1日中雨が降っていて、どうにも気の塞ぐ1日で、晩御飯を作るのも億劫な気分。
家にあるものでなんとかせんとなーと思いつつ、しかしあるものだけで作るのも、なんだかパッとせんな、と思いつつ冷凍庫を探ったら、奥のほうに、「神戸牛」「トウガラシ」とシールが貼られた焼き肉用のお肉のパックがあった。普段だったら絶対に買わないタイプの食材なので、多分セールの時にふと手に取ったんだろう。景気づけにこれ使おう。
きちんと解凍して、常温に戻してから、焼く前に軽く塩をふる。カンカンに熱したフライパンで、さっと両面を焼いておしまい。私は普段は、比較的肉はしっかり目に火を入れたほうが好きなタイプですが、さすがに、今日のは入れすぎないように注意深く。
食べるときに、とっておきの黒胡椒をがりがりとたっぷり挽く。やりすぎかと思うくらいかけたほうがいい。黒胡椒の清涼感と牛の脂って、なんてベストマッチなのか。おいしかったなぁ。
少し残ったキャベツと玉ねぎで、パンツェッタ喜久子さんのレシピ（『おいしいイタリア野菜料理教室』）で、お酢炒め。ジャガイモのピュレのグラタンを添えて、それなりに恰好が付いた晩御飯になりました。
先日作ったミートソースを敷き、昨日の夜に仕込んでおいたじゃがいものピュレを上に乗っけて、溶けるチーズにパン粉、小さくちぎったバターをちょんちょん散らして、200度のオーブンで25分ほど。
今日のピュレは、本（『ビストロ流ベーシックレシピ』）の通りに、じゃがいもを皮ごとゆーーーっくりゆでてから、皮をむいて、粘りが出るまでマッシュしています。バターは使わず、生クリームのみで仕上げています。
それにしても、簡単で美味しい。夫も大のお気に入りで、今日も大喜び。
実家から届いた野菜があまりにも膨大だったので、下処理できるものは全部やってしまい、消費計画表を作って、順番に食べていくことにしました。
ポテを作ろうと、先週から塩豚（『ビストロ流ベーシック・レシピ』）を仕込んでいたので、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、セロリの代わりに、京芋オンリーに差し替えて、塩豚と一緒に煮る。京芋のポテも結構イケました。
手前は、白菜の葉と海苔のサラダ。有元葉子さんのレシピで、「レタスと海苔のサラダ」ってのがあるんですが、それのマネ。白菜と海苔の組み合わせもおいしかったです。今回はオイポンドレをかけましたが、もうちょっとピリ辛風のドレッシングでもいいし、シンプルに、レモンとオリーブオイルってのでも、ありな気がする。
残った京芋と塩豚は、小さく刻んでカレールーを加えて軽く煮込んで、翌日の夫のお昼になりました。
一昨日と昨日のじゃがいものピュレ、今日の昼のミートソースを使って、アッシ・パルマンティエを作る。『ビストロ流ベーシックレシピ』でも、じゃがいものピュレのページでアレンジのひとつとして紹介されていて、余ったら作ろうと目論んでいたのでした。
耐熱容器にミートソースを広げて、じゃがいものピュレを重ね、溶けるチーズを散らして、190度のオーブンで25分ほど。うーん簡単。でも、これが素晴らしくおいしくて、今度はこの料理のためにじゃがいものピュレとミートソースを作ろうか…と思うくらいでした。夫なんか、毎日これでいいよというくらい。
あとは、実家から届いた野菜あれこれのうち、かぶの葉を落としてセロリの葉と合わせてオイル煮にし、実は生のままスライスで食べる。ほかに、ブロッコリーのカポナータ。
昨日のじゃがいものピュレのグラタンがとてもおいしかったらしく、夫は、あれすごくおいしいとってもおいしいと繰り返し言う。しかし、その美味しかったあれは、レシピ（『ビストロ流ベーシックレシピ』）ではたっぷり入れるべきとされているバターを一切使っていないのだ。ならば、本のレシピの通りに作ったらさらに美味しいに違いない…という興味が勝って、まだ昨日の分が少し残っているというのに、新たに作ってしまった。
