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肉まん

2018-03-02 19.25.40

昨日のサイパオもどきの出来の良さに気を良くして、今日は肉まんを作る。分量は、ウー・ウェンさんの『北京小麦粉料理』に忠実に。

結論から言うと失敗だったのですが、最大の原因は過発酵だと思う。ちょっと温かい所に置きすぎた。作業している間もどんどん発酵が進んでいたのはわかっていたのだけど、もうどうしようもないなぁ…と思いつつ蒸かしてみたら案の定、残念な仕上がりだった。こういうときは、焼きまんじゅうとか揚げまんじゅうにしてしまったほうがいいのだろうか。昨日と違って、水分もきっちり計って、一次発酵をする前までは順調やな…と思っていたのになぁ。残念。

あんを作る際に、結構味が濃そうだな…と思いつつだったのだけど、実際かなり濃かった。おかげで、なんとなく添えたスライストマトがいい口休めに。あと、計算するとあんを1個当たり50グラム入れるのだけど、これってうちだと量が多い。夫は、あんよりもガワを食べたい人なので、もっと分厚い皮にしてくれという。なるほどなぁ。

大失敗だったのだけど、この反省をもとに、また頑張ってみる次第。とりあえず、あんの量と調味料の量をそれぞれ半分にしてみよう。

サイパオもどき

2018-03-01 20.41.50

白菜漬けがたくさんあるので、ひとつ、これを具にした饅頭を作りたいとかねてから思っており、ようやく準備が整ったので、作ってみる。

具は、白菜漬けをフードプロセッサーで細かく砕いて軽く絞ったものに、これまた、細かく砕いたにんにく、マッシュルーム、いんげんと一緒に、太白胡麻油でじっくりいためたもの。冷めてからつまんでみると、これだけで十分うまい。1個当たり20グラムと軽量して準備しておく。

皮は、ウー・ウェンさんの『北京小麦粉料理』にある、肉まんのレシピを拝借。ただ、後から考えると、薄力粉200グラムに対して、ぬるま湯110ミリリットルなんだけど、もう少し多く入れてしまったように思う。というのも、こねてもこねても、いつまでもべったりと泥のように張り付いて、なかなかまとまってくれなかったからだ(内心半べそだった)。ただ、結果的に、ここで打ち粉を大量に投下せず、我慢強くこねたおかげで、よい仕上がりになったのだろうと思う。

写真で見ると全く美味しそうにみえないのだけど、実際は、相当においしかった。具と皮の塩梅もちょうどいい。これまた作らねば…。

鶏の唐揚げ

2018-02-28 18.58.35

わが家では、もはや、唐揚げといえば、ウーさんレシピの黒酢しょうゆ味一択になってしまった。一週間くらい漬け込んでも固くならないし、揚げすぎてもパサつかないし、いいことづくめです。今日のは3日漬けておいたもの。ええ塩梅です。

分量の目安は、鶏もも肉1枚(だいたい300グラムくらい)に対して、皮をむいて、8等分くらいに切り分けたものを、黒酢(鎮江香酢)大さじ1、濃口しょうゆ大さじ1、ジンジャーパウダー小さじ1(生のすりおろしたショウガでもいいけど、パウダーのほうが楽だし、風味もちょっと違う)。衣は片栗粉だけ。大さじ2くらいで十分。外した皮は皮だけでカリカリに揚げる。

ちなみに、元ネタ(『気づいた人から実践! 暮らしまわりの知恵袋』温故知新的生活Vol.7 「ウー・ウェン シンプルで心地よい引き算生活」)を読み返したら、鶏もも唐揚げ用400グラム、ジンジャーパウダー小さじ1/2、こしょう少々、酒大さじ1、黒酢大さじ2、しょうゆ大さじ2、片栗粉大さじ3、だった。これだと結構しっかり味。唐揚げでご飯をもりもり食べたい人は、レシピどおりの分量がいいかもしれない。

たっぷりのキャベツの千切りと一緒に食べます。副菜は、虎豆、ごぼう、にんじん、干ししいたけの煮物。栗原はるみさんの『ごちそうさまが、聞きたくて。』の煮豆のページに、「(甘辛味の煮豆を混ぜご飯の具にするときは)紅しょうがでキリリと味を引き締めます」という文章が添えられているのですが、それを読んで以来、いつも豆の煮物には紅しょうがも添えたくなってしまう。

