先日作った陳建一さんレシピの麻婆茄子を食べた夫が、「いつもの麻婆で茄子で作って欲しい」というので、そうしてみる。今回は茄子は揚げずに、炒めるだけで。

いつもの麻婆というのは、『豆腐料理日韓中100のレシピ』にある、ウー・ウェンさんの麻婆豆腐のレシピのことで、夫はこの麻婆の味つけをいたく気に入っており、豆腐を他のものに置き換えてはせっせと作っているのであります。もちろん、なすで作っても美味しかったですが、豆腐やさやいんげんで作るよりも優しい味わいに仕上がりました。陳さんレシピと違って、甘みがほぼなく、香味野菜も全く使わないので、ちょっとしぎ焼きに違い雰囲気かも。

奥は、鶏挽き肉と大根と糸コンニャク（ぷるんぷあん）の炒め煮（『おそうざい十二カ月』）。ぷるんぷあんが美味しくて、ちびちびつまんでいたら、結構な量を食べてしまった。こんにゃくだから、まあ、いいか…。

今日も特売だったレタスを叙々苑ドレッシングで。最近、無性にレタスが美味しいです。

今シーズンお初の、麻婆モロッコインゲンを作る。麻婆のレシピはいつも通り、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にあるウー・ウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピで。さやいんげんも一段落し、これから初秋まではモロッコインゲンの季節になる。今年もワシワシと食べることになりそうだ。

奥は、大根とほたて缶詰のマヨネーズサラダ。夏は無性にこれが食べたくなるときがある。美味しかった。

無性に暑い日だったので、レモンサワー。

プチトマトがもう少しだけ残っていたので、麻婆豆腐に加えてみることに。以前、冷水希三子さんのインスタで、麻婆豆腐に湯むきして一口大に切り分けたトマトを加えているのを見たことがあって、一度やってみたかったのです。ドウチとトマトってなんか合いそうと思って。冷水さんは最後に煮込む際にかつおだしをお使いでしたが、今回は鶏ガラススープの素を使いました。

麻婆豆腐はいつも作っているウー・ウェンさんのレシピで（『豆腐料理日韓中の100レシピ』）。そこに、湯むきしたプチトマトと、細かく小口切りにした香菜の軸を加えています。この2つを加えるだけで、いつもの麻婆とは全く違う味に仕上がってビックリ。甘酸っぱくてさっぱり、香菜の風味もよく合っていて、中華と言うより、エスニック料理風情です。予想以上に美味しかった。

納豆、炊いた黒米、大葉、みょうがの刻んだのを混ぜたもの。レタスちぎっただけ、叙々苑ドレッシング。

ふらりとスーパーに買い出しに行って、かつおが安かったし、美味しそうだったので、たたきにすんべと買って帰る。普通に刺身にしてもいいんだけど、なんとなく、周囲を焼き付けてから食べる方が好きなの。面倒くさいんだけどねぇ。でも、これが好きなんだからしょうがない。

薬味は、青ねぎ、青じそ、しょうが、みょうが、白ごま。旭ポン酢でさっぱり食べます。美味しい。

香菜の葉を粗く刻んで、揚げ玉ねぎを加えた、白和え風。薄口しょうゆと石垣島ラー油をかけて食べます。木綿豆腐で作ったので、夫はついぞ手を出さなかった。木綿も美味しいのに。

夫が「昨日の陳建一さんの麻婆茄子もいいけど、俺はいつものウー・ウェンさんの麻婆の方が好きだ。というか、それよりも田舎煮を」というので、今季初の仕込み。元ネタは『おそうざい十二カ月』にある料理なのですが、もうだいぶ自己流になっています。1袋だと一回で食べきられるので2袋（大きめ6本）で作ったんですが、出来上がりを見ると、結局一瞬で食べきられそうな量でした（野田琺瑯のレクタングル深型大に半分ほどの量だった）。

とりあえず、お味見程度に小鉢に盛って出しましたが、「うん、まあ、美味しい」という感想でした。それは、美味しいのか美味しくないのか、どっちなのだ（美味しいものを食べたかったら、もっと具体的に感想を言うべきである）。

今日は1日中微熱があったようで、お酒がお猪口1杯しか飲めなかった。悲しい。

水切りしておいた豆腐があったので、いつものウーウェンさんのレシピで麻婆豆腐（『豆腐料理日韓中の100のレシピ』）。

中華の料理本は結構色々持っておりまして、もちろん、麻婆のレシピもいろいろあるのであれこれ試してみたい気持ちはあるのですが、あまりにも夫がこのウーウェンさんのレシピが好きなものだから、いつもこればかりになってしまう。香味野菜は全く不要とお手軽なのに美味しくて、ご飯にもお酒にも合うのが最大の魅力。今日も美味しかったです。

せん切りキャベツに叙々苑ドレッシング。朝作ったサンドイッチの具の残りとタマネギのビネガー煮を盛り合わせて。

昨日の夕方、伊勢丹に買い物に行ったら、野菜の赤札コーナーにフェンネルが1玉あって200円だった。小ぶりだけど、痛みもほぼなく、これはお買い得。フェンネル、以前、軽井沢のスーパーを覗いたらフツーに売っていてああいいなぁ…と思いましたが、こちらだと高級スーパーにしかないし、1玉800円前後する。何を作るかも考えずに、思わず買ってしまった。

