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夜もおせち

夜ももちろん、おせちです。夜からは新たに、赤かぶ漬けが投入されました。これは、白ごはん.comのレシピのものなんですが、昨年赤白で作ってみたところ、圧倒的に赤のほうがおいしかったので、今年は赤だけで作りました。程よく甘酸っぱい味が、おせちの口直しにちょうどいい。なぜか年末になると赤蕪ってやたらと安くなるので、それもまた嬉しいところです。

牛蒡は、今年はたまたま堀川牛蒡が手に入ったので、日本料理研究会のサイトなども見ながら、そうか、しつこいくらいにアク抜きしてしまった方がええんやなと理解してとりわけ丁寧に煮てみたんですが、丁寧に煮込み過ぎて、ちょっと味が濃くなってしまったのが、反省点です。

思い返せば、だいぶ以前に、大浦牛蒡として売られているものを買って(その八百屋は駅前の再開発の余波で廃業してしまった…)、何とはなしに煮しめにしたのがものすごくおいしかったので、どうしてもその面影を追ってしまうのですが、あれ以上においしい牛蒡の煮しめを食べたことがない。何とかしてもう1度口にしたいのだけど、牛蒡を入手するところからのハードルが高くて、成田山で護摩を頼んだほうが早いんじゃないかという気すらしてしまう(護摩を申し込むと、信徒に対して振舞われる接待である「坊入り」を受けられる。この坊入りで、成田山名物の大浦牛蒡の煮物が食べられる)。

まだ残っているヒラメは、みかんと一緒にオリーブオイルで和えてみた。お酒は、パッケージの可愛らしさだけ選んできた、玉川 福袋(木下酒造)。キリリと華やかな味で、まさに正月に飲むのにうってつけのお酒でした。

新生姜の炊き込みご飯

夫がいないので、ありもので。だいぶ前にたくさん作って、食べずに冷凍していた、新生姜入りのおこわをチンして、錦糸海苔をのせて食べる。

レシピは、白ごはん.comの、新生姜の炊き込みご飯のレシピを参考にしました。ただ、新生姜の量は倍に、しょうゆの量は半分にして作っています。お米は、もち米と普通の白米(うるち米)を半々で。しっかり味もついていたし、もちもちしていておいしい。

奥は、たまたま大和芋があったので、落とし芋でも作ろうかなと、志る幸のレシピ本『季節を味わうご飯と汁』を見ながら白味噌の味噌汁で作ったんだけど、なんだか芋がばらけてしまって、見た目はイマイチ。味は悪くなかったけど、残念。

そういえば、志る幸、一度行ったときに、ものすごくつっけんどんな店だなぁと思ったけど、でも、料理はおいしかったので、また行けるなら行きたいなぁ。でも、今度行くときは、もっと、にぎにぎしている時間帯に行こうかな…。

焼きそら豆

花見の帰りに立ち寄った元八百屋さんっぽいスーパーで、そら豆がやたらと安かったので少し多めに買って、夜食べる。

そら豆はここ数年、さやごと魚焼きグリルに突っ込んで焼く、蒸し焼きばかりしてきましたが、この焼き方だと案外火加減が難しいと常々思っており、もう少しお手軽な方法はないものかと思って検索したところ、白ごはん.comで「そら豆の塩ソテー」を見つけて、試してみる。

うん、これ、好きだな。ゆでるよりも、蒸し焼きよりも、味が濃く感じる。フライパンひとつでできるから手軽なのも、うれしい。

ゆでたのらぼう菜と豚しゃぶをポン酢でさっと和えたもの、ジャガイモのピュレ、など。

いなりずし

久在屋のすし揚げを半分に切って、甘辛く煮つけていたので、それを使っておいなりさんに。酢飯は、白米ともち米を1:1で炊いたものを200グラムとりわけ、千鳥酢大さじ2、きび砂糖大さじ1、塩小さじ1/8、白ごま大さじ1。

