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新鮮トマトのえびチリ

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わが家でエビチリと言えば、イコール高山なおみさんのレシピ(『おかずとご飯の本』)ですが、作る方からするといつもいつも同じものってちょっと飽きる。折角中華街で美味しい豆板醤を買ってきているのもあって、豆板醤が主役になるようなレシピで作りたかったので、本棚からパラパラ探して、ウー・ウェンさんの『大好きな炒めもの』にあるレシピで作ってみることに。この本、エビチリが3種類載っていて、このレシピがトップバッターで紹介されています。

このレシピ、さっぱりさわやかが身上のようで、にんにく、しょうがに玉ねぎみじん切りを炒め、これを甘いペースト状になるまで炒めるのが最初のコツ。豆板醤、湯むきして種を取りざく切りにしたトマトを加えてソースを作り、ここに湯通ししたエビを加えて軽く煮込み、水溶き片栗粉でまとめる。

美味しかったのですが、イマイチ物足りない気持ちもあったのは、まずエビはゆでただけのものを使ったこと。やはり、塩水につけ込んだり、もしくは、衣を付けて軽く両面を焼いておくなどの処理をしておいた方がよさそう。玉ねぎの炒めが足らず、コク不足だったこと。改善点が見えたので、もう1回チャレンジしたいな。でも、同じ本に載っていた「本格エビチリ」ってのも、気になる。殻付きで調理するので、夫はものすごく嫌がるだろうけど…。

青椒肉絲

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駅前の京王ストアでは、時々、お肉50%引きセールを行う。大抵は豚肉なのだけど、先日は、珍しく牛肉だったので、なんとなく、焼き肉用のパック(ももと肩ロース)を2つ買っていました。

焼き肉丼にでもしようーと思っていたのだけど、夫があまりいい顔をしない。去年、わたしの両親と叙々苑に行ったときの肉がとても美味しかったので、もはや、中途半端な肉で焼き肉を食べたくない模様。わたしが買ってきた肉も、一応、銘柄肉なんだけど…。

で、しばらく、冷凍庫に眠っていたのだけど、そろそろ何かしら食べたいな…と、もも肉を解凍し、青椒肉絲を作りました。お手本は、ウーウェンさんの『大好きな炒めもの』。家庭料理らしい、シンプルな味付けが美味しそう。

気分を盛り上げるために、久々に、中華包丁で切り分ける。横浜中華街の照宝で買った初心者用のやや小さめのものですが(義母からの誕生日祝いのお小遣いで買いました)、それでもやっぱり、重いし怖い。ただ、重さで押し切るというのは、ある意味合理的だな…とは思う。照宝の人によると、「中華包丁は皮をむく以外のことは何でも出来る、万能だ」とのことなので、もう少し上手に使えるようになりたい。

包丁にびびったせいで肉がかなり大きめだった…以外は、大変美味しかった。今日はご飯で食べましたが、紹興酒と一緒にちびちびつつくのもいい。今度はそうしたい。

奥はキノコたっぷり汁。半干しの、しめじとマッシュルームを粗く刻んで、鋳物鍋に放り込み、鰹節少々、昆布粉少々、お湯100㎖ほどを入れて火にかけ、蓋をして蒸し煮に。かまど白味噌を溶いて、器に盛る。汁というより、汁多めのキノコ蒸し煮という感じでしたが、いい副菜でした。

青梗菜と帆立貝柱のクリーム煮

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無性に温かいものが食べたくなって、夫の誕生日ディナーの時に使ったホタテ缶が残っているのを幸いに、チンゲンサイとクリーム煮にする。元ネタは、栗原はるみさんの『ごちそうさまが、ききたくて。』にあるレシピ。

クリーム煮とありますが、実はミルク煮。鶏ガラスープの素を入れた湯で青梗菜を湯で、火が通ったら牛乳を加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。汁ごと入れた帆立缶のおかげで、意外にこっくり仕上がります。手間がかかっているように見えて案外そうもない、お手軽スピード料理です。

