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おせち

おせち by nekotano
おせち, a photo by nekotano on Flickr.
おせち by nekotano
おせち, a photo by nekotano on Flickr.

あけましておめでとうございます。
今年も無事に、おせちを作って食べることができました。よかった…。
今年もどうぞよろしくお願いします。

以下は、追記です。来年用にメモ…。

● 一の重
八幡巻 A
きんとん A
数の子 (干し数の子/ 塩漬け数の子) A
かまぼこ (山上蒲鉾店の「極(赤)」
玉子焼き (松露
昆布巻 (ソフト鰊 / たらこ) A
田作り A
れんこんの炒め煮 A
叩きごぼう A
五色なます B
黒豆 B

● 二の重
黄金くわい B
八つ頭の含め煮 B
椎茸の煮しめ B
日の出人参 B
ごぼうの煮しめ B
粟麩の煮しめ C

● 珍味
お刺身(たこ、本まぐろ赤身2種)
蒸しあわび B
合鴨の照り煮 B

今年参考にした本も、ほぼ例年通り。A「有元家のおせち25品」(有元葉子)、B「祝いの料理」(土井義晴)、C「きょうの料理 2006年12月号」(村田吉弘の基本のおせち)。有元さんのおせち本は、甘みはほぼメープルシロップを使用している新版よりも、みりんを使用している旧版のほうが好みです。ただ、八幡巻だけは、新版で紹介している手順のほうが作りやすいので、そちらを参照しました。

今年の新顔は、五色なます、合鴨の照り煮、粟麩の煮しめ、です。どれもすごくよかったです。たぶん、来年も作ります。

例年、なますは持て余し気味なので、お試しがてらに五色なますを作ってみたのですが、こっちの方が好みでした。いわゆる炒めなますですが、レシピ通りだと二杯酢を使いますが、土佐酢にしました。ガチガチに酸っぱいのは苦手なので、ちょうど良かったです。ただし、味がなじむまでに一昼夜かかったので、早めに作るのがいいのかも。

粟麩の煮しめは、これも物は試しと作ってみたのですが、もんのすごくよかった。揚げてから煮るので、味なじみがよい。めんどくさがらずに揚げるべきだな、と。煮しめはこれだけ、村田吉弘さんのレシピで作りましたが、いい味付けだったので、来年は煮しめ全部をこのレシピで作ろうかな、と今のところは思ってます。

正月と言えば、わたしにとっては、やっぱり鶏肉だろう…という気持ちがあるのですが、夫が一切手を付けないので、今年は思い切って鴨ロースにチャレンジしてみました。脂がスゲェ…と思いましたが、思ったほど難しくなく、しかも夫も喜んで食べていたので(結構レアに作ったのに)、ナイスでした。よかったよかった。和辛子と実山椒のしょうゆ漬けを添えましたが、いい感じ。

反省点は多々ありますが、筆頭は昆布巻の昆布を真昆布で作ったことでしょうか。柔らかい仕上がりのほうが好みなので、やっぱり日高にしようと思いました。ほか、叩きごぼうをゆですぎたこと。夫が「今年は酸っぱい」というのですが、理由はごぼうをゆですぎたからとしか思い当たりません。ごま酢が染み込み過ぎたのね…。八幡巻の具を下煮する際、味付けするのを忘れたのも失敗のひとつかな。うっかりミス。あとは、煮しめ用に買っておいたこんにゃくを忘れた。大晦日に気づいたんだけど、「もう知らん」と無視してしまった。なので今年の煮しめは6品になってしまい、マズイなぁ、と。来年はちゃんと奇数にしよう…。

今年抜群に上手にできた! と思ったのは、黒豆、きんとん、八つ頭。きんとんと八つ頭に関しては、よくできた理由はひとつしかなく、それは「豪快に皮をむくこと」でした。6回目のおせち作りにしてつかんだコツがそんなこと…ってのも情けない話ですが、年に1回しか作らないのだからしょうがない。黒豆に関しては、土鍋とストーブがある限り、もう大丈夫だと確信しました。逆に言えば、この2つがないと上手に作れないわけですが、まぁ当分は大丈夫でしょう…。

これをせっせと食べて、テレビ見ながらソファで寝落ち。文字通りの寝正月でした。

おせち

おせち by nekotano
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お刺身 by nekotano
お刺身, a photo by nekotano on Flickr.

