ときどき無性に甘酸っぱいものが食べたくなるのだけど、夫はあんまり好きじゃないので、そういう時のメニューは少し悩む。本当は南蛮漬けとか食べたいけど、それは無理だから、せめてものということで、『薬膳だから。』にある、肉団子の甘酢あんかけ。バルサミコを使うので、そんなに酸っぱくないけど、それなりに満足感はある。

奥は、夫の好物の、キュウリとかにかまのサラダ。こうやって献立のバランスを取るのだ。

鮮度のいいタケノコならば、ゆでたらすぐに食べたいのが姫皮を使ったサラダ。『薬膳だから。』に載っているレシピで、もう何年もの間、うちの春の定番料理です。

姫皮、ルッコラ、削ったパルミジャーノ・レッジャーノに、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょうゆを混ぜたドレッシングをかける（本だと、ドレッシングではなく、オイル、ビネガー、塩、黒胡椒をそれぞれ回しかけ、食べるときにざっくり和える）。この組み合わせがベストなので、材料をきちんとそろえるのが、大事なポイント。そういう日に限って、ルッコラがサクッと買えず、少しはしごする羽目に。それでも無事揃えられてよかった。

奥は、タケノコの細切りを、豚バラうす切り肉で巻き、軽く粉をはたいて火を通したら、みりん、しょうゆで甘辛く煮絡めたもの。タケノコには、甘辛味がよく似合う。

じゃがいものピュレを出して、ご飯代わりに。

時々甘酸っぱいものが食べたくなる時があって、そういう時はたいてい酢豚が思い浮かぶのだけど、ひき肉があったので、肉団子を作ることにした。ちょうど、揚げ油も交換時だったので、タイミングよし。甘酢は『薬膳だから。』にある「れんこん入り肉団子」の、バルサミコ酢を使うレシピを参考に。まろやかな酸味でおいしいのです。

大根を皮ごと1.5センチほどの半月切りにして、両面を焦げ目がつくまで焼いてから、お揚げと一緒に麺つゆで煮た、焼き大根の煮物。短時間でしっかり味が染みて、おいしい。お昼に作ったタブレにレモン汁を加えたら、味が締まって、ぐっとおいしくなった。

なんというか、ありがたいことに、姫皮がまだ大量にありまして、私はひそかに餃子にでもするかな…と思っていたのですが、夫は「サラダで食べたい」というので、そうすることに。もちろん、うちで、姫皮のサラダと言えば『薬膳だから。』にある「姫皮のサラダ」なんですが、改めて読み返すと、もうだいぶ本から離れた作り方をしているな…。

うちでは、ルッコラ、姫皮、パルミジャーノを削ったものを器に盛り、しょうゆ、バルサミコ酢、オリーブオイルを1:1:1で混ぜたものを回しかけるだけですが、本を読み返すと、ルッコラと姫皮をボウルに入れ、オリーブオイル、バルサミコ酢、塩を順番に加えて手で軽く和えてから器に盛り、上からパルミジャーノの削ったものを散らし、黒胡椒をふる、とありました。来年は、ちゃんと、本のとおりに作ってみようかな…。

奥は、『かえる食堂 干したり漬けたり』にある「たけのこつくね」ですが、なぜか、肉団子がフライパンに引っ付いてしまってなんだかぐずぐずになってしまった上に、甘辛ダレがうまく絡まず、鶏ひき肉とさいの目に切ったたけのこを炒めただけ、の仕上がりになってしまった。無念。

もう一品は、たけのこの軸の部分を少し集めにスライスし、にんじん、わらび、お揚げと一緒に、めんつゆで簡単に炒め煮にした、ラフな煮物。わらびを炒め煮にするって、なんつー贅沢なと思ったけど、おいしいですね。ほんのりぬるっとした食感がとても好き。この時期は、郊外の直売所には、素敵なものがたくさんあるんだなぁ…と、つくづくうらやましい気持ちになります。

たけのこをゆがいたら、1回は作っておきたいのが若竹煮。もらいもんの気楽さで、穂先だけをたっぷり贅沢に使います。珍しく一番出しをひき、薄口しょうゆを使って真面目に作る。美味しいなぁ。やはり木の芽もなくては…と覚悟を決めて買いに行ったら、案外たっぷり入った物を売っていて、さすがに旬の時季はそれなりにまともな値段で買えるのね…とホッとした次第。

ものすごく久しぶりにたけのこつくね（『かえる食堂 干したり漬けたり』松本朱希子）。たけのこの堅い部分を使って作ります。鶏挽き肉（レシピではむね肉を自分で叩いてミンチにして使います）100グラムに対し、たけのこの堅い部分100グラム、そこそこ堅い部分100グラムで、堅い部分はおろし金ですり下ろし（水気が多かったら軽く絞る）、そこそこ堅い部分は5～7ミリ程度のさいの目切りに。肉は塩少々入れてよく練ったあと、たけのこ、片栗粉大さじ1を入れてよく混ぜる。一口大の小判型に形を整えたら、油を引いたフライパンでしっかり焼き、みりん、酒、しょうゆ各大さじ1を混ぜたものを加えて、照りが出るまで焼き絡める。

