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蒸し鶏のパリパリ焼き

鶏もも肉があると、いつも問答無用で唐揚げばっかり作っているのだけど、なんかこう、いつもいつも同じなのも芸がないな…とも思っており、今日は、とうとう、高山なおみレシピに挑戦。「蒸し鶏のパリパリ焼き」を作りました。

うちの玄米ごはん』にも載っているけど、「みんなのきょうの料理」にほぼ同じレシピが紹介されているので、そっちを見ながら作る。ちなみに、この本、大型本のため、料理本を集めた棚には微妙に入らず(背が高い)、ちょっと離れた棚に入れざるを得ないため、あんまり開く機会がない。1990年代~2005年ごろって、不思議と、微妙なサイズの料理本が結構ポコポコ出版されたイメージがあるんだけど(多分、紙を無駄にしないための知恵なんだと思うけど)、特に、この本のような、A4判とAB判の中間みたいな微妙なサイズが一番困るのよね…と、久しぶりにめくって思うのでした。大きな判型は余白がたっぷりとれて、すっきりしたデザインに作れる利点がありますが、しかし、本棚に入れやすいサイズというのも大事であって、家が狭いくせに本はたくさん持っているという私のようなものにとっては、なかなかつらい問題です(本のサイズには文句がありますが、この本はすごくいい本です)。

この料理は、鶏もも肉を平たく開いて蒸した後に、粉をはたいて、揚げるという、2段階の手間を経て作ります。千切り野菜をしいて、ほんのり甘酸っぱいたれを回しかけるので、さっぱりしたユーリンチーみたいな感じ。おいしいです。

おいしいけど、刻み物も多く、この1品だけを目的に作ると、正直手数が多い。ただこの料理は、蒸し鶏からの展開料理で、蒸し鶏をたっぷり作った後のお楽しみのひとつともいえるわけで、そういう意味では、作り置きが日常になっている人や、ご家族の多い人向けの料理ともいえそうです。

私はこれ、かなりおいしいなと思って食べたけど、夫はお肉をキャベツと一緒に食べるというのがあんまり好みじゃなかったようです。肉なら肉、キャベツならキャベツと、別々に食べたいみたい。なるほどな。

あとは、なすの田舎煮。

ゴーヤーの揚げ煮

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巨大なゴーヤーをどうやって食べてやろうかと一日考えていて、やはり今夏1回も食べていないド定番のゴーヤーチャンプルーにしようか(肉はもちろんスパムで)、それとも、やはりまだ今夏1度も食べていない高山なおみさんのゴーヤーチャーハン(『うちの玄米ごはん』)もいいな。いやいや、ベトナム料理でおなじみの中に挽き肉を詰めてスープで煮るやつも食べたい。むかーし作って美味しかった、豚肉と一緒に黒砂糖で炒めるのもまた作りたいなぁ(『おいしい健康法1 野菜の食べ方』にある本田京子さんの「苦瓜と豚肉の黒糖酢炒め」)。そういえば、もう何年も作ろう作ろうと思っているのに作っていない、長尾智子さんレシピの牡蠣とゴーヤーのスープ(『おいしいヒミツ』で見て以来だから、10年ほどいいなと思いつつ作っていない。この組み合わせは他の本でもちらちらと見かけたので、ご自身も気に入っている組み合わせなんだろうと思われる)もここらでチャレンジしてみるか。

そんなことをふらふら考えていたんだけど、最終的に作ったのは、『久田大吉の中国料理馳走録』にある「苦瓜の揚げ煮(油燜苦瓜)」という料理。決め手はなんと言っても、ゴーヤーしか使わないというところ。それに、つらつら考えていた料理は、チャーハン以外は夫は苦手なものばかりなのだ。よほどのことがない限り苦手なものも食べるけど、その場合は、押さえの料理(好物)も必要。平日2品作るのは、料理するのが好きな私でも、結構大変なので、できれば一撃で決めたい…。

結果的にですが、この料理、すごーく美味しかったです。素揚げする必要があるんですが、野菜の素揚げなので、そんなに手間はない。炒めてもいいけど、揚げちゃった方が早いと思います。一瞬なので。あとは、にんにくみじん切り、赤唐辛子の香り出ししたものに、素揚げしたゴーヤを加えてさっと合わせ、鶏ガラスープの素を溶いた湯(レシピはチキンスープ)、しょうゆ、砂糖、オイスターソースを加えて煮込み、水溶き片栗粉、酢。煮るときに、思いつきで干しエリンギ入れてみたけど、かなりよかったです。

味つけのバランスが絶妙で、ゴーヤーだけなのにすごく美味しい。苦味も堪能できて、満足。

あとは、焼き鮭のほぐしたのに、金糸瓜ときゅうりの和え物。キューちゃん漬け。久しぶりに夜にご飯食べました。

ゴーヤーチャーハン

ゴーヤーチャーハン by nekotano

去年はあんなに食べていたゴーヤーチャーハンでしたが、今年はなんと、これがお初。じゃぁ、今年は何食べてたんだろう…と思い返すと、ごまだれうどんばっかり食べていたような気がします。ゴーヤーチャーハンだってさほど面倒な料理じゃないのに、それよりさらに簡単なものばかりを作っていたとは、たるんどる。

ゴーヤーチャーハンは、こちらのレシピを参考に。元ネタは、高山なおみさんの『うちの玄米ごはん』にあるレシピだそうですが、本だと確かバターと削り節が入っていたっけな。それはカットして、その代わり桜えびを入れています。味付けは、醤油でもいいのですが、やはりナンプラーのほうが断然いい。玄米の香ばしさや甘みとよく合います。