お揚げは、白ごはん.comの「だし汁なしのいなり寿司のレシピ」を参考に作りましたが、レシピにある調味料を上から順番に鍋に入れていったところ、ついうっかり、酢まで入れてしまい、捨てるのももったいなかったので、そのままお揚げを煮てしまいました。煮ているうちに酸味は飛ぶだろうと思いましたが、うん、結構、何とかなるものですね。

三角形のおいなりさんを作ってみたくて、すし揚げを使ってみたんだけど、思いの外、りっぱなお揚げで、ものすごく食べ応えのあるおいなりさんになった。これはこれでおいしいけど、個人的には、もう少しペラペラなお揚げでもいいかなぁ、という気もしないでもない。

おいなりさんだけも寂しいかなと、瀬音の湯の売店で買ってきた烏骨鶏の玉子のゆで卵を添える。むしろ、鶏よりも味は淡白。

ふきのとうの天ぷら

武蔵野台商店で買ってきたごぼうをから揚げに、ふきのとうを天ぷらにする。彩りがてらに、にんじんのかき揚げも。

ごぼうはいつも通り、棒状に切り分けて、麺つゆで柔らかくなるまで煮つつ、うっすらと味をつける(あくまで味付けはほんのりと。揚げると味が濃くなるので)。水けをきって、片栗粉をまぶして、180度でしっかり揚げる。

ふきのとうって、どうやって揚げるのかな…と、検索したら、真っ先に「白ごはん.com」が出てきたので、その通りに実践。衣をつける前に、外側の葉を広げた状態で衣をつけるとか、衣をつける前に全体に片栗粉を薄くまぶすとか、衣の割合は「小麦粉2:水3」とか、参考になることばかりでした。ありがたい。

美しくは揚げられなかったけど、美味しくできました。栽培ものなので、苦さもちょうどよくて、美味しかった。春だなぁ。

写ってないけど、身欠きにしんの煮物と、にんじんと松の実のサラダも。

カマスの干物

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天気に誘われて、久しぶりに市役所にある直売所に行ったら、青菜だらけ。しばらくせっせと青物を食べよう…と心に決める。

冷凍庫にあったカマスの干物を焼いて、高菜のオイル煮と葉玉ねぎのぬた。白ごはん.comをみたら、「ぬたに使う味噌は白でも米でも赤でも、好きなものでいい」とあったので、そうなのかーと思って、試しに赤味噌で作ってみた。

レシピでは、味噌2、砂糖1、酢1だったので、その通りに、赤味噌大さじ2、きび砂糖大さじ1、千鳥酢大さじ1で作ってみたが、すごくおいしいっ。…と思ったのに、夫は「もっと甘いほうがいい」というので、今度はグラニュー糖を使ってみます。

お花見

2018-03-31 12.23.19

知り合いと2人だけでお茶するはずだったのが、なぜかめぐりめぐって共通の知り合い総勢4人で花見をすることになってしまった。いずれも実際に会うのは3年ぶりだったのだけど、皆、職場以外、何も変わってなかった。たぶん、私も何も変わっていないのだろう。

弁当は、そもそも2人分を想定して準備したもので、しかも、当初は2人きりの気楽さで「私が食べたいものだけを作る」と言うテーマだったので、とても偏っている。以下メニュー。

  • 手羽先揚げ1
  • 手羽先揚げ2
  • だし巻き玉子(『飯島風』)
  • 鶏レバー入りひじき煮(『ごちそうさまが、ききたくて。』)
  • 砂糖さやのゆでたの
  • 根菜(さつまいも、にんじん、たまねぎ、れんこん)のレッドカレーペースト煮

メインディッシュは手羽先揚げ。なぜなら、ここ数日やたらと「世界の山ちゃん」に行きたいと思っていたのだが、夫は唐揚げは好きだが手羽先には興味がない。かといって、一人で国分寺まで行くのも寂しいし、自分一人用に手羽先を揚げるのもなぁ…、揚げたことないし。そもそも、手羽先を自分で料理したことがない。ということで、これはちょうどいいと、実験の場に使わせてもらったのだった。

ざっと検索してみると、手羽先揚げを作るには、3つのポイントがありそう。骨の下処理、下味の有無、揚げ方、というところ。最終的に参考にしたのは、レタスクラブの小林まさみさんのレシピと、ガッテン流(このサイトが一番わかりやすかった)と、白ごはん.comだったのですが、それらのいいとこどりで作ったので、備忘録としてメモしておきます。