これね、不思議としっとりうまみがあって美味しいのです。簡単だし、たけのこの堅い部分までしっかり食べきれるし、珍しく人に強くお勧めしたくなるレシピです。

もう1回、姫皮とルッコラとパルミジャーノのサラダ（『薬膳だから』）。

おかあさんどうもありがとう、美味しくいただいてます。

たけのこを茹でたら、まず真っ先に作るのはこれ。『薬膳だから。』で覚えた、姫皮とルッコラのサラダです。ルッコラ、姫皮、ピーラーで薄く削いだパルミジャーノを器に盛り、オリーブオイル、バルサミコ酢をそれぞれまわしかけ、黒胡椒を挽き、皿の中でざっと和えてから器に取り分けて頂きます。簡単ですが、唯一のコツは、きちんと材料の水気を拭き取ること。それさえできれば、とっても美味しい。

あとは、紀伊國屋で買ってきたハムに玉ねぎのビネガー煮を添えて、うずらのオイル漬け、よつ葉のカマンベールチーズ。

本当は、観劇帰りに20日にオープンしたGINZA SIXに行ってみようかと思っていたのだけど、劇場を出たらものすごい雨だったので諦めて、地下道経由で濡れずに行ける東急プラザ銀座で少しぶらぶら。ESqUISSE CINq（エスキスサンク）へ寄って、パンを買う。

カンパーニュとフォカッチャ。相変わらず変わったパンだなぁと思いつつも、不思議に美味しい。でも、和光で買う方が気持ちよく買えるので、パンだけ欲しいのだったら和光に行くなぁ…と思いました。あんな有名店でも人手不足なんだなぁ。どこも大変です。

今週の土曜日が、今年の土用の丑。鰻を食べに行ってもよかったけど、今年は、何年も前に買った缶詰の「うなぎ蒲焼」（浜名湖食品）がそろそろ賞味期限を迎えるから、それで、食べた気になろうよ、と混ぜご飯を作る（改めて検索したら、買った当時よりもだいぶ値上がりしていて、ちょっとびびった）。

『薬膳だから。』にあるレシピを参考にしたけど、なんだか、お手本とが違う仕上がりになった気がする。なんと言っても、決定打は、ご飯をタイ米にしたところでしょうか。さっぱり仕上がって美味しかったですが、なんだかピラフ感が強まった気がします。

鰻の缶詰ですが、思ったよりも美味しかったです。何よりも、脂を徹底的に除いているようで、ある意味、ぱさぱさなのですが、味付けの品の良さもあってか、妙に美味しくいただけた気がします。具は他に、甘く焼いた厚焼き玉子のさいの目切りにしたもの、塩もみきゅうり、柴漬けの粗みじん切り、白いりごま、粉山椒たっぷり。

さっと焼いただけの万願寺唐辛子と、これまた同じ浜名湖食品の缶詰「うなぎかぶと焼」。

グロいのかな…と、ドキドキしながらふたを開けましたが、思ったほどではありませんでした。味付けも、佃煮みたいな感じかな…と思っていたのに、意外にも薄味仕立てで、いい酒のアテ。意外なほど美味しかったです。

駅前のスーパーの豚肉5割引セールに遭遇し、そろそろストーブも出したし、ポトフでも作りますか…と、バラ肉の塊を買って塩をすり込んで3日ほど置いておりました。

さて、そろそろ煮込みますかね…と『ビストロ仕立てのスープと煮込み』を読み返したら、「ポトフ」というのは牛肉の塊と野菜を煮込んだものを言うそうで、豚肉を使うのは「ポテ」になるようです。以前も、そうか、そうだったのか…と思いながら読んだような気がしますが、相変わらず同じところで感心しながら読み返す。

で、谷シェフの本によると、ポテで使うお肉は、豚バラと豚肩ロースだったかな、2種類の塊肉に塩3％、砂糖1.5％をすり込んで1週間寝かせてたものを、後から塩抜きして使う…のですが、ちょっと無理なので、そこはパス。四つ割りのきゃべつと一緒に水から静かに茹でます。コツは、（お肉に火が通るまでは）蓋をしないこと、煮立たせないこと。だから、ストーブがうってつけなんですよねぇ。

今回の塩豚は、500グラム弱の豚バラ肉に、粗塩小匙2だったので、おおよそ2%。このくらいの塩分濃度だと、味付けは不要。煮込んでいる間に肉からしみ出た塩分でちょうど良い味加減になります。もし味が足りなかったら、塩や柚子胡椒やマスタードを添えて、具に付けて食べます。ジャガイモは別ゆでしておいて、最後に温める程度に加えます。ちょっとした手間ですが、結構大事な手間だったりします。

ポテだけでも良かったのですが、ちょっと前に、春巻きの皮でしいたけのピザ（『薬膳だから。』）を作ろうと思って、作り損ねたので、同じ材料を使って細く巻いて、ミニ春巻きにしました。もちろん、具は、しいたけとモッツァレッラです。ただ、気合いを入れて揚げすぎて、チーズが消えてしまったのがやや残念。夫は、後からその話を聞いて、「なんだ、モッツアレラ入りだと知っていれば、もっと大事に食べたのに（大好物）」と、少し残念そうでした。すまんのー。

ところでポテなんですが、お肉もじゃがいももいいんですが、なんといっても、キャベツがものすごく美味しかったのにビックリ。四つ割りキャベツがあっと言う間にべろり。ロールキャベツよりもはるかに簡単なのにすごく美味しいのが嬉しい。この冬はもっとせっせと食べたい。