あけましておめでとうございます。

まだ、年末の数日分の記事を書いていませんが、先にこっちから。

今年も無事、自作のおせちで新しい年を迎えることができました。作っている時は、「なんでこんなことしてるんかなぁ…」と一度二度は思うのですが、作ってしまえば清々しいもので、今は「今年もやりきったな」という(自己)満足にたっぷり浸っております。

毎年、何かしら新作を入れているのですが、今年は去年とほぼ同じもののみ。その代り、メモ帳を見返しながら、ていねいに作ることを心がけてみました。とはいえ、製作日数はおおよそ1.5日。おせちを作り始めた頃よりは、だいぶ手際が良くなっているのは実感しており、亀の歩みではありますが、少しは上達しているのかなぁということが実感できて、いい年明けを迎えられた気がします。

あと、ほぼすべての料理の甘みを、みりんではなくメイプルシロップに置き換えてやってみたのですが(有元葉子さんの真似)、モノによっては、みりんや砂糖で作ったほうが好きだな…というものもあり(メイプルシロップを使うと、キレのある甘さになるので、コッテリした甘辛味が好きな人にとっては、若干物足りない感じになる)、意外と自分は、クラシックな味付けが好きなんだなということがよく分かったのでした。

上の写真は、一の重とお雑煮。下の写真は、二の重とお刺身類。

一の重は、紅白なます、卵焼き(松露)、叩きごぼう、昆布巻(たらこ、身欠にしん)、かずのこ(干し数の子を出し漬、塩蔵数の子をしょうゆ漬け)、かまぼこ(鈴廣の古今)、八幡巻(ごぼう、金時人参)、田作り、黒豆。

雑煮の具は、餅、菜の花、鶏もも肉のグリル焼き、せり、柚子皮。

二の重は、煮しめ(八ツ頭、さといも、ごぼう、こんにゃく、干ししいたけの含め煮、黄金くわい)、れんこんの炒め煮。

刺身類は、蒸しあわび、本まぐろの赤身、平目のこぶ締め(えんがわ付きでラッキー)。偶然ですが、まぐろもひらめも、どっちも大分産。スモークサーモンの手まり寿司。

お酒は、加賀鳶。単純に、今月「加賀鳶」観に行くから…という理由だけで買ってきましたが、きりっとした味でおいしかったです。

これ食べながら、ニューイヤー駅伝、全日本女子サッカー、サッカー天皇杯と、スポーツ中継をハシゴ。いつもと変わらない正月を過ごせて、ありがたいことです。

おせち

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あけましておめでとうございます。

年末の数日分の更新がまだなのですが、年も明けてしまったし…ということで、元旦の記事から先に更新することに。今年もこんな感じでバタバタだと思うのですが、よろしくお付き合いくださいませ。

何とか今年も、おせちを作ることができました。

例年よりも食べ始めの時間が遅くなったのは、年越しそばを食べた後に、ついうっかり、おせちを仕込んだ残りでちょっと(かなり)飲んでしまったからです。おかげで、起きるのは遅くなるわ、なかなかお腹は空かないわ、しかも、よりによって夫の好物のきんとんを作り忘れていることに気付くわで(私自身はそれほど好物ではないため)、かなりバタバタな年明けとなってしまいました。もう、今年の大みそかは、そばを食べたら、もう何も食わんぞ…と今から決意している私です…。

