タグ別アーカイブ: 高山なおみの料理

はたコロ

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近所のスーパーの魚売り場の加工品コーナーのところに売っている「ハタハタの一夜干し」なる商品が結構好きで、時々買います。頭と内臓を取って半干しした状態でパック詰めされているもので、薄く油を引いたフライパンで両面をしっかり焼いて、レモン汁をかけたものは、私の弁当の定番おかずのひとつです。ハタハタの干物だったら夫でも食べられるかな…とは思うものの、イマイチ自信が持てないので、食卓に出したことはありません。

ただ、先週、まとめて焼いておいたハタハタが弁当だけで消費しきれなかったので、思い切って、コロッケに転用してみました。イメージは、『高山なおみの料理』にあるタラコロッケです。ほぐして、骨を取って、マッシュしたジャガイモに混ぜてラグビーボール型に丸め、薄力粉、玉子、パン粉をつけてます。昨日作って冷凍しておいたので、揚げるだけ。コロッケは、火の通りを気にする必要がないので、(揚げるだけだったら)平日でも気楽です。貝割れ菜のざく切り、紫玉ねぎのスライスを添える。

ひとつつまんだ夫は、「うーん、ハタハタ臭いね」と言ってあまり食べなかったので、どうも、ダメみたい。ウスターソースをつけると美味しいですよと勧めたのだが、かたくなにつけようとしない。ソース、嫌いなのかね。ケチャップはドバドバかけるのになぁ。私個人としては、なかなか美味しかった…、という感想。ウスターソースはもちろんだが、レモン汁をかけてもイイ感じでした。しかし、夫のことを考えると、今度作る時は、魚はほぐした後に再度加熱してそぼろにしたり、スパイスやハーブを加えるなど、ひとつ手間を入れたほうがいいのかもしれない。

奥の平皿にあるのは、長岡巾着なすを蒸したもの。

昨日、近所のスーパーに行ったときに見つけたのですが、へー、変わった形のなすだなぁ…、普通のなすよりもちょっと高いなぁ…、でも、身がしまっていて美味しそうだなぁ…と、しげしげと眺めながら買うかどうか悩んでいたのですが、その時、通りがかった女性が、「あら、巾着なす、懐かしいわぁー」と言って、食べ方を教えてくれたのでした。その方は長岡の出身だそうで、あちらのほうでは、なすといえばずんぐり丸い形があたり前で、千両なすや長なすのような形は、東京に出てきて初めて知ったと言っていました。身も柔らかくて驚いたとも。

「長岡のなすはね、蒸して食べるのよ。皮向いて、厚めにスライスして、竹串がすっと通るまで蒸したら、冷蔵庫で冷やして生姜醤油で食べるの。これが一番おいしい。しっかり火を入れても崩れないから、乱切りにして、油炒めにしてもいいわね」

ここまで教わって買わないわけにはいかないでしょう、とかごに入れましたが、その女性は、「食べたいけど、この値段じゃね…」といって、スルー。でも、確かに、地元に帰れば箱単位でタダでもらえるものを、わざわざお金出して買わないよね。ちなみに、私が買ったのは、テニスボールよりちょっと大きいくらいのサイズで、2個300円でした(でもこれ赤札価格でして、本当は400円だったの)。

さっそく教わった通りに蒸してみましたが、包丁でスライスしただけでわかる、身のしまり具合。2センチ幅程度にスライスしましたが、火が通るまで10分ほどかかりました。でも、蒸しあがっても、普通のなすみたいに、ちっとも身がグズグズしていない。味はもちろんなすなので淡白ですが、身がしっかりしているので、食べごたえがあって美味しい。これは、焼いても揚げても麻婆にしてもいい感じだと思います。買ってみてよかったなー。地場野菜って面白いなぁ。

あとは、これまた弁当用に作って残ってしまった、干しタケノコの煮物。袋の表示通り、熱湯でゆでてから冷ましつつ戻すと柔らかく戻せて美味しい。残り半分はメンマ風にする予定。楽しみだー。

カリフラワーとじゃがいもマッシュ

一応、午前中に起きたのですが、すぐに猛烈に眠くなってしまって、夕方まで寝てました。決して、二日酔いではないと思います。夫は、「金曜日に、(慣れんことに頭を使って)仕事頑張りすぎたんちゃう」とからかうのですが、私は犯人は花粉だと思うのです。

私は一応、花粉症歴17年で、最初の10年ほどは病院に通っていましたが、副作用のほうが辛かったので医者に行くのを止めちゃったんですね。所詮、その程度の症状なんです。ですが、今年はツライ。これはキツイ。私はあんまり長時間寝れないたちなんですが、10時間以上昏々と眠りつづけた自分に愕然としました。おそろしや、花粉…。市販薬を飲むのもあんまり好きじゃないのですが、今年は、比較的評判のよさそうな、アレグラでも買ってみようかと思っております。効くといいなぁ。

さすがに、何も食べずに1日終えるのもさびしいので、冷蔵庫の野菜を使って2品作りました。高山なおみさんのレシピでカリフラワーとじゃがいもマッシュ。有元葉子さんのレシピで、れんこんの炒め煮。

夫にはハムを添え、ビールを飲む。ああ、今日は何もしてないのに、お酒飲んでるよ。週末だから、まぁ、いいか。

カリフラワーとじゃがいもマッシュはことに夫がお気に入りなのですが、じゃがいも3個、カリフラワー1/2個で作っているにもかかわらず、一気食い。これはホントにおいしいんですよねぇ。

ハムサンド

ハムサンド by nekotano
ハムサンド, a photo by nekotano on Flickr.

