旅行前から仕込んでいた塩豚でポテを作っていました。レシピはもちろん、谷昇シェフのです（『ビストロ仕立てのスープと煮込み』）。

塩と砂糖と胡椒と、後は水だけで、なぜこんなにおいしいのか。何度食べてもおいしい、飽きない、素晴らしい料理だと思います。

ポテを仕込んでいたので、晩御飯はそれで簡単に。

谷昇さんの『ビストロ仕立てのスープと煮込み』には、バラ肉とロース肉の塊を使うとあるのだけど、両方使うのは不経済なので、ふだんはバラ肉オンリー。ただ、今日は久しぶりに肩ロースを使ったところ、やっぱりおいしいですな。

私は粒マスタードで食べるのが好きだけど、夫は柚子胡椒がお好み。パンは、ジュウニブンベーカリーの8/10食パンと、久々にカンパーニュも。

ずっと興味がありつつも、何となく手が出なかったナヴァランを作ってみる。もちろんお手本は『ビストロ仕立てのスープと煮込み』だ。

繰り返し本で目にしつつ、興味もありながらなぜ作らなかったかといえば、理由はラムを使うところにある。いや、私は好きなんですけどね。できれば定期的に食べたいんですけどね。ただ、夫は、肉は豚ならヒレ肉、鶏なら胸肉という人なので、なんとなく作りづらいのです。今日は、条件が揃った雰囲気を感じたので、エイヤと作ってみました。

おいしい。ラタトゥイユ好きな人だったら、多分好きな味。思ったよりさっぱりしていて、パンよりも、ご飯とかクスクスとか、ショートパスタなんかを添えたほうが合うんじゃないかという感じ。今日は蒸しじゃがいもにしたけど、それも悪くないけど、添え物は穀物系のほうが合う気がします。

さっぱりの主要因はカブだと思う。でも、フランスのカブはもっとみっちりしていて、しっかり煮込まないとダメなんだそうだ。どんな感じなんだろうなぁ。

ちなみに夫の反応は、「無」って感じだった。

ほぼ、もらい物の野菜だけで作る晩ご飯。バジル1枝を、松の実とアーモンドと一緒にフードプロセッサーでペースト状にして、オリーブオイルを混ぜたものを作っていたので、これをパスタソースに。フジッリを、じゃがいも、さやいんげんと一緒に茹で、ザルにあけて水気をきったら、バジルソースとすり下ろしたパルミジャーノレッジャーノを加えて和える。食べるときに、追いオリーブ。

奥は、なす、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、干しエリンギで作るラタトゥイユ。作り方は、『ビストロ仕立てのスープと煮込み』で谷シェフが紹介している方法で。材料全部を一緒に入れて短時間で蒸し煮にし、いったん鍋の中身を全部ザルにあけ、汁気だけ戻して煮詰めてから塩を加えて味を決め、具を戻して和えるように軽く煮込む、というもの。ザルにあけるのが手間と言えば手間ですが、火の通し加減と味加減を決めやすいので、私にとっては手間以上の価値がある方法です。味をしみ込ませたいけど煮崩れるのはなぁ…と悩んでいたのですが、こんな単純な方法で解決できるとはなぁ。やっぱり、プロの方が書かれた料理本っていろいろ勉強になります。

干しエリンギは、縦に裂いて1週間ほど干し網に入れて置いたもの。『冷蔵庫いらずのレシピ』にあったパスタを作りたくて干していたのですが、タイミングを逸してしまったので、ラタトゥイユに投入。怪しげな漢方薬みたいな見た目ではありますが、程よく味が濃くなり、しこしこした歯ごたえがしみじみ美味しいです。もちろん、ラタトゥイユにも合っていました。私は好きなのですが、夫は見た目が怪しいからと（確かに見た目はやばい）、決して手を付けませんでした。美味しいのに…

昨日のポテの残りを食べる。煮込み料理は、2日目は美味しい上にラクが出来るのでホントにいいな。本当はあと1回分ほど持てばいいとも思うのだけど、そこまででかい鍋を持っていないので、一度に作れるのはいいとこ4食分が精一杯。まぁ、あんまり欲張ってもいけませんがね。