手羽先揚げ1

  • みりん 大さじ1
  • しょうゆ 小さじ2
  • 赤味噌 小さじ1
  • はちみつ 大さじ1/2
  • 酢 大さじ1/4
  • ごま油 小さじ1/2
  • 薄力粉
  • 黒胡椒、白胡椒、白ごま

下味なし、下処理ははさみで骨と骨の間に切れ目を入れるだけ、低温で長時間揚げる(160℃で7分、3分おき、190℃で2分)

手羽先揚げ2

  • しょうゆ 小さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • みりん 小さじ2
  • はちみつ 小さじ2
  • 塩、片栗粉
  • 白ごま

下味あり(塩)、ガッテン流で骨を1本抜く、高温でさっと揚げる(180℃で3分、4分置いて、200℃で1分)

結論から言うと、手羽先揚げ1のほうが、圧倒的に名古屋っぽかった。骨を抜いたほうが食べやすいし柔らかくておいしいのだけど、ジューシーさと名古屋的甘辛味はあんまり相性が良くないんだなぁ…と感じました。なんかちょっと、バランス悪いの。ガッテン流の場合は、もっとシンプルに塩から揚げにしたほうが良かった気がする。いろいろ勉強になりました。

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友達が持ってきた紙皿。桜は、最後の散り際で、風が吹くたびにものすごい花吹雪で、なかなか良い風情でした。

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お花見したのは日比谷公園です。何だあの建物はーと、驚いて思わず写真を撮ってしまったのですが、あれが、つい最近オープンした東京ミッドタウン日比谷なのですね。花見の後少し覗きに行きましたがまぁすごい人でした。が、隣にある日生劇場を思わせる不思議なRに包まれた形状は、結構好きかも。

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お弁当を食べたらすぐに帰るつもりでいたのだが、なぜか、夜までご一緒に…となり、KHANHのベトナムキッチン 銀座999で鶏肉のフォーを食べてから帰る。あっさりしたスープがお腹にしみた。

おせち

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あけましておめでとうございます。今年も無事、おせちを作って食べるお正月を迎えることができました。只今徹底的に食っちゃ寝の正月を過ごしております。取り急ぎ、写真だけのアップでご容赦下さい。今年も、マイペースで自分で作って食べる毎日を過ごしていきたいと思っております。今年もどうぞ、ゆるゆるとお付き合い頂けますと幸いです。

一の重

一の重(左上から時計回りに)

今年は絞り込んで10品。会社の仕事納めが一般的な日よりも1日遅いので、あまり時間がかけられないと踏んで絞った&量も控えたのですが、結果的に、よかった気がします。今年はほとんどのものを三が日で食べきりました。品数を絞るにあたって、夫に「絶対欲しいのはなに?」と聞いたところ、「数の子ときんとん!」と元気よく言われました。というか、その2品だけでいいと。あとは、叩きごぼうとごまめはあってもいいそうで、それ以外は「雑煮さえあれば、あとはいらない」と言われました…。こんな人と一緒に、毎年、おせちを食べてます…(でも、一応頑張って全種類食べて、感想を言うように心がけているようです)。

昆布巻は私が大好物なので、毎年私のために作っていますが、今年は手間を省くためにとうとう、中身は塩鮭1本になりました。本当は鯡も好きなのですが、あれは、うちみたいに鍋も火口も少ない家だと大変なんですよね…。もう少し余裕があるときにまた作りたいです。今年は時鮭の甘塩を使いましたが、見た目を考えると、紅鮭の方がよかったかもしれませんが、味的には問題なし。昆布もこれまでに色々試してみましたが、今年は早煮昆布で。分厚めに巻いて、日本酒だけで柔らかくなるまで下煮。塩鮭から味が出ているので、そこをジャマしない程度に、みりん、しょうゆを重ねてゆっくり味を含ませます。含ませまで入れると2日は欲しい。早煮昆布は柔らかく仕上がってこれはこれで好きなのですが、できれば、もう少しトロリとねちっとした感じになる昆布を使いたいなぁ…とは思う。それが昆布の問題なのか、調理時間の違いなのかは分からないけど…。

