おかずが、簡単、残り物ばっかりなので、じゃぁひとつくらいは夫の好物を作ろうかと、花巻を作る。

今日のレシピは、だいぶ昔にベターホームの飲茶の教室に通っていた時に教わった作り方で作りました。最近、ウーウェンさん（『北京小麦粉料理』）、錢文偉さん（『KOBEで極める! 世界のパン』）のレシピで立て続けにマントウを作っていますが、前者はすごく家庭的、後者はお店で出すような感じの材料、作り方となっていて、それぞれに違った美味しさがありました。それで、あー、確か、昔教室で習ったレシピは、もっとお店風の材料だったよなぁ…と思いだして、本棚から引っ張り出してやってみた次第。このレシピは、肉まんの皮、もしくは刻んだロースハムとねぎを具にした花巻なのですが、今回は具なしの花巻として作りました。

改めて読み返すと、これまで作ってきたのとは、また全然違うのに驚く。一番の違いは、水分が水（ぬるま湯）でなく、温めた牛乳ってこと。あと、一次発酵をしない作り方でした。

• 薄力粉　108グラム
• 強力粉　36グラム
• ベーキングパウダー　3グラム
• 砂糖　30グラム
• ラード　5グラム
• 牛乳（40度に温める）　70ml
• ドライイースト　3グラム

1. 40度の牛乳にドライイーストを振り入れ、5～10分ほど予備発酵。
2. ボウルに、ふるった粉類（薄力粉、強力粉、BP）、砂糖、ラード、（1）を加えて混ぜ、滑らかになるまでよく練る。
3. 生地を麺棒で20×25センチにのばし、油を塗る（具を入れる際は、ここで、刻んだロースハムとねぎをちらし、塩をふる）。
4. 上から巻いて、棒状にし、8等分に切り分ける。
5. 切り分けた生地を上から菜箸で押さえる。左右の切り口を、左手の親指と人差し指でつまんで持ち上げる。菜箸を時計と反対周りにひねり、引き抜く。渦巻きが表に出て、花が開いた形になる。
6. 蒸し器にクッキングペーパーを敷き、（5）を均等に乗せる。30～1時間をめどに生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。湯気の立った蒸し器で8～10分蒸す。

何度読み返しても理解できなかったのは、整形に関して説明している（5）なんですが、まぁ、これは、出来なくてもそれなりになんとでもごまかしは利きます。一番わからなかったのは実は、（2）でした。

というのも、捏ねても捏ねても、ちっとも滑らかにならなかったからです。通常、捏ねれば捏ねるほど粉と水が馴染んで軽く、滑るような手触りになっていくはずなんですが、これは、捏ねるほどに水分が飛ぶからか、どんどん生地が硬くなっていく。なんていうか、あぶらねんどみたいな感じになるので、本当にあせりました。

結局15分捏ねても事態が解決しなかったので諦めて整形。整形後の発酵（これが一次発酵になるのかな）は1時間とりましたが、ほのかに膨らんでいる感じはあるものの、なんだか、いつものとは全然違う雰囲気。

正直、蒸す時は、相当な失敗を覚悟しましたが、10分後に蒸し器を開けると、想像以上に膨らんでいたし、食べた時の食感もふんわり。生地も肌理が細かくて、なかなかおいしかったです。分量から想像できる通り、かなり甘くて、ミルクの風味もふんわりあって、錢文偉さんのレシピよりもさらに、お店で食べる様な味の花巻でした。

おかずは、昨日の残りの厚揚げの肉詰めトマトソース、鶏レバーのソース煮、ピーマン切って炒めただけ、小松菜のスープ。