しかも、大慌てできんとんを作ったはいいけど、お重に詰め忘れたので(なので写真には映っておらず)、丼に持って夫の前にドンと出す羽目に。夫は大好物が山盛りで出てきたので喜んでいたけど、ちょっと反省…。

今年作ったのは以下の通り。

  • 一の重
    • 柚子釜いくら
    • 昆布巻(たらこ、身欠きにしん)
    • 龍皮巻(平目)
    • 紅白なます
    • 数の子(出し漬け、しょうゆ漬け)
    • 田作り
    • 勝栗入り黒豆
    • 八幡巻
    • かまぼこ(別所蒲鉾店の「出雲神話」)
    • 伊達巻(杉与の「名古屋コーチン伊達巻」)
  • 二の重
    • 煮しめ(干ししいたけ、にんじん、八つ頭、こんにゃく、黄金くわい、大浦ごぼう)
    • 叩きごぼう
    • 炒めれんこん
    • ぶり焼き(照り焼き、塩焼き)
  • お雑煮(大分の丸餅を焼いたもの、ゆで菜の花、地鶏の焼いたの、半兵衛麩の「生梅麩」、ゆば八の「福寿ゆば」、ゆず皮)
  • ご飯もの(スモークサーモンの手鞠寿司、赤飯)
  • 生もの(まぐろの刺身、蒸しあわび)

今年のチャレンジは、龍皮巻と蒸しあわびです。

龍皮巻ってのは、白身(平目や鯛)を塩で締めたものを龍皮昆布(竜皮、求肥、牛皮、りうひ、ともいう)で巻いたもので、関西系のおせちの本には必ず載っているのですが、私は一度も食べたことがなく。甘酢に浸して乾燥させたものとあり、都こんぶみたいな味なんだろうなぁ…と思いましたが、実際、そんな感じでした。平目に一晩塩をしてそぎ切りにしたのを巻いてみましたが、予想していたより甘くなく、すごく上品な昆布締めという感じ。いかにも懐石料理で出てきそうな一品でした。夫は不気味がってなかなか食べなかったので無理やりひとつ食べさせたのですが、反応薄。ただ、私は気に入ったので、来年も作ろうかなぁと。

蒸しあわびはいつも読んでいるブログでイチオシだったので、「へぇ」と思ってチャレンジしてみましたが、確かに時間がかかるだけで簡単。あわびを2個買ってきたので、ひとつは手持ちの料理本にある方法で、もうひとつはブログの記事通りに作ってみました。

違いは貝柱を切り離すタイミングと蒸し時間。前者は蒸す前に貝柱を切り離し、裏表をしっかり洗ってから1時間半蒸し、蒸し上がったら重しを乗せながら冷ますのに対して、後者は表面だけ洗ったら、そのまま3時間蒸して、蒸しあがってから貝柱を切り離す。前者の方はあわびを扱うのが始めてなのもあって、かなり大変でした。出来上がりに細かい差はあるものの、おおむね違いはなかったので、これからは後者の方法でやろうかなぁ、と。それにしても、あわび、おいしかったなぁ。

毎年苦労するのが、煮しめと巻物(とくに昆布巻)なのですが、今年の煮しめは土井善晴さんの本を見ながら忠実に作ったので、かなり大変でした。ひとつずつ味を変えながら煮るので、しんどかったです…。つかっただしの量も半端ないし、まじめに日本料理作るとホント大変ですね…。出来上がりはかなりクラシックな味でして、八つ頭以外はかなりしっかり味をつけてます。でも、こういうのも、たまには悪くありません。