失敗ターピン

2018-02-11 20.03.44

旅行に行く前に、解凍したまま使う当てのない豚肉が宙に浮いてしまって、慌てて肉みそに仕立てていたんだけど、今日はそれを使って簡単炒め物。玉ねぎとエリンギを一口大に切って一緒に炒めて、鶏ガラスープの素少々とお湯で軽く煮込み、片栗粉でゆるーくとろみをつける。

この肉みそは、甜麺醤やドウチではなく、奈良漬を細かく刻んだものとその味噌を使って作っているので、味わいはかなり和テイスト。なぜ奈良漬かというと、冷蔵庫にあったから…というのが大きいけど、『陳健一のうま辛でごはんがおいしい四川料理』に、奈良漬を刻んで炒め物に使うという料理があったのをなんとなく覚えていたから…というのもある(後で読み返したら、たくあんとかまぼこの炒め物という料理で、たくあんの代わりに奈良漬を使ってもアリという程度の注意書きだった)。ともあれ、奈良漬を刻んでドウチっぽく使うアイディアは案外悪くなく、この肉みそ自体はなかなか美味しくできた。

これを使った炒め物も悪くないと思うのだけど、予想外に夫の反応は悪かった。よく考えると、そもそも挽き肉料理があんまり好きではないのかも。ならば仕方ないか。

ごはんが切れていたのでピンを作ろうと思ったのだけど、何枚も焼くのが面倒なので、1回で済むターピン(ウーウェンさんの『北京の小麦粉料理』)にしようと思って作ったところ、豪快に失敗。きれいに層にならないのよ…、なんでだ。油が少ないのか。あとは、捏ねないほうがいいのかも(できるだけグルテンを出さずに整形してしまうのがいいのかもしれない)。急いでいるときほど、ピンを作ったほうが、失敗がなくていい…ということを学んだのでした。

あとは、トマトと卵のスープ。

黒酢唐揚げとセージの天ぷら

2018-01-22 19.42.09

鶏もも肉を解凍して、ウーウェンさんレシピの黒酢から揚げの漬け汁に漬けこんでいました。レシピは『暮らしまわりの・知恵袋(温故知新的生活Vol.7)』に紹介されていますが、うちでは、鶏もも肉1枚に、しょうゆ大さじ1、黒酢大さじ1、ジンジャーパウダー小さじ1が目安です。漬けて2時間くらいで揚げてもいいけど、10日ほど置いておいても固くならず、塩辛くもならず、美味しく仕上がるので、とても重宝しています。

ところで、このレシピ、上記のムック以外には紹介されておらず、『黒酢でおかず』などの料理本にもみられないのです。ネットも同様で、「ウーウェン から揚げ」で検索すると、レタスクラブのレシピが出てくるのですが、これはしょうゆ、酢、ごま油を1:1:1で混ぜたもの。これもおいしそうなので試してみたいですが、しょうゆ、黒酢、ジンジャーパウダーの組み合わせ、我が家では最強です。

今日は、から揚げを揚げた後、少し残っていたセージも揚げました。こちらは、小麦粉+水で、天ぷらに。セージの天ぷらは、私にとって、いい思い出がよみがえる料理のひとつでして、これを食べると、ほんわかとした気持ちになります。

寒かったので、今日は熱燗で。ちょっとキツめにつけました。

花巻

2018-01-14 18.16.29

久しぶりに花巻を作ろうと思い立つ。

花巻はウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)で、配合は先日作ったマントウにサラダ油が大さじ1加わるという感じ。ほんの少しでも油が入るだけで生地のしっとり感が全然違う。しかし、相変わらずきれいに作れない。久々だからなおさら。だもので、あんまり古い粉さえ使わなければ必ずきれいに膨らむマントウのほうが、ついつい出番が多くなってしまう。なので、花巻がまったく上達しない…悪循環。

お相手に肉みそっぽいものを作る。豚こま切れ肉を粗く叩いて、豆板醤、干しエビの戻したの、しょうがのみじん切りを香りが出るまで炒め、肉を加えてしっかり火を通し、酒を加えて水分を飛ばしたら、長ネギの粗みじん切り、ドウチを加えて炒め合わせる。長ネギがしんなりしたら、甜麺醤、鶏ガラスープの素を溶いたお湯を加えて、軽く煮込む。

