タグ別アーカイブ: 北京小麦粉料理

肉まん

2018-03-02 19.25.40

昨日のサイパオもどきの出来の良さに気を良くして、今日は肉まんを作る。分量は、ウー・ウェンさんの『北京小麦粉料理』に忠実に。

結論から言うと失敗だったのですが、最大の原因は過発酵だと思う。ちょっと温かい所に置きすぎた。作業している間もどんどん発酵が進んでいたのはわかっていたのだけど、もうどうしようもないなぁ…と思いつつ蒸かしてみたら案の定、残念な仕上がりだった。こういうときは、焼きまんじゅうとか揚げまんじゅうにしてしまったほうがいいのだろうか。昨日と違って、水分もきっちり計って、一次発酵をする前までは順調やな…と思っていたのになぁ。残念。

あんを作る際に、結構味が濃そうだな…と思いつつだったのだけど、実際かなり濃かった。おかげで、なんとなく添えたスライストマトがいい口休めに。あと、計算するとあんを1個当たり50グラム入れるのだけど、これってうちだと量が多い。夫は、あんよりもガワを食べたい人なので、もっと分厚い皮にしてくれという。なるほどなぁ。

大失敗だったのだけど、この反省をもとに、また頑張ってみる次第。とりあえず、あんの量と調味料の量をそれぞれ半分にしてみよう。

サイパオもどき

2018-03-01 20.41.50

白菜漬けがたくさんあるので、ひとつ、これを具にした饅頭を作りたいとかねてから思っており、ようやく準備が整ったので、作ってみる。

具は、白菜漬けをフードプロセッサーで細かく砕いて軽く絞ったものに、これまた、細かく砕いたにんにく、マッシュルーム、いんげんと一緒に、太白胡麻油でじっくりいためたもの。冷めてからつまんでみると、これだけで十分うまい。1個当たり20グラムと軽量して準備しておく。

皮は、ウー・ウェンさんの『北京小麦粉料理』にある、肉まんのレシピを拝借。ただ、後から考えると、薄力粉200グラムに対して、ぬるま湯110ミリリットルなんだけど、もう少し多く入れてしまったように思う。というのも、こねてもこねても、いつまでもべったりと泥のように張り付いて、なかなかまとまってくれなかったからだ(内心半べそだった)。ただ、結果的に、ここで打ち粉を大量に投下せず、我慢強くこねたおかげで、よい仕上がりになったのだろうと思う。

写真で見ると全く美味しそうにみえないのだけど、実際は、相当においしかった。具と皮の塩梅もちょうどいい。これまた作らねば…。

失敗ターピン

2018-02-11 20.03.44

旅行に行く前に、解凍したまま使う当てのない豚肉が宙に浮いてしまって、慌てて肉みそに仕立てていたんだけど、今日はそれを使って簡単炒め物。玉ねぎとエリンギを一口大に切って一緒に炒めて、鶏ガラスープの素少々とお湯で軽く煮込み、片栗粉でゆるーくとろみをつける。

この肉みそは、甜麺醤やドウチではなく、奈良漬を細かく刻んだものとその味噌を使って作っているので、味わいはかなり和テイスト。なぜ奈良漬かというと、冷蔵庫にあったから…というのが大きいけど、『陳健一のうま辛でごはんがおいしい四川料理』に、奈良漬を刻んで炒め物に使うという料理があったのをなんとなく覚えていたから…というのもある(後で読み返したら、たくあんとかまぼこの炒め物という料理で、たくあんの代わりに奈良漬を使ってもアリという程度の注意書きだった)。ともあれ、奈良漬を刻んでドウチっぽく使うアイディアは案外悪くなく、この肉みそ自体はなかなか美味しくできた。

これを使った炒め物も悪くないと思うのだけど、予想外に夫の反応は悪かった。よく考えると、そもそも挽き肉料理があんまり好きではないのかも。ならば仕方ないか。

ごはんが切れていたのでピンを作ろうと思ったのだけど、何枚も焼くのが面倒なので、1回で済むターピン(ウーウェンさんの『北京の小麦粉料理』)にしようと思って作ったところ、豪快に失敗。きれいに層にならないのよ…、なんでだ。油が少ないのか。あとは、捏ねないほうがいいのかも(できるだけグルテンを出さずに整形してしまうのがいいのかもしれない)。急いでいるときほど、ピンを作ったほうが、失敗がなくていい…ということを学んだのでした。

あとは、トマトと卵のスープ。

花巻

2018-01-14 18.16.29

久しぶりに花巻を作ろうと思い立つ。

花巻はウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)で、配合は先日作ったマントウにサラダ油が大さじ1加わるという感じ。ほんの少しでも油が入るだけで生地のしっとり感が全然違う。しかし、相変わらずきれいに作れない。久々だからなおさら。だもので、あんまり古い粉さえ使わなければ必ずきれいに膨らむマントウのほうが、ついつい出番が多くなってしまう。なので、花巻がまったく上達しない…悪循環。