毎年毎年、巻物系は「あぁ~ぁ」と思いながら食べるのですが、反面、「もう大丈夫かな」と思うものもいくつかあって、その筆頭は黒豆と田作りでしょうか。黒豆は土鍋&ストーブを使うことで失敗知らずです。砂糖はこれまで何種類か試してみましたが、結局、グラニュー糖を使うのが一番いいという結論に落ち着きました。豆は大玉の新豆を使うこと、煮た後にさらに一晩しっかり寝かすこと、これで大丈夫。今年は縁起を担いで勝栗も入れてみましたが、いい感じ。田作りは有元葉子さんのレシピが一番うちではお気に入りです。ただ、レシピ通りに唐辛子を入れると辛すぎるので、これだけは1/3以下に抑えます。こうするとお酒にもご飯にも合う一品に。

約3日がかりで作っているので、反省点を語り始めると止まらないのですが、まぁこの辺で。来年も、無事におせちが食べれるよう、今年1年頑張っていこうと思いました。

祝いの料理

祝いの料理

有元家のおせち25品

有元家のおせち25品

有元家のおせち作り (新おせち 25品)

有元家のおせち作り (新おせち 25品)

おせち

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あけましておめでとうございます。

今年もおせちを作りました。2006年以来、毎年作っているのかな…と思いきや、改めてブログを読み返すと2007年は作っていないので今年で4回目の自作おせち。あまり変わり映えしないし、手際が悪い、盛り付けがへたなのは相変わらずなのですが、個人的には、今年のは例年よりも飛躍的にうまくなったなぁ…と言う気はしています。

今年は別個におせちを買ったので、少し品数を絞りましたが、その分、丁寧に作れたのでよかったのかな…と言う気もしています。以下は来年用のメモ。

    • こぶ巻き(ソフトにしん、たらこ、豚ロース薄切り。こぶ巻き用の真昆布を使用)
    • 八幡巻(牛肩ロースしゃぶしゃぶ用、牛肩ロースすき焼き用の2種類で作る)
    • 叩きごぼう
    • れんこんの炒め煮
    • ピリ辛ごまめ
    • 数の子
    • きんとん
    • 黒豆(土鍋に水5カップ、和三盆200g、しょうゆ大さじ1を煮たてたものに、洗った黒豆150gを一晩漬け混んだあと、7時間ストーブでゆっくり煮てから火から下ろし、一日おいて味を含ませる)
    • かまぼこ(鈴廣の古今)
    • 伊達巻(築地の珍味屋で買ってきたもの。名前忘れた)
    • 煮しめ(海老芋、八つ頭、大根、金時人参、干ししいたけ、ごぼう)
    • 赤飯
    • お雑煮(丸餅を焼いたもの、菜花、鴨ローススライス、喜久屋の菊水花玉子)
    • お刺身(鯛、平目、鰤)

八幡巻、叩きごぼう、れんこん、ごまめ、数の子、お雑煮の鴨ロースは、有元葉子さんのレシピで作ったもの。黒豆は土井義晴さんの作り方をベースに分量は適当に。お赤飯は「和食宝典」の後藤紘一良さんの作り方でやってみました。

今年の最大のヒットはごまを使った料理でしょうか。

京都に行ったときにむら田商店のいりごまを買ってきていたのですが、いや、まぁ、ここのごま、びっくりするほどおいしいんです。普段使っているごまって、いったいなんなんや…っていうくらい。だもので、ごまめと叩きごぼうは、自分で言うのもなんですが、絶品だと思いました。って、ごま(と有元さんのレシピ)のおかげなんですが。

夫が大絶賛だったのは黒豆でした。

去年も土井勝方式で作っているのですが、去年よりはるかにうまくできた理由は、土鍋&ストーブで長時間煮たことと、煮上がった後、1日しっかり寝かせたことなのかな…と。和三盆で薄味に仕上げたのも要因かもしれません。重曹も鉄も入れ忘れたのですが、柔らかく、真っ黒つやつやに仕上がって、作った本人も驚きの出来でした。いやはや。

