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焼餃子

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餃子のあんが残ってしまったので、市販の皮を買ってきて包む。「もち粉入り」というのを使ってみましたが、なかなかよい。あんをやや少なめにして包んだので、皮のもっちり具合も楽しめました。

先週のお弁当用に作った叩きごぼう。ちょっとぼやっとした味付けになってしまったのでもてあまし気味だったのですが、マヨネーズを添えて食べたら、ごぼうサラダみたいな味になって、意外とイケた。あとは、ちょっとだけ残っていた。ブロッコリーのオイル煮。

焼餃子

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昨日作った餃子の半分を冷凍していたのですが、夫が「今日も餃子がいい!」というので、今日も焼く。

餃子は冷凍庫から出してコチコチのまま、いつもと同じように焼きます。

フライパンにごま油挽いて中火で温め、油が温まってさらっとしてきたら表面をならしてから、餃子を並べ、熱湯100ccほどを加え、ふたをして強火、途中で中火に落として7分。途中で水分が飛んだらその都度熱湯を足す。ふたを取って強火にし、全体に程よく水分が飛んで、接着面にいい焼き色がついたら(だいたい1分半~2分ほど。焼き足りないよりは焦げたほうがマシという感覚で)火を止めて、器に盛る。個人的には、7分蒸し焼きにするってのが、一番のコツだと思います。生でも冷凍でも同じ時間で問題ありませんでした。不思議ですけど。

合いの手に、めかぶ納豆キムチ。海藻類が嫌いな夫ですが、なぜかめかぶだけは好んで食べます。春しか食べられないからでしょうかねぇ。本人も不思議がっています。

 

焼餃子

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キャベツを食べきろうと、餃子を作る。日曜ですから、皮も手作りで。明日は会社だというのに、うっかりニラも入れてしまったが、まぁいいか…。

ラクしてキャベツを刻みたいがために、フードプロセッサーを使ってしまったので、食べごたえに若干欠けるあんになってしまったのがちょっと残念でしたが、しかし、やはり、市販のに比べると、皮はうまい。最近は焼き加減もまともになってきた気がしますが、今日のもまぁ良く焼けた。

ビールは、ヤッホーブルーイングのサンサンオーガニックビール。思っていたより軽い味わいで餃子に合う。

なす餃子

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なんでかしらんが、最近、なすが妙に安い。なので1袋買って、半分使って、なす餃子のあんを仕込んでいました。皮も手作りしたいところだけど、まぁ、無理なので、市販の大判の皮でちゃちゃっと包む。あんさえ作っていれば、餃子って結構作るのは楽なのよね。

今シーズンお初のなす餃子は、もちろん、100%の美味しさじゃないけど、やっぱり美味しい。今年も作る機械は多そうです。

蒸しなす餃子

蒸しなす餃子 by nekotano
蒸しなす餃子, a photo by nekotano on Flickr.

夕方になってようやく身体の調子が戻ってきた感じもあったので、昨日の晩、青なすを皮を剥いて蒸しておいたのを使って、蒸しなす餃子を作る。

ちゃんとしたレシピはコチラ(ばーさんがじーさんに作る食卓)を参考になさって頂きたいのですが、以下は、うち用の備忘録に。

餡は、豚ばら肉薄切り80グラムを刻んで、よく練って、しょうゆ小さじ1、オイスターソース小さじ1を混ぜる。蒸しなす(皮を剥いて、蒸し器で7分ほど蒸してから冷ましたもの)2本は半割りし、1センチ幅に切り分けたら、肉を入れたボウルに入れ、ある程度形が残る程度に混ぜる。片栗粉小さじ1をふって混ぜる。

皮は、薄力粉50グラム、強力粉50グラム、水50ccを入れてボウルの中でしっかり混ぜ、ラップをして20~30分ほど放置。ボウルの中でしっかり捏ね、再度ラップをして置いておく(30分以上。寝かせれば寝かせるほどコシがあってよく伸びる生地になる)。

生地を4等分し、それぞれを棒状にまとめて6等分にし(乾燥すると扱いにくくなるのでその点注意)、伸ばしてその都度、餡を包む(24個できる)。

直径22センチのフライパンにごま油小さじ1を入れて加熱し、油が馴染んだら、熱湯100ccを注いで餃子を並べ、蓋をして中火に落として7分ほど焼く。お湯が蒸発しそうだったらその都度、適宜差し湯したり火加減を調節したりする。7分後にふたを開けた時に、ほぼ水分が飛びきっている状態が理想。ごま油をかけまわし、強火にして焼き色を付ける(ちゃんと水分が蒸発していたら30秒くらいで綺麗な焼き色が付く)。

粉100グラムで作った生地を24等分にするのは、ちょっときついかな…と思ったのですが、このうすーく伸ばした生地が、カリカリもっちりを両立させてくれたようで、大変に美味しくできました。蒸しなすの餡との相性も絶妙で、夫大絶賛。今回、焼き加減のコツをようやくつかんだ気もするので、近いうちにまた作らないとなぁ。

餃子だけだと寂しいかなと、イカを解凍して、さっとゆでて、ごま油ねぎ塩和えを作る。結局、食べたのは私だけだったのですが、いいビールのアテ。

 

焼餃子

焼餃子 by nekotano
焼餃子, a photo by nekotano on Flickr.

