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香菜と鶏ひき肉の水餃子

2018-08-06 19.42.27

久しぶりに餃子の皮を自作したので、それで水餃子に。具は、香菜と鶏ひき肉。

なんとなく釈然としない仕上がりだったのは、室温が思いのほか高かったようで、グルテンが形成される前に発酵のほうが進んでしまい、コシのある生地にできなかったからかもしれない。荻野恭子さんの『1つの生地で餃子も、めんも、パンも! 』を参考に、放置プレイ方式で作ったのですが、今日みたいな気候の場合は、さっさとこねてしまったほうが良かったかもなぁ。実際イマイチだったのは、夫の反応を見れば明らかで、今日はほとんど手を付けなかった。

他は、自分用に作っていたぶりあら煮、茹でモロヘイヤ。餃子は夫がほとんど食べるだろうから…と用意したものなのに、意味なし…。

ハチャプリもどき

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普通に出社しなければならない朝だというのに、何を血迷ったか、朝から粉モノの朝ごはん。いやだって、『1つの生地で餃子も、麺も、パンも!』にある基本の生地を仕込んで3日目となり、どうみても発酵してるやろ…と言う状態になっていたので、居ても立っても居られなかったのです。

生地が緩んで、空気穴がぷくぷくできている。イースト入れてないのに、明らかに何かいる…。カビだったらイヤなので注意深くにおいを嗅ぎますが、きれいな発酵臭。シュークルートや白菜漬けを仕込んだときと同じような香りがします。こんなに簡単に発酵するんだったら、今度はビガ種(発酵スターター)入りのパンを作ってみようかなぁ…とか、妄想が膨らみます。

それはともかく、3日目の生地ですが、発酵が進んで生地が緩くなりすぎてしまったので、不本意ながら大量に粉を足して成形しやすい堅さにしてから、さいの目にしたグリュイエールチーズを入れて平たいパンに成形。両面をフライパンでしっかり焼きました。

見た目は、前回前々回とそんなに変わりないけれど、食べてみると、明らかに違う。生地に酸味が加わり、食感がパンっぽくなっている。粉と水だけなのになぁ、不思議だな。

焼き餃子

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またしても、『1つの生地で餃子も、麺も、パンも!』の基本の生地を仕込んでいたので、それを使って、餃子を作る。半日ほどでもほどよく水と粉が馴染んでいて、扱いやすい生地だった。具は、塩もみキャベツと豚肉。肉は、しっかり練ったあとに、しょうゆとオイスターソースを加えてよく揉み込んでいます。

ひっつきやすい生地なので、くっつかないように注意深く扱い、打ち粉もやや多めに使います。だもので、餃子の底面はカリッと焼けて、いい感じに焼き上がりました。

市販の皮よりもコシの強い感じに焼き上がるので、とにかくもぐもぐ噛みしめて食べざるを得ないのですが、そのおかげか餃子だけでまんぷく。市販の皮で作ったのも好きだけど、手作りの皮はやはり美味しい。

 

ハチャプリ

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昨日使って残った生地の半分は、餃子にでもするか・・・と思っていましたが、「朝も食べたい」とリクエストがあったので、もう1回ハチャプリ。一晩経つと、粉と水のなじみがぐっとよくなって、より扱いやすい柔らかさになっていました。本当に不思議。力一杯こねなくても、粉ものって、楽しいよなぁ。

2度目なのでだいぶ手早い。これくらいだったら、準備さえ整えておけば、朝ぱっと作れるかもなぁ。

ハチャプリ

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いい気候だったので、朝、粉と水を合わせたものを仕込んでいました。荻野恭子さんの『1つの生地で餃子も、めんも、パンも!』にある、基本の生地です。薄力粉150グラム、強力粉150グラム、水150ミリリットル、塩小さじ1(私は使いません)をざっくり混ぜて、ボウルに入れて、ラップして半日~3日置いておくだけ、というもの。

餃子でも作ろうかな・・・と思っていましたが、なんとなく思い立って、ハチャプリを作ることにしました。時々妙に食べたくなるんですが、だいぶご無沙汰でした。

生地の半分を取り出して、こね台に乗せて整形。こねてないのに、明らかにグルテンができていて、生麩のような雰囲気。ただ置いておいているだけなんだけどなぁ。不思議だなぁ。さらに二つに切り分けて、打ち粉を振りながら手早く丸く伸ばし、グリュイエールチーズとカッテージチーズを50グラムずつ混ぜたものを具にして包み、平べったく伸ばす。フライパンでじっくり両面を焼いて(本当は多めの油で揚げ焼きするのですが、私は油をひかずに焼きます)できあがり。

