タグ別アーカイブ: おかずとご飯の本

エビチリ

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冷凍庫のエビを解凍して高山なおみさんレシピ(『おかずとご飯の本』)のエビチリに。エビフライとかエビカツでもいいよと言ってみたけれど、夫の希望はエビチリ一択でした。あのソース、美味しいもんねぇ。

作っている側からすると、結構ビビる調味料の量なんだけど、この割合、完璧すぎていじれない。なんというか、お店の味みたいなエビチリができます。今日もおいしかったなぁ。

エビチリだったら、お相手はマントウでも作るかな…と、ウーウェンさんレシピ(『北京小麦粉料理』)で作る。粉の半分に水の全量、砂糖、塩、ドライイーストを入れてドロドロの生地を半発酵させたものに、残りの粉を入れて捏ねて成型する作り方で、油を一切使いません。最近、肉まんとかパンとか食べるたびに、夫が「もっとかみごたえがあるものが好きだ」というので、久しぶりにこのレシピで作ってみようかな、と。普段作っているレシピ(『KOBEで極める! 世界のパン』の 錢文偉さんのマントウ)よりも気楽に作れるというのもあるけど。

開封したての粉で作ったのもあって、みっしり膨らんでいいデキ。しっかりかみごたえがあって、狙い通り…、と思ったけど、夫は「美味しいけど、やっぱり、錢さんレシピのほうが好きだ」と。あー、やっぱりなー。錢さんレシピは、ラードを使うのと、砂糖の量がウーさんレシピの倍入るので、ふんわりしっとり甘いのです。今度はそっちで作りますかね。

あとは、シンプルにもやし炒めを添えておしまい。青菜が高くて、なかなか手が出んよ。もうちょっとしたら、さやまめや菜花のシーズンなのでもうちょっとの辛抱かなぁ。

シャモのすき焼き

2018-01-03 19.08.35

おせちが一段落するとすき焼きをするってのは、例年の流れかも。年末にDOC(大東京綜合卸売センター)に買い出しに行ったときに、お肉の専門店(プール・ドゥール)で川俣シャモを買っていたので、それですき焼きにすることに。参考にしたのは、高山なおみさんの『おかずとご飯の本』にある「地鶏のすき焼き」。

といっても、参考にしたのは割下だけで、それもざっくり。まだまだねぎが大量にいるので、シャモのお供はねぎメイン。こっそりと、車麩が少し、混じっています。シャモだから、やっぱり少し固くなるのかな…と思ったのですが、思っていたよりも柔らかくて淡白で食べやすかったです。

美味しかったけど、少し味が濃かったかも。年に1回やればいいほうなので、割下の味つけはほんとに悩みます。この前スーパーで見かけて値段にびっくりして買わなかった割下(今半の極上すき焼き割下)があったんだけど、来年用にそれ、買ってみようかしら…。

 

エビチリ

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京芋の次は、里芋。ふと思い付くのは、いかと炊いたり、にっころがしにしたり、豚汁の具にしたり…って感じだけど、それではたくさん食べられないので、シンプルに、皮つきのまま蒸しました。手抜きなんだけど、こうしておくと、残ったものの後の展開がラクなので…。

お供はエビチリ。久しぶりに、高山なおみさんのレシピ(『おかずとご飯の本』)で作りました。普段は、中サイズのクルマエビで作りますが、今回は小ぶりなバナメイエビ。その代り、エビの量はたっぷりで。殻をむき、背ワタを取って、塩水で洗った後、ピチットで包んで一晩おいておいていました。卵白、酒、塩、片栗粉で下味をつけ、油多めの中華鍋で両面をこんがり。ふと思い立って、残っていたマッシュルームを半分に割って混ぜてみる。

最近、味付けの塩分を塩梅する癖がついているのですが、これはもうレシピ通り作りのが一番おいしいとわかっているので、おののきつつも、忠実に。鶏ガラスープの素小さじ1、お湯150㏄、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、ケチャップ大さじ3…。豆板醤小さじ1、ねぎ、にんにく、しょうがもちゃんと使います。

おー、やっぱり美味しいなあ。何といっても、このチリソース! 意外だったのは、マッシュルームが違和感なくおいしかったこと。マッシュルーム、なかなかやるな…。

里芋は京芋と違って、きめ細やかでねっとり感も強い。同じ芋でもだいぶ違うなぁ。チリソースと一緒に食べてもおいしかった。

エビチリ

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朝、エビの下ごしらえをしてから会社へ行き、昼頃に夫に「今日は、えびで何かしようと思っているんだけど、①エビチリ、②エビマヨ、③南インド風エビカレー、④それ以外、のどれがいい」とメールしたのに返事がない。ふむ…、少し前にエビマヨの話していたら、案外いい反応だったので、エビマヨかな…とアタリを付けて、エビマヨで絶対にないと困るものだけ買って帰宅。

