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麻婆モロッコいんげん

2018-07-07 12.32.31

たっぷりのモロッコいんげん、天ぷらにしてもまだまだたくさん残ったので、今度は麻婆に。うちの麻婆はウー・ウェンさんレシピ(『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある麻婆豆腐)を参考にしたものだけど、なんかもう、だいぶ適当になってしまった。

ただ、このレシピの何よりもいいところは、香味野菜なしで、調味料だけで麻婆味を作ってしまうところと、豚肉の臭みをしっかり取ってから調理する手順なので、そのエッセンスはしっかりと守って作っているのであります。

中華鍋に油を薄くひき(使う肉が豚バラ肉だったら油はひかない)、火にかけて、鍋がカンカンに温まる前に叩いた豚肉を入れて、ゆっくりと火を通す。豚肉から出る水分に濁りがなくなったら(炒めている最中に出てくる水蒸気に生臭さが感じられなくなったら)、酒とドウチ(お好みで刻んで使ってもよい)を加えて水分が蒸発するまで炒める。火を弱めて、脂の部分に豆板醤を加えて豆板醤の水けが飛んだら、甜面醤を加えて全体になじませる。刻んだ具(ここではモロッコいんげん)を加えてなじませたら、鶏がらスープを解いた湯を加えてふたをして、火を弱めて、具が柔らかくなるまで煮込む。適当なところで水溶き片栗粉を加えてとろみをつけながら、好みの濃さに煮詰めてから、器に盛る。

調味料の目安は、酒大さじ1、ドウチ大さじ1/2~1、豆板醤小さじ1/2~1、甜面醤小さじ1~1 1/2、鶏がらスープの素小さじ1/2(100mlの湯で溶く)、片栗粉小さじ1(大さじ1の水で溶く)。

きゅうりごはんと一緒にもりもり食べました。

豚の生姜焼き香味ソースのせ

2018-05-03 20.30.54

黒鯛の切り身の残り半分は、たけのこと一緒に煮付けにしていたのですが、独特の風味があるので夫は食べられないだろうなぁ…と思い、夫用に、簡単なしょうが焼を作る。

お手本にしたのは、ウー・ウェンさんの『きれいなからだの基本献立』にある「豚肉のしょうが焼き、りんごの香味ソース」。しょうゆとおろししょうがを軽く揉みこんでおいた豚肉を焼き、すりおろしりんごに長ねぎの粗みじん切り、しょうゆ、ごま油をまぜたソースをかけるだけ、なんですが、これはすごく好き。この香味ソース、本では、りんご1/4の一のすりおろし、長ねぎ1/2の粗みじん切り、しょうゆ大さじ1、ごま油大さじ1ですが、しょうゆは半分にしてもいいと思います。果物を使ったソースだからか、豚肉によく合う。

お昼に食べておいしかったので、かぶとたけのこの焼いただけを、もういっちょ。ただ焼いただけなのに、しみじみ美味しい。

豚ヒレ肉のカレー衣揚げ

2018-04-30 19.56.41

ウー・ウェンさんの『きれいなからだの基本献立』をぱらぱらめくっていたときに、あー、豚ヒレ買ったらこれつくろーと思っていた、カレー揚げを作る。この本は、ごく普通の材料を使って、さっと作れる料理が多いので、なかなか便利です。献立形式で紹介しているので、主菜、副菜、汁ものがバランスよく載っていて、いいんですよね。

お肉は切るだけでほかに何もせず、衣にしっかり味をつけて、それをお肉に絡めて揚げるだけなので、ラクちん。衣は、薄力粉、コーンスターチ、カレー粉、塩、卵白。お肉に下味をつけないので、さっぱりした味わいで、夏にいいなぁという感じ。

昼食べたスモークサーモンが夫の好みと違ってたとのことなので、口直しにと、王子サーモンの切り落としを買ってきて、ルッコラ、アボカドと一緒にサラダに。やっぱり、こっちのほうが好き、だそうです。よかったよかった。

黒酢から揚げ

2018-04-29 19.03.47

夫が仕事でいっぱいいっぱいなので、晩ごはんくらいは好物を出すかと、黒酢唐揚げを作る(『暮らしまわりの・知恵袋(温故知新的生活Vol.7)』)。と、気合を入れて作ったはいいが、漬け込みが浅かったのか、味にムラが出てしまった。すまんよー。