自分のために作るものはあと2品。龍眼巻ね。土井さんの本では「あなご巻」とありますが、うずらの玉子で目玉を入れているし、龍眼と言った方がおめでたい雰囲気なので、勝手にそう呼んでます。早い話が、うずらのゆで玉子を穴子で巻いて甘辛いたれでさっと煮付けるだけでして、これはすごく簡単。開いているものを買ってくれば短時間で作れるので、例年、最後の最後に作ります。そもそもこれ、私しか食べないし(夫は穴子は泥臭く感じるそうで、嫌い)。穴子はこの時期に築地に行くときれいにさばいたものがお手軽価格でたくさんあります。今年は、1枚100円で買ってきました。穴子は近所の魚やでも買えますが、高いし、身が薄いしで、買う気がしない。だから、年末の築地の買い出しの時だけのお楽しみなのです。あえてのコツは、調理前にしっかり皮の表面のぬめりをこそげ落とすこと。巻き終わったらきちんとたこ糸で縛ること。土井さんの本にあるタレの塩梅は絶妙。一晩冷やすと出てる煮こごりもグー。今年も美味しかった。

自分のためのもう一品は、五色なます。れんこん、にんじん、だいこん、揚げ、干ししいたけ。炒めて、土佐酢(本だと三杯酢)を絡めて手早く味を含ませます。普通のなますは少し苦手なのですが、これだとたくさん食べられていいの。

巻物はおせちの華だと勝手に思っているけど、最大の華はこの八幡巻かな。しつこくしつこく作り続けているけど、今年は相当うまくできた! と思う。夫も大絶賛。とにかく、この料理は丁寧さが要求されるのですが、芯のごぼうと金時人参の下処理から「ていねい、ていねい…」とつぶやきながら作業したのがよかったのか、今年はいい仕上がりで、ホント嬉しい。ちなみに、お肉は、今年はグラム2000円の松阪牛の肩ロース薄切りを使いました。ケチケチ巻いたので、15㎝のが6本で、150グラムで間に合ってしまった。よいお肉を少しだけ多めに買って、残ったのを冷凍し、あとですき焼きなんぞをする…のが、おせちの後の密かな楽しみでもあるので、今年も楽しみ…。

数の子はすごく美味しかったけど、もう単純に、素材の勝利。今年は、北海道産の少し小ぶりでよく締まったものを探し当ててきたので、あとは、塩抜きして出し+薄口しょうゆ+追いかつを乗せしただけ。夫、大絶賛でした。

後は反省点ばかり。

ここ数年懸案の叩きごぼう。どうも、味が薄い、決まらない…と言うことばかり続くので、今年はごく普通のごぼうを使い、本来なら酢を入れた湯で煮るだけのところを、出しに少々味を付けたもので下煮して、叩いた後に包丁でいつもより細めに刻みました。また、胡麻酢の塩梅を少し替え、白胡麻、砂糖の量はそのままに、酢、しょうゆを半分にしました。というのも、レシピ通りの分量で作ると、シャバシャバになっちゃって、ごぼうにうまく絡んでくれないのです。今年は、かなりしっかりめのペーストになりましたが、もう少し改良の余地有りかな…。今思えば、初めての年に作ったのが一番美味しかった。ずっと同じレシピで作っているのに、いったいなんなんだろうなぁ…。

黒豆は、今年も土井式で。とにかく「8時間煮る」のが最大のポイントなのは分かっているのですが、だいたい6時間ほど煮た時点で豆がヤバイくらいに柔らかくなるんですね。なので、例年「これ以上煮ると、溶けるかも…」とビビって止めてしまい、結果煮たりず失敗…と言うことを繰り返しているので、今回は心を鬼にしてきっちり8時間煮含める。ただ、8時間煮た直後に味見してむると、なんともぼやっとした味でがっかり…。ただ、1日おいたら劇的に様変わり、美味しくなっていてビックリしました(結果的には3日以上置いたものが一番美味しかった。ということは、やはり5日前から仕込むのがいいのか…)。ぴんとはりつやのいい見た目、柔らかく、いくらでも食べられる程よい甘さ、家で作る煮豆としては言うことないと思いますが、夫が「もうちょっと、甘っ!! てのが食べたい」というので、そろそろ違うレシピに挑戦する頃なのかな…と言う気がしています(とうとう、蜜煮に挑戦か…!?)。

