今日もマントウを作るべく、おかずはマントウに似合いそうなピーマンと豚肉の炒めもので。味付けは、ごくごくノーマルに、酒、砂糖少々、オイスターソース、醤油。

マントウは勿論、『KOBEで極める! 世界のパン』のレシピで。今日も美味しくできました。

少し前にふいに「エビマヨが食べたい」と頭に浮かんだ。のだが、実は私はエビマヨを食べたことがない。夫には、「お総菜の柿安ダイニングの看板商品である『大海老マヨ』みたいなもの」と説明したのだが、実のところ柿安のエビマヨも食べたことはないのでした（夫も未食なのでこの説明は通じなかった）。

食べたことがないのに何で無性に「食べたい」と思ったのだろう…と自分でも思うけど、でも、なぜか食べたいなぁ…と思ったんですよねぇ。ただ、思うに、「エビマヨは、揚げたエビにマヨネーズにコンデンスミルクを混ぜた甘いソースを絡めたもの」くらいは知っているので、甘くてクリーミーなものが食べたい気持ちだったところに、エビマヨを連想したのではないのだろうか。本当のところは分からないけど…。

ともあれ、食べたことも作ったこともないので、まずはレシピ探し。

「エビマヨと言えば周富徳」というイメージだけは勝手に持っていて（ご自身が元祖だと自称されていたんでしたっけ…未確認ですが）、1冊だけ持っている周富徳さんの本をめくってみたところ、載ってない。広東料理の本はいくつか持っているので探してみましたが、ないのねぇ、エビマヨ。中華料理じゃないのかしらん。仕方ないのでネットで探して、とあるブログで材料と分量を確認（すぐ見つかった…）。その方も周富徳さんのレシピと仰ってはおりましたが、出典を書かれていないので、確認できず（なので、転載するのは控えます）。

作り方は拍子抜けするほどカンタンでした。

丁寧に下処理した海老に卵白、片栗粉、胡麻油、塩を混ぜたものを絡めて片栗粉をまぶして揚げたら、しっかり油を切ってからソース（マヨネーズ、ケチャップ、コンデンスミルク、エバミルク、ジン、塩、パセリみじん切り）で和えるだけ。エバミルクがなかったので豆乳で代用、最後の塩とパセリはパス。代わりに粗挽きの黒胡椒を挽きました。

ソースは元ネタの4分の一にしましたが、十分でした（それでもマヨネーズ1/4カップも使ったんだよ！）。揚げ物にさらケチャップやにコンデンスミルク入りのマヨネーズ…、作っている最中は色んな葛藤がありましたが、食べたら吹き飛びましたねぇ。美味しかった！　普段は点の辛い（ことに魚介は）夫もこれは吠えてた！　美味しいってのはすべてにおいて免罪符だなぁと思いましたねぇ。コツは、海老を丁寧に処理して、徹底的に臭みを抜くこと。ソースに臭みをカバーするものがほぼ入っていないので、海老がまずいと台無しだと思います。あと、海老は比較的大きめのものを使うのがよろしいかと思います。小さいと、ただマヨネーズ食べてるだけになっちゃうような気がします（それはそれでいいのかもしれないけど、せっかく海老を使っているのだから、なんだかそれってもったいない）。

添え物は、ラクして水菜のざく切り。「赤水菜」という種類で色はきれいでしたが、味は普通の水菜とほとんど変わらず。作り置きの玉ドレ（『四季をおいしく食べる 和のおかず』にある「新玉ねぎのドレッシング」）をたっぷりかけてわしわし食う。

せっかくだからと、いつものレシピ（『KOBEで極める! 世界のパン』）でマントウも作る。ドライイーストが新しいからね、今日はちゃんとうまく膨らんでくれました。夫からは食後に握手をもとめられました。今日の晩御飯はことのほか美味しかった…ということだと思うんですが、よかったよかった。

無性にマントウが食べたいと思う日が多い。しかし、さすがの私でも、仕事から帰ってきた後の粉ものつくりは無理がある。ならば、冷凍でいけないか…と思って、先週末にまとめて16個作って、冷凍しておいていたのでした。

マントウのレシピは、いつもと同じく『KOBEで極める！世界のパン』にある、銭さんのレシピで。久しぶりだったけど、やり始めると、案外覚えているもので分量も手順もほぼ本を見ずに作れた。蒸し上がったらあら熱を取り、1個ずつラップで包んでジップロックに入れて冷凍庫へ。蒸すときは、ラップを外して凍ったまま蒸し器に並べ、強火で蒸す。8分ほどで火が通ったけど、10分、15分蒸しても、特に問題なかった。

食べてみると、見た目こそ若干色味が悪くなっている（ように見えた）が、それ以外には大きな違いは感じられず。夫からも「違いなし」という太鼓判を貰ったので、これからは、まとめて作って冷凍したものを食べることにしようと思いました。

マントウと言えばやはり麻婆。モロッコインゲンでいつもの麻婆を作る。モロッコインゲンやサヤインゲンは最近沖縄産が出てくるようになって、少しずつ値段が下がってきているのです。

これまた久しぶりだったけど、以前に集中して回数を作ったおかげか、思った以上に分量などしっかり覚えていた。「相変わらずうまい」と夫大喜び。やっぱりマントウには麻婆」だよな。

『豆腐料理日韓中の100レシピ』にあるウーウェンさんの麻婆豆腐のレシピ、普段は豆腐をいんげんやモロッコいんげんにして作っているんだけど、今日はなすにして作ってみた。なすは、2本使用。縦8つ割りにした後、横半分に切る。

