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マントウと麻婆

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冷凍マントウがまだ残っているので、きょうもそれで。9個残っているので「全部食べる?」と尋ねると、夫、しばし考えて、「いや…、今日は5個にしよう」と。全部食べるより、4個残しておいた方が、近いうちにまた楽しめると考えたようであります。また作るから、食べたいだけ食べればいいのに。

モロッコインゲンで麻婆を作り、長ねぎ、キムチのざく切り、鶏ガラスープの元、溶き卵で簡単スープ。

麻婆とマントウ

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無性にマントウが食べたいと思う日が多い。しかし、さすがの私でも、仕事から帰ってきた後の粉ものつくりは無理がある。ならば、冷凍でいけないか…と思って、先週末にまとめて16個作って、冷凍しておいていたのでした。

マントウのレシピは、いつもと同じく『KOBEで極める!世界のパン』にある、銭さんのレシピで。久しぶりだったけど、やり始めると、案外覚えているもので分量も手順もほぼ本を見ずに作れた。蒸し上がったらあら熱を取り、1個ずつラップで包んでジップロックに入れて冷凍庫へ。蒸すときは、ラップを外して凍ったまま蒸し器に並べ、強火で蒸す。8分ほどで火が通ったけど、10分、15分蒸しても、特に問題なかった。

食べてみると、見た目こそ若干色味が悪くなっている(ように見えた)が、それ以外には大きな違いは感じられず。夫からも「違いなし」という太鼓判を貰ったので、これからは、まとめて作って冷凍したものを食べることにしようと思いました。

マントウと言えばやはり麻婆。モロッコインゲンでいつもの麻婆を作る。モロッコインゲンやサヤインゲンは最近沖縄産が出てくるようになって、少しずつ値段が下がってきているのです。

これまた久しぶりだったけど、以前に集中して回数を作ったおかげか、思った以上に分量などしっかり覚えていた。「相変わらずうまい」と夫大喜び。やっぱりマントウには麻婆」だよな。

麻婆モロッコいんげん

麻婆モロッコいんげん by nekotano

モロッコいんげんを買っておいていたので、麻婆にするか。冷凍庫には、先月の肉の日に買い込んだ豚バラ肉が大量にあるし。

以前は、肉の日の時には、ちょっとフンパツするかと大きめの牛肉も買ったりしていたのですが、夫が年々牛肉が食べられなくなってきて、だんだん買うだけ無駄という状態になってきており、最近は、肉と言えば、ほぼ豚肉、ときどき鶏肉という感じになってきました。

麻婆はいつも通り、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にあるウーウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピから、豆腐をモロッコいんげんに変えたもの。

不思議とこの麻婆は、ご飯よりも粉もののほうが相性がいいので、ピンかマントウか、どっちかにしよう…と思いましたが、夫が「マントウ!」というので、久しぶりに作る。

レシピは、これまたいつも通り、『KOBEで極める! 世界のパン』の錢文偉さん(東天閣総料理長)のレシピで。こんだけ暑けりゃ、予備発酵などイランやろ…と、ドライイーストの予備発酵の部分をカットして、材料は全部同じボウルに一気に入れてザックザックと捏ねる。クーラーの効いた部屋(26度くらいだったと思います)に1時間半ほど放置、一次発酵はこれで十分でした。二次発酵はもう少し気温が上昇した(28度くらいでしょうか)室内で20分置きましたが、若干発酵が早かったかも(微かに発酵臭)。でも、蒸したら消えていたので良かった。

今回もすべっすべのマントウができましたが、作る度に思うのですが、これ、レシピが素晴らしいのだと思います。ちょこちょこと粉ものを作ってきましたが、本の通りの分量で作って毎度毎度ほぼ同じ仕上がりになるレシピってのは、そんなにないです。いやぁ、素晴らしい。このテキスト、本当に買って良かった。

あとは、きゅうりとかにかまのサラダ、麩の煮物。やはり、最初は「とりあえず」と、ビールを飲みましたが、マントウとビールの相性はイマイチだと思うの。じゃぁ、何飲むの…と聞かれると、何だろ…と思っちゃうのですが(お茶か…)。

麻婆なす

麻婆なす by nekotano

豆腐料理日韓中の100レシピ』にあるウーウェンさんの麻婆豆腐のレシピ、普段は豆腐をいんげんやモロッコいんげんにして作っているんだけど、今日はなすにして作ってみた。なすは、2本使用。縦8つ割りにした後、横半分に切る。