帰ってきて、もさもさの葉を眺めながら、やっぱり餃子かなぁ…と思い、葉をつまんで刻み、叩いて味を付けた豚肉と合わせてあんをつくり、皮を仕込んでおきました。ホントのことをいえば、南イタリアではド定番のイワシと合わせたパスタや、オレンジと合わせたサラダを作りたかったのですが、どっちも夫の好みではないので、餃子で。餃子だったら絶対文句でないし、わたしもね、ウー・ウェンさんの本で見た「茴香餃」も作ってみたかったので、まあいいの。

餃子のあんは普段は、しょうゆ、オイスターソース各小さじ1だけですが、今回はちゃんと『北京の小麦粉料理』にあるレシピ通りに味つけ。む、フェンネルの量が少ない…と思ったけど、仕方ないか。皮は荻野恭子さんの『1つの生地で餃子も、めんも、パンも!』にある作り方。捏ねないでおいておくのがミソなのですが、置いておくだけでもきちんとグルテンは出るので、十分美味しい皮になります。今日は薄力粉、強力粉75グラムずつに、同量の水で。これで16個くらいだったかな。2人前としては十分です。

相変わらずヘタでしたが、手作りの皮は美味しい。焼餃子は市販の皮でいいけど、水餃子はやっぱり自作の皮でないと。なーんとなくエキゾチックな香りが鼻に抜けるか…？ と言う程度でしたが、それでも満足。今度は、もっと、大きなフェンネルに出会えるといいなぁ。

あとは、弁当のおかず用に大量に作ったひじきの煮物。なす餃子を作ったときの皮で、なすの皮のきんぴら。

朝日新聞の土曜beにある「肴ごはん」というレシピコーナー。3月はウー・ウェンさんがご担当で、どれも美味しそう。3月11日に紹介していた「サワラ蒸しのネギソースがけ」を、鯛で作ってみました（ネットの記事は無料会員登録すると読めます）。たまたま買い物に行った日は、サワラよりも安かったので。

レシピでは九条葱やわけぎを使っていますが、なかったので、普通の長ねぎで。後はレシピ通り。今日は又一順のマントウと一緒に食べましたが（蒸し器二段使用で、一気に仕上がる）、ご飯にも、お酒にも合うと思います。カンタンなのに、美味しかった。しかし、ウー・ウェンさん、相変わらずきりりとした一言を仰っています。シンプルでいいけど、基本を丁寧に。

週末の「つくおき」の一環で仕込んでおいた、黒酢から揚げ。ウーウェンさんのレシピですが、これのいいところは、だいぶ長い間置いておいても、味がしみ込みすぎて塩っ辛い…と言うことにならないことです。もちろん程度はありますが、漬け込みすぎても、さほど堅くならずに、美味しく仕上がります。やっぱり、黒酢効果でしょうか。

余分な水分を拭き取って、片栗粉をまぶして、じっくり揚げます。その合間に、豆もやしでナムルを作る。ただ、めんどくさがって、手で絞らずにザルでざっざっとしただけで和えてしまったので、ぼんやりした味になってしまった…。無精はダメね…。

最近「酸菜白肉鍋」という料理を目にする機会が多かったのですが、何度も見かけると、私も作ってみたいなぁ…と言う気分になるものでして、ようやくやってみた次第。簡単に言うと、酸味の出た白菜漬けと豚肉の鍋…ですが、乳酸発酵させた白菜漬けって自分で作るしかないので、まずはそこから。参考にしたのは「オサルノビタミン」さんのページ。

今年は、シュークルートを仕込み損ねたので、せめて白菜の1玉でも…と思ってやってみましたが、白菜ってキャベツよりも遙かにカンタンに発酵するのね（たまたまかなぁ…）。琺瑯のラウンドストッカー（21センチ）に、小ぶりの白菜1玉をざく切りにしたのと、2％の塩をざっと混ぜて、水少々。重しをのせて、蓋をして、玄関の脇に置いておきました（室温10～14度ほど）。ただ、2日経っても予想外に水が上がらなかったので、重しの重さを倍にして、もう1日様子を見ると、十分水が上がっていて、ひと安心。漬け物に関しては、しっかり圧をかけることは大事なんだなぁ、と。3日目くらいから酸っぱいにおいが出始めて水が濁り、怪しい泡が出てきて内心焦ったのですが、そのまま置いておいたら、泡は消えて、濁りが落ち着いてきました。と、同時に、酸っぱいにおいの中に甘いにおいも感じられるようになり、あとは時間が経つだに、いい香りに。2週間ほど置いたかな、夫がそわそわし始めたので、ストッカーから引き上げて、そのうち半分はジップロックに入れて冷蔵庫へ。残りの半分を今回の鍋に使います。

鍋に、ざく切りの白菜漬けに、漬け汁、水を加えて火にかけ、湧いたら、肉団子（鶏挽き肉、玉子、豆腐、片栗粉、しょうゆ）、豚肉、豆腐を入れて、さらに煮る。こちらのサイトを参考に作ったので、煮込む前に、各種スパイス（花椒、桂皮、八角、ローリエ、陳皮）も入れてます。漬け汁にしっかり塩味があるから、特に味つけは必要なし。おいしかったです。

せっかくなので、粉モノでも添えるかと、ウー・ウェンさんの『北京の暮らしと季節の家常菜』にある、焼餅を作ってみる。発酵生地を使うのに、フライパンで焼けると言うお手軽さが魅力なのですが、うちのコンロは弱火が使えないので、火加減で大苦戦。だいぶ焦げましたが（焦げるまで焼かないと中まで火が通らない…ともいう）、そこさえ食べなければ、まぁまぁよくできました。