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ごぼうのから揚げ

餃子の皮が余っていたので、何かやりたい。ふと思いついたのが『かえる食堂 漬けたり干したり』にあった、マッシュポテトとモッツァレッラチーズを具にした揚げワンタン。

本では、刻んだ自家製ラッキョウと角切りトマトを混ぜたソースが主役の料理なんだけど、それはケチャップで代用することにする。餃子の皮をカリッと揚げるのって、案外難しいな…と思いつつも、まぁまぁおいしく作れてよかった。

ただ、夫は、揚げ物好きで芋好きだけど、こういう料理はあまり好かんので(春巻きとか、揚げ餃子とか、揚げ春巻きとか、そういうのはあんまり好かんようです)、ごぼうのから揚げも作る。長年作っているけど、ようやくお好み加減が分かってきた気がする。

ごぼうは1センチ角の拍子木切りで、うすーく溶いた麺つゆで柔らかくなるまで煮てから、程よく味がしみこむ程度に煮汁につけておいて置き、軽く水気をきってから、粉をつけて揚げます。

揚げるときに水分が飛ぶので、あんまりガチで味付けしちゃうと、揚げ上がりが塩辛くなってしまって、食べ飽きてしまう。ただ、味をつけずに揚げると、結局食べるときになんやかんやつけて食べてしまうので、それもよくない。程よい下味が、最後までおいしく、たくさん食べるためのコツです。

粉は片栗粉で。結構しっかりまぶしちゃって大丈夫。揚げ温度は170~180度。すでに煮てあるので、外側がカリッと香ばしく、角がパキッとした感じになるように揚げます。ある程度しっかり揚げておかないと、おいているうちに中の水分が出てきてしんなりしてしまうけど、揚げ過ぎるとスナックになってしまっておかずにならないので、その点を意識しつつ揚げます。

麺つゆを使ったなんてことないおかずでも、注意点を書いていくと思いの外色々出てくるもので、意外と、色々考えながらご飯を作っているんだなと思いました。

あとは、水切り豆腐に肉味噌乗っけ、かぶの葉のオイル煮。

青椒肉絲

あるもので晩ご飯にしてしまいたいが、なにか一味決め手に欠けるな、何かいい食材はないのか…と冷蔵庫を漁っていたら、春に水煮にして瓶詰めにして突っ込んでおいたたけのこがあることに気付いた。ピーマンあるから、これで青椒肉絲だったら、格好がつきそう。

ガッチリ脱気したわけじゃないけど、あまりに瓶のふたが硬くてうんともすんとも言わず、夫を大いにこき使って、大騒動の末にやっと開封。全く傷んでおらず、穂先ばっかりたっぷり入っていて、これはいいぞ。ちなみに、この瓶詰は『かえる食堂 干したり漬けたり』を参考に作ったもの。塩湯を作って、水煮にしたたけのこと一緒に詰めて瓶詰めするだけのもので、長期保存を目的とした瓶詰じゃないので不安だったけど、結果的に3か月ちょい問題なく保存できていました。

麻婆の味付けは結構うるさいんですが、青椒肉絲はいつも適当。ねぎ、しょうがのみじん切りを炒めて、豚肉をさっと炒めて火を通し、取り出したら、たけのこを加えてしっかり炒めます。そのまま、オイスターソース、豆豉、豆板醤、しょうゆ、砂糖をそれぞれ適当に目分量で加えて、しっかり味を絡め、ピーマンを入れ、豚肉を戻す。

最近、オイスターソースの風味がちょっと苦手になってきたので、それは控えめにして、しょうゆを多めにすることが多くなりました。あと、オイスターソースを使うときは、砂糖も少量加えると、味のバランスがとりやすいと、最近気づいたので、忘れずに入れます。

今日は、まぁ、よくできました。たけのこが入ると、がぜん、食べ応えが増して美味しい。

姫皮のサラダ

2018-04-15 20.25.23

なんというか、ありがたいことに、姫皮がまだ大量にありまして、私はひそかに餃子にでもするかな…と思っていたのですが、夫は「サラダで食べたい」というので、そうすることに。もちろん、うちで、姫皮のサラダと言えば『薬膳だから。』にある「姫皮のサラダ」なんですが、改めて読み返すと、もうだいぶ本から離れた作り方をしているな…。

うちでは、ルッコラ、姫皮、パルミジャーノを削ったものを器に盛り、しょうゆ、バルサミコ酢、オリーブオイルを1:1:1で混ぜたものを回しかけるだけですが、本を読み返すと、ルッコラと姫皮をボウルに入れ、オリーブオイル、バルサミコ酢、塩を順番に加えて手で軽く和えてから器に盛り、上からパルミジャーノの削ったものを散らし、黒胡椒をふる、とありました。来年は、ちゃんと、本のとおりに作ってみようかな…。