たぶん、というか絶対、本物とは全然違うんだと思います。でも、これはこれで美味しい。なにより、夫が気に入ってくれているので、まぁいいか~とは思う。でも、一度くらいは、本物も食べてみたいなぁ。

さすがに、ハチャプリだけってのも寂しいので、豚トロに塩ふって、ニンニクをつぶしたのとローズマリーと一緒にかりっと焼いたものと、キャベツとひよこ豆に作り置きのソフリットを加えたものを一緒に炒めて、白ワインビネガー+水で蒸し煮したものを添えました。これは、パンツェッタ喜久子さんの『おいしいイタリア 野菜料理教室』にある「キャベツのお酢炒め」からアイディアだけ拝借。なんちゃって塩豚との相性はばっちりでした。

フェンネルの水餃子

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昨日の夕方、伊勢丹に買い物に行ったら、野菜の赤札コーナーにフェンネルが1玉あって200円だった。小ぶりだけど、痛みもほぼなく、これはお買い得。フェンネル、以前、軽井沢のスーパーを覗いたらフツーに売っていてああいいなぁ…と思いましたが、こちらだと高級スーパーにしかないし、1玉800円前後する。何を作るかも考えずに、思わず買ってしまった。

帰ってきて、もさもさの葉を眺めながら、やっぱり餃子かなぁ…と思い、葉をつまんで刻み、叩いて味を付けた豚肉と合わせてあんをつくり、皮を仕込んでおきました。ホントのことをいえば、南イタリアではド定番のイワシと合わせたパスタや、オレンジと合わせたサラダを作りたかったのですが、どっちも夫の好みではないので、餃子で。餃子だったら絶対文句でないし、わたしもね、ウー・ウェンさんの本で見た「茴香餃」も作ってみたかったので、まあいいの。

餃子のあんは普段は、しょうゆ、オイスターソース各小さじ1だけですが、今回はちゃんと『北京の小麦粉料理』にあるレシピ通りに味つけ。む、フェンネルの量が少ない…と思ったけど、仕方ないか。皮は荻野恭子さんの『1つの生地で餃子も、めんも、パンも!』にある作り方。捏ねないでおいておくのがミソなのですが、置いておくだけでもきちんとグルテンは出るので、十分美味しい皮になります。今日は薄力粉、強力粉75グラムずつに、同量の水で。これで16個くらいだったかな。2人前としては十分です。

相変わらずヘタでしたが、手作りの皮は美味しい。焼餃子は市販の皮でいいけど、水餃子はやっぱり自作の皮でないと。なーんとなくエキゾチックな香りが鼻に抜けるか…? と言う程度でしたが、それでも満足。今度は、もっと、大きなフェンネルに出会えるといいなぁ。

あとは、弁当のおかず用に大量に作ったひじきの煮物。なす餃子を作ったときの皮で、なすの皮のきんぴら。

ギョーザ

ギョーザ by nekotano
ギョーザ, a photo by nekotano on Flickr.

昨日お客様用に作った餃子の、残った皮と具で、ささっと水餃子を作る。

皮は常温で半日ほど置いておいたあと、冷蔵庫に保存していたのだけど、どうやら、荻野恭子さんの本(『1つの生地で餃子も、めんも、パンも!』)で言うところの、微発酵の状態になっていたようです。皮はいつものウーウェンさんのレシピ(『北京小麦粉料理』)の強力粉100%のやつなのですが、ちゅるんとした食感はなく、薄力粉ミックスした生地のようなみっしり食べごたえのある雰囲気に変わっていました。フシギー。

昨日はアツアツすぎて食べるのに苦戦した、羊肉+トマトですが、ほんの少し片栗粉を入れたら、ぐっと食べやすくなりました。もう少し包むのがうまくなれば、これ、もっとおいしく作れるかも。

奥も昨日の残りの、ブロッコリーの脇芽のさっとゆで。クリームチーズ+たまごのディップで食べます。

豆苗の胡椒炒め

豆苗の胡椒炒め by nekotano
豆苗の胡椒炒め, a photo by nekotano on Flickr.