久々に食べましたが、やはり、この組み合わせはすばらしい。ゴーヤーは炒めすぎない方がおいしいです。

チキン南蛮

チキン南蛮 by nekotano

冷凍庫にはもう1枚鶏胸肉がある、と云ったら、「今日もチキン南蛮が良いなぁ」と云う。さっぱりした味わいがことのほか気に入ったようです。

ちなみに、今日は「タルタルはいらん」というので、仰せの通りに。チキン南蛮なのにタルタルなしって寂しくないかね…と思ったのですが、チキン南蛮発祥の店のひとつとして知られる「直ちゃん」ではタルタルは無いんだそうで、まぁ、これもアリなのか、と(もうひとつの、発祥といわれる「おぐら」はタルタルを添えている)。

昨日もそうですが、今日も1枚180~190グラムほどの鶏胸肉を使っています。これを、常温に戻して、皮をはいで、だいたい8~9枚になるようにそぎ切り。両面に塩こしょう、薄く小麦粉(大さじ1)をはたいたら、溶き卵(これくらいの量だと、卵1/2個分くらいで間に合う)にくぐらせて、170度の油で手早く揚げます。胸肉なので、余り揚げすぎないほうが美味しい。結構いい感じに油を吸う衣なので、揚げ油は新しいものを使うほうがいい気がする(そんなに汚れないので、おろしたて即肉料理でも大丈夫)。

甘酢だれは、砂糖大さじ1、酢大さじ2、醤油大さじ1。余ったたれはドレッシングに使えます。揚げあがったら軽く振って油を落とし、ちゃぽんと甘酢ダレに。さっとくぐらせるだけにしてもいいし、ダラダラ漬け込んでもそれはそれで美味しい。添え物は、貝割れ菜とプチトマト。

手前は、きのことこんにゃくのオイスターソース炒め(高山なおみさんレシピ)、奥は、ひじきと大豆の煮もの、沖縄きゅうりの塩水漬け。

なすの田舎煮

なすの田舎煮 by nekotano

朝はグラノーラを食べ(なぜか、反映されず…)、昼は「なすの田舎煮でご飯!」というので、そういうことで。キンキンに冷やした田舎煮を、温かいご飯の上に乗っけて食べるのは、夏のご馳走のひとつだと思います。

今回つくづく思いましたが、とろっとした味わいを出すには、ある程度油を使う必要があるなぁ、と。普段は油も醤油ももう少し控えて作るのですが、久しぶりにどちらもしっかり使ったらやっぱり美味しかった…。いつも、目分量的に作るのですが、今回は分量を出しておく。

  • なす(千両なす) 5本
  • 油 大さじ3
  • 日本酒 50cc
  • 水 50cc
  • 醤油 大さじ2

コツは、しっかり炒めてから調味料を入れること。しっかり油を吸わせて、くたっとなるまで炒めたら、調味料を一気に入れて、強めの火加減で煮詰める感じに。一度冷ましてから食べたほうが、味が馴染んで美味しいと思います。短時間で作って少し長めに寝かせるのがもう一つのコツかも。

手前は、作ったきりその存在をすっかり忘れてた、沖縄きゅうりの塩水漬け。漬かりまくって塩辛いのですが、妙に美味しい。

奥は、きのことこんにゃくのオイスターソース炒め(高山なおみさんレシピ)。油と潰したにんにくを一緒に加熱してから、こんにゃく、きのこを入れて炒め、オイスターソースで味付け…なのですが、にんにくを加熱しすぎて、若干、全体が焦げ苦い味に。

食べられるし、それなりにイケるのですが、しかし、夫には食べさせられんと、こつこつ一人で消費中。もとより、なぜか、夫は、これには一切箸を付けないのですが(動物的カンが働いたのでしょうか)。

ほかに、セロリの軸のキムチ。味噌汁は、赤だしに貝割れ菜、揚げ玉。

かつお刺二種

かつお刺二種 by nekotano

新三を観たら、鰹が食べたくなる。仕方のないことです。最近、夫も、かつおの叩きは好きな料理のリスト入りしつつあるので、大きな障害もなく、今日の晩御飯はかつお刺と云う事で。

夫は、前回同様、叩きにして、たっぷりの薬味でさっぱり食べたいようでしたが、私はやってみたい食べ方があったので、柵を半分にして、叩きと刺身にする。

手前は叩き。フライパンで焼いて、貝割菜、みょうが、しょうが、青紫蘇の千切りを添えて、旭ポン酢で食べます。辛子を添えても良かったなぁ。

奥は、『うちの玄米ごはん』に乗っていた、鰹のお刺身エスニック風。切り分けた鰹の上に、薬味を乗っけ、ナンプラー+レモン汁+ごま油を混ぜたドレッシングをかけて食べます。にんにくチップを作るのが億劫だったので、市販のフライドオニオンで代用しましたが、これも悪くない。

以前食べた時よりも、脂が乗って、むっちりとした食べごたえになってきた感じがします。わずか1カ月前のことなんですけどね、旬が移り変わって来てるなと実感します。わたしも、実を言うと、かつおは戻りがつおのほうが好きだったりするので、これからがいい季節。夫も好きな魚だけに、美味しいうちに、せっせと食べたいと思います。

味噌汁は赤だしに、しいたけと青葱。生ものの時は、赤だしの酸味が殊更に美味しく感じる気がします。ちなみに、今日はお酒を飲まず、ご飯で。