あと、今年使った食材の中で一番高級品なのは、かまぼこだと思います。

実を言うと、私、あんまり練り物って好きじゃないんです。なので、今年は思い切ってものすっごい高級品を買ってみたのですが、結果的には、毎年買っているものとの違いがよくわからなかったです。いや、まぁ、おいしいのですが、値段からくる期待値を考えると、よくわからない…ってのが正直なところ。ただ、おかげで、毎年、どの価格帯のかまぼこを買えばいいのか悩んでいたのですが、その悩みは解消されました。来年は2000円台の赤いかまぼこをひとつ買うことにします。

あともうひとつ、私は肉の良し悪しがよくわからないのですが、毎年正月だけは、八幡巻用にグラム1000円のすき焼き用の牛肉を買って作っていました。が、これまた1000円もするありがたみがよくわからず…だったので、今年は1200円のしゃぶしゃぶ用と銘打たれているものを買ってみました。ええ、もう、ホントにおいしかったです。が、ショックだったのは、築地でためしに買ってみた、グラム680円のすき焼き用の肉と、おいしさが変わらなかったことです。なんなんでしょうか、肉は築地で買えってことなんでしょうか…。

来年の課題は、こぶ巻きをうまく巻くこと、お刺身をもう少し上手に切り分けること、でしょうか。来年も頑張ろうと思いました。

有元家のおせち25品

有元家のおせち25品

四季をおいしく食べる 和のおかず

四季をおいしく食べる 和のおかず

NHK きょうの料理 2009年 12月号 [雑誌]

NHK きょうの料理 2009年 12月号 [雑誌]

おせち

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あけましておめでとうございます。

今年も無事におせちを作り終わり、これで食べ始めを迎えることができました。

おせち作りも3年目になり、少しずつ定番の品が定まってきたような気もしますが、まだまだ精進精進という感じ。ま、コツコツ頑張りたいと思います。

てな訳で、来年に向けてメモ…。

一の重は「有元家のおせち25品」から昆布巻き(たらこ、にしん、ノーマル)、田作り、叩きごぼう、八幡巻き、紅白なます、「お正月の手帖2009年版」から海老の旨煮、数の子、富沢商店の裏のパッケージを参考に黒豆、きんとんは適当に作りました。ニの重は煮しめで、これは昨年買った「きょうの料理」07年12月号に載っていた辰巳芳子さんの煮しめのレシピを見ながらまじめに作ってみました。

おせちの基本はだしにありとどの本にもありますが、一番だしをがっちりとるのは私の技量では難しいので、作り慣れた八方だしを大量に作り、すべてそれで作りまわしました。たぶんそのせいだと思いますが、今年はどれも結構しっかりした味つけになったような気がします。

今年はじめて作ったのは、たらこの昆布巻きと海老の旨煮と煮しめ。有元さんの本で見て、たらこ…少しくどくないか…と思ったのですが、意外に淡泊でお酒のつまみに合うひと品。夫はにしんの方がおいしかったそうですが、私はたらこも気に入ったので来年も作りたいな。巻くのも簡単だし。

海老の旨煮はまぁこんなもんか…という感想。海老好きなので問題ないですが、ちょっと作り方が雑だった。反省。毎年失敗する黒豆ですが、今年は奮発して丹波黒を買ったおかげでしょうか、とりあえずまともに仕上がったのでほっとしてます。難しいよ、黒豆…。きんとんは頭がぼんやりしている状態で適当に作ったのですが、その割にはまぁまぁ。ただ、せっかくクチナシを入れて煮たのに、和三盆を使ったせいで色がつぶれた…。でも、グラニュー糖で作ると味がくどくなる(気がする)ので、やっぱり色は悪くても和三盆の方がいいような気もします。

今年一番大変だったのは煮しめ。煮汁を順番に使いまわしていくので、とにかく手間がかかる。ただ、うま味を重ねていくのでトータル的にはそれほどしょう油を使ってないのに、味が濃い。酒が飲める味で、私はこれ結構好きかも。来年はこの倍の量で、もうちょっと丁寧に作ってみたいな…と思いました。