千切りキャベツを山ほど食べたいというので、たっぷり切る。春キャベツは柔らかくておいしい。

肉まん

2018-03-02 19.25.40

昨日のサイパオもどきの出来の良さに気を良くして、今日は肉まんを作る。分量は、ウー・ウェンさんの『北京小麦粉料理』に忠実に。

結論から言うと失敗だったのですが、最大の原因は過発酵だと思う。ちょっと温かい所に置きすぎた。作業している間もどんどん発酵が進んでいたのはわかっていたのだけど、もうどうしようもないなぁ…と思いつつ蒸かしてみたら案の定、残念な仕上がりだった。こういうときは、焼きまんじゅうとか揚げまんじゅうにしてしまったほうがいいのだろうか。昨日と違って、水分もきっちり計って、一次発酵をする前までは順調やな…と思っていたのになぁ。残念。

あんを作る際に、結構味が濃そうだな…と思いつつだったのだけど、実際かなり濃かった。おかげで、なんとなく添えたスライストマトがいい口休めに。あと、計算するとあんを1個当たり50グラム入れるのだけど、これってうちだと量が多い。夫は、あんよりもガワを食べたい人なので、もっと分厚い皮にしてくれという。なるほどなぁ。

大失敗だったのだけど、この反省をもとに、また頑張ってみる次第。とりあえず、あんの量と調味料の量をそれぞれ半分にしてみよう。

サイパオもどき

2018-03-01 20.41.50

白菜漬けがたくさんあるので、ひとつ、これを具にした饅頭を作りたいとかねてから思っており、ようやく準備が整ったので、作ってみる。

具は、白菜漬けをフードプロセッサーで細かく砕いて軽く絞ったものに、これまた、細かく砕いたにんにく、マッシュルーム、いんげんと一緒に、太白胡麻油でじっくりいためたもの。冷めてからつまんでみると、これだけで十分うまい。1個当たり20グラムと軽量して準備しておく。

皮は、ウー・ウェンさんの『北京小麦粉料理』にある、肉まんのレシピを拝借。ただ、後から考えると、薄力粉200グラムに対して、ぬるま湯110ミリリットルなんだけど、もう少し多く入れてしまったように思う。というのも、こねてもこねても、いつまでもべったりと泥のように張り付いて、なかなかまとまってくれなかったからだ(内心半べそだった)。ただ、結果的に、ここで打ち粉を大量に投下せず、我慢強くこねたおかげで、よい仕上がりになったのだろうと思う。

写真で見ると全く美味しそうにみえないのだけど、実際は、相当においしかった。具と皮の塩梅もちょうどいい。これまた作らねば…。

鶏の唐揚げ

2018-02-28 18.58.35

わが家では、もはや、唐揚げといえば、ウーさんレシピの黒酢しょうゆ味一択になってしまった。一週間くらい漬け込んでも固くならないし、揚げすぎてもパサつかないし、いいことづくめです。今日のは3日漬けておいたもの。ええ塩梅です。

分量の目安は、鶏もも肉1枚(だいたい300グラムくらい)に対して、皮をむいて、8等分くらいに切り分けたものを、黒酢(鎮江香酢)大さじ1、濃口しょうゆ大さじ1、ジンジャーパウダー小さじ1(生のすりおろしたショウガでもいいけど、パウダーのほうが楽だし、風味もちょっと違う)。衣は片栗粉だけ。大さじ2くらいで十分。外した皮は皮だけでカリカリに揚げる。

ちなみに、元ネタ(『気づいた人から実践! 暮らしまわりの知恵袋』温故知新的生活Vol.7 「ウー・ウェン シンプルで心地よい引き算生活」)を読み返したら、鶏もも唐揚げ用400グラム、ジンジャーパウダー小さじ1/2、こしょう少々、酒大さじ1、黒酢大さじ2、しょうゆ大さじ2、片栗粉大さじ3、だった。これだと結構しっかり味。唐揚げでご飯をもりもり食べたい人は、レシピどおりの分量がいいかもしれない。

たっぷりのキャベツの千切りと一緒に食べます。副菜は、虎豆、ごぼう、にんじん、干ししいたけの煮物。栗原はるみさんの『ごちそうさまが、聞きたくて。』の煮豆のページに、「(甘辛味の煮豆を混ぜご飯の具にするときは)紅しょうがでキリリと味を引き締めます」という文章が添えられているのですが、それを読んで以来、いつも豆の煮物には紅しょうがも添えたくなってしまう。

失敗ターピン

2018-02-11 20.03.44

旅行に行く前に、解凍したまま使う当てのない豚肉が宙に浮いてしまって、慌てて肉みそに仕立てていたんだけど、今日はそれを使って簡単炒め物。玉ねぎとエリンギを一口大に切って一緒に炒めて、鶏ガラスープの素少々とお湯で軽く煮込み、片栗粉でゆるーくとろみをつける。

