タグ別アーカイブ: ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも

焼き餃子

焼き餃子 by nekotano

キャベツを食べきろうと思って餃子にする。

生地と餡はそれぞれ、昨日のうちに仕込んでました。生地は、毎度おなじみ、『1つの生地で餃子も、めんも、パンも! 』にある基本の生地の作り方で。今回は薄力粉、強力粉、各100グラム、水120ccほど、塩小さじ1/4。基本は、薄力粉、強力粉、水が同量なんだけど、水だけ少し多めになったのは、やはり乾燥しているからかしらん、粉が古いのか。

餡は、豚ひき肉100グラム、キャベツ粗みじん切り300グラム。キャベツに2%(6グラム)の塩を振ってよく揉んで30分ほど放置。その間、ひき肉は手で練り潰してから、オイスターソース小さじ1を加えてさらに練っておく。キャベツを一回水にさらして塩気を軽く抜いた後、気合を入れて絞り、肉を入れたボウルに加える。馴染ませるように混ぜたら、タッパーに平らになるように入れ、表面をラップで覆って冷蔵庫で保存。

生地も餡も仕込んでから3日は置いて置けるけど、今回は翌日に使っちゃう。今回は、生地は4等分にしてからそれぞれを棒状にのばし、10等分にしてからのばして包む。わ、薄くし過ぎたかな…というくらいまでのばしたほうが(1ミリ以下)、焼き上がりの厚みがちょうどいい。

今回は羽根を付けずに焼いたのですが、あってもなくてもいいかなぁ。ただ、小麦粉水で焼いたほうが、表面の焼き色を付けやすい。

焼きは、フライパンを熱してから薄くごま油をひき、熱湯1カップを加えて沸騰したら餃子を並べてふたをして、沸いたら中火に落として7分。ふたを取って強火にして水けを飛ばし、ごま油を回しかけて焼き目が付いたら器に盛る。

久し振りだったこともあってか、今日の餃子は夫から大絶賛でした。ひとつ誤算だったのは、キャベツを使い切る気満々だったのですが、少し残ったことかな。

ピーマンと牛肉の炒めもの

ピーマンと牛肉の炒めもの by nekotano

ピーマンがずっと冷蔵庫にいらっしゃって、何とかしなければ…と思っていたのだけど、なかなか出番がなく、ずっと気になっていた。もう、絶対に今日こそは食べちゃるもんね…と決めて、青椒肉絲風の味付けの炒め物にする。

牛肉の切落とし100グラムは解凍し、食べやすい大きさに切り分けて、下味(オイスターソース小さじ1、しょうゆ小さじ1、酒小さじ1、片栗粉小さじ1)をもみ込んで置いておく。中華鍋に気持ち多め(大さじ2ほど)のごま油を注ぎ、低い温度の状態で肉を入れて火を通し、別の皿に置いておく。綺麗にした中華鍋に火をかけ、油を引き、千切りピーマンをしんなりするまで炒めたら、肉を加えてざっと炒め合わせる。

肉にしっかり味を付けているので、野菜の味付けはなし。それにしても、ピーマンが美味しかった。直売所で買ったものだけど、肉厚で、皮が柔らかい。シンプル炒めでもよかったなと思うくらい美味しかった。

昨日の餃子を作った際に残った皮で、餅風に伸ばして両面を焼く。今回のはかなり発酵が進んだ生地だったのですが、それがいい風味になっていて、なかなかでした。

夫は、「おれは、あったかくてズルズル食べられるものがいい」というので、ラ王の豚骨味を。下手に具をのせると逆に嫌がるので、袋に入っているものだけで。それにしても、めちゃくちゃ細麺だったなぁ。「マルタイのラーメンみたいな味で、美味しい」、とのことでした。

常備菜用に作った、れんこんの炒め煮(有元葉子さんレシピ)が、思いの他うまくできて、ちょいちょいつまんでしまった。

セロリの葉餃子

セロリの葉餃子 by nekotano

セロリの葉って割りに持て余すことが多いのですが、今回株で買ってきたのは非常に柔らかくてみずみずしかったので、全部使ってしまおうと。刻んで餃子の具に使う。いつもの餡のキャベツの部分をこれに置き換える。

皮もいつものレシピでだけど、数日前から仕込んでいて、今回はいい具合に微発酵が始まっている。そのせいかどうかは不明ですが、加熱するといつもより若干柔らかくなり、フライパンの肌に引っ付きやすくなっており、取り出すのに少し苦戦した。

個人的にはセロリもいいなと思ったけど、夫の反応は微妙。キャベツの甘さがないと物足りないみたい。たしかに、セロリには甘みはないからなぁ。

ハチャプリ

ハチャプリ by nekotano

餃子を作った生地の残りで、ハチャプリを作る。一時期良く作ったけど、何だか久しぶり。

具は、「ひとつの生地で、餃子も、めんも、パンも」にある通り、グリエールチーズとカッテージチーズを混ぜたもので。のばして包んでフライパンで焼くだけ。本当は、多めの油で揚げ焼きにするようですが、うちでは油を使わずに焼きます。揚げ焼きしたほうが、もっとパンっぽい仕上がりになるんでしょうが、なくてもおいしいですよ。