普段作っている麻婆は汁気の少ないタイプなので、なすはどうかな…と思いましたが、案外合っていて美味しかった。ただ、もう少し小さく切っても良かったかも。思い切って2センチ角のさいの目とか、それくらいに。

卵を食べきりたかったので、トマ玉炒め。『KOBEで極める! 世界のパン』の錢文偉さんのレシピでマントウ。

生きくらげと卵とにらの炒めもの

生きくらげと卵とにらの炒めもの by nekotano

生きくらげが安かったので、炒め物にするんだと心に決めて2パック買う。最近、カルシウムの豊富な食材ってなんだろ…と日々探しているので、きくらげはマスト食材なのでした。お相手は定番の卵…のほかはどうしようかと思ったけど、にらにした。

きくらげは石づきを切り落として大ぶりに切り分け、30秒ほど、さっとゆでてざるにあける。中華鍋に少し多めに油を引き、溶き卵2個分を入れて炒り卵を作って、器にあける。同じ鍋にスープ(水100cc、鶏がらスープの素小さじ1、豆板醤小さじ1/2、砂糖小さじ1、酒小さじ1、しょうゆ小さじ1、片栗粉小さじ1)、刻んだにらを入れてしっかり沸かし、にらに火が通ってスープにとろみが出てきたら、きくらげを入れてしっかり炒め、卵を戻してざっくり混ぜて器に盛る。

きくらげには味が入らないので、もう少しスープ多め、味もしっかり付けて、よく絡むようにすればよかったかも。ただ、生きくらげ特有の、ソフトなコリコリ感をたっぷり堪能できたので、それは大満足。

もうひとつは、万願寺唐辛子の炒め煮。ところどころピリッと辛くて油断ならん。今日はざく切りにして、ごま油でざっと炒め、昆布だしで柔らかくなるまで炊いたら、火を強めて水けを飛ばしつつ、薄口しょうゆ小さじ1/2を加えて、しっかり炒める。

今日も冷えるので、心置きなく蒸し器が使えるからと、マントウ。今日は、ウーウェンさんの『北京小麦粉料理』のレシピで。材料に油脂が入らないので、味わいが素朴。今日はちょっと、一次発酵も二次発酵も発酵させすぎました。夫は、それでも十分おいしいと言ってくれたので、まぁ良かったです。

花巻

花巻 by nekotano

おかずが、簡単、残り物ばっかりなので、じゃぁひとつくらいは夫の好物を作ろうかと、花巻を作る。

今日のレシピは、だいぶ昔にベターホームの飲茶の教室に通っていた時に教わった作り方で作りました。最近、ウーウェンさん(『北京小麦粉料理』)、錢文偉さん(『KOBEで極める! 世界のパン』)のレシピで立て続けにマントウを作っていますが、前者はすごく家庭的、後者はお店で出すような感じの材料、作り方となっていて、それぞれに違った美味しさがありました。それで、あー、確か、昔教室で習ったレシピは、もっとお店風の材料だったよなぁ…と思いだして、本棚から引っ張り出してやってみた次第。このレシピは、肉まんの皮、もしくは刻んだロースハムとねぎを具にした花巻なのですが、今回は具なしの花巻として作りました。

改めて読み返すと、これまで作ってきたのとは、また全然違うのに驚く。一番の違いは、水分が水(ぬるま湯)でなく、温めた牛乳ってこと。あと、一次発酵をしない作り方でした。

  • 薄力粉 108グラム
  • 強力粉 36グラム
  • ベーキングパウダー 3グラム
  • 砂糖 30グラム
  • ラード 5グラム
  • 牛乳(40度に温める) 70ml
  • ドライイースト 3グラム
  1. 40度の牛乳にドライイーストを振り入れ、5~10分ほど予備発酵。
  2. ボウルに、ふるった粉類(薄力粉、強力粉、BP)、砂糖、ラード、(1)を加えて混ぜ、滑らかになるまでよく練る。
  3. 生地を麺棒で20×25センチにのばし、油を塗る(具を入れる際は、ここで、刻んだロースハムとねぎをちらし、塩をふる)。
  4. 上から巻いて、棒状にし、8等分に切り分ける。
  5. 切り分けた生地を上から菜箸で押さえる。左右の切り口を、左手の親指と人差し指でつまんで持ち上げる。菜箸を時計と反対周りにひねり、引き抜く。渦巻きが表に出て、花が開いた形になる。
  6. 蒸し器にクッキングペーパーを敷き、(5)を均等に乗せる。30~1時間をめどに生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。湯気の立った蒸し器で8~10分蒸す。