お相手に肉みそっぽいものを作る。豚こま切れ肉を粗く叩いて、豆板醤、干しエビの戻したの、しょうがのみじん切りを香りが出るまで炒め、肉を加えてしっかり火を通し、酒を加えて水分を飛ばしたら、長ネギの粗みじん切り、ドウチを加えて炒め合わせる。長ネギがしんなりしたら、甜麺醤、鶏ガラスープの素を溶いたお湯を加えて、軽く煮込む。

夕方にふらっと、ルシーニュのプラッツで催されていた「風景を感じるマルシェ」を覗いて、JIMONO MARCHE(ジモーノマルシェ)の野菜をいくつか買う。まずは大根の葉っぱを落として、さっと湯がいて刻んでヴィネグレットで和えたものを作る。「生でかじると美味しい」と言われた身も5ミリ角の角切りにして、軽く塩で揉んでから一緒に和える。しみじみ美味しい。

大分から送ってもらった巻柿をスライスしてクリームチーズを挟んだもの、キムチ納豆で、大相撲を見ながら少し飲む。

エビチリ

2018-01-08 18.36.13

冷凍庫のエビを解凍して高山なおみさんレシピ(『おかずとご飯の本』)のエビチリに。エビフライとかエビカツでもいいよと言ってみたけれど、夫の希望はエビチリ一択でした。あのソース、美味しいもんねぇ。

作っている側からすると、結構ビビる調味料の量なんだけど、この割合、完璧すぎていじれない。なんというか、お店の味みたいなエビチリができます。今日もおいしかったなぁ。

エビチリだったら、お相手はマントウでも作るかな…と、ウーウェンさんレシピ(『北京小麦粉料理』)で作る。粉の半分に水の全量、砂糖、塩、ドライイーストを入れてドロドロの生地を半発酵させたものに、残りの粉を入れて捏ねて成型する作り方で、油を一切使いません。最近、肉まんとかパンとか食べるたびに、夫が「もっとかみごたえがあるものが好きだ」というので、久しぶりにこのレシピで作ってみようかな、と。普段作っているレシピ(『KOBEで極める! 世界のパン』の 錢文偉さんのマントウ)よりも気楽に作れるというのもあるけど。

開封したての粉で作ったのもあって、みっしり膨らんでいいデキ。しっかりかみごたえがあって、狙い通り…、と思ったけど、夫は「美味しいけど、やっぱり、錢さんレシピのほうが好きだ」と。あー、やっぱりなー。錢さんレシピは、ラードを使うのと、砂糖の量がウーさんレシピの倍入るので、ふんわりしっとり甘いのです。今度はそっちで作りますかね。

あとは、シンプルにもやし炒めを添えておしまい。青菜が高くて、なかなか手が出んよ。もうちょっとしたら、さやまめや菜花のシーズンなのでもうちょっとの辛抱かなぁ。

ピン

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何となくご飯だと重い気がして、粉モノに。週末だし、ピンでも焼くか…と、ウーウェンさんの『北京小麦粉料理』を引っ張り出して、久しぶりに焼く。

ピンは粉に入れる水分が熱湯でいいことと(温度調節が不要ってすごくラク)、発酵がいらないところが気楽なのですが、焼くのが少し面倒なのが悩ましいところです。別に、焼きたてじゃなきゃダメだ…というわけじゃないので、少し手の空いているときにさっと焼いておけばいいんだけどね。

おかずは、ヤングコーンのバターしょうゆ焼き、ゆでヤングコーン、スライスしてレンチンしたにんじん、ズッキーニ、グリーンカール、鶏肉の甘酒漬け焼き。これらを具に、ごまマヨネーズだれを乗せて食べました。

野菜をたっぷりと食べたいせいか、やたらとお腹いっぱい。

麻婆ゴーヤー

麻婆ゴーヤー by nekotano
麻婆ゴーヤー, a photo by nekotano on Flickr.

先日のゴーヤーで作った麻婆が思いのほか美味しかったので、今日もそれを作る。今日のゴーヤーはやや苦味が強かったが、その苦味が、身体をスッとさせてくれるような気がして、無性に美味しく感じた。

レシピはいつも通り、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にあるウーウェンさんの麻婆豆腐のレシピから、豆腐を、ゴーヤーの賽の目切りに変えたもの。必要な調味料は、酒、豆鼓、豆板醤、甜麺醤、鶏がらスープの素、片栗粉。あとは、肉と野菜だけで、香味野菜は必要ないお手軽感が本当に便利なレシピ。

そもそも豆腐を使っていないし、本では牛肉を使っているのを豚肉に変えているので、だいぶお手本からは遠ざかっていると思うものの、しかし、十分美味しいです。この夏、どれだけ作ったか。もはや、料理本を見ずとも作れるようになってしまった。