夕方にふらっと、ルシーニュのプラッツで催されていた「風景を感じるマルシェ」を覗いて、JIMONO MARCHE(ジモーノマルシェ)の野菜をいくつか買う。まずは大根の葉っぱを落として、さっと湯がいて刻んでヴィネグレットで和えたものを作る。「生でかじると美味しい」と言われた身も5ミリ角の角切りにして、軽く塩で揉んでから一緒に和える。しみじみ美味しい。

大分から送ってもらった巻柿をスライスしてクリームチーズを挟んだもの、キムチ納豆で、大相撲を見ながら少し飲む。

エビチリ

2018-01-08 18.36.13

冷凍庫のエビを解凍して高山なおみさんレシピ(『おかずとご飯の本』)のエビチリに。エビフライとかエビカツでもいいよと言ってみたけれど、夫の希望はエビチリ一択でした。あのソース、美味しいもんねぇ。

作っている側からすると、結構ビビる調味料の量なんだけど、この割合、完璧すぎていじれない。なんというか、お店の味みたいなエビチリができます。今日もおいしかったなぁ。

エビチリだったら、お相手はマントウでも作るかな…と、ウーウェンさんレシピ(『北京小麦粉料理』)で作る。粉の半分に水の全量、砂糖、塩、ドライイーストを入れてドロドロの生地を半発酵させたものに、残りの粉を入れて捏ねて成型する作り方で、油を一切使いません。最近、肉まんとかパンとか食べるたびに、夫が「もっとかみごたえがあるものが好きだ」というので、久しぶりにこのレシピで作ってみようかな、と。普段作っているレシピ(『KOBEで極める! 世界のパン』の 錢文偉さんのマントウ)よりも気楽に作れるというのもあるけど。

開封したての粉で作ったのもあって、みっしり膨らんでいいデキ。しっかりかみごたえがあって、狙い通り…、と思ったけど、夫は「美味しいけど、やっぱり、錢さんレシピのほうが好きだ」と。あー、やっぱりなー。錢さんレシピは、ラードを使うのと、砂糖の量がウーさんレシピの倍入るので、ふんわりしっとり甘いのです。今度はそっちで作りますかね。

あとは、シンプルにもやし炒めを添えておしまい。青菜が高くて、なかなか手が出んよ。もうちょっとしたら、さやまめや菜花のシーズンなのでもうちょっとの辛抱かなぁ。

麻婆豆腐

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旅行を楽しんだので、しばらく粗食でいかねば。

水切りしておいた豆腐で麻婆豆腐(いつものウーウェンさんレシピ。『豆腐料理日韓中の100レシピ』)。お弁当用に仕込んだ、きのこと実山椒のさっと煮(なめたけ風)、エリンギとパプリカのマリネ。

麻婆いんげん

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いんげんがあったら、麻婆。夫は麻婆豆腐よりも麻婆いんげんの方が好きなようです。今日も大喜び。これに、ルーガンのマントウ蒸して、何とか格好が付いた…。

作り置きのポテトサラダに、昨日の残りのキャベツのせん切りを軽くチンして、ドレッシングで和えてコールスロー風。わたしはこっちをワシワシ食べて満足。

麻婆茄子

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麻婆茄子も大好きなんですが、乱切りにしたなすを使うと、肉厚に切る分、使う調味料も増やさざるを得ないのが何となく気になって、麻婆が好きな割にはあまり作る機会は少ないように思う。あと、結構火を通すのに時間がかかるのも、麻婆茄子を避ける理由のひとつかも。

で、この前ふと、なすをさいの目にすれば、いつも作っている麻婆いんげんや麻婆豆腐と同じ感覚で作れるんじゃない? と思って、早速実験。なすを1センチのさいの目に切り、後はいつも通りウー・ウェンさんのレシピで(『豆腐料理 日韓中の100レシピ』にある、ウー・ウェンさんの麻婆豆腐のレシピを愛用しています)。

真っ黒で不気味な物体に仕上がりましたが、これは甜麺醤のせいでして、見た目ほど味は濃くないです。というか、麻婆茄子を作るよりも遙かにラクだった。なすのジューシーさが好きな人にはイマイチかもしれませんが、私的には大アリ。

後は簡単に。枝豆茹でて、お刺身わかめ(無性に海藻食べたい気分だった…)、キムチにりんご添え。夫にはもちろん、ルーガンのマントウを蒸しています。

大相撲9月場所も今日が千穐楽。連休最終日は、早めにスタンバイして、お酒飲みつつご飯食べつつ大相撲観戦。最終日までもつれて、優勝決定戦は、日馬富士ー豪栄道。日馬富士強かったなぁ。