わが家での餃子は、もう、水餃子オンリーでいいよ…と思っていましたが、しかし、ビールの美味しい季節ともなると、やはり焼餃子も食べたくなるものでして、超久々に作って焼く。

餡は、キャベツ300グラムほど。粗みじんにして塩小さじ1ふってしっかり水を出しておく。豚バラ薄切り150グラムは叩いて粗めのミンチにしたら、よく練って、オイスターソース小さじ1、しょうゆ小さじ1を加えて、さらによく寝る。がっちり水けを絞ったキャベツ、刻んだにら1/2把分を加えてさっくり混ぜ合わせ、バットに入れて冷やしておく。

皮は、薄力粉75グラム、強力粉75グラム、水80cc弱。ざっとひとまとめにしたら30分ほど放置し、粉の隅々まで水分が行きわたったら、軽くグルテンが出てくるまで捏ね、4等分→棒状にのばして8等分にして、丸めてのばすたびに包む(32個できる)。

半分は鉄のフライパンでいつも通りの焼き方で、もう半分はシリコンホイルを敷いたパエリアパンで油をひかずに焼く。パエリアパンの方、うっかりして豪快に焦がしましたが、漕げはさほど気にせず食べられました。

ただ、鉄のフライパンで、強火弱火を自在にコントロールしつつ焼くのとは違って、一定の温度でダラダラ焼いたせいか、全体的にしまりのない焼き上がり。カリッともっちりの両方を味わうには、鉄のフライパンで焼くのがいいのだなぁ…と言う事がよく分かりました。

餡が少し残ったので、半割りしたピーマンに塗りつけてオーブントースターで焼く。まぁ、これはこれで、さっぱりして悪くない。叩ききゅうりの塩ごま油和え。もちろん、ビール。

ギョーザ

ギョーザ by nekotano
ギョーザ, a photo by nekotano on Flickr.

昨日お客様用に作った餃子の、残った皮と具で、ささっと水餃子を作る。

皮は常温で半日ほど置いておいたあと、冷蔵庫に保存していたのだけど、どうやら、荻野恭子さんの本(『1つの生地で餃子も、めんも、パンも!』)で言うところの、微発酵の状態になっていたようです。皮はいつものウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)の強力粉100%のやつなのですが、ちゅるんとした食感はなく、薄力粉ミックスした生地のようなみっしり食べごたえのある雰囲気に変わっていました。フシギー。

昨日はアツアツすぎて食べるのに苦戦した、羊肉+トマトですが、ほんの少し片栗粉を入れたら、ぐっと食べやすくなりました。もう少し包むのがうまくなれば、これ、もっとおいしく作れるかも。

奥も昨日の残りの、ブロッコリーの脇芽のさっとゆで。クリームチーズ+たまごのディップで食べます。

豆苗の胡椒炒め

豆苗の胡椒炒め by nekotano
豆苗の胡椒炒め, a photo by nekotano on Flickr.

昨晩の水餃子の具が余ったので、皮だけ作って、簡単に包む。

最近立て続けに作っているウーウェンさんの『北京小麦粉料理』のレシピだと、強力粉100%でしっかり寝かせて、しっかり捏ねてから使うのだけど、今回は、強力粉、薄力粉を半々で、ざざっとこねて数時間寝かせるだけで皮にしてしまう。おおよそ、『1つの生地で餃子も、めんも、パンも』(荻野恭子)で紹介しているのと、同じ感じ。

薄力粉が混ざると途端に扱いやすくなるけど、柔らかいので、若干包みにくくなる。水餃子なので、きちんとひだを作ることもないので、きちんと閉じれればそれでOKなんだけど。

焼き餃子だとそんなに差を感じないんだけど、水餃子にすると、違いが明確。薄力粉が入ると、「ちゅるん」とした舌触りがなくなって、ちょっと噛みしめる感じになる。この辺は好き好きだけど、夫は「これも好きだな」だって。こっちのほうが気楽に作れるので、両方好きなのは、有り難い。

手前は豆苗を胡椒油で炒めたもの。中華鍋にごま油と胡椒(粉)を入れて加熱し、香りが立ったらざっと炒めて、最後に塩ひとつまみ。ただそれだけだけど、普通に炒めるよりも胡椒の香りが立って、いい感じで気に入っている調理法です。どこの雑誌で見たか忘れちゃったのだけど、これも、ウーウェンさんの記事で覚えたテクニック。

スイギョーザ

水餃子 by nekotano
水餃子, a photo by nekotano on Flickr.

中華街へ行って刺激を受けてきたので、今日もウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)で水餃子。今日も美味しくできた。

私は、水餃子には黒酢がぴったりだと思うのですが、夫はかたくなにポン酢派(しかも、旭ポン酢オンリー)。