豚ヒレ肉を買ってきたら、普段だったら問答無用で「ヒレカツ」になるんですが、やはりそれ以外のレパートリーも欲しいと常々思っていたところ、『陳建一の四川料理』に、豚ヒレを使った料理があるのを見つけた。

豚ヒレを使った料理と言うと、あっさりした味わいを活かした、あっさりさっぱり料理が多い印象ですが、実のところ、その手の料理はあまり夫の好みではない。最近気づいたんですが、夫は肉の脂が嫌いなのであって、肉料理が嫌いなわけではない。というか、むしろ好きだと思う。夫が中華料理を好むのも、そういうわけなんじゃないかと思うようになった。中華料理って、案外、お肉の脂をきちんと落としながら調理するものが多い印象があるので。それに、夫は、植物油でギトギトなのは、あまり気にしない。

ともあれ、見た目は全くおいしそうじゃないのですが、これ、夫にはとても好評でした。ヒレ肉って炒めるとパサっとしちゃうけど、これはしっとり柔らかくて、調味料もしっかり絡んで、いい塩梅。

下味をつけた豚ヒレ肉を油通しし、香味野菜、具になる野菜（本ではまいたけとほうれん草でしたが、火の通りやすいものだったら、なんでもいいと思います）と一緒に、ラー油で炒めるというもの。油通しはちょっと面倒だから、なんなら、しなくてもいい。でも、下味は、ちゃんと、本の通りやったほうがいい。ということで、下記備忘録。豚ヒレ200グラムの分量です。

• 塩　小さじ1/4
• こしょう　少々
• 老酒　大さじ1
• 溶き卵　大さじ2
• ※下味をなじませた後に、片栗粉大さじ1 1/2、サラダ油大さじ1

このひと手間が大違い。味付けは、長ねぎ、しょうがのみじん切り、ドウチジャン、ラー油、砂糖、老酒、しょうゆ、スープ、酢、うま味調味料、片栗粉。うま味調味料と片栗粉は省いたけど、あとは本のとおり。隠し味程度に砂糖と酢をつかうところが、プロっぽいなぁと思いました。しょうゆだけでもおいしいと思うけど、酢と砂糖が加わることで、なんとなくお店の味っぽくまとまる。

奥は、『陳健一のうま辛でごはんがおいしい四川料理』にあった、「たくあんとかまぼこの炒めもの」。塩抜きしたたくあんとかまぼこの千切りを、ねぎみじん切り、しょうがの千切りと一緒に炒めたもので、味付けは、紹興酒、塩のみ。陳家の定番料理だったそうで、陳建民さんは奈良漬けで作られていたそうです。それも、結構おいしそうかも。