ネットで検索してみると、フェタチーズとモッツァレッラを混ぜたもので作っている人もいたので、今度はそれもやってみたいな。

お供は、ナタラジレシピブックにあった、ひよこ豆のカレー。汁多めにして、スープ代わりに。そろそろ、こういうカレーの季節になってきたなぁ。

焼餃子

焼餃子 by nekotano

久しぶりに餃子でも作るか、と昼から生地を仕込んでちまちま作る。

皮はいつもの「ひとつの生地で、餃子も、めんも、パンも」のレシピで。薄力粉150グラム、強力粉150グラム、水150cc(粉の状態や気温によって、あと10~30ccほど足すこともある)、塩小さじ1。

ボウルに入れて、ざっと混ぜて、適当なかたまりになったら軽く丸めてラップをしてしばらく置く。30分ほどすると、粉っぽさが消えてしっとりしているはずなので、ここでボウルの中で軽く捏ねたら(1分ほどで十分すべすべするはず)丸めてラップして置いて置くだけ。3時間ほど置けばもう使えるけど、3日程度ならそのまま放置しておいて問題なし。時間を置くほどに、しっとり伸びのある生地になります。

あんは、豚ひき肉100グラム、えのき、しめじ各1パックを細かく刻んだの、にんにく、しょうがのみじん切り。肉だけ先に粘りが出るまでしっかり混ぜ、しょうゆ小さじ1、シーズニングソース小さじ1、にんにく、しょうがを入れてさらによく混ぜ、最後にきのこを入れてしっかり混ぜ合わせる。

あまり後先考えずに、残ったら残ったでその時考えようと、とりあえず、作った生地の半分を使って、28個作りました。いつも通り作りと、24個になるハズでしたが、今日はいつもよりも皮を薄くのばして作ってみようと心掛けたので、ちょっと多くできました。

焼き方もいつも通り、小麦粉水を沸騰させてから餃子を並べ、ふたをして5分ほど焼き、ふたを取ってごま油を回しかけてから、強火で一気に焼き目を付ける…という方法で。

今日の餃子は、皮の厚みをいつもの半分にしているのですが、これが良かったのか、ものすごくおいしくできました。夫大絶賛。すぐさま2回目を焼き、それでも足りずに、ほんのちょっとだけあんが残っていたので、それを使って急遽8個作る羽目に。

それにしても、今日の餃子は美味しかったなぁ。ただ、何度も焼くのは少々面倒なので(美味しくできると、なお途中で立つのが億劫になる)、餃子用にもう1個フライパン買おうかな…。

水餃子

水餃子 by nekotano

えび、豚ひき肉、春菊を具に、餃子を作る。

なんとなくだけど、この組み合わせは水餃子のほうが合う気がするので、今日は水餃子で。皮は、いつもの『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも』(荻野恭子)に載っている、基本の生地で。昨晩作ってほぼ丸1日寝かせたものを使いましたが、水餃子もグー。

たれは、ナンプラー+レモン汁+水、ポン酢+石ラーの2種類を用意しましたが、どっちもおいしかったです。

いつもと同じ分量(薄力粉、強力粉合せて150グラム、水75ccほど、塩小さじ1/2で作った生地で24個)で作ったのですが、焼き餃子だと、これだけ食べると「おなかいっぱいー」となるのなるのに、今日は全部食べても腹8分目ほどの感覚。もう1セット食べられそうな感じでした。油を使わないから、そのぶんさっぱりなんだろうな。

焼餃子

焼餃子 by nekotano

昨晩、外食してしまったので冷凍した餃子を焼く。

作り方は、いつもの通り、『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも!』(荻野恭子)のレシピで分量通りに作り、2日放置した生地で作りました。暖かくなってきたからか、2日目でも微発酵が始まっていました。

あんは、豚ひき肉200グラム、きゃべつ400グラム(みじん切りにしてぎゅうぎゅうに絞って280グラムほど)、長ねぎ1本、しょうが1片、しょうゆ、オイスターソース、酒各小さじ1。これがですねぇ、不思議なほど、おいしくなかったんです。何がいけないのかな…と考えたんですが、今回使った豚ひき肉は、脂身が少ない肉で、バラ凍結してあるタイプ。それを急速解凍して使ったので、うまみが少なかったんだろうな…と。パッケージにも「冷蔵庫解凍してください」とあったのに、無視して強引に使ったのがいけなかったんでしょう。

それはいいんですが、問題は、調子に乗って大量に作ってしまったということ。夫は数個食べて「もういらん」と言ったので、残りは全部私が食べねばならん。スープ餃子にしてコツコツ食うか…。