奥はヒラメとイカのお刺身に、年末に仕込んだいくらの醤油漬け。奥はスモークサーモンで簡単に手毬寿司を作りました。雑煮は大分から送ってもらったおもちに、せり、生麩、ゆずの皮入りで簡単にすまし仕立て。夫は手毬寿司と雑煮だけでいいと言っておりましたが、来年も作るつもりでいるので、その意見は聞こえなかったことにします…。

これを仕込むのにおおよそ3日ほど費やしていますが、まぁこれから3日間は何もせず、これだけ食べてチャラにする予定。

今年もマイペースで更新し続けられたらいいな…というのを新年の抱負にしたいと思います。皆様、今年もよろしくお願いします。

有元家のおせち25品

有元家のおせち25品

NHK きょうの料理 2007年 12月号 [雑誌]

NHK きょうの料理 2007年 12月号 [雑誌]

おせち

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今年は2日かけておせちを作りました。結婚したばかりのころに義母に重箱をもらっているので、1年に1回くらいは出番がないとかわいそうだもんね。

一の重には、八幡巻き、豚肉の昆布巻き、曲がり海老、黒豆、数の子、松風焼き、紅白なます、叩きごぼう、田作り。さすがに、かまぼこと伊達巻は市販品です。来年は伊達巻は自作してみたいと思いますが。

今年は、有元さんの本のほかに、土井善晴さんの本も参考にしていて、黒豆、松風焼き、叩きごぼうはこれを参考に作りました。黒豆は私には少し甘いかな。叩きごぼうは先に土佐酢を作り、それにごまを合わせる作り方でしたが、ちょっと酸味が強かったかも。松風焼きは鶏挽き肉に少量のレバーを加えて作る方法で、これはおいしかった。これはたぶん、来年も作るな。

豚肉の昆布巻きは、夫が「昆布巻きの芯は、にしんも鮭もたらこもイヤだ」というので、「沖縄に学ぶ健康料理」というサイトに載っていたものを参考に作りました。全体的に日本酒の友という料理が並ぶ中、これだけご飯に合う感じの味。おいしかったです。

残りは有元さんの本を見て作りましたが、八幡巻きは夫の好物。今年は芯にしたごぼうの下ゆでを手加減しすぎて、少し歯ごたえがありすぎる仕上がりになったのが悔やまれるところ。意外にヒットだったのが田作り。甘辛じゃなく、ピリ辛の味付けなので、これなら全部食べられそうです。お酒に合います。

二の重は、お赤飯と大和煮(大根、金時人参、くわい、海老芋、ごぼう、れんこん、こんにゃく)。本当は煮しめを作りたかったけど、さすがに断念。一度はチャレンジしてみたい気もしますが。

これで、当分はひたすら、おせちを食べまくります。ご飯作りは当分お休みです(笑)。

祝いの料理

祝いの料理

お雑煮

カテゴリー: おせち | 投稿日: | 投稿者:

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正月らしく、お雑煮とおせちを作りました。

おせちで手一杯だったので、雑煮はあり合わせで。出汁だけは有元葉子さんのレシピに従ってきっちり取ってますが、具は残り物の挽き肉で作った鶏団子、夫の実家から送られてきた丸餅をレンジでチンしたものに三つ葉をちょんと乗せただけ。ただ、この鶏団子、辰巳芳子さんのレシピを参考に作りましたが、ふんわりしていておいしかったー。意外な収穫でした。

手前の小皿は、重箱に入りきらなかった生モノたち。大根の薄切りとスモークサーモンを博多漬け風にしたもの、金柑をくりぬいていくらを詰めたもの、鯛の昆布締め。いずれも、日本酒のアテ要員です。

有元家のおせち25品

有元家のおせち25品

NHK きょうの料理 2007年 12月号 [雑誌]

NHK きょうの料理 2007年 12月号 [雑誌]