きんとんは、今年も焼きいもから作りました。ホイルなしで150度で90~120分、じっくり焼くのはよかったのですが、皮の近くまでこそげ取って使ったのがまずかったようで、夫が「今年のきんとんは酸っぱい」と。やっぱり、さつまいもは、皮は分厚く落とした方がいいんだなぁ。夫は、焼きいもにすると独特の風味が強く出るから、ゆでたほうがいいんじゃないか、と。うーん、ゆでいもで作るとあまり芋の味がしないから、あえて焼きいもにしてから作っているのだが、どうしたもんかなぁ。

伊達巻きは、去年使っていたかまぼこやさんの特上の鱧入りすり身を買いそびれたので、平目の刺身を叩いて酒で少し伸ばしたもので代用しているのですが、ちょっと物足りない。あと、オーブンに入れられる玉子焼き器がないので、流し缶を使ったのですが、これでは表面の焼き目がつかないので、伊達巻きらしからぬ見た目に。それに、焦げ独特の風味もつかないので、伊達巻きとしては物足りない仕上がりに。来年は、オーブンに入れられる玉子焼き器と鬼すだれを用意して挑みたいと思いました。

二の重

二の重(煮しめ)

今年は煮しめも量を抑えて作りました。初めて、辻調のレシピの煮染めを作ってみましたが、量が控えめな代わりに、味つけはかなりしっかり目。なんていいますか、売り物のような味になりました。

海老芋だけは、例年通りのレシピで。3Lサイズ2個を大ぶりに切り分けて、ゆっくり煮含めました。油断して、びっしりひび割れてしまいましたが、その分味がしみやすくなったのか、大変美味しかった。

あえて量を増やして添えたのが、生麩の煮しめ。村田さんの煮しめのレシピの中のひとつなのですが、ここ2年ほど作る度に夫が喜んで食べるので、今年はとうとう2倍で仕込みました。生麩は、角山本店のあわ麩と道明寺麩。じっくり揚げてから、出し、うすくち、みりんの煮汁に入れて軽く煮含めるだけと簡単なのですが、確かにとても美味しい。夫は、これをご飯に乗っけて、生麩煮しめ丼にして食べたい…と言っています。こればっかり食べるので、一番たくさん仕込んだ生麩からなくなりました。

平目とあわび

お造り

とうとう今年はまぐろもパスし、あわび2個と平目を半身だけ購入。あわびはお店のおじさんが「特上サイズだよ!」というのですが、帰宅して、去年の殻と比較してみると、去年のより2周り以上小さかった。去年買って来たのが出来過ぎだったのか。あわびの見極めは難しい。しかし、じっくり3時間蒸したあわびは、今年も柔らかくて美味しかった。

今年は市場に行くのが遅くなったので白身を買うのは諦めていたのですが、運良く1軒見つけて、前日に捌いたものを貰ってきました。ついさっき捌いたもの並んでいたけど、見てくれが全然違うのに驚く。裁きたてのは白くてきれい、前日のは茶ばんでいると言うか、くすんでいる。買ってきた日(30日)に少し食べて美味しかったけど、今日食べても美味しかった。29日に捌いているから、丸3日経っているのに、より美味しくなっていてビックリ。熟成って、ホント不思議だな。

巻柿

お雑煮と巻柿

お雑煮は、大分から送って貰った餅に、生麩、かまぼこ、せりに、贅沢出しをたっぷり。出しは今年も、南かやべの真昆布に秋山商店の血合い抜き薄削り節を普段の倍使ったもの。

お持ちと一緒に送られてきた巻柿を薄くスライスして添える。優しい甘さが美味しい。案外、これも、お酒に合いました。