昨晩の水餃子の具が余ったので、皮だけ作って、簡単に包む。

最近立て続けに作っているウーウェンさんの『北京小麦粉料理』のレシピだと、強力粉100%でしっかり寝かせて、しっかり捏ねてから使うのだけど、今回は、強力粉、薄力粉を半々で、ざざっとこねて数時間寝かせるだけで皮にしてしまう。おおよそ、『1つの生地で餃子も、めんも、パンも』(荻野恭子)で紹介しているのと、同じ感じ。

薄力粉が混ざると途端に扱いやすくなるけど、柔らかいので、若干包みにくくなる。水餃子なので、きちんとひだを作ることもないので、きちんと閉じれればそれでOKなんだけど。

焼き餃子だとそんなに差を感じないんだけど、水餃子にすると、違いが明確。薄力粉が入ると、「ちゅるん」とした舌触りがなくなって、ちょっと噛みしめる感じになる。この辺は好き好きだけど、夫は「これも好きだな」だって。こっちのほうが気楽に作れるので、両方好きなのは、有り難い。

手前は豆苗を胡椒油で炒めたもの。中華鍋にごま油と胡椒(粉)を入れて加熱し、香りが立ったらざっと炒めて、最後に塩ひとつまみ。ただそれだけだけど、普通に炒めるよりも胡椒の香りが立って、いい感じで気に入っている調理法です。どこの雑誌で見たか忘れちゃったのだけど、これも、ウーウェンさんの記事で覚えたテクニック。

焼き餃子

焼き餃子 by nekotano
焼き餃子, a photo by nekotano on Flickr.

キャベツを食べきろうと思って餃子にする。

生地と餡はそれぞれ、昨日のうちに仕込んでました。生地は、毎度おなじみ、『1つの生地で餃子も、めんも、パンも! 』にある基本の生地の作り方で。今回は薄力粉、強力粉、各100グラム、水120ccほど、塩小さじ1/4。基本は、薄力粉、強力粉、水が同量なんだけど、水だけ少し多めになったのは、やはり乾燥しているからかしらん、粉が古いのか。

餡は、豚ひき肉100グラム、キャベツ粗みじん切り300グラム。キャベツに2%(6グラム)の塩を振ってよく揉んで30分ほど放置。その間、ひき肉は手で練り潰してから、オイスターソース小さじ1を加えてさらに練っておく。キャベツを一回水にさらして塩気を軽く抜いた後、気合を入れて絞り、肉を入れたボウルに加える。馴染ませるように混ぜたら、タッパーに平らになるように入れ、表面をラップで覆って冷蔵庫で保存。

生地も餡も仕込んでから3日は置いて置けるけど、今回は翌日に使っちゃう。今回は、生地は4等分にしてからそれぞれを棒状にのばし、10等分にしてからのばして包む。わ、薄くし過ぎたかな…というくらいまでのばしたほうが(1ミリ以下)、焼き上がりの厚みがちょうどいい。

今回は羽根を付けずに焼いたのですが、あってもなくてもいいかなぁ。ただ、小麦粉水で焼いたほうが、表面の焼き色を付けやすい。

焼きは、フライパンを熱してから薄くごま油をひき、熱湯1カップを加えて沸騰したら餃子を並べてふたをして、沸いたら中火に落として7分。ふたを取って強火にして水けを飛ばし、ごま油を回しかけて焼き目が付いたら器に盛る。

久し振りだったこともあってか、今日の餃子は夫から大絶賛でした。ひとつ誤算だったのは、キャベツを使い切る気満々だったのですが、少し残ったことかな。

ピーマンと牛肉の炒めもの

ピーマンがずっと冷蔵庫にいらっしゃって、何とかしなければ…と思っていたのだけど、なかなか出番がなく、ずっと気になっていた。もう、絶対に今日こそは食べちゃるもんね…と決めて、青椒肉絲風の味付けの炒め物にする。

牛肉の切落とし100グラムは解凍し、食べやすい大きさに切り分けて、下味(オイスターソース小さじ1、しょうゆ小さじ1、酒小さじ1、片栗粉小さじ1)をもみ込んで置いておく。中華鍋に気持ち多め(大さじ2ほど)のごま油を注ぎ、低い温度の状態で肉を入れて火を通し、別の皿に置いておく。綺麗にした中華鍋に火をかけ、油を引き、千切りピーマンをしんなりするまで炒めたら、肉を加えてざっと炒め合わせる。

肉にしっかり味を付けているので、野菜の味付けはなし。それにしても、ピーマンが美味しかった。直売所で買ったものだけど、肉厚で、皮が柔らかい。シンプル炒めでもよかったなと思うくらい美味しかった。

昨日の餃子を作った際に残った皮で、餅風に伸ばして両面を焼く。今回のはかなり発酵が進んだ生地だったのですが、それがいい風味になっていて、なかなかでした。

夫は、「おれは、あったかくてズルズル食べられるものがいい」というので、ラ王の豚骨味を。下手に具をのせると逆に嫌がるので、袋に入っているものだけで。それにしても、めちゃくちゃ細麺だったなぁ。「マルタイのラーメンみたいな味で、美味しい」、とのことでした。

常備菜用に作った、れんこんの炒め煮(有元葉子さんレシピ)が、思いの他うまくできて、ちょいちょいつまんでしまった。