高山なおみさんのレシピで食パンを焼いていたのですが、見事に失敗しました。

失敗の原因はいろいろ思い当たるけど、まずは古いドライイーストを使ったこと、水の量が少なかったこと、捏ね方が雑だったこと(全部、フードプロセッサーでやるのは無理があった)…かな。あと、二次発酵は冷蔵庫で低温発酵させたのですが、やっぱりレシピ通りにやればよかったかも。

出来上がりは、いわゆる食パンとは程遠く、ペタッとしたドイツパンみたいな感じになってしまいましたが、薄く切って食べる分にはまぁ食べられなくはない。ハムと玉ねぎマリネを乗っけたものと、チーズとドライトマトを乗っけて軽く焼いたものを作る。意外とおいしかった。

たらコロッケ

たらコロッケ by nekotano
たらコロッケ, a photo by nekotano on Flickr.

前の日に衣までつけて冷凍しておいたたらコロッケを揚げる。ご飯はパスして、きゃべつの千切りをたっぷり。みずみずしいきゃべつでとってもおいしい。

たらコロッケ、フィリングはうまくできた…と思ったのですが、一晩冷凍したら、衣にひびが入っており、ぱっくり割れていました。で、そんな状態でムリくり揚げたので、大惨事に。まだ半分残っているのですが、残りは揚げずに焼きます。ああ、もう。

手前は、赤玉ねぎで、玉ねぎのビネガー煮。『洋風料理 私のルール』(内田真美)にあるレシピで作りましたが、赤玉ねぎで作っているので、普通の玉ねぎで作るよりも甘みがあんまりなくて、ちょっと味気ない感じに。

ポレンタのたらフレーク乗せ

夫がいないので、残り物で適当に。

たらコロッケを作ろうと、高山なおみさんのレシピ(『高山なおみの料理』)でたらフレークを作ってあったので、固めたポレンタの上に乗っけてオーブントースターで軽く温めて食べる。イメージしたのは、『プロのためのわかりやすいイタリア料理』(辻調理専門学校・永作達宗)にあった「Baccala mantecato con polenta(干だらのペースト、ポレンタ添え)」ですが、お手本とは似ても似つかぬ風情。でも、味はおいしかったです。

まだまだ残っているロールキャベツに、ひいかと赤玉ねぎと香菜のマリネ風サラダ。

ワインが飲みたくなるような料理ばっかりでしたが、疲れちゃったんで、あったかいお茶で。

塩漬けきのこと豚肉の水餃子

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使うあても特にないままバカ安のしめじを買ってしまったので、さっと湯がいて塩漬けきのこにしたまま数日が経過。

塩控えめで作ったので、さほどもたない(しめじ3パックを小房に分けて湯がいたら水けをきって保存容器に入れ、塩小さじ1/3をまぶす。この塩分量だと、ほとんど水が上がらず4日くらいしか保存できない。小さじ1入れれば、きっちり水が上がってもうちょっと保存期間が延びると思う。が、使う際塩抜きする必要が出てくるのでその辺は痛し痒し)。早く使い切らんと…ということで、水餃子で大量消費することにする。

皮は市販のものを使ってラクをし、具は豚ひき肉100グラム、塩漬けきのこ(しめじ)粗みじん切り200グラム、にらダレの汁けをきったもの大さじ2ほど。これで小さじ1弱ずつ包んで37個できた。

塩漬けきのこににらダレ使ってるから、タレなしで行けるかな…と思ったけど、具を少なめに包んでいるのもあってか、ちょっと物足りない。にらジャンを乗せて食べたら、ビックリするくらいうまかった。

とりあえず20個ゆでて、残りは冷凍するかな…と思っていたけど、あんまりうまかったんで結局全部食べてしまう。餃子恐るべし。

餃子鍋

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今日はラクして鍋にする。

具は、だいぶ前に作って冷凍しておいた餃子(中身は、しめじ、マッシュルーム、香菜、豚肉)とたっぷりの春菊、豚ロース少々。旭ポン酢で食べました。なんといっても春菊がおいしい。山盛りのあっという間に食べれちゃうのが嬉しい。