奥は、『かえる食堂 干したり漬けたり』にある「たけのこつくね」ですが、なぜか、肉団子がフライパンに引っ付いてしまってなんだかぐずぐずになってしまった上に、甘辛ダレがうまく絡まず、鶏ひき肉とさいの目に切ったたけのこを炒めただけ、の仕上がりになってしまった。無念。

もう一品は、たけのこの軸の部分を少し集めにスライスし、にんじん、わらび、お揚げと一緒に、めんつゆで簡単に炒め煮にした、ラフな煮物。わらびを炒め煮にするって、なんつー贅沢なと思ったけど、おいしいですね。ほんのりぬるっとした食感がとても好き。この時期は、郊外の直売所には、素敵なものがたくさんあるんだなぁ…と、つくづくうらやましい気持ちになります。

若竹煮

2018-04-08 19.48.16

たけのこもらったら一度は作らないとね…というのが、若竹煮。もらった気楽さで贅沢に穂先だけをたっぷり使って作る。作って、食べて、いっつも思うけど、たけのこと木の芽とわかめの組み合わせって、素晴らしすぎる。

姫皮もたっぷりあるので、とりあえずサラダ。ルッコラを敷いて、姫皮をこんもり盛り、スモークチーズをダイスに切ったものを散らす。ドレッシングは、バルサミコ酢、しょうゆ、オリーブオイル。パルミジャーノを使いたかったけど、切らしていたので、スモークチーズを使いましたが、まぁ悪くないという感じ。

たけのこの堅い部分をすりおろして、鶏ももひき肉と合わせて、シュウマイを作ってみました。元ネタは『かえる食堂 干したり漬けたり』にある「たけのこつくね」なんですが、あー、これは、焼くからおいしいんだなぁ…と言うことがよくわかりました。蒸すと、ちょっと水っぽい。柔らかくてえ食べやすいのはいいんだけど、もうひとつ、工夫の余地ありだな。

白菜漬けの焼餃子

2018-02-12 19.15.28

白菜漬けで何か作ろう…と思っていたんだけど、まずはやっぱり餃子かな。

豚バラ肉を叩いて、刻んだ白菜漬けと合わせてしっかり混ぜ合わせる。味つけは、漬物に任せて何もせず。食べるときにほんのちょっとポン酢をつければ、もう十分でした。

これで20個包もう…と思っていたら、予想外に皮が6枚残ってしまい、泡食って作ったのが、マッシュポテトとチーズの揚げ餃子。今ある材料でできる餃子っぽいものーーーと頭からひねり出して浮かんだのは、『かえる食堂 干したり漬けたり』の「揚げワンタン」でした。

本では、ワンタンの皮に、マッシュポテト、モッツアレッラチーズ、自家製トマトケチャップを具にして包んで揚げるのですが、実際に私がやったのは、餃子の皮(しかも厚め)に、マッシュポテト。グリエールチーズ、ケチャップとケチャップマニスを混ぜたものを具にしています。全然違うじゃん…と思いつつも、食べたらまぁまぁ美味しかったです。夫はひとつ食べてもう二度と橋をつけようとはしませんでしたが。

里芋のチーズ焼き

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里芋を茹でて皮を剥くところまでやっておいたのだけど、はてどうしようか。最初は煮っ転がしでも…と思っていたけど、しょうゆ味は若竹煮で使っているからダブる。冷蔵庫に、中途半場に残っていたパルミジャーノがあったので、オリーブオイルで焼き付けて、おろしたチーズを振りかけてカリカリになるまで焼きました。うん、結構イケた。

これをご飯代わりに、昨日の若竹煮、たけのこつくね。青みがないので、スナップエンドウを茹でたのを添える。

伊東旅行で買ってきたカップ酒を開ける。さらりとしていて、らしい美味しさ。

若竹煮

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たけのこをゆがいたら、1回は作っておきたいのが若竹煮。もらいもんの気楽さで、穂先だけをたっぷり贅沢に使います。珍しく一番出しをひき、薄口しょうゆを使って真面目に作る。美味しいなぁ。やはり木の芽もなくては…と覚悟を決めて買いに行ったら、案外たっぷり入った物を売っていて、さすがに旬の時季はそれなりにまともな値段で買えるのね…とホッとした次第。

ものすごく久しぶりにたけのこつくね(『かえる食堂 干したり漬けたり』松本朱希子)。たけのこの堅い部分を使って作ります。鶏挽き肉(レシピではむね肉を自分で叩いてミンチにして使います)100グラムに対し、たけのこの堅い部分100グラム、そこそこ堅い部分100グラムで、堅い部分はおろし金ですり下ろし(水気が多かったら軽く絞る)、そこそこ堅い部分は5~7ミリ程度のさいの目切りに。肉は塩少々入れてよく練ったあと、たけのこ、片栗粉大さじ1を入れてよく混ぜる。一口大の小判型に形を整えたら、油を引いたフライパンでしっかり焼き、みりん、酒、しょうゆ各大さじ1を混ぜたものを加えて、照りが出るまで焼き絡める。

