竹の子と一緒にたっぷり頂いていた木の芽、香りがなくならないうちに堪能すべく、木の芽味噌を作ることに。いい機会なので、今回はきちんと青寄せも作ってみる（でも、ほうれん草がないので小松菜の葉で）。
私は青寄せって、青菜の葉をすりつぶしてペースト状にするだけでいいのかな…と単純に考えていたのですが、実は違うんですね。
今回は「OKANの素」というブログを参考に作りましたが、ハンドミキサーで小松菜の葉をペースト状にし、絞った汁を鍋にかけると、なんと色素と水分に分離するんです（これが面白い）。この色素だけ掬いとって水気を切ったものが「青寄せ」。葉っぱ100グラム分から、大さじ1弱しかできなかった。ひぇー、大変だ。ちなみに、青寄せはたっぷり作って冷凍してもいいそうです。次からはそうします。
この青寄せに、木の芽をすり鉢でゴリゴリしたものを加え、味噌、砂糖、みりんを加えて木の芽味噌を作り、出しで下煮しておいたいかと竹の子を和えました。木の芽の風味むんむんの和えもの、贅沢なひと皿で大満足です。それにしても、和食って、ホントに繊細な手順が多いなーと実感。
奥は、うどの皮と穂先を天ぷらに。衣にマヨネーズを入れる裏ワザで、今日はカリッと仕上がりました。