昨日の残りの材料で、大根と帆立缶詰のマヨネーズサラダをもういっちょ。今回は、大根にふる塩を1.5%にして作る。まぁ、塩気はこれがギリギリかな。青味は貝割れ菜に変えたけど、青じそよりはるかに合ってる。

ターピン(『北京小麦粉料理』)を焼く。今日はちっと水が多かったか…と思いながら作りましたが、案の定、焼きが若干甘かった。難しいなぁ。

麻婆とピンの組み合わせなので、やはりビールが欲しい。飲み慣れているせいか、やはり、プレモルが一番口に合う。

麻婆モロッコいんげん

モロッコインゲンとなすで煮びたしを作るつもりでいたのだが、グダグダ寝込んでいる間に晩ごはんの時間になってしまった…ので、結局麻婆(『豆腐料理日韓中の100レシピ』)とターピン(『北京小麦粉料理』)に。

なすは、皮を剥いて蒸し、適当に切って酢醤油をかけて食べました。さっぱりしていて、なかなかよかった。

麻婆ゴーヤ

麻婆ゴーヤ by nekotano
麻婆ゴーヤ, a photo by nekotano on Flickr.

「今日も麻婆にしようと思うのだけど、モロッコインゲンで作るか、ゴーヤーで作るか、どっちがいい?」と尋ねたら、しばらく考えてから「…ゴーヤーでやってみようか」という返事。

夫は口にするものに関しては超保守派なので、絶対「モロッコインゲンー」というと思っていたので、ちょっと驚く。あの夫が「いつもと違うものを食べてみようかな」と思うほどに、麻婆ばっかり作っているってことかもしれませんけど。

レシピはいつもどおり、『豆腐料理日韓中の100レシピ』のウーウェンさんの麻婆豆腐のレシピで。ゴーヤーは、半割りしてワタを取り、1センチ角に切ったものを使いました。豆腐の場合はしっかり煮込むのが美味しさのコツなのですが、今回はゴーヤの歯ごたえが残る程度の煮込みに留める。

問題ないだろうな…と思いつつ作りましたが、想像以上に麻婆との相性が良くて、とてもおいしかった。今まで、さやいんげん、モロッコインゲン、なす、甘長とうがらしで作ってきましたが、1、2を争う好相性だったと思います。

今日もターピン(『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』)を焼き、きゅうりとかにかまのサラダ(めんどくさくなって、今日はスライサーでしゃっと千切りにし、混ぜずに乗せただけ)。ビール。

最近、リアルタイムでテレビドラマを観ることはほとんどなくなっているんだけど、久しぶりに『剣客商売』を観る(今回は、2巻『辻斬り』掲載の「鬼熊酒屋」、5巻『白い鬼』掲載の「美冬の縁談」の2本を合わせた話)。池波三大時代劇の中では、ドラマだと『鬼平』が断然好きだだけど、本だったら『剣客商売』のほうが好きなんですよねぇ。それだけにキャストには常に軽く不満が付きまとうのですが、それでも楽しんでしまうのだから、まぁやっぱり面白いってことなんでしょうねぇ。

麻婆甘長とうがらし

麻婆甘とう by nekotano
麻婆甘とう, a photo by nekotano on Flickr.

「とうがらしとおじゃこの炊いたん」でも作ろうかと、伏見甘長とうがらしをたくさん買ってきていたのですが、グダグダしている間になんだかそんな気分が吹っ飛んでしまい。揚げ浸しにしようかな、でも、麻婆にしてみるのもアリかな…と。

作り方は、いつもの麻婆の作り方で(『豆腐料理日韓中の100レシピ』のウーウェンさんの麻婆豆腐のレシピ)。今回は、豆腐を種ごとざく切りの甘とうに変えて作りました。合わないはずないなと思いましたが、実際、想像通りの美味しさでした。ところどころ混じっている激辛甘とうのおかげで、いつもよりも刺激的な味になった気がします。

麻婆と並行してピン(『北京小麦粉料理』にある「ターピン」)を作る。

いつもは、本にある分量の1/2で2枚作っているのですが、よく考えたら、1/2の分量で作っているのだから2枚焼くのっておかしいじゃない? と思って、1枚で作る。当たり前だけど、普段作っているのよりもグッと分厚い仕上がりになって、これでいいのか…と不安になりましたが、いいどころか、この分厚さのほうがむしろ正解なのよね…。

本に忠実に6分かけて焼きましたが、いつも作っているのと全く違う味わい、食感で、驚く。いつも作っているのはもっと薄く、チャパティに近い食べ心地なのですが、今日作ったのはもう少しパンっぽい感じ。こんな単純な粉ものでも、いろいろ奥が深いわ…。

ゆでモロヘイヤ、プチトマトの麺つゆ漬け、なすの田舎煮。ビール。