レシピではじゃがいも500グラムに対して、バター100グラム、生クリーム100グラム、牛乳100グラム…みたいな分量（うろ覚えなので後で書き直します）。なんといっても、バターの100がインパクト大。計って鍋に入れるとき、軽いためらいがふっとわいたけど、今日はレシピどおり作るのだから…。出来上がりは、昨日よりもぴかぴかねっとりなピュレになりました。
夫の感想は、「レストランの付け合わせで出てくるみたいな味だね」と。美味しいんだけど、ひとすくいの量で満足しちゃうので、逆に、さびしい…とも。言いたいことはわかる。家で食べるには濃すぎるのだ。もう少しふわっと軽く作って、たっぷり食べたいのだ。というわけで、うちでじゃがいものピュレを作る時には、生クリーム少々と牛乳で仕上げるのがベストだと、納得したのでした。
じゃがいものピュレで時間を取られたのであとは簡単に。たけうちの冷凍のにしんの干物（おいしかった）を万願寺唐辛子と一緒に焼き、長ねぎの玉子焼き。なんだかバラバラなごはんになってしまった。
昨日散々ご馳走を食べたので、しばらく粗食ですよー（今週2度目の宣言）。
ということで、じゃがいものピュレを作っていたので、耐熱皿に盛って、パン粉とチーズをおろしたのを乗せて、芋だけグラタンを。じゃがいものピュレは、谷昇シェフの『ビストロ流ベーシックレシピ』にあるレシピのうち「じゃがいものピュレはとにかく粘り。やりすぎかなとおもうくらいまでフードプロセッサーを回してください」とあったので、その部分だけ忠実に。レシピと違って、バターは一切使わず、生クリーム50ミリリットル、残りは牛乳で仕上げました。
伊勢丹のミニフランクフルトと万願寺唐辛子を魚焼きグリルで焼き、アンデルセンのパン（ミューズリーブロード、ハイジの白パン）。奥は、昨日手みやげ代わりに持参した、ブロッコリーのカポナータの残り（『おいしいイタリア 野菜料理教室』）。
このグラタンがえらい好評で、すぐになくなってびっくり。
ほぼ、もらい物の野菜だけで作る晩ご飯。バジル1枝を、松の実とアーモンドと一緒にフードプロセッサーでペースト状にして、オリーブオイルを混ぜたものを作っていたので、これをパスタソースに。フジッリを、じゃがいも、さやいんげんと一緒に茹で、ザルにあけて水気をきったら、バジルソースとすり下ろしたパルミジャーノレッジャーノを加えて和える。食べるときに、追いオリーブ。
奥は、なす、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、干しエリンギで作るラタトゥイユ。作り方は、『ビストロ仕立てのスープと煮込み』で谷シェフが紹介している方法で。材料全部を一緒に入れて短時間で蒸し煮にし、いったん鍋の中身を全部ザルにあけ、汁気だけ戻して煮詰めてから塩を加えて味を決め、具を戻して和えるように軽く煮込む、というもの。ザルにあけるのが手間と言えば手間ですが、火の通し加減と味加減を決めやすいので、私にとっては手間以上の価値がある方法です。味をしみ込ませたいけど煮崩れるのはなぁ…と悩んでいたのですが、こんな単純な方法で解決できるとはなぁ。やっぱり、プロの方が書かれた料理本っていろいろ勉強になります。
干しエリンギは、縦に裂いて1週間ほど干し網に入れて置いたもの。『冷蔵庫いらずのレシピ』にあったパスタを作りたくて干していたのですが、タイミングを逸してしまったので、ラタトゥイユに投入。怪しげな漢方薬みたいな見た目ではありますが、程よく味が濃くなり、しこしこした歯ごたえがしみじみ美味しいです。もちろん、ラタトゥイユにも合っていました。私は好きなのですが、夫は見た目が怪しいからと（確かに見た目はやばい）、決して手を付けませんでした。美味しいのに…
日曜に大量に作ったラタトゥイユをパスタの具に。ラタトゥイユは、谷昇シェフの『ビストロ流ベーシック・レシピ』にあるレシピを参考に作りました。同じ著者の『ビストロ仕立てのスープと煮込み』も素晴らしい本ですが、この本も負けず劣らずいい本。煮込み料理に絞った後者と違って、こちらはデザート以外の洋食の代表的メニューをほぼカバーしており、眺めるだけでも楽しい。レシピはプロのシェフらしく、手を抜くところ、真面目にやるところが明確で、分かりやすいです。
