最近「酸菜白肉鍋」という料理を目にする機会が多かったのですが、何度も見かけると、私も作ってみたいなぁ…と言う気分になるものでして、ようやくやってみた次第。簡単に言うと、酸味の出た白菜漬けと豚肉の鍋…ですが、乳酸発酵させた白菜漬けって自分で作るしかないので、まずはそこから。参考にしたのは「オサルノビタミン」さんのページ。

今年は、シュークルートを仕込み損ねたので、せめて白菜の1玉でも…と思ってやってみましたが、白菜ってキャベツよりも遙かにカンタンに発酵するのね（たまたまかなぁ…）。琺瑯のラウンドストッカー（21センチ）に、小ぶりの白菜1玉をざく切りにしたのと、2％の塩をざっと混ぜて、水少々。重しをのせて、蓋をして、玄関の脇に置いておきました（室温10～14度ほど）。ただ、2日経っても予想外に水が上がらなかったので、重しの重さを倍にして、もう1日様子を見ると、十分水が上がっていて、ひと安心。漬け物に関しては、しっかり圧をかけることは大事なんだなぁ、と。3日目くらいから酸っぱいにおいが出始めて水が濁り、怪しい泡が出てきて内心焦ったのですが、そのまま置いておいたら、泡は消えて、濁りが落ち着いてきました。と、同時に、酸っぱいにおいの中に甘いにおいも感じられるようになり、あとは時間が経つだに、いい香りに。2週間ほど置いたかな、夫がそわそわし始めたので、ストッカーから引き上げて、そのうち半分はジップロックに入れて冷蔵庫へ。残りの半分を今回の鍋に使います。

鍋に、ざく切りの白菜漬けに、漬け汁、水を加えて火にかけ、湧いたら、肉団子（鶏挽き肉、玉子、豆腐、片栗粉、しょうゆ）、豚肉、豆腐を入れて、さらに煮る。こちらのサイトを参考に作ったので、煮込む前に、各種スパイス（花椒、桂皮、八角、ローリエ、陳皮）も入れてます。漬け汁にしっかり塩味があるから、特に味つけは必要なし。おいしかったです。

せっかくなので、粉モノでも添えるかと、ウー・ウェンさんの『北京の暮らしと季節の家常菜』にある、焼餅を作ってみる。発酵生地を使うのに、フライパンで焼けると言うお手軽さが魅力なのですが、うちのコンロは弱火が使えないので、火加減で大苦戦。だいぶ焦げましたが（焦げるまで焼かないと中まで火が通らない…ともいう）、そこさえ食べなければ、まぁまぁよくできました。