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ゴーヤーの揚げ煮

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巨大なゴーヤーをどうやって食べてやろうかと一日考えていて、やはり今夏1回も食べていないド定番のゴーヤーチャンプルーにしようか(肉はもちろんスパムで)、それとも、やはりまだ今夏1度も食べていない高山なおみさんのゴーヤーチャーハン(『うちの玄米ごはん』)もいいな。いやいや、ベトナム料理でおなじみの中に挽き肉を詰めてスープで煮るやつも食べたい。むかーし作って美味しかった、豚肉と一緒に黒砂糖で炒めるのもまた作りたいなぁ(『おいしい健康法1 野菜の食べ方』にある本田京子さんの「苦瓜と豚肉の黒糖酢炒め」)。そういえば、もう何年も作ろう作ろうと思っているのに作っていない、長尾智子さんレシピの牡蠣とゴーヤーのスープ(『おいしいヒミツ』で見て以来だから、10年ほどいいなと思いつつ作っていない。この組み合わせは他の本でもちらちらと見かけたので、ご自身も気に入っている組み合わせなんだろうと思われる)もここらでチャレンジしてみるか。

そんなことをふらふら考えていたんだけど、最終的に作ったのは、『久田大吉の中国料理馳走録』にある「苦瓜の揚げ煮(油燜苦瓜)」という料理。決め手はなんと言っても、ゴーヤーしか使わないというところ。それに、つらつら考えていた料理は、チャーハン以外は夫は苦手なものばかりなのだ。よほどのことがない限り苦手なものも食べるけど、その場合は、押さえの料理(好物)も必要。平日2品作るのは、料理するのが好きな私でも、結構大変なので、できれば一撃で決めたい…。

結果的にですが、この料理、すごーく美味しかったです。素揚げする必要があるんですが、野菜の素揚げなので、そんなに手間はない。炒めてもいいけど、揚げちゃった方が早いと思います。一瞬なので。あとは、にんにくみじん切り、赤唐辛子の香り出ししたものに、素揚げしたゴーヤを加えてさっと合わせ、鶏ガラスープの素を溶いた湯(レシピはチキンスープ)、しょうゆ、砂糖、オイスターソースを加えて煮込み、水溶き片栗粉、酢。煮るときに、思いつきで干しエリンギ入れてみたけど、かなりよかったです。

味つけのバランスが絶妙で、ゴーヤーだけなのにすごく美味しい。苦味も堪能できて、満足。

あとは、焼き鮭のほぐしたのに、金糸瓜ときゅうりの和え物。キューちゃん漬け。久しぶりに夜にご飯食べました。

青梗菜と干ししめじのオイスターソース炒め

青梗菜と干ししめじのオイスターソース炒め by nekotano

しめじが安かったので、ちょっとまとめ買いして、半干ししていました。ほぐして、ちょっと干してから冷蔵したほうが長持ちするし、調理もしやすいので(あらかじめ余分な水分を飛ばしているので)、一石二鳥なんですよねぇ。

チンゲンサイがあったので、一緒に炒めものに。やっぱ中華風かなぁ…と思って、久田大吉さんの『中国料理馳走録』をパラパラめくって、「苦瓜の揚げ煮」の味付けだけ拝借して作る。

中華鍋ににんにくみじん切り、赤唐辛子、ごま油を入れて弱火で加熱し、香りが出たら、チンゲンサイ、しめじを加えてさっと炒め、鶏がらスープ(本では白湯)、砂糖、塩、たまり醤油(本では醤油)、オイスターソースを加えて水けを飛ばすように煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、最後に酢少々。

本来は、素揚げしたゴーヤを煮込むレシピですが、チンゲンサイでも、まぁまぁ合っていました。まぁ、でも当たり前なのですが、ゴーヤで作ったほうが美味しいだろうね…という味。ゴーヤのシーズンにも入ったので、今度は本の通りに作ろう。

カリカリドウチ豆腐(『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「カリカリ豆鼓のくずし豆腐」)に、スライストマトに塩らっきょう・甘酢らっきょうのみじん切りのせ、作り置きのひじきと厚揚げの煮物、まだ残っているヴィネグレート。

ところで、ビーツの色が抜けた理由のヒントでもないかと、入江麻木さんの『優しい一皿』を読み返していたら、こんな一文がありました。

 結婚したての若い奥さんが、ビーツを入れて赤いボルシチを作ろうとするのですが、どうしても赤くならない。(略)どうして赤くならないかというと、その若い奥さんは鍋に蓋をしていたのです。ビーツは蓋をして煮ると赤い色が出ないで、ただの白いかぶのようになってしまうのです。

ああ、これかー。確かに、今回は蓋をして煮てました。なぜ、蓋をすると色が出ないのか…という理由はまだ謎のままですが、ともあれ、まずは原因が特定できて、スッキリ。

回鍋肉

回鍋肉 by nekotano

疲れてて、時間がないときには、手が慣れてて確実に夫が喜ぶ麻婆を作るのがベストなのだが、色々都合(食材消費の順番)もあるので、そうそう麻婆ばかり作ってられん。じゃぁ、何にするかな…と考えて、キャベツとピーマンがあることを思い出したので、回鍋肉を作ることに。

参考にしたのは、『眠れない料理人久田大吉の 家庭の中華料理』にあるレシピ。ただ、豆板醤、豆鼓、甜麺醤、醤油、清酒が各大さじ1、砂糖小さじ1、という分量に恐れをなして、豆板醤、醤油は1/3に、甜麺醤は1/2に減らしています。また、レシピの脇にある「ひとくちメモ」に「砂糖の代わりに甘酒小さじ2でも」とあったので、そうしました。分量は違いますが、使用する調味料は『よくわかる中国料理基礎の基礎』にあるレシピと全く同じ。家庭料理向け…と銘打っているものの、やはり、プロのレシピなのだなぁ、と思いました。

作り方は、途中までは、かなり自己流。まずは、中華鍋に湯をわかし、ごま油小さじ2を入れて野菜を7割ほど火を通したらザルにあける。中華鍋の水けをとばしたら、豚バラ薄切りを入れ、澄んだ脂が出るまで炒めてから、豆板醤、豆鼓、甜麺醤の順にしっかり炒め、野菜を戻して、醤油、清酒、甘酒を加えてざっと炒めておしまい。

野菜の水切りが甘かったせいもあると思いますが、ちょっとぼわっとした味になってしまった。調味料はレシピ通りに入れればよかったかなぁ。回鍋肉をおいしく作るのって、ホント難しい。

「米よりピンがいい」というので、今日もウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)で焼く。だいぶ慣れてきたけど、なんだか、今日のは焼き過ぎた。難しいなぁ。

私は、作り置きの、ひじきと厚揚げの煮物、昨日の茶豆の残りで、ウーロンハイを飲む。