ラタトゥイユ、いろんな作り方がありますが、谷シェフは、ピーマン以外は一緒に煮込むスタイル（ピーマンは一緒に煮込むと苦くなるからとのこと）。なすとパプリカは皮を剥き、すべての野菜を1センチ角に切って使います。玉ねぎ、なす、ズッキーニ、パプリカの順に鍋に加えて炒めていき、最後にトマト缶（本では生のトマト。ズッキーニの後に入れる）。最後に、別のフライパンで炒めたピーマンを加える。野菜が柔らかくなってなじんだら、いったんザルにあけて煮汁だけ鍋に戻し、煮詰めてから（ヘラでひっかいたら鍋底が見える程度）塩を加えて味を調え、そこに野菜を戻して、ざっと混ぜ合わせたら出来上がり。
鍋のまま一晩置き、保存容器に入れて冷蔵庫で保存。冷たいままつまんだら、かなり美味しかった。煮汁を漉すのは案外手間ではなかったし、しかも、こうした方が野菜の火の通りに余分な気を遣わなくて、逆に楽だった。いちいち振り塩しながら炒めるのも結構気を遣うものなので、最後に一気に味を決めるこの方法は、私にはありがたい方法かなと思いました。もちろん、パスタの具にしてもいい感じでした。
パスタを茹でている間に、同じ本からレタスのサラダ。四つ割りにして、水に浸けてシャキッとさせたレタスに、パルミジャーノを挟んで、マスタードドレッシングをかけたもの。絶妙の組み合わせで、とても美味しい。この1皿だけでワインが飲めます。夫には普通にちぎっただけで出して、叙々苑ドレッシングで食べて貰ったけど、このサラダは少し分けてあげれば良かったな。
今日もポテとパンで晩御飯。パンは、ブティック・トロワグロのパンドミ（5枚切）。少し前にクロワッサンを食べた時にも思ったけど、王道の味わい。美味しい。
ポテのじゃがいもは昨日の分は食べきってしまったので、丸ごと蒸して皮を剥いてタッパーに入れて別にして保存していたものを新たに鍋に入れて、温めなおして食べました。スープが濁るのが嫌なのでそうしているのですが、スープとのなじみは良くないので、若干物足りなさも感じました。
さすがに2日目ともなると、お肉のうま味や塩気もかなりスープに出てしまっていて、出し殻になりつつある感じ。その分、スープは昨日以上においしかったですが、全体のバランスで考えれば、昨日が一番おいしかった気がします。煮込めば煮込むほどおいしい…というわけでもないところが、煮込み料理の難しさなのかもしれません。
三連休のどこかでポテを作ろうと、塩豚を仕込んでいたのですが、結局つくったのは連休最終日。連休中には食べられませんでしたが、ただ、おかげさまで、あー、今日の晩御飯はポテを温めるだけでいいのだーと、ルンルンで帰宅できたので却ってよかった気がします。
ポテというのは、まぁポトフみたいなものなのですが、ポトフよりも少々原始的な煮込み料理のようです。谷昇シェフの、『ビストロ仕立てのスープと煮込み
豚肉は、本当はバラ塊肉、ロース塊肉の2種類を用意するのですが、そんなに肉ばっかり食べられないので、バラ塊だけで。その代り、本の通り、肉の重量の3%の塩、1.5%の砂糖、0.5%の胡椒を丁寧に揉み込んでから冷蔵庫で1週間寝かせ、30分ほど流水にさらして塩抜きして、使いました。こんなに長く寝かせて、塩が回り過ぎて塩辛すぎて食べられないなんてことにならないかな…と少し心配したのですが、さすが、名シェフのレシピ、丁度いい塩梅でした。
これを、水から煮始めて、沸騰させずに長時間コツコツ煮込むと、うっとりするくらい透き通った、黄金色のスープになりました。肉のうまみと塩気、野菜の甘さのバランスが丁度よくて、とにかくスープが美味しい。ディジョンマスタードを切らしていたので、ハリッサを添えましたが、まぁまぁ合っていました。でも、ディジョンマスタードのほうが合うだろうなぁ。
パンは、墨絵の、ぶどうパン、ナポリパン（帆立グラタン）、チョコパン。今日は雨で寒いからか、いつもは満席のレストランにも空席がちらほら。そうか、こういう天気の日だったら、レストランも入れるのか。