この肉みそは、甜麺醤やドウチではなく、奈良漬を細かく刻んだものとその味噌を使って作っているので、味わいはかなり和テイスト。なぜ奈良漬かというと、冷蔵庫にあったから…というのが大きいけど、『陳健一のうま辛でごはんがおいしい四川料理』に、奈良漬を刻んで炒め物に使うという料理があったのをなんとなく覚えていたから…というのもある(後で読み返したら、たくあんとかまぼこの炒め物という料理で、たくあんの代わりに奈良漬を使ってもアリという程度の注意書きだった)。ともあれ、奈良漬を刻んでドウチっぽく使うアイディアは案外悪くなく、この肉みそ自体はなかなか美味しくできた。

これを使った炒め物も悪くないと思うのだけど、予想外に夫の反応は悪かった。よく考えると、そもそも挽き肉料理があんまり好きではないのかも。ならば仕方ないか。

ごはんが切れていたのでピンを作ろうと思ったのだけど、何枚も焼くのが面倒なので、1回で済むターピン(ウーウェンさんの『北京の小麦粉料理』)にしようと思って作ったところ、豪快に失敗。きれいに層にならないのよ…、なんでだ。油が少ないのか。あとは、捏ねないほうがいいのかも(できるだけグルテンを出さずに整形してしまうのがいいのかもしれない)。急いでいるときほど、ピンを作ったほうが、失敗がなくていい…ということを学んだのでした。

あとは、トマトと卵のスープ。

黒酢唐揚げとセージの天ぷら

2018-01-22 19.42.09

鶏もも肉を解凍して、ウーウェンさんレシピの黒酢から揚げの漬け汁に漬けこんでいました。レシピは『暮らしまわりの・知恵袋(温故知新的生活Vol.7)』に紹介されていますが、うちでは、鶏もも肉1枚に、しょうゆ大さじ1、黒酢大さじ1、ジンジャーパウダー小さじ1が目安です。漬けて2時間くらいで揚げてもいいけど、10日ほど置いておいても固くならず、塩辛くもならず、美味しく仕上がるので、とても重宝しています。

ところで、このレシピ、上記のムック以外には紹介されておらず、『黒酢でおかず』などの料理本にもみられないのです。ネットも同様で、「ウーウェン から揚げ」で検索すると、レタスクラブのレシピが出てくるのですが、これはしょうゆ、酢、ごま油を1:1:1で混ぜたもの。これもおいしそうなので試してみたいですが、しょうゆ、黒酢、ジンジャーパウダーの組み合わせ、我が家では最強です。

今日は、から揚げを揚げた後、少し残っていたセージも揚げました。こちらは、小麦粉+水で、天ぷらに。セージの天ぷらは、私にとって、いい思い出がよみがえる料理のひとつでして、これを食べると、ほんわかとした気持ちになります。

寒かったので、今日は熱燗で。ちょっとキツめにつけました。

花巻

2018-01-14 18.16.29

久しぶりに花巻を作ろうと思い立つ。

花巻はウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)で、配合は先日作ったマントウにサラダ油が大さじ1加わるという感じ。ほんの少しでも油が入るだけで生地のしっとり感が全然違う。しかし、相変わらずきれいに作れない。久々だからなおさら。だもので、あんまり古い粉さえ使わなければ必ずきれいに膨らむマントウのほうが、ついつい出番が多くなってしまう。なので、花巻がまったく上達しない…悪循環。

お相手に肉みそっぽいものを作る。豚こま切れ肉を粗く叩いて、豆板醤、干しエビの戻したの、しょうがのみじん切りを香りが出るまで炒め、肉を加えてしっかり火を通し、酒を加えて水分を飛ばしたら、長ネギの粗みじん切り、ドウチを加えて炒め合わせる。長ネギがしんなりしたら、甜麺醤、鶏ガラスープの素を溶いたお湯を加えて、軽く煮込む。

夕方にふらっと、ルシーニュのプラッツで催されていた「風景を感じるマルシェ」を覗いて、JIMONO MARCHE(ジモーノマルシェ)の野菜をいくつか買う。まずは大根の葉っぱを落として、さっと湯がいて刻んでヴィネグレットで和えたものを作る。「生でかじると美味しい」と言われた身も5ミリ角の角切りにして、軽く塩で揉んでから一緒に和える。しみじみ美味しい。

大分から送ってもらった巻柿をスライスしてクリームチーズを挟んだもの、キムチ納豆で、大相撲を見ながら少し飲む。