一昨日、昨日と、加藤千恵さんのころころパンを美味しく作れたことでいい気になり、そろそろ違うレシピも試してみるか…と、今日は有元葉子さんの『パンが大好き』にある、プチパンを作ってみる。本当は「ローズマリー＆レーズン入りプチパン」が正しいのですが、具なしで作っているのでプチパンで。ご本のリードにも「何も入れずプレーンなパンにすることもあります。」とあったので、まぁ大丈夫だろうと踏んでチャレンジ。
ところで、加藤さんと有元さんのレシピ、違いが面白いので書き出してみます。いずれも、分量は元レシピの1/2です。
加藤千恵さんのころころパン
- 強力粉 200 g
- ぬるま湯 100 cc
- グラニュー糖 大さじ 1/2
- ドライイースト 小さじ 1
- 玉子 中 1/2（25 cc）
- 塩 小さじ 1/2
- 無塩バター（溶かす） 15 g
- （その他）強力粉、サラダ油、上新粉
有元葉子さんのプチパン
- 薄力粉 50 g
- 強力粉 150 g
- ぬるま湯 30 cc
- ドライイースト 大さじ 1/2
- バター（溶かす） 40 g
- オリーブ油 小さじ 1/2
- 玉子 1/2 個
- 牛乳 45 cc
- 塩 少々
- （その他）強力粉、ローズマリー2枝、レーズン1/4～1/3カップ
これを粉、水分、ドライイースト、砂糖、塩、玉子、油脂にまとめて、ベーカーズパーセントを出してみました。
ころころパン
- 粉 100
- 水分 50
- ドライイースト 1.3
- 砂糖 3.8
- 塩 0.6
- 玉子 12.5
- 油脂 3.8
プチパン
- 粉（強力粉＆薄力粉） 100
- 水分（ぬるま湯＆牛乳） 37.5
- ドライイースト 3.8
- 砂糖 10
- 塩 0.1
- 玉子 12.5
- 油脂（バター＆オリーブ油） 21.3
計量している段階でそうだろうなぁと思っていたけど、有元さんの方が明らかに砂糖も油脂もリッチ。ただ、出来あがったのを食べてみると、思ったほど甘くなかったし、リッチな感じでもなく、ほどよい味わい。バター控えめのバターロールという感じで、さすがのバランス。加藤さんのレシピで作ったものは、ホームメイド的な美味しさですが、有元さんのはちょっと売り物っぽいとも言える。この生地にローズマリーとレーズンを入れたら、かなりしゃれた感じの味わいになるだろうなぁと思いました。
もう一つ作ってて思ったのは、結構しっかり発酵時間を取るなぁということ。油脂が多いからかなぁ。しっかり膨らませてから、高温で気持ち長めに焼くことで、軽い食感のパンができました。結構いい色ですが、これでも10分切り上げてます。上の世代の料理研究家さんは、大きなガスオーブンをお使いの方が多いのか、温度も焼き時間も大きい数字を出してくることが多い気がする。どちらかというとレシピに愚直に従うタチですが、オーブンだけはどうもね…。難しい。
いずれにせよ、今日も美味しくパンが焼けました。こうなったら、次は、堀井和子さんのレシピでやってみるか。
