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ポテ

ポテを仕込んでいたので、晩御飯はそれで簡単に。

谷昇さんの『ビストロ仕立てのスープと煮込み』には、バラ肉とロース肉の塊を使うとあるのだけど、両方使うのは不経済なので、ふだんはバラ肉オンリー。ただ、今日は久しぶりに肩ロースを使ったところ、やっぱりおいしいですな。

私は粒マスタードで食べるのが好きだけど、夫は柚子胡椒がお好み。パンは、ジュウニブンベーカリーの8/10食パンと、久々にカンパーニュも。

ナヴァラン

ずっと興味がありつつも、何となく手が出なかったナヴァランを作ってみる。もちろんお手本は『ビストロ仕立てのスープと煮込み』だ。

繰り返し本で目にしつつ、興味もありながらなぜ作らなかったかといえば、理由はラムを使うところにある。いや、私は好きなんですけどね。できれば定期的に食べたいんですけどね。ただ、夫は、肉は豚ならヒレ肉、鶏なら胸肉という人なので、なんとなく作りづらいのです。今日は、条件が揃った雰囲気を感じたので、エイヤと作ってみました。

おいしい。ラタトゥイユ好きな人だったら、多分好きな味。思ったよりさっぱりしていて、パンよりも、ご飯とかクスクスとか、ショートパスタなんかを添えたほうが合うんじゃないかという感じ。今日は蒸しじゃがいもにしたけど、それも悪くないけど、添え物は穀物系のほうが合う気がします。

さっぱりの主要因はカブだと思う。でも、フランスのカブはもっとみっちりしていて、しっかり煮込まないとダメなんだそうだ。どんな感じなんだろうなぁ。

ちなみに夫の反応は、「無」って感じだった。

ポテ

谷昇シェフのレシピ(『ビストロ仕立てのスープと煮込み』)で、ポテを作る。ガッツリ1週間寝かせた豚肉は、比較的短時間で柔らかくなる。丸い塩味でしみじみおいしい。

冷凍庫にあった丸パン(『高山なおみの料理』)を自然解凍し、カマンベールチーズを添える。面白半分で買ったバイオレットマスタード、普通のマスタードよりも酸味が少なく、甘みが強い感じで、結構好きかも。

おつまみをたっぷり用意して、ラグビーワールドカップの、ニュージーランドVSカナダを見る。結果はオールブラックスの圧勝でしたが、最後まで圧倒的に面白かった。

おつまみは、コープのお魚コーナーのお惣菜(サンマの塩焼き、アジフライ)、大根スライスにゆかりがけ。夫は無塩カシューナッツ、チップスターうすしお。王紋カップ(市島酒造)で。

クリームシチュー

お昼はガッツリ食べたので、夜はシンプルに。鶏皮でとったチキンスープを使って、ホワイトシチューを作る。『ビストロ流ベーシックレシピ』を見ながら作ったのだけど、ルウを作らず、炒めた野菜に粉をふって作るタイプのシチューは、ちょっと作りなれていないせいか、うまくとろみがつかず、シチューと言うよりスープになってしまった。

パンは昼間に買ってきたジュウニブンベーカリーの8/10食パンとバゲット。今日ぐらいはどうよと、エシレバターを買ってきたので、たっぷり乗せて食べる。

ロールキャベツ

ロールキャベツは煮込み料理ですが、なんとなく、春に食べたくなる料理。

谷昇さんの『ビストロ流ベーシックレシピ』を参考に、挽き肉はしっかり練り、下味もしっかりつけてから、キャベツで巻き、水からじっくり煮込みました。お肉のうまみを煮汁に出し、その煮汁をまたお肉とキャベツに戻すのが、しっかり煮込む理由。しっかり煮込んだおかげで、お箸で食べれるくらいに柔らかく仕上がりました。

ジャガイモのピュレを添えて、これで結構、いいボリューム。

じゃがいものピュレ

じゃがいものピュレを大量に作り置きしていたので、それをメインに。無性に生野菜が食べたい気分の私は、レタス、キュウリ、トマトで、盛るだけサラダ。トマトもきゅうりもたくさん出回るようになってきました。

勝山館のあらびきソーセージを焼いて、少し残った煮込みを添える。

豚肩ロースと黒豆の黒ビール煮

数日前から作っていたんだけど、なんだか食べる機会がないまま、何度も温め直していた煮込みを食べます。

本当は、上野万梨子さんの『パリのお総菜屋さんのレシピ』にある、「牛すね肉と豆のビール煮」を参考にしたつもりなんだけど、牛すね肉の代わりに豚肩ロース、金時豆ではなく黒豆、ビールも黒ビールを使ったほか、他にもあれこれ省いたので、だいぶ明後日の料理になってしまった。ただ、これはこれでおいしかったので、とりあえず分量をメモしておく。

  • 豚肩ロース塊 350~500グラムほど
  • 塩 肉の0.8%の量
  • 黒ビール 350ml
  • ワインビネガー(赤でも白でも) 大さじ2
  • 玉ねぎ 1個
  • にんにく 1片
  • 薄力粉 大さじ1
  • 水 200ml
  • トマトペースト 1袋(18グラム)
  • コンソメキューブ 1個
  • ゆでた黒豆 200グラム