何度読み返しても理解できなかったのは、整形に関して説明している(5)なんですが、まぁ、これは、出来なくてもそれなりになんとでもごまかしは利きます。一番わからなかったのは実は、(2)でした。

というのも、捏ねても捏ねても、ちっとも滑らかにならなかったからです。通常、捏ねれば捏ねるほど粉と水が馴染んで軽く、滑るような手触りになっていくはずなんですが、これは、捏ねるほどに水分が飛ぶからか、どんどん生地が硬くなっていく。なんていうか、あぶらねんどみたいな感じになるので、本当にあせりました。

結局15分捏ねても事態が解決しなかったので諦めて整形。整形後の発酵(これが一次発酵になるのかな)は1時間とりましたが、ほのかに膨らんでいる感じはあるものの、なんだか、いつものとは全然違う雰囲気。

正直、蒸す時は、相当な失敗を覚悟しましたが、10分後に蒸し器を開けると、想像以上に膨らんでいたし、食べた時の食感もふんわり。生地も肌理が細かくて、なかなかおいしかったです。分量から想像できる通り、かなり甘くて、ミルクの風味もふんわりあって、錢文偉さんのレシピよりもさらに、お店で食べる様な味の花巻でした。

おかずは、昨日の残りの厚揚げの肉詰めトマトソース、鶏レバーのソース煮、ピーマン切って炒めただけ、小松菜のスープ。

マントウ

マントウ by nekotano

エリンギと豚もも肉で酢豚風の炒め物をしよう…と思ったので、マントウを作ることにした。今日は『KOBEで極める! 世界のパン』に載っているレシピで。

今回も二次発酵の具合がやや微妙だったのですが、それでもしっかり膨らむのは、ベーキングパウダーを入れているせいでしょう。普段作っている、ウーウェンさんのレシピのよりも、甘くて表面すべすべできめの細かい生地。前回よりも白くならなかったのは、国産の粉を使ったからでしょうか(と思いたい)。

夫は大喜びで6個食べ、大満足なふうでした。「イヤー、亀の歩みだけど、しつこく作っていれば上手になるもんなんだねぇ」と妙に感心されましたが、マントウに関してはもう「完璧」だそうです。この8年、マントウばかりを作っていたわけじゃないですが、しつこく作っている料理のひとつではあるので、よかったです。頑張った甲斐がありましたよ(笑)。私は、今度は、チャパティをおいしく作れるようになりたいです。まぁ、これも、ゆっくり練習していきますわ。

奥は、エリンギと、豚もも肉の黒酢醤油炒め。隣は、茹で山東菜のオイスターソースがけ。これは『香港菜単(ホンコンチョイダン)』にある「蠔油西生菜(ホウヤウサイサンチョイ)」を参考に作ってみる。

この本は、聘珍樓の総料理長の本でして、材料は中華街で探し回らないとないような食材や調味料のオンパレード(でも、だから、メニューやレシピはすごく面白いです。スタイリングも素敵)。そんな中で、これは、数少ない手持ちの食材で何とかできるメニューなのでした。それでも、鶏油はパスし、中国醤油はシーズニングソースで代用しているんだけど。

山東菜ってなじみのない野菜なのですが、直売所ではこの時期、ちょくちょく出てきます。白菜の仲間だそうで、生食も可能だそうですが、齧ってみると、サンチュと白菜を足して2で割ったような感じ。若干の癖があるので、油と合わせて食べるのがよさそう。

ごま油を入れた湯でさっとゆがいて、オイスターソース、しょうゆ、シーズニングソースを鶏がらスープで割って、水溶き片栗粉でとろみ付け。鶏油をカットしても、茹で湯に入れたごま油のコクで十分。マントウにも良く合いました。

マントウ

マントウ by nekotano

ごはんもパンも切らしているけど、うどんという気分じゃないし、パスタにしても、ちょうどいい具がないので、マントウを作ることにする。

先日好評だった『KOBEで極める! 世界のパン』のレシピで作りたかったが、ちょいと手間なので、サクサク作れるウーウェンさんの『北京小麦粉料理』に載っているレシピで作る。

順調だったけど、蒸し上がってビックリ。なんかマントウにデカイ穴が…。6キレ中3切れに大穴があいており、理由が思い当たらない…。ただ、マントウの生地自体は、きめ細かく、よくできていたと思う。

