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麻婆インゲン

いんげんで麻婆を作る。もちろんレシピは、ウーウェンさんので(『豆腐料理 日中韓の100レシピ』)。

後は、チン豆腐を作って、軽く水切りしたものをそのまま出す。夫お気に入りの、ピーシェン豆板醤、しょうゆ、ごま油をそれぞれ回しかけて食べる。これがまたビールによく合うのだよね。

グリーンピースと玉子炒め

今年は大分からビールを1箱送ってもらったので、最近は、ビールに合う料理を考えるのがお約束になっています(しかも、エビス! ありがとうございますー)。今日は、大山ハムの辛口ポチキウィンナーが残っていたので、それとじゃがいものローストで1品。簡単で美味しい、言うことなし。

何となく緑色が欲しくて、冷凍グリーンピースと玉子でさっと炒め。冷凍グリーンピースはこの夏、何かとお世話になっております。何種類かメーカーを食べ比べてみたんだけど、意外と、味わいが違うので、お気に入りのメーカーを探さんとな…と思っています。何となくの印象だけど、国内メーカーよりも、海外メーカーのもののほうが好きかも。

奥にあるのは、『豆腐料理 日中韓の100レシピ』に載っていて、いつかやろうと思っていた、ウー・ウェンさんレシピの豆豉と松の実を乗っけた冷ややっこ。ごま油で豆豉と松の実をゆっくり加熱したら、油ごと軽く水切りした豆腐の上にジャッ。夫は、松の実も豆豉も両方大好きだから、これいいんじゃない? と思って作ってみたんだけど、反応は普通だった。豆腐との組み合わせは、イマイチなのか。

麻婆いんげん

さやいんげんと豚肉があれば、なんとはなしに麻婆になってしまう。夫は豆腐で作るよりも好きだといいます。

だもので、豆腐の行き場がなくなって、『豆腐料理 日韓中の100レシピ』にある「鍋塌(グォーター)豆腐」を作ってみる。堅めの豆腐を6等分ほどに切り分けて、粉をはたいて両面を焼いてからフライパンに並べて、味をつけた卵液を流し込んで焼くという料理で、北京ではポピュラーなお惣菜だそうです。

検索すると、中国語のサイトや動画だと、1切れずつ卵液にくぐらせて焼いているものが多いので、本当はそうやって作るのが一般的なんでしょうね。フライパンに並べて焼くのは、ウー・ウェンさんのアイディアなのかも。もしくは、日本だと堅い豆腐って案外ないので、そこら辺への配慮かな。でも、こっちのほうが、楽ちんでありがたい。

レシピだと、香菜と白髪ねぎをのせるのだけど、ないので、貝割れ菜を刻んだので代用。いかにも家庭料理といった感じの素朴なおいしさです。

麻婆いんげん

さや豆類は5月が一番おいしいように思うけど(皮が薄いから)、6月に入るとなぜかぐっと安くなる印象があって、「ちょっと皮が硬いんだけどなー」と思いながらも、安くなってからのほうがよく食べる。

ちょっと硬くてもおいしく食べられる料理といえば、刻んで麻婆味に炒めたもの。レシピは『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウー・ウェンさんの麻婆豆腐のレシピの豆腐をさやいんげんに置き換えたものです。香味野菜を一切使わず、酒、豆板醤、甜面醤、豆豉、ごま油、花椒の粉末で作ります。中華って、どうしても、ショウガ、にんにく、長ねぎがないとダメという印象があるのですが、ちまちま刻むのがめんどくさい…と思う事も結構あるので、そういうことをせずに作れるレシピは、私にはホントに貴重です。この料理は夫の大好物なのですが、やっぱり、今回も、ほぼひとりで全部平らげてしまいました。

カリフラワーが安かったので、久しぶりに、高山なおみさんの『のんびり作るおいしい料理』にある、カリフラワーとじゃがいもマッシュを作る。カリフラワーとじゃがいもの組み合わせが完璧で、やっぱりおいしい。今回はちょっと塩を入れすぎたのだけが悔やまれる。もうね、塩ふたつまみって、相当量が多いんだなと反省した。

あとは、千切りキャベツでご飯代わり。

麻婆モロッコいんげん

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たっぷりのモロッコいんげん、天ぷらにしてもまだまだたくさん残ったので、今度は麻婆に。うちの麻婆はウー・ウェンさんレシピ(『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある麻婆豆腐)を参考にしたものだけど、なんかもう、だいぶ適当になってしまった。

ただ、このレシピの何よりもいいところは、香味野菜なしで、調味料だけで麻婆味を作ってしまうところと、豚肉の臭みをしっかり取ってから調理する手順なので、そのエッセンスはしっかりと守って作っているのであります。

中華鍋に油を薄くひき(使う肉が豚バラ肉だったら油はひかない)、火にかけて、鍋がカンカンに温まる前に叩いた豚肉を入れて、ゆっくりと火を通す。豚肉から出る水分に濁りがなくなったら(炒めている最中に出てくる水蒸気に生臭さが感じられなくなったら)、酒とドウチ(お好みで刻んで使ってもよい)を加えて水分が蒸発するまで炒める。火を弱めて、脂の部分に豆板醤を加えて豆板醤の水けが飛んだら、甜面醤を加えて全体になじませる。刻んだ具(ここではモロッコいんげん)を加えてなじませたら、鶏がらスープを解いた湯を加えてふたをして、火を弱めて、具が柔らかくなるまで煮込む。適当なところで水溶き片栗粉を加えてとろみをつけながら、好みの濃さに煮詰めてから、器に盛る。