今日は、墨絵の粒麦トーストと昆布と生姜のパンを買って帰ったので、それを添えて。昆布と生姜のパンはかなり好きです。夫は絶対に手を付けませんが、私はハマってます。

本当は、粒麦トーストは半分以上残るはずだから、それは明日の朝ごはんにしよう…と思っていたのですが、ふと気づくと、夫が全部食べてしまっていました。夫は、「俺に食われたくなかったら、食べられたくない分は見せちゃダメだ」とドヤ顔でいうのですが、まさか、スープ全部飲んで、パン1本食べきれると思ってなかったからさ。油断した。

駅前のスーパーの豚肉5割引セールに遭遇し、そろそろストーブも出したし、ポトフでも作りますか…と、バラ肉の塊を買って塩をすり込んで3日ほど置いておりました。

さて、そろそろ煮込みますかね…と『ビストロ仕立てのスープと煮込み』を読み返したら、「ポトフ」というのは牛肉の塊と野菜を煮込んだものを言うそうで、豚肉を使うのは「ポテ」になるようです。以前も、そうか、そうだったのか…と思いながら読んだような気がしますが、相変わらず同じところで感心しながら読み返す。

で、谷シェフの本によると、ポテで使うお肉は、豚バラと豚肩ロースだったかな、2種類の塊肉に塩3％、砂糖1.5％をすり込んで1週間寝かせてたものを、後から塩抜きして使う…のですが、ちょっと無理なので、そこはパス。四つ割りのきゃべつと一緒に水から静かに茹でます。コツは、（お肉に火が通るまでは）蓋をしないこと、煮立たせないこと。だから、ストーブがうってつけなんですよねぇ。

今回の塩豚は、500グラム弱の豚バラ肉に、粗塩小匙2だったので、おおよそ2%。このくらいの塩分濃度だと、味付けは不要。煮込んでいる間に肉からしみ出た塩分でちょうど良い味加減になります。もし味が足りなかったら、塩や柚子胡椒やマスタードを添えて、具に付けて食べます。ジャガイモは別ゆでしておいて、最後に温める程度に加えます。ちょっとした手間ですが、結構大事な手間だったりします。

ポテだけでも良かったのですが、ちょっと前に、春巻きの皮でしいたけのピザ（『薬膳だから。』）を作ろうと思って、作り損ねたので、同じ材料を使って細く巻いて、ミニ春巻きにしました。もちろん、具は、しいたけとモッツァレッラです。ただ、気合いを入れて揚げすぎて、チーズが消えてしまったのがやや残念。夫は、後からその話を聞いて、「なんだ、モッツアレラ入りだと知っていれば、もっと大事に食べたのに（大好物）」と、少し残念そうでした。すまんのー。

ところでポテなんですが、お肉もじゃがいももいいんですが、なんといっても、キャベツがものすごく美味しかったのにビックリ。四つ割りキャベツがあっと言う間にべろり。ロールキャベツよりもはるかに簡単なのにすごく美味しいのが嬉しい。この冬はもっとせっせと食べたい。

今日もポテとパンで晩御飯。パンは、ブティック・トロワグロのパンドミ（5枚切）。少し前にクロワッサンを食べた時にも思ったけど、王道の味わい。美味しい。

ポテのじゃがいもは昨日の分は食べきってしまったので、丸ごと蒸して皮を剥いてタッパーに入れて別にして保存していたものを新たに鍋に入れて、温めなおして食べました。スープが濁るのが嫌なのでそうしているのですが、スープとのなじみは良くないので、若干物足りなさも感じました。

さすがに2日目ともなると、お肉のうま味や塩気もかなりスープに出てしまっていて、出し殻になりつつある感じ。その分、スープは昨日以上においしかったですが、全体のバランスで考えれば、昨日が一番おいしかった気がします。煮込めば煮込むほどおいしい…というわけでもないところが、煮込み料理の難しさなのかもしれません。