案の定、帰宅したら夫は鳥と一緒にうたた寝中で、「メールしたけど返事がなかったから、きょうはエビマ…」まで口にしたところで、「俺カレーがいいー!」といわれ、若干ひるみ(カシューナッツを買ってこなかった)、それを見た夫が「じゃぁ、エビチリでいいよ!」というので、今晩のおかずはエビチリになりました。エビマヨだと思い込んで、ジンまで買ってきたのに(エビの臭みを取るのと香り付けに必要なのです)。エビマヨじゃなかったということよりも、自分の予想が外れたのがちょっと残念な気持ち…。

エビチリは高山なおみさんのレシピで(『おかずとご飯の本』)。他にも色々エビチリのレシピ持ってるんですが、夫がコレが好きなので、いつもこれ一択。でも、美味しいんですよ、すごくご飯に合うの。

私はエビは大好きなんだけど、たまーに泥臭いというか生臭いのに当たるときがあって、それがものすごくイヤなので、殻付きのエビを使うときは必ず、以下の下ごしらえをします。殻を全部むいて背中に切れ目を入れてワタを取ってボウルに入れて、塩と片栗粉と水少々で2回もみ洗い。そのあと、薄めの塩水に15分ほど浸け置いてから、ペーパータオルで水気を拭いて、ピチットに挟んでラップして、冷蔵庫で半日ほど置く。自分でも、ここまでやらんでも…と思うのだけど、生臭センサー敏感なのがひとりいるし、もう儀式なのでやらないと気が済まない。本当は朝やってその日の夜使うのが理想だけど、私の経験では水分を抜くからか、2日ほどは置いておける。2日もピチットに包んでいると、水分が抜けすぎて表面がかさっとしてるけど、食べる分には問題ないです。

ここからが、食べる前の調理。下ごしらえしたエビは、玉子の白身、酒、塩で揉み、片栗粉を馴染ませ、ゴマ油を回しかける。これを先に中華鍋で表面をこんがり焼いておく。ここでしっかり焼き付けておくと、表面に香ばしさがプラスされて、食べ応えが出ます。正直ひと手間ですけど、油通しするよりラクだし、コレ外すと美味しくないので、やっぱり外せない工程。

チリソースは、にんにくしょうがのみじん切りを炒めた後に、豆板醤小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1、湯150ミリットル、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、ケチャップ大さじ3。湧いたら長ねぎみじん切り15センチ分。塩分控えてる人間からするとちょっとひるむ分量なんですが、この割合じゃないと美味しくないので、思い切ってこの通りにするのがよいです(とかいいながら、鶏ガラスープの素の量だけ半分にしてしまった)。厚揚げとか鶏むね肉でも美味しいし、きのこ入れても良い。でも、当たり前だけど、エビが一番よく合います。

水菜のざく切りを添えて、チリソースと絡めながら食べる。でも、このソース、ご飯に猛烈に合うので、今日はご飯も食べちゃいました。おいしかったなー。

いかチリ

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ロールイカを買っていたのですが、まぁ、中華かな…と思ったら、イカチリが思い浮かんだので、それで。レシピは、高山なおみさんのエビチリのレシピで(『おかずとご飯の本』)。

このレシピのソース、ホントに美味しくてですね、ごはんにかけてワシワシ行ける美味しさなのですが、だんだん、中年には色んな意味で完食するのが難しくなってきているのは事実。量を減らすか、身体にやさしいレシピを探すか、悩ましいお年頃です…。油分に関してはまだあまり深刻に捉えていないのですが、塩分は結構真面目に減らそうと心がけております。でも、難しいのよねー。

ターサイのオイル煮ににらの大入り汁。玄米炊く時間がなくて、白いご飯で。

マントウとエビチリ

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お客様用に大量に(といっても16個ですけど…)仕込んで冷凍しておいたマントウ(レシピはもちろん『KOBEで極める! 世界のパン』で)を蒸し直す。冷凍マントウは凍ったまま湯気の立った蒸し器で6分ほど蒸すだけでOK。冷凍庫のにおいが付かないようにきちんとラップして冷凍しておけば、ほぼ作りたてと同じ美味しさが味わえます。

やはり、お客様に出した海老料理用の海老が少し残っていたので、それでエビチリに。我が家でエビチリと言えば、高山なおみさんのレシピ(『おかずとご飯の本』)に決まっております。たっぷりのざくぎり水菜と一緒に。マントウのおかずにぴったり。

鶏すき

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週末のお楽しみにと冷凍しておいた、ナカムラポートリーの中びねを解凍して、鶏すきに。

すき焼きのたれは、高山なおみさんの『おかずとご飯の本』にある、「地鶏のすき焼き」にあるレシピを、分量を半分にして作りました。すき焼きのたれというと、煮詰まるとこてこて味になってなかなかしんどいものですが、これはどれだけ煮込んでもあっさりしていて、最後まで美味しく食べられました。