あとは、八百屋のおじさんが「うまいよー」というので買ってみた秘伝豆(乾燥)で作ったひたし豆(レシピは高山なおみさんの本を少しアレンジ)。普通の大豆よりも味が濃くておいしいです。ちょっと硬めにゆでたほうが青臭さが残っておいしい気がしました。奥は、数日前の残りの干し菊とすき昆布の土佐酢浸し。

軽く日本酒のみました。んー、寒くなってくると、なんだかちょいちょいお酒が飲みたくなります。

高山なおみの料理

高山なおみの料理

鶏のトマト煮

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プチトマトが叩き売りされていたので買ったはいいけど、生でパクつくにはなんかちょっと…って気分だったので、以前朝倉玲子さんのセミナーに行ったときに教わった「地鶏の猟師風」を作ることにする(リンク先レシピはPDF)。

作り方は超簡単で、鶏もも肉1枚を適当な大きさに切って塩少々をふって軽く揉んでおく。あとは、鍋にプチトマト(レシピだと7粒程度とありますが、山ほど入れたほうが好きです)、つぶしたにんにく、塩漬けケッパー(入れ過ぎ注意)、オリーブオイルを入れてプチトマトがつぶれるまで加熱したら鶏肉と水(レシピでは白ワイン)を入れてふたをして中火で10分少々、最後にドライオレガノ入れておしまい。

味付けは塩漬けケッパーにお任せなので、めっちゃラク。なのにとてもおいしいのです。鶏もも肉の苦手な夫も喜んで食べてたし。

付け合わせは、内田真美さんのレシピ(『洋風料理 私のルール』)で「じゃがいものピュレ」。レシピにはありませんが、キャラウェイシードをプラス。プチプチでスパイシーなのがいい感じ。

あと、久しぶりに「まるぱん」も焼きました(『高山なおみの料理』)。今日は強力粉の1/3を全粒粉にしましたが、噛み応えのあるしっかりした仕上がりでおいしく焼けました。久しぶりでもほぼ失敗なく焼けるのがまるぱんのいいところ。

塩だらペーストのグラタン

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餃子に行く手を阻まれていたが、だいぶ前に作っていた塩だらペーストがようやく出番。高山なおみさんのレシピで、グラタンにしました。

ただ、塩だらペーストのほうは、塩だらでなく、むきたらを使ったので、作り方はかなり自己流入ってます。

むきたら1尾分は粗くむしって骨を取り、数時間水につけてふやかす。鍋に牛乳200cc、にんにく2個、黒胡椒粒、クローブ、ローリエ、オリーブオイル大さじ1を入れて中火で沸騰させ、そこに絞ったむきたらを加えてそぼろ状になるまで丁寧に炒りつける。途中で塩小さじ1/2ほどを加えて味を調える。

むきたらを使う利点は、何より手軽なこと。

レシピでは、切り身のたらを使っていますが、生の魚をフレーク状にまでするには、結構な根気が要ります。むきたらを使うと、生のたらで作るよりも1/2程度時短出来た気が。乾物なので作りたいときに作れるのもグー。味が全然ついてないのもいいところで、塩分の調節がこちらで出来るのもありがたい。今回は、八戸の市場で買ったむきたらを使いましたが、もう少し買ってくれば良かったー。

グラタンに仕立てる過程は、ほとんど本の通り。ただし、レシピではじゃがいもとカリフラワーをゆでて粗くつぶしたものを使っていますが、ちょっとまだカリフラワーが高いので、かぶを1/6に切ったものを生のまま加えています。これが案外いい感じのアクセントになってくれました。

チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしと、グリエールを使いましたが、夫は「別にチーズはなくてもいい」とのこと。もう少し工夫して、今度はもう少し、塩分、脂肪分少なめを意識して作ってみよう。

高山なおみの料理

高山なおみの料理

なすとエリンギと豚肉の水餃子

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先日購入した「Winnieの台湾キッチン」にあるなすの餃子を参考にしながら、水餃子を作る。皮は高山なおみさんの本にあったレシピを見ながら作りました。

本ではなす6本、豚肉300グラムで40個分というレシピでしたが、その辺はだいぶ変えてます。今回は、長なす2本、エリンギ2本、豚ひき肉100グラムで作り、あんの味付けは本の通りに。皮はレシピ通り強力粉250グラム使いましたが、24枚でなく、32枚作りました。あんが残ることなく、ぴったり収まってくれました。

ひとつだけ誤算だったのは、出来上がった餃子をバットに並べる際、バットの底に片栗粉をまぶすのを忘れたこと。なので、餃子がバットの底に張り付いて、いくつか穴が…(涙)。当然ゆで汁の中に、多少具が出てしまいましたが、それ以外はまぁよくできました。なすを使うせいか、意外と油を多く使うレシピだったので、今度は少し控える形でアレンジしてみたいです。

つけだれは、最初はポン酢でいいか…と思いましたが、ちょっと物足りない。黒酢のほうが合ってました。

Winnieの台湾キッチン

Winnieの台湾キッチン

高山なおみの料理

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