タグ別アーカイブ: 薬膳だから

姫皮のサラダ

2018-04-15 20.25.23

なんというか、ありがたいことに、姫皮がまだ大量にありまして、私はひそかに餃子にでもするかな…と思っていたのですが、夫は「サラダで食べたい」というので、そうすることに。もちろん、うちで、姫皮のサラダと言えば『薬膳だから。』にある「姫皮のサラダ」なんですが、改めて読み返すと、もうだいぶ本から離れた作り方をしているな…。

うちでは、ルッコラ、姫皮、パルミジャーノを削ったものを器に盛り、しょうゆ、バルサミコ酢、オリーブオイルを1:1:1で混ぜたものを回しかけるだけですが、本を読み返すと、ルッコラと姫皮をボウルに入れ、オリーブオイル、バルサミコ酢、塩を順番に加えて手で軽く和えてから器に盛り、上からパルミジャーノの削ったものを散らし、黒胡椒をふる、とありました。来年は、ちゃんと、本のとおりに作ってみようかな…。

奥は、『かえる食堂 干したり漬けたり』にある「たけのこつくね」ですが、なぜか、肉団子がフライパンに引っ付いてしまってなんだかぐずぐずになってしまった上に、甘辛ダレがうまく絡まず、鶏ひき肉とさいの目に切ったたけのこを炒めただけ、の仕上がりになってしまった。無念。

もう一品は、たけのこの軸の部分を少し集めにスライスし、にんじん、わらび、お揚げと一緒に、めんつゆで簡単に炒め煮にした、ラフな煮物。わらびを炒め煮にするって、なんつー贅沢なと思ったけど、おいしいですね。ほんのりぬるっとした食感がとても好き。この時期は、郊外の直売所には、素敵なものがたくさんあるんだなぁ…と、つくづくうらやましい気持ちになります。

若竹煮

IMG_20170423_200156_resized_20170423_080343588.jpg

たけのこをゆがいたら、1回は作っておきたいのが若竹煮。もらいもんの気楽さで、穂先だけをたっぷり贅沢に使います。珍しく一番出しをひき、薄口しょうゆを使って真面目に作る。美味しいなぁ。やはり木の芽もなくては…と覚悟を決めて買いに行ったら、案外たっぷり入った物を売っていて、さすがに旬の時季はそれなりにまともな値段で買えるのね…とホッとした次第。

ものすごく久しぶりにたけのこつくね(『かえる食堂 干したり漬けたり』松本朱希子)。たけのこの堅い部分を使って作ります。鶏挽き肉(レシピではむね肉を自分で叩いてミンチにして使います)100グラムに対し、たけのこの堅い部分100グラム、そこそこ堅い部分100グラムで、堅い部分はおろし金ですり下ろし(水気が多かったら軽く絞る)、そこそこ堅い部分は5~7ミリ程度のさいの目切りに。肉は塩少々入れてよく練ったあと、たけのこ、片栗粉大さじ1を入れてよく混ぜる。一口大の小判型に形を整えたら、油を引いたフライパンでしっかり焼き、みりん、酒、しょうゆ各大さじ1を混ぜたものを加えて、照りが出るまで焼き絡める。

これね、不思議としっとりうまみがあって美味しいのです。簡単だし、たけのこの堅い部分までしっかり食べきれるし、珍しく人に強くお勧めしたくなるレシピです。

もう1回、姫皮とルッコラとパルミジャーノのサラダ(『薬膳だから』)。

おかあさんどうもありがとう、美味しくいただいてます。

姫皮とルッコラのサラダ

IMG_20170422_203952_resized_20170422_084339588.jpg

たけのこを茹でたら、まず真っ先に作るのはこれ。『薬膳だから。』で覚えた、姫皮とルッコラのサラダです。ルッコラ、姫皮、ピーラーで薄く削いだパルミジャーノを器に盛り、オリーブオイル、バルサミコ酢をそれぞれまわしかけ、黒胡椒を挽き、皿の中でざっと和えてから器に取り分けて頂きます。簡単ですが、唯一のコツは、きちんと材料の水気を拭き取ること。それさえできれば、とっても美味しい。

