少し前に作った、ウーウェンさんレシピの甘みそ炒めが好評だったので、本（『北京の酒菜』）を読み返して、同じ味つけでもう一回。今回はちゃんと、にんにくと赤唐辛子も使用。前回よりも野菜をたっぷり入れたので色味は薄くなりましたが、おいしかった。というか、甜麺醤としょうゆを1:1で混ぜたのだけでこんなにおいしいのか…。
にらを大量に買ってきたので、まずはにらの大入り汁。平松洋子さんのエッセイ（週刊文春の『この味』）で覚えて以来のわが家の定番。2人で1束分のにらを細かく刻んで、そのまましばらくおき、鍋に入れ出しを注ぎ、あくをすくいつつとろりとなるまで煮たら味噌を薄く溶く。お腹の底がじんわり温まっておいしい。
旅行前に、きゅうりが2本とでっかい大根の輪切り15㎝分が残っていたのを、それぞれ刻んで塩で揉んでジップロックに入れておいていました。そのまんまで冷蔵庫に置いておくよりも、持ちがいいんじゃないかと思って。帰宅して、昨日はきゅうりの塩もみをなんちゃってからし和えに使いましたが、揉んでおいて良かったと思いました。そのまんまだとスが入って使えなかったと思う、多分。
で、今日は大根の方。台湾の切り干しは塩味が付いていると読んだ記憶があって、折角だからこれを干してみようかな…と思ったんだけど、干し場が洗濯物で一杯だったので今回はやめ。台湾のポピュラーな料理の一つに塩味の切り干し大根を入れた玉子焼きがあるとだいぶ前に本で読んだことがあったので、それっぽいものを作ってみようと思い立つ（後藤ウィニーさんの『Winnieの台湾キッチン』）。
刻んで塩で揉んでおいた大根の水を絞りごま油でしっかり炒め、溶き卵に加えてフライパンに流し、平べったい玉子焼きを作る。ぺたんこのフリッタータみたいな感じ。ケチャップマニス、しょうゆを混ぜたものをさっとかけて表面に軽く焼き付ける。
味つけにケチャップマニスを使ったのは、なんとなく、台湾ってほんのり甘い味つけのものが多いような気がしたから。結構たっぷり大根を入れたけど、さらっとさっぱりあっさり食べられた。本場の人が作る味って、どんなのなんだろうなー。
手前は、豚バラ薄切り、新玉ねぎ、ピーマンの甘みそ炒め。全部の材料を食べやすい大きさに切ったら、中華鍋に湧かしたお湯で肉の色が変わるまでさっと茹でてザルにあけて水気を切り、ごま油を熱した中華鍋に入れて、紹興酒大さじ1を加えて炒め、酒が蒸発したら、甜麺醤大さじ1、しょうゆ小さじ2を混ぜたものを加えて、全体が馴染むまでよく炒める。
これ、ウー・ウェンさんの『北京の酒菜ー8つの味型で作る100品』にあるレシピを参考にしたんだけど、読み返したら、ウーウェンさんはつぶしたにんにくと赤唐辛子も使ってた。でも、香辛料ナシでも、すごく美味しく作れた。夫も「今日の炒めものは素晴らしい！」と大絶賛だったんだけど、こういう、なにげに作って美味しかったものって、もう二度とお目にかかれないのが、ちょっと残念よね…。