これね、不思議としっとりうまみがあって美味しいのです。簡単だし、たけのこの堅い部分までしっかり食べきれるし、珍しく人に強くお勧めしたくなるレシピです。

もう1回、姫皮とルッコラとパルミジャーノのサラダ(『薬膳だから』)。

おかあさんどうもありがとう、美味しくいただいてます。

ぺらかつ

ぺらかつ by nekotano

ひとくちカツ用の肉(豚もも肉)を解凍し、肉叩きで2倍~2.5倍ほどの大きさにのばして、小麦粉、卵、パン粉を付けて揚げる。

パッと見、ものすごく山盛りのカツって感じですが、これで180グラムくらいです。きょうは不精して、あんまり丁寧に叩かなかったので、ちょっと厚めになっちゃいました。本当は、薄いダンボールくらい(3ミリほど)にまでのばしたほうが、より紙カツっぽくて、夫好みなんだけど。

ウスターソースとカラシで食べますが、今日はもうひとつ、刻んだトマトと塩らっきょうのみじん切り、甘酢らっきょうのみじん切り、らっきょうの漬け汁(甘酢)を混ぜたものも用意。元ネタは、『かえる食堂 干したり漬けたり』にある「らっきょうトマトソース」で、本当はアジフライにかけるのだけど、豚カツにもよく合います。

あとは、きゃべつのせん切り(刻んでいる時は、今日のはちょっと筋張っているからあんまりおいしくないかな…と思っていたのだけど、食べたらキャベツらしい甘みが強くて、不思議と美味しかった)、今年お初の茶豆(うまい!)、わかめと新生姜の炒め物。

枝豆だったら、やっぱ、ビール。最近、やたらとビールが美味く感じます。

蒸し鶏

蒸し鶏 by nekotano

『かえる食堂 干したり漬けたり』にある「蒸し鶏とかぶ」をまんま真似。

解凍した鶏肉(もも皮なし)を常温に戻し、表面に塩少々をふって軽く揉んでおく。厚手の鍋に、酒50cc、水50cc、昆布1枚、6つ割りにしたかぶを並べて火にかけ、沸騰したら、かぶの上に鶏肉を乗せ、しょうがスライスを並べて、ざく切りにしたかぶの葉をかけてふたをして、中火に落として10分ほど。かぶがやわらかくなったら、火からおろし、ふたをしたまま10分放置。鶏肉を食べやすい大きさに切って器に盛る。

実山椒のしょうゆ漬けの刻んだのを乗っけて食べました。鶏もふっくら蒸しあがっていておいしかったんですが、それ以上にかぶがおいしかったです。夏のかぶって、味気ない感じがしてさほど好きではなかったんですが、今日のは美味しかったなぁ。

お弁当

お弁当 by nekotano

今日は、新橋演舞場の五月花形歌舞伎を観に行っていました。今月は仮名手本忠臣蔵の、大序、三段目、四段目、道行、五段目、六段目、七段目、十一段目を上演するってことで、もう昼夜で見ちゃうぜと、一気に通し観劇を敢行。

ただ、この日は、六月大歌舞伎の発売日と重なっており、ギリギリまで夫にチケットの取り方をレクチャーしていたのですが、結局私が取ったほうがいいだろう…ということで、チケットを取ってから出かける羽目に(結果的にこの選択は正解だった。夫ではあの使いづらい松竹Webを使って、短時間で希望の席を注文するのは不可能)。大序ってあんまり上演されないみたいなので結構楽しみにしてたんですが、まぁ仕方ない。30分遅れで入場したので、大序の一番見たい部分は観れなかったですが、まぁまたのお楽しみってことで。

いろいろ聞いていた話の通り、菊之助さんの塩冶判官が本当に素晴らしく。松緑さんの高師直は、もともと松緑さんは小顔の上、まだ肌もぴちぴちですからシワを書きまくったメイクをしており、それがマモーっぽいなぁ…と言う感想が先だったものの、それをアタマから追い出せば、本気でヤなジジイを熱演。素晴らしい。

今日は午前の部に関しては弁当持参。若竹煮のたけのこを使って、2品。根元に近い部分は小さく切って梅肉で和える。もう一つは、「かえる食堂 干したり漬けたり」(松本朱希子)のたけのこつくね。これね、すごくおいしいんですよ。クレソンの軸とピーマンのさっと炒め、甘い玉子焼き。酢飯に、いかなごの釘煮。今日のお弁当は、なかなか見た目も麗しい出来栄えでした。満足。