あとは、紀伊國屋で買ってきたハムに玉ねぎのビネガー煮を添えて、うずらのオイル漬け、よつ葉のカマンベールチーズ。

本当は、観劇帰りに20日にオープンしたGINZA SIXに行ってみようかと思っていたのだけど、劇場を出たらものすごい雨だったので諦めて、地下道経由で濡れずに行ける東急プラザ銀座で少しぶらぶら。ESqUISSE CINq(エスキスサンク)へ寄って、パンを買う。

カンパーニュとフォカッチャ。相変わらず変わったパンだなぁと思いつつも、不思議に美味しい。でも、和光で買う方が気持ちよく買えるので、パンだけ欲しいのだったら和光に行くなぁ…と思いました。あんな有名店でも人手不足なんだなぁ。どこも大変です。

缶詰うなぎの混ぜご飯

IMG_20160727_201655_1_resized_20160727_081705969.jpg

今週の土曜日が、今年の土用の丑。鰻を食べに行ってもよかったけど、今年は、何年も前に買った缶詰の「うなぎ蒲焼」(浜名湖食品)がそろそろ賞味期限を迎えるから、それで、食べた気になろうよ、と混ぜご飯を作る(改めて検索したら、買った当時よりもだいぶ値上がりしていて、ちょっとびびった)。

薬膳だから。』にあるレシピを参考にしたけど、なんだか、お手本とが違う仕上がりになった気がする。なんと言っても、決定打は、ご飯をタイ米にしたところでしょうか。さっぱり仕上がって美味しかったですが、なんだかピラフ感が強まった気がします。

鰻の缶詰ですが、思ったよりも美味しかったです。何よりも、脂を徹底的に除いているようで、ある意味、ぱさぱさなのですが、味付けの品の良さもあってか、妙に美味しくいただけた気がします。具は他に、甘く焼いた厚焼き玉子のさいの目切りにしたもの、塩もみきゅうり、柴漬けの粗みじん切り、白いりごま、粉山椒たっぷり。

さっと焼いただけの万願寺唐辛子と、これまた同じ浜名湖食品の缶詰「うなぎかぶと焼」。

グロいのかな…と、ドキドキしながらふたを開けましたが、思ったほどではありませんでした。味付けも、佃煮みたいな感じかな…と思っていたのに、意外にも薄味仕立てで、いい酒のアテ。意外なほど美味しかったです。

豚バラの梅酒煮

dav

三連休の間に何もしなかった…というのも、精神衛生上よろしくないので、ここ数ヶ月の懸念事項の筆頭にあり続けた冷蔵庫の掃除を行うことにした。全部出して、庫内を拭き、古くなったものを捨て、すぐに食べなきゃいけないものを前面に出す。なかなか清々しい気分。あとは、確実に冷蔵庫になきゃならないものの場所を確定させて、テプラでラベル作成するかな…、と(トヨタ式整理術)。

爽やかな気分で冷蔵庫掃除」な昼食。数日前に仕込んでいた、豚バラ肉の梅酒煮を温め、野菜庫に転がっていたピーマンをさっと炒め。冷や奴の上に、だいぶ前に作ったまま冷蔵庫の奥に転がってしまっていた、パクチーだれをかける。

豚バラ肉の梅酒煮は『薬膳だから。』、パクチーだれは『油屋ごはん』にあるレシピを参考に。パクチーだれは、本だとエゴマ油やアマニ油を使うようにとあるけれど、なかったのでココナッツオイルで作ったら、ちょっと甘ったるすぎる上に、冷蔵庫保存すると固まってしまうので、ちょっと失敗だったかな。レンジでチンした後に冷や奴にかけたら、冷や奴の冷たさでまた固まっていたし。ココナッツオイルは、塊のままパンに載せて食べるのは好きなのだけど、それ以外で使うのは、結構難しいなぁ。お菓子に使うのはいいかもしれないなぁ。