焼き餃子

焼き餃子 by nekotano

具が余ったので、昨日に引き続き焼き餃子を。

皮は、昨日と同じく『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも!』(荻野恭子)のレシピで。薄力粉110グラム、強力粉110グラム、塩小さじ1/2、水165ccでこね、丸1日放置したものを使用。出来た生地を32等分し、昨日のあんを包む。あんがたりなかったので、5個ほどは溶けるチーズを足して包みました(なかなかおいしかった)。

昨日は、いわゆる普通の焼き方(油をひいて加熱したフライパンに餃子を並べ、焼き色がついたら水を注いでふたをして蒸し焼きに)で焼きましたが、夫が「今日は、NHKでやっていたやり方で焼いてみてください」というので、言われた通りにしてみる。

NHKっていうから、てっきり『ためしてガッテン』かと思ったら、『アインシュタインの眼』だそうで。『ぷちぐる』さんが丁寧に紹介してくれているので、それを読んでからチャレンジする。

今回参考にしたのは焼き方だけなんですが、とりあえずまとめてみます。

水200ccに対して小さじ1の薄力粉を溶かしたものをフライパンに注いで加熱し、沸騰したら餃子を並べて(やけど注意)ふたをして5~7分(強火が理想ですが吹きこぼれるので、常に沸騰状態を維持出来る火加減であれば強火でなくてよい)。ほぼ小麦粉水が蒸発していたら(フライパンの底から5ミリ以上残っていれば捨てる)、ふたを取って中火に落とし、サラダ油大さじ1を注ぎ入れて、水分が飛ぶまでがっちり焼く(中火に落としますが、油ハネを嫌がって必要以上に火を落とすときれいな焼き色がつかないので、恐れずに焼ききること)。

自分で言うのも何なんですが、今日の餃子はビックリするくらいおいしかったです。焼いた部分はカリッと、上部はもっちり仕上がり、そのコントラストが美味。正直、あんはさほどおいしいわけじゃないのですが、皮がおいしければリカバー可能なようで、これはホントに昨日と同じ具か? と思ったほどでした。

昨日作ったのも、悪くなかったと思うのですが、今日の餃子と比べると雲泥の差。焼き方は重要だなぁ…としみじみ思ったのでした。

● 羽根付きギョウザ | レシピサイトぷちぐる

焼き餃子

焼き餃子 by nekotano

「ヴァレーニキ(野菜の具)じゃなくて、普通の餃子が食べたい」というので、豚肉、きゃべつ、にら、しょうがであんを作って、餃子を作る。

皮は、『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも!』(荻野恭子)にあるレシピを1/2にして作る(強力粉、薄力粉各75グラム、塩小さじ1/2、水80cc。捏ねた後、常温で半日放置。4等分→8等分に分け、32枚作る)。具は、豚ひき肉200グラム、きゃべつ300グラム、にら1束、しょうがみじん切り1片、干ししいたけ1個みじん切りに、しょうゆ、酒小さじ1で。出来上がりは500グラムほどになり、その半分強を使用。

引っ付かないように結構打ち粉をしたつもりだったんですが、それでも予想以上に皮がしっとりしてしまい、フライパンに入れようと餃子を持った瞬間に手やバットに引っ付いて離れず、無理やりはがしたら餃子に穴が開いた……という事例が続出。ちょっと、薄くのばしすぎたんでしょうか…。

焼き方は、サラダ油をひいたフライパンに並べて加熱し、焼き色がついたら、お湯を1/3ほど注ぎ入れてふたをして蒸し焼きに。

それなりにおいしかったですけど、なんか物足りない感じも。

ビールはギネス。泡がしゅわしゅわ細かくて驚いた。

餃子

餃子 by nekotano

何となく思い立って餃子を作る。

皮は『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも!』(荻野恭子)のレシピを1/2にして作る。この本で紹介されている基本の生地は、とってもシンプルで手軽なのが魅力です。

なんせ、薄力粉、強力粉半々に、塩、水をボウルに入れて塊になる程度にざっくり混ぜたら(目安は、水は粉の半分強、塩は粉300グラムに対して小さじ1)、ラップをして20分放置。水分が粉全体に行きわたってしっとりするので、そこから生地がすべすべで程よい弾力が出るまで捏ねたら、丸めてボウルに入れ、ラップをして常温放置するだけ。半日以上3日以内が目安で、3日を超えると軽く発酵してきます。

この微発酵生地で作っても美味ですが、なかなかそこまで待てずに1日放置くらいで使っちゃいますが、それでも十分。シンプルな材料で、時間がおいしくしてくれるというおおらかな作り方が、今の自分にはすごく気に入っています(単純に、力を入れて捏ねるというのが、体力的にしんどいから、ってのもあるのですが)。

具は、きのこ、ベーコン、ザワークラウト。ザワークラウトは軽く塩抜きし、すべてをみじん切りにしてさっと炒めて冷ましたもの。もう一つは、かんぴょうの含め煮と干しエビ。前者は焼きで、後者は蒸しで食べました。

残り物を組み合わせただけですが、結構おいしかったです。

ビールはエビスで。