奥は、ウーウェンさんの『大好きな炒めもの』にある「鶏胸肉の細切り炒め」。材料が全部そろっていたので作ってみましたが、下味の分量を手控えすぎたのと、お肉の切り方がまずかったせいか、やや微妙な仕上がり。包丁をちゃんと研いでからお肉を切ればよかった…。

珍しく、お酒を飲まない夜です。

青椒肉絲

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冷凍庫にあった豚ももひとくちカツ用のお肉を解凍していたのですが、どう使うべきかノープラン。ひとくちカツ用のお肉はとにかく毎度毎度ペラカツにしているのですが、今日はなんだか揚げ物の気分になれない。

じゃぁやっぱり炒めものかな、炒め物やったら中華だろ…と、手持ちの中華の本をパラパラめくっていたのですが、ああ、そうだ、チンジャオロースーにしよう! と決めて、再び本を読み返し、最終的に『大好きな炒めもの』のレシピで作ることに。ただ、レシピだとお肉は牛肉で、肉、ピーマンの他に玉ねぎも使っていますが、今回は豚肉とピーマンだけで。ウーウェンさんのレシピにしては、結構しっかり目の味付けで、ご飯にもお酒にもよく合いました。

あとは、お弁当用に作った、のらぼうのゆでたの、大豆グルテン入り筑前煮。私はご飯はパスしてビール飲む。

お弁当

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私のお弁当は、おおむね日曜日に一気に作り、5日間ひたすら同じものを食べ続ける…というのが定番。おかずは、土曜日の買い出しで適当に買ってきたものから、4~5品ほどひり出します。

今週のおかずは、以下の4品。

  • かじきとジャンボなめこのオイスター炒め
  • ドライマンゴーとにんじんのサラダ
  • ピーマン焼いただけ
  • 玉子焼き

かじきの炒め物は、ウーウェンさんの『大好きな炒めもの』にある「切り身魚のオイスターソース炒め」を参考に作りましたが、これは、弁当のおかずに最適。本では生鮭を使っていましたが、もちろん、かじきでも問題なく美味しい。余ったたれにジャンボなめこを絡ませて一緒にソテーしましたが、ご飯によく合う。

「ドライマンゴーとにんじんのサラダ」は、『わたしのとっておきサラダ』の瀬戸口しおりさんのページから。作ってすぐの頃は甘み(ドライマンゴー)よりも塩気(ナンプラー)のほうが優っていて、「サラダ」という感じだったけれど、時間が経つにつれて、ドライマンゴーの甘さが全体に強く広がって、「なます」みたいな味わいに変わってきた。

弁当のおかずでひとつだけ決めていることがあって、それは、必ず甘い玉子焼きを入れる、ということ。甘い玉子焼きにさほど思い入れはないと思うのですが、ただ、分厚い厚焼き玉子には、子供の頃から強い憧れがあって、どうしても自分の手で作れるようになりたい…という希望は持っていました。私個人の好みとしては出し巻きなんですが、夫は、寿司屋の「ギョク」みたいなのが好きなので、どうせだったら、夫が好きなものを作れるようになるか…ということで、毎週最低1回は玉子焼きを焼くことを自分に課しております。なので、もちろん、今週も焼いてます。

最初の頃は、『飯島風』にあった「少し甘い卵焼き」を参考に作っていましたが、だんだん、もっと甘く、もっと分厚く、と思ううちに、だいぶ自己流に変わりました。今は、『dancyu 2014年11月号』で紹介されていた、「山さき」のご主人の作り方を参考にした分量で作っています。凄く甘いです。だけど、お弁当の最後に食べると、ホッとします。ご主人は、修行先で5年間毎日焼いて納得の美味しさに到達したそうなので、気長に頑張ろうかな…と思っております。玉子焼き、難しいです。

玉子焼きの分量(21センチ四方の玉子焼き器)

  • 玉子(L玉)…4個(おおよそ200グラム)
  • 出し…卵液の分量の約半分(100cc前後。卵液と出しが1:2)
  • 砂糖(グラニュー糖)…大さじ2
  • 濃口しょうゆ…小さじ1
  • サラダ油…大さじ1