豚バラ肉の梅酒煮は自家製梅酒を使っているからか、仕上がりは結構酸味のたった味に。レシピだと、チョーヤの梅酒を使っていると思いますが、それだと、もう少しまろやかな味なのかも。

ポテ

151206_1848~01.jpg

駅前のスーパーの豚肉5割引セールに遭遇し、そろそろストーブも出したし、ポトフでも作りますか…と、バラ肉の塊を買って塩をすり込んで3日ほど置いておりました。

さて、そろそろ煮込みますかね…と『ビストロ仕立てのスープと煮込み』を読み返したら、「ポトフ」というのは牛肉の塊と野菜を煮込んだものを言うそうで、豚肉を使うのは「ポテ」になるようです。以前も、そうか、そうだったのか…と思いながら読んだような気がしますが、相変わらず同じところで感心しながら読み返す。

で、谷シェフの本によると、ポテで使うお肉は、豚バラと豚肩ロースだったかな、2種類の塊肉に塩3%、砂糖1.5%をすり込んで1週間寝かせてたものを、後から塩抜きして使う…のですが、ちょっと無理なので、そこはパス。四つ割りのきゃべつと一緒に水から静かに茹でます。コツは、(お肉に火が通るまでは)蓋をしないこと、煮立たせないこと。だから、ストーブがうってつけなんですよねぇ。

今回の塩豚は、500グラム弱の豚バラ肉に、粗塩小匙2だったので、おおよそ2%。このくらいの塩分濃度だと、味付けは不要。煮込んでいる間に肉からしみ出た塩分でちょうど良い味加減になります。もし味が足りなかったら、塩や柚子胡椒やマスタードを添えて、具に付けて食べます。ジャガイモは別ゆでしておいて、最後に温める程度に加えます。ちょっとした手間ですが、結構大事な手間だったりします。

ポテだけでも良かったのですが、ちょっと前に、春巻きの皮でしいたけのピザ(『薬膳だから。』)を作ろうと思って、作り損ねたので、同じ材料を使って細く巻いて、ミニ春巻きにしました。もちろん、具は、しいたけとモッツァレッラです。ただ、気合いを入れて揚げすぎて、チーズが消えてしまったのがやや残念。夫は、後からその話を聞いて、「なんだ、モッツアレラ入りだと知っていれば、もっと大事に食べたのに(大好物)」と、少し残念そうでした。すまんのー。

ところでポテなんですが、お肉もじゃがいももいいんですが、なんといっても、キャベツがものすごく美味しかったのにビックリ。四つ割りキャベツがあっと言う間にべろり。ロールキャベツよりもはるかに簡単なのにすごく美味しいのが嬉しい。この冬はもっとせっせと食べたい。

ごぼうの唐揚げ

150317_2023~01.jpg

そろそろ春か…というぬるい気温の日が続いていたにも関わらうず、なんだか無性に粕汁が飲みたくなったので、大根と鶏肉だけの煮物と汁物の中間のようなものを作る。

参考にしたのは『薬膳だから。』にあるレシピ。鶏肉水炊き用を水から加えて柔らかくなるまで煮込んだら、いったん冷まして一晩おいて、浮いてきた脂をすくう。大根の乱切りを加えて加熱し、柔らかくなるまで煮込んだら、酒粕、みりん、麦みそ、薄口少々。三つ葉の刻んだのをたっぷり乗せる。

ちょっと酒粕少なかったかな…と思ったくらい、さらっとした仕上がりになったけど、煮込むうちにそれなりに煮詰まってきてコクが出てきました。あんまり調味料を入れなかったけど、酒粕の効果か、しみじみ美味しい。

粕汁って私にはごちそうだけど、夫にとっては興味の持てない料理なのでいっさい手をつけないだろうと思って、ごぼうの唐揚げを作る。きょうのは、下味の具合も、揚げあがりもばっちりで、かなり美味しかった。夫も文句なく食べていたので、よかったよかった。

麻婆いんげん

麻婆いんげん by nekotano
麻婆いんげん, a photo by nekotano on Flickr.