おかずは、ピーマン、長ねぎ、豚ばら肉で、オイスターソース味の炒め物。

マントウ

マントウ by nekotano

週末だしな、『KOBEで極める! 世界のパン』に載っている、あのマントウを作ってみるか…と、録画を見返してからチャレンジ。ちなみに、先生(錢文偉さん)の肩書はテキストだと「中国料理店料理長」としか書かれていませんが、そのお店とは、神戸の異人館街にある老舗中華料理店 東天閣だそうです。あのお城みたいな建物のあのお店ねー。

我が家でマントウと言えば、ウーウェンさんの『北京小麦粉料理』に載っている、銭面饅頭のレシピで作ることが多いのですが、それとはだいぶやり方が違う。

銭面饅頭は、うちでは薄力粉+強力粉(中力粉)を使い、粉の半量に水の全量とドライイースト、砂糖、塩を加えて発酵させ、そこに残りの粉を加えてよく練るという手順で作ります。油脂は使いません。

今回のテキストの作り方は、薄力粉オンリー、砂糖多め、塩不使用、ラード入れる、ドライイーストとベーキングパウダーの両方を使うのも、違う点です。まずは、ぬるま湯にドライイーストを振り入れてゆっくり溶かし予備発酵。薄力粉、BP、砂糖、ラードをしっかり混ぜたところにゆっくじませながら注ぎ、すべすべになるまでよく捏ねたら一次発酵。2倍に膨らんだ生地を白く艶が出るまで再度しっかり捏ねてから整形し、二次発酵。湯気の立ったセイロで蒸す。一度発酵させた生地を、またしっかりと捏ねるのが、私にはあまりなじみのない手順で、少し戸惑う。

二次発酵がちょっと甘くてヤバ…と思いましたが、一次発酵後の捏ねを10分行ったのが良かったのか、本当に白くてすべすべした、売りものみたいなマントウができました。

銭面饅頭はどっちかというとパンに近い食べ心地なのですが、こちらは蒸しパン風。でも、しっかりコシがあり噛みごたえもある。薄力粉でもこういう生地が作れるんだなぁと思いました。粉ものって面白いね。

せっかくなので、おかずも中華で。豚モモ肉とジャンボピーマンで、青椒肉絲風の炒め物を。『よくわかる中国料理基礎の基礎』にある「パプリカと牛肉の炒めもの」を参考に、味付けの分量を半分にして、手順通り作ってみる。

油通しが難しかったですが、味付けは上品で、すごく美味しかった。それにしても、お肉は下味をつけて油通し、野菜は油通しした後スープで軽く煮込む…と、炒め合わせる前の下準備が多くて、やっぱりお店の料理って、凄いよねぇ…と思ってしまった。

ピーマンを下煮した後のスープを捨てるのが惜しくて(だって、比内地鶏のガラスープなんだもの…)、溶き卵(お肉の下味用に使った残り)、しょうが汁(スープの味付け用に使った残り)、トマトのざく切りを加えて、汁ものに仕立て直す。生姜がよく効いて、なかなかおいしかった。

麻婆豆腐

麻婆豆腐 by nekotano

2月3日からせっせと遡って埋めていたのだが、いつの間にかまたしても大量に画像だけが更新されている状況。なんでやねん、全部雪の所為や!(違います)。って言っていても仕様がないのでまたせっせと頑張ります。

14日にドカンと雪が降って以来、部屋の中まで猛烈に寒いので、やはり食事は身体が温まりそうなものがよいだろうと、麻婆豆腐。今回は高山なおみさんレシピで作りました(『おかずとご飯の本』)。

元レシピはかなりド派手な味付けでして、そのままだと外食慣れしていない私たちには刺激が強すぎる。うちでは豆板醤と鶏がらスープの素、ごま油を半分にするのがいいみたいです。豆板醤、甜麺醤、豆鼓を使うのは『よくわかる中国料理基礎の基礎』と同じなのだけど、豆板醤の量が多い『よく分かる…』に対して、こちらは甜麺醤の割合が極端に大きくて、好みの味。

今日は長ねぎがベラボーに高かったので(ひょろりとしたのが2本で350円だった)、買い置きの青ねぎで代用。特に問題なし。今日の豆腐はしっかり水切りしたのを使ったので、ちょうどいい口当たりだった。

いつも通り、マントウを作り、今日はかき玉汁を添える。

マントウは粉200グラムで作った生地を6つに割って蒸すのだけど、夫は4つ、私は2つ。でも、そろそろ、お互い夜食べる分は1つずつ減らして、翌朝に回すようにした方がいいんではないか…と思うようになってきました。