調味料の目安は、酒大さじ1、ドウチ大さじ1/2~1、豆板醤小さじ1/2~1、甜面醤小さじ1~1 1/2、鶏がらスープの素小さじ1/2(100mlの湯で溶く)、片栗粉小さじ1(大さじ1の水で溶く)。

きゅうりごはんと一緒にもりもり食べました。

麻婆豆腐

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旅行を楽しんだので、しばらく粗食でいかねば。

水切りしておいた豆腐で麻婆豆腐(いつものウーウェンさんレシピ。『豆腐料理日韓中の100レシピ』)。お弁当用に仕込んだ、きのこと実山椒のさっと煮(なめたけ風)、エリンギとパプリカのマリネ。

麻婆いんげん

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いんげんがあったら、麻婆。夫は麻婆豆腐よりも麻婆いんげんの方が好きなようです。今日も大喜び。これに、ルーガンのマントウ蒸して、何とか格好が付いた…。

作り置きのポテトサラダに、昨日の残りのキャベツのせん切りを軽くチンして、ドレッシングで和えてコールスロー風。わたしはこっちをワシワシ食べて満足。

麻婆茄子

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麻婆茄子も大好きなんですが、乱切りにしたなすを使うと、肉厚に切る分、使う調味料も増やさざるを得ないのが何となく気になって、麻婆が好きな割にはあまり作る機会は少ないように思う。あと、結構火を通すのに時間がかかるのも、麻婆茄子を避ける理由のひとつかも。

で、この前ふと、なすをさいの目にすれば、いつも作っている麻婆いんげんや麻婆豆腐と同じ感覚で作れるんじゃない? と思って、早速実験。なすを1センチのさいの目に切り、後はいつも通りウー・ウェンさんのレシピで(『豆腐料理 日韓中の100レシピ』にある、ウー・ウェンさんの麻婆豆腐のレシピを愛用しています)。

真っ黒で不気味な物体に仕上がりましたが、これは甜麺醤のせいでして、見た目ほど味は濃くないです。というか、麻婆茄子を作るよりも遙かにラクだった。なすのジューシーさが好きな人にはイマイチかもしれませんが、私的には大アリ。

後は簡単に。枝豆茹でて、お刺身わかめ(無性に海藻食べたい気分だった…)、キムチにりんご添え。夫にはもちろん、ルーガンのマントウを蒸しています。

大相撲9月場所も今日が千穐楽。連休最終日は、早めにスタンバイして、お酒飲みつつご飯食べつつ大相撲観戦。最終日までもつれて、優勝決定戦は、日馬富士ー豪栄道。日馬富士強かったなぁ。

麻婆いんげん

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昼食べ過ぎたので、夜は軽く。久しぶりに麻婆インゲン。

今日は、萬福臨の甜麺醤を開封したんですが、買ったときにお店の人に「うちのは、一般に市販されているものよりも甘みが少ないんです」と言われた通り、甜麺醤独特の味だと思っていた甘さが全くない甜麺醤だった。なんとなく、豆豉醤ぽいというか。だもので、手元にあったはちみつを足してみたけれど、それででもまだ、いつも使っている甜麺醤のような甘さになることはなかった。普段使っている甜麺醤って、ひょっとして相当砂糖入ってるんだなぁ。とはいえ、甘み少ないながらも、いつも通り美味しく作れました。合わせたマントウが結構甘めなので、むしろちょうどよかったかもしれない。

残っていたみょうがとピクルスで炒めもの。これは、先日作った「赤玉ねぎとピクルスの炒めもの」をマネだけど、ピクルスとみょうがも悪くない。というか、ピクルス(市販のスイートピクルス。今回使ったのはヘステンベルグ)を炒めたのって、個人的にはかなり好きな味なのだと言うことがよく分かった。

お昼に買ってきた、鹿港(ルーガン)のマントウを蒸して、ほかに、卯の花、にんじんサラダ。

ピータン豆腐

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夫はお昼にお外で食べたご飯が夕方になっても消化されなかったそうで、「晩ご飯は軽くでいいわ」という。ならばっ、と、ピータン豆腐をメインディッシュに。無性にピータンが食べたい気分だったんですよ。なんでだろう。

ただ、不思議なことに、「今日の晩ご飯は豆腐で何かしますよ」とメールしたら、夫からも「ピータン豆腐はどう?」と返事が来ていたので、ここ最近、二人の間でピータンが話題に上がったことがあったのかしら(私は記憶に全くないけど)。

ともあれ、ピータン豆腐。たれはどうしようかなーと、『豆腐料理日韓中の100レシピ』を見たら、黒酢、しょうゆ、ごま油、しょうがのみじん切り、ピーナッツで、美味しそうだったんだけど黒酢を切らしてるのでパス。『「和える」って、たのしい。』を見ると、酢、しょうゆ、ごま油、白いりごまで、シンプルでいいじゃーんと思ったんだけど、よく読むと、一緒に和える具が、塩卵の黄身、搾菜、干しえび、長ねぎみじん切りと、なかなか豪華。これはムリなので、もう普通に酢じょうゆにごま油を加えたドレッシングを作って、豆腐、ピータンの上にざく切りの香菜、揚げ玉ねぎをのっけて、ドレッシングをたっぷりかけました。

豆腐は、太子食品の「北の大豆」の豆乳をチンしたもの。うちでは、冷え固まった豆腐を受け皿付きのザルにあけ、重しをせずに2日ほど冷蔵庫に置いて、しっかり水切りしたものを使います。絹ごしの食感だけど、濃くて、食べ応えがあるのです。

私は、お弁当用に作り置きしていた、厚揚げの肉詰めトマトソース(『ベトナムおうちごはん』)も。豆腐だらけだ。