今日はノイフランクのイートインで簡単に済ませちゃおうぜ…とか言っていたのに、夕方に外に出たらぽつりと大粒の雨。やっぱり家で食うか、と引き返して、もともとの予定だった料理を作る。

いつもの、ウーウェンさんのレシピ(『豆腐料理日韓中の100レシピ』)で麻婆。きょうの具はいんげん。直売所で買ってきたものなのでみずみずしさが段違いで、美味しい。慌てて作ったので豚肉を炒めた際に脂をぬぐうのを忘れてしまって、器にギトギトの脂が広がっているが、案外嫌な感じではなかった。といっても、麻婆の大半は夫が食べるので、本当のところはよく分からない。夫は、いつも通りにオイシイと言っていた。

最近しつこく作っている、ターピン(『北京小麦粉料理』)。ようやく、少し、コツらしいものがつかめたような気がしてるけど、どうだろ…。

奥の副菜は、『薬膳だから。』の「くらげとセロリの梅しそ和え」のセロリをきゅうりに変えたもの。和え衣は、梅干しの叩いたの、しそのみじん切り、白ワイン、砂糖、薄口しょうゆ、削り節。夫は麻婆に専念していたので、こちらはほぼわたし一人で平らげましたが、本当は小鉢にちょんと盛って出すのがお似合いの料理のような気がします。不思議なことに、やたらとビールによく合う味でした。

あさりとじゃがいもの煮物

夫がいない時に食べたあさりのトマト煮が非常に美味しかったので、たべさせちゃろと思って、同じ店であさりを買って、きちんと砂抜きして、冷凍していました。

それを使って、『薬膳だから。』にある「じゃが芋とあさりの煮物」を作る。なんとなく、春キャベツも少し加えて。仕上げは、イタリアンパセリではなく、クレソン。

絶対美味しいハズだったんですけど、意外とそうでもなかったのは、煮込み時間が足りなかったから…だと思います。冷凍したものを使ったので、口が開いてすぐに取り出すと、ちょっと加熱不足なんですね。少しくらいは堅くなってもいいから、少し煮込んだほうが良かった。しくしく…。

デイリーフード』(長尾智子)の「大きな丸パン」のレシピ(ただし、塩だけ半分に)でフォカッチャ風のパンを作ってみましたが、ちょっと失敗しました(レシピ通りの水分を使ったら、ちょっと多すぎた)。ただ、言われるほどひどいデキじゃないと思うんですけどねぇ…、あさりで不機嫌になっているので、コテンパンな言われようでした。ちょっと何様なの? と思ったけどあさり失敗したからしょうがないなぁと思って耐えた。偉いわ、わたし…。

結局、夫は一切れしか食べず、残りは数日かけて、私が全部食べました。言われるほど不味いとは思わなかったけどなぁ…。

手前は、ワカモレ。これも、アボカドが不味いよと言って、ほとんど手を付けず。今日はしょんぼりな夕食でした。

いさきのワイン蒸し

いさきのワイン蒸し by nekotano
いさきのワイン蒸し, a photo by nekotano on Flickr.

いさきが安かったのでシーズンのうちに一度くらいはね…と、手ごろな大きさのでワイン蒸しにする。参考にしたのは、『薬膳だから。』にあるレシピ。レシピだとあさりを使いますが、ムール貝のほうが安かったので、今回はそれで。

いさきが思った以上に大きくて、ふたが閉まらなかったのが若干誤算でしたが、良くできました。美味しかったです。それにしても、うろこを取るのが大変だったよ(うろことりが見当たらなく、包丁で処理したので余計に)。今度から、お店で取ってもらおうかなぁ…。

いさきは夫も食べられるタイプの魚だと踏んでいたのであんまり心配しなかったのですが、それでもやっぱりドキドキ。でも、「おいしい」と言っていたのでよかった。

手前は、昨日出しそびれた生たこをカルパッチョに。ちょっと塩がきつすぎたかも。ワインにはよく合いました。