肉に塩をもみ込んで、ワインビネガーを入れたビールに一晩漬けこむところを、2日半ほど漬け込んでしまったけど、特に問題なかったです。本では、他に、トマトとベーコンを入れますが、なくても問題なし。一つ余分だったのは、コンソメキューブ。これで味が強くなりすぎてしまったので、今度は小さじ1/2の鶏がらスープの素にしようと思う。

長い時間汁に漬け込んでいたせいか、雑に煮込んでも肉が縮まず、妙にお肉たっぷりのまま、最後まで楽しめました。これはまた作ろう。

付け合わせは、メークインで作った、じゃがいものビュレ。粘りが出るまでしつこくスティックミキサーにかけて、ツヤが出るまでしっかり加熱しながら練ります。ちょっともちっとした舌触りに仕上げるのが夫の好みなので、この辺は多少手間をかけて作ります。今日も大喜びだった。

パンは、イスズベーカリーのエンペラー。見た目は普通のイギリスパンなのかなと思いきや、イギリスパンらしからぬもちっと感と独特の酸味がおいしい。コクのある煮込みにもよく合いました。

ほうれん草入りマカロニグラタン

朝も昼もしっかり食べたので、そんなにお腹は減っていない気もするけど、でも、食べとかないとな…という微妙な腹具合。

昨日から、しょうゆ味っぽいものばかり食べていた気がするので、ここはひとつクリーム系でと、久しぶりにグラタンを作る。ただ、グラタンを作ると、ホワイトソースが硬くなったり、少なかったりといった失敗ばかりで、それが不満だったので、今回こそは、ホワイトソースじゃぶじゃぶのクリーミーなグラタンにするのだと、手持ちの料理本を読み漁り、読む本読む本でレシピが全然違うことにビックリし、最終的には自己流で作ることにする。

  • マカロニ 50グラム
  • ほうれん草 1把
  • にんにく 1片
  • バター 20グラム
  • 強力粉 20グラム
  • 牛乳 200ml
  • 鶏ガラスープ 小さじ1
  • ぬるま湯 200ml
  • 溶けるチーズ 50グラム
  • パン粉 大さじ2
  • バター 5グラム

自己流とか言いながら、大部分は谷昇シェフの『ビストロ流ベーシック・レシピ』を参考にして作りました。強力粉とバターを炒めてルー・ブランを作り、鶏がらスープ(本当はブイヨン)でのばし(これを、ソース・ヴルーテという)、さらに牛乳を加えてホワイトソースにする、という手順。強力粉で作るホワイトソースは、だまにならず、作りやすかったです。

くたくたにゆでたマカロニ、オリーブオイルでスライスニンニクと一緒に炒めたほうれん草をホワイトソースと混ぜて、チーズとパン粉をのっけて、200度のオーブンで20分ほど。ゆるゆるやなーと思ったホワイトソースが、いい塩梅に具と絡んで、思った通りのグラタンになりました。

ソースの半分は鶏がらスープなので、あっさりしていて、これもよし。ほうれん草も1把ペロッと食べられて、いい晩御飯でした。

牛肉さっと焼き

1日中雨が降っていて、どうにも気の塞ぐ1日で、晩御飯を作るのも億劫な気分。

家にあるものでなんとかせんとなーと思いつつ、しかしあるものだけで作るのも、なんだかパッとせんな、と思いつつ冷凍庫を探ったら、奥のほうに、「神戸牛」「トウガラシ」とシールが貼られた焼き肉用のお肉のパックがあった。普段だったら絶対に買わないタイプの食材なので、多分セールの時にふと手に取ったんだろう。景気づけにこれ使おう。

きちんと解凍して、常温に戻してから、焼く前に軽く塩をふる。カンカンに熱したフライパンで、さっと両面を焼いておしまい。私は普段は、比較的肉はしっかり目に火を入れたほうが好きなタイプですが、さすがに、今日のは入れすぎないように注意深く。

食べるときに、とっておきの黒胡椒をがりがりとたっぷり挽く。やりすぎかと思うくらいかけたほうがいい。黒胡椒の清涼感と牛の脂って、なんてベストマッチなのか。おいしかったなぁ。

少し残ったキャベツと玉ねぎで、パンツェッタ喜久子さんのレシピ(『おいしいイタリア野菜料理教室』)で、お酢炒め。ジャガイモのピュレのグラタンを添えて、それなりに恰好が付いた晩御飯になりました。

アッシパルマンティエ

2018-01-11 19.46.48

先日作ったミートソースを敷き、昨日の夜に仕込んでおいたじゃがいものピュレを上に乗っけて、溶けるチーズにパン粉、小さくちぎったバターをちょんちょん散らして、200度のオーブンで25分ほど。

今日のピュレは、本(『ビストロ流ベーシックレシピ』)の通りに、じゃがいもを皮ごとゆーーーっくりゆでてから、皮をむいて、粘りが出るまでマッシュしています。バターは使わず、生クリームのみで仕上げています。

それにしても、簡単で美味しい。夫も大のお気に入りで、今日も大喜び。