普段作っている麻婆は汁気の少ないタイプなので、なすはどうかな…と思いましたが、案外合っていて美味しかった。ただ、もう少し小さく切っても良かったかも。思い切って2センチ角のさいの目とか、それくらいに。

卵を食べきりたかったので、トマ玉炒め。『KOBEで極める! 世界のパン』の錢文偉さんのレシピでマントウ。

エリンギと豚もも肉で酢豚風の炒め物をしよう…と思ったので、マントウを作ることにした。今日は『KOBEで極める! 世界のパン』に載っているレシピで。

今回も二次発酵の具合がやや微妙だったのですが、それでもしっかり膨らむのは、ベーキングパウダーを入れているせいでしょう。普段作っている、ウーウェンさんのレシピのよりも、甘くて表面すべすべできめの細かい生地。前回よりも白くならなかったのは、国産の粉を使ったからでしょうか（と思いたい）。

夫は大喜びで6個食べ、大満足なふうでした。「イヤー、亀の歩みだけど、しつこく作っていれば上手になるもんなんだねぇ」と妙に感心されましたが、マントウに関してはもう「完璧」だそうです。この8年、マントウばかりを作っていたわけじゃないですが、しつこく作っている料理のひとつではあるので、よかったです。頑張った甲斐がありましたよ（笑）。私は、今度は、チャパティをおいしく作れるようになりたいです。まぁ、これも、ゆっくり練習していきますわ。

奥は、エリンギと、豚もも肉の黒酢醤油炒め。隣は、茹で山東菜のオイスターソースがけ。これは『香港菜単（ホンコンチョイダン）』にある「蠔油西生菜（ホウヤウサイサンチョイ）」を参考に作ってみる。

この本は、聘珍樓の総料理長の本でして、材料は中華街で探し回らないとないような食材や調味料のオンパレード（でも、だから、メニューやレシピはすごく面白いです。スタイリングも素敵）。そんな中で、これは、数少ない手持ちの食材で何とかできるメニューなのでした。それでも、鶏油はパスし、中国醤油はシーズニングソースで代用しているんだけど。

山東菜ってなじみのない野菜なのですが、直売所ではこの時期、ちょくちょく出てきます。白菜の仲間だそうで、生食も可能だそうですが、齧ってみると、サンチュと白菜を足して2で割ったような感じ。若干の癖があるので、油と合わせて食べるのがよさそう。

ごま油を入れた湯でさっとゆがいて、オイスターソース、しょうゆ、シーズニングソースを鶏がらスープで割って、水溶き片栗粉でとろみ付け。鶏油をカットしても、茹で湯に入れたごま油のコクで十分。マントウにも良く合いました。

週末だしな、『KOBEで極める! 世界のパン』に載っている、あのマントウを作ってみるか…と、録画を見返してからチャレンジ。ちなみに、先生（錢文偉さん）の肩書はテキストだと「中国料理店料理長」としか書かれていませんが、そのお店とは、神戸の異人館街にある老舗中華料理店 東天閣だそうです。あのお城みたいな建物のあのお店ねー。

我が家でマントウと言えば、ウーウェンさんの『北京小麦粉料理』に載っている、銭面饅頭のレシピで作ることが多いのですが、それとはだいぶやり方が違う。

銭面饅頭は、うちでは薄力粉＋強力粉（中力粉）を使い、粉の半量に水の全量とドライイースト、砂糖、塩を加えて発酵させ、そこに残りの粉を加えてよく練るという手順で作ります。油脂は使いません。

今回のテキストの作り方は、薄力粉オンリー、砂糖多め、塩不使用、ラード入れる、ドライイーストとベーキングパウダーの両方を使うのも、違う点です。まずは、ぬるま湯にドライイーストを振り入れてゆっくり溶かし予備発酵。薄力粉、BP、砂糖、ラードをしっかり混ぜたところにゆっくじませながら注ぎ、すべすべになるまでよく捏ねたら一次発酵。2倍に膨らんだ生地を白く艶が出るまで再度しっかり捏ねてから整形し、二次発酵。湯気の立ったセイロで蒸す。一度発酵させた生地を、またしっかりと捏ねるのが、私にはあまりなじみのない手順で、少し戸惑う。

二次発酵がちょっと甘くてヤバ…と思いましたが、一次発酵後の捏ねを10分行ったのが良かったのか、本当に白くてすべすべした、売りものみたいなマントウができました。

銭面饅頭はどっちかというとパンに近い食べ心地なのですが、こちらは蒸しパン風。でも、しっかりコシがあり噛みごたえもある。薄力粉でもこういう生地が作れるんだなぁと思いました。粉ものって面白いね。

せっかくなので、おかずも中華で。豚モモ肉とジャンボピーマンで、青椒肉絲風の炒め物を。『よくわかる中国料理基礎の基礎』にある「パプリカと牛肉の炒めもの」を参考に、味付けの分量を半分にして、手順通り作ってみる。

油通しが難しかったですが、味付けは上品で、すごく美味しかった。それにしても、お肉は下味をつけて油通し、野菜は油通しした後スープで軽く煮込む…と、炒め合わせる前の下準備が多くて、やっぱりお店の料理って、凄いよねぇ…と思ってしまった。

ピーマンを下煮した後のスープを捨てるのが惜しくて（だって、比内地鶏のガラスープなんだもの…）、溶き卵（お肉の下味用に使った残り）、しょうが汁（スープの味付け用に使った残り）、トマトのざく切りを加えて、汁ものに仕立て直す。生姜がよく効いて、なかなかおいしかった。