きゃべつがたくさんあると、どうしても1回は餃子かな…と思ってしまう。幸い、今日は休日だし、いい機会やろ…と皮も作る。

あんも皮も第一段階は午前中に仕込む。

あんは、きゃべつの粗みじん切り200グラムに対して、塩小さじ1/2を加えて軽く揉んでしばらく置き、ざっとすすいで絞っておく。豚ひき肉100グラムは、白くなるまでしっかり練り、オイスターソース小さじ1、ごま油小さじ1、こしょう少々を加えて、ペースト状になる手前くらいまでしっかり練ったら、ラップをして冷蔵庫に置いておく。

皮は、薄力粉100グラム、強力粉100グラム、塩小さじ1/2を加えてざっと混ぜ、水130ccほどを加えて軽く練ったらラップして、常温で放置。今日は水を入れ過ぎてしまい、ネタッとした生地になってしまったのだけど、気にせずそのまま置いておく（なので、水は90～110ccくらいでよかったのだと思う）。

仕上げは夕方に。

あんは、肉の入ったボウルに、きゃべつをギュッと絞って加え、よく混ぜ、16等分にしておく。

皮は、生地を半分に割って半分は取り置き、残り半分を、打ち粉をたっぷりしいた捏ね台の上に置いて棒状に伸ばし、16等分にする。丸くのばして包む。とにかく引っ付きやすい生地なので、常に打ち粉たっぷりで作業。

焼くのは、またしても「ぷちぐる」さんのサイトを参考に。熱したフライパンに油を薄く引き、油がなじんだら、小麦粉水（水100cc、薄力粉小さじ2）を注ぎ、沸騰したら餃子を並べてふたをして中火で7分ほど過熱。ふたを取って、ごま油を回し入れて強火にし、カリッと焼きあげる。本当は、羽根をつけるつもりでいたんですけどねぇ、つかなかった…。

ただ、久しぶりに作った割には、なかなか良くできました。皮はカリッともちっとしており、あんと皮のバランスもよし。家で食べる分には、上々じゃないですかね（手前味噌）。

奥は、冷奴の上に、角切りきゅうり、かにかま、ピータンを乗っけたもの。餃子のシメに上出来。

● 羽根付きギョウザ | レシピサイトぷちぐる

具が余ったので、昨日に引き続き焼き餃子を。

皮は、昨日と同じく『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも！』（荻野恭子）のレシピで。薄力粉110グラム、強力粉110グラム、塩小さじ1/2、水165ccでこね、丸1日放置したものを使用。出来た生地を32等分し、昨日のあんを包む。あんがたりなかったので、5個ほどは溶けるチーズを足して包みました（なかなかおいしかった）。

昨日は、いわゆる普通の焼き方（油をひいて加熱したフライパンに餃子を並べ、焼き色がついたら水を注いでふたをして蒸し焼きに）で焼きましたが、夫が「今日は、NHKでやっていたやり方で焼いてみてください」というので、言われた通りにしてみる。

NHKっていうから、てっきり『ためしてガッテン』かと思ったら、『アインシュタインの眼』だそうで。『ぷちぐる』さんが丁寧に紹介してくれているので、それを読んでからチャレンジする。

今回参考にしたのは焼き方だけなんですが、とりあえずまとめてみます。

水200ccに対して小さじ1の薄力粉を溶かしたものをフライパンに注いで加熱し、沸騰したら餃子を並べて（やけど注意）ふたをして5～7分（強火が理想ですが吹きこぼれるので、常に沸騰状態を維持出来る火加減であれば強火でなくてよい）。ほぼ小麦粉水が蒸発していたら（フライパンの底から5ミリ以上残っていれば捨てる）、ふたを取って中火に落とし、サラダ油大さじ1を注ぎ入れて、水分が飛ぶまでがっちり焼く（中火に落としますが、油ハネを嫌がって必要以上に火を落とすときれいな焼き色がつかないので、恐れずに焼ききること）。

自分で言うのも何なんですが、今日の餃子はビックリするくらいおいしかったです。焼いた部分はカリッと、上部はもっちり仕上がり、そのコントラストが美味。正直、あんはさほどおいしいわけじゃないのですが、皮がおいしければリカバー可能なようで、これはホントに昨日と同じ具か？　と思ったほどでした。

昨日作ったのも、悪くなかったと思うのですが、今日の餃子と比べると雲泥の差。焼き方は重要だなぁ…としみじみ思ったのでした。

● 羽根付きギョウザ | レシピサイトぷちぐる

「ヴァレーニキ（野菜の具）じゃなくて、普通の餃子が食べたい」というので、豚肉、きゃべつ、にら、しょうがであんを作って、餃子を作る。

皮は、『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも！』（荻野恭子）にあるレシピを1/2にして作る（強力粉、薄力粉各75グラム、塩小さじ1/2、水80cc。捏ねた後、常温で半日放置。4等分→8等分に分け、32枚作る）。具は、豚ひき肉200グラム、きゃべつ300グラム、にら1束、しょうがみじん切り1片、干ししいたけ1個みじん切りに、しょうゆ、酒小さじ1で。出来上がりは500グラムほどになり、その半分強を使用。

引っ付かないように結構打ち粉をしたつもりだったんですが、それでも予想以上に皮がしっとりしてしまい、フライパンに入れようと餃子を持った瞬間に手やバットに引っ付いて離れず、無理やりはがしたら餃子に穴が開いた……という事例が続出。ちょっと、薄くのばしすぎたんでしょうか…。

焼き方は、サラダ油をひいたフライパンに並べて加熱し、焼き色がついたら、お湯を1/3ほど注ぎ入れてふたをして蒸し焼きに。

それなりにおいしかったですけど、なんか物足りない感じも。

ビールはギネス。泡がしゅわしゅわ細かくて驚いた。

何となく思い立って餃子を作る。

皮は『ひとつの生地で餃子も、めんも、パンも！』（荻野恭子）のレシピを1/2にして作る。この本で紹介されている基本の生地は、とってもシンプルで手軽なのが魅力です。

なんせ、薄力粉、強力粉半々に、塩、水をボウルに入れて塊になる程度にざっくり混ぜたら（目安は、水は粉の半分強、塩は粉300グラムに対して小さじ1）、ラップをして20分放置。水分が粉全体に行きわたってしっとりするので、そこから生地がすべすべで程よい弾力が出るまで捏ねたら、丸めてボウルに入れ、ラップをして常温放置するだけ。半日以上3日以内が目安で、3日を超えると軽く発酵してきます。

この微発酵生地で作っても美味ですが、なかなかそこまで待てずに1日放置くらいで使っちゃいますが、それでも十分。シンプルな材料で、時間がおいしくしてくれるというおおらかな作り方が、今の自分にはすごく気に入っています（単純に、力を入れて捏ねるというのが、体力的にしんどいから、ってのもあるのですが）。

具は、きのこ、ベーコン、ザワークラウト。ザワークラウトは軽く塩抜きし、すべてをみじん切りにしてさっと炒めて冷ましたもの。もう一つは、かんぴょうの含め煮と干しエビ。前者は焼きで、後者は蒸しで食べました。

残り物を組み合わせただけですが、結構おいしかったです。

ビールはエビスで。