鶏のほかは、根三つ葉、焼き豆腐、白滝、まいたけ、長ねぎ、餅巾着、飾り生麩。すき焼きには生卵が付き物ですが、今回は使わず。というか、卵がいらないほど、あっさりしていたのです。青みは本当はセリが欲しかったのですが時期的にもうなく、仕方なく根三つ葉に。ただ、これが大正解で、やたらと美味しかったのでした。すき焼きに根三つ葉、合います。

ナカムラポートリーの中びねは、名古屋コーチンとのことで、普段食べている鶏肉よりもはるかに歯ごたえの強い肉質なのですが、よく噛みしめるとしみじみと美味しい。なんとなく、茶碗でお酒を飲みつつ、つつきます。

ちなみに、すき焼き鍋はないので、(鉄の)フライパンで作っております。あああ、せっかくのすき焼き気分が台無し…と思いつつも、年に1~2回のすき焼きのためだけにすき焼きなべを買うのは、やっぱり不経済だなぁ…ということで、フライパンで我慢してます。

牛丼

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少し前にペッパーステーキ用のお肉を買ったときに、「お買い得!」という札につられて少しだけ買っていた、飛騨牛切り落としを使って牛丼を作る。解凍してしみじみと肉を見てみると、いったいこれのどこが切り落としなのだ! といいたくなるようなとても美味しそうなお肉でした。

普通に塩胡椒して食べたい…と思ってしまいましたが、牛丼とのリクエストがあったので初志貫徹。高山なおみさんの『おかずとご飯の本』、瀬尾幸子さんの『のっけごはん100』のレシピを参考にしながら、適当に作る。2人のレシピの最大の違いは、高山さんは煮汁のベースにだしを使いますが、瀬尾さんは使わずに水でのばすところ。ふたりともお酒がお好きで関東の方だからでしょうか、醤油の勝った味付けなのは似ているなぁ…と思いました。

ただ、うちは、煮物系はなんにしても、夫の好みでかなりアマ味強めの家でして、その辺、案配せざるを得ない。たまたま残っていただし100ccに、みりん、砂糖、醤油、ちょっと残っていた赤ワイン、玉葱の千切りを入れて、玉葱がしんなりするまで煮込んだら、食べやすい大きさに切った肉を入れて、さっと火を通す。これでおしまい。

ワインのせいで不思議な酸味がかすかに残りましたが、しかし、なかなか上出来な牛丼でした。

麻婆豆腐

麻婆豆腐 by nekotano
麻婆豆腐, a photo by nekotano on Flickr.

2月3日からせっせと遡って埋めていたのだが、いつの間にかまたしても大量に画像だけが更新されている状況。なんでやねん、全部雪の所為や!(違います)。って言っていても仕様がないのでまたせっせと頑張ります。

14日にドカンと雪が降って以来、部屋の中まで猛烈に寒いので、やはり食事は身体が温まりそうなものがよいだろうと、麻婆豆腐。今回は高山なおみさんレシピで作りました(『おかずとご飯の本』)。

元レシピはかなりド派手な味付けでして、そのままだと外食慣れしていない私たちには刺激が強すぎる。うちでは豆板醤と鶏がらスープの素、ごま油を半分にするのがいいみたいです。豆板醤、甜麺醤、豆鼓を使うのは『よくわかる中国料理基礎の基礎』と同じなのだけど、豆板醤の量が多い『よく分かる…』に対して、こちらは甜麺醤の割合が極端に大きくて、好みの味。

今日は長ねぎがベラボーに高かったので(ひょろりとしたのが2本で350円だった)、買い置きの青ねぎで代用。特に問題なし。今日の豆腐はしっかり水切りしたのを使ったので、ちょうどいい口当たりだった。

いつも通り、マントウを作り、今日はかき玉汁を添える。

マントウは粉200グラムで作った生地を6つに割って蒸すのだけど、夫は4つ、私は2つ。でも、そろそろ、お互い夜食べる分は1つずつ減らして、翌朝に回すようにした方がいいんではないか…と思うようになってきました。

麻婆豆腐

麻婆豆腐 by nekotano
麻婆豆腐, a photo by nekotano on Flickr.

最近立て続けに作っている気がするけど、まだ夫が飽きないので、今日も麻婆。

今日も、高山なおみさんの『おかずとご飯の本』に載っているレシピので。ただし、豆板醤と鶏がらスープの素は1/2に、最後に回しかけるごま油はパスして、その代り激辛ラー油で辛さを調節します。ちまちま味付け変えましたけど、でも、ベースはまんまです。このレシピはホントに美味しいですわ。エビチリと並んで、これからもお世話になるであろうレシピだと思います。

今日もマントウを作りましたが、今回は、サラダ油を使うこちらのレシピで、粉は薄力粉+強力粉のミックスで作りました。ちょっとだらしない仕上がりになったのは、一次発酵で少し時間を置き過ぎたからだと思います。まだ結構肌寒いんですけど、室内は思った以上に温かいようで、想定よりも短時間で発酵するようです。でも、気にするほど発酵臭もなく、ふわっと仕上がりました。