タグ別アーカイブ: 豆腐料理日韓中の100レシピ

麻婆モロッコいんげん

2018-07-07 12.32.31

たっぷりのモロッコいんげん、天ぷらにしてもまだまだたくさん残ったので、今度は麻婆に。うちの麻婆はウー・ウェンさんレシピ(『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある麻婆豆腐)を参考にしたものだけど、なんかもう、だいぶ適当になってしまった。

ただ、このレシピの何よりもいいところは、香味野菜なしで、調味料だけで麻婆味を作ってしまうところと、豚肉の臭みをしっかり取ってから調理する手順なので、そのエッセンスはしっかりと守って作っているのであります。

中華鍋に油を薄くひき(使う肉が豚バラ肉だったら油はひかない)、火にかけて、鍋がカンカンに温まる前に叩いた豚肉を入れて、ゆっくりと火を通す。豚肉から出る水分に濁りがなくなったら(炒めている最中に出てくる水蒸気に生臭さが感じられなくなったら)、酒とドウチ(お好みで刻んで使ってもよい)を加えて水分が蒸発するまで炒める。火を弱めて、脂の部分に豆板醤を加えて豆板醤の水けが飛んだら、甜面醤を加えて全体になじませる。刻んだ具(ここではモロッコいんげん)を加えてなじませたら、鶏がらスープを解いた湯を加えてふたをして、火を弱めて、具が柔らかくなるまで煮込む。適当なところで水溶き片栗粉を加えてとろみをつけながら、好みの濃さに煮詰めてから、器に盛る。

調味料の目安は、酒大さじ1、ドウチ大さじ1/2~1、豆板醤小さじ1/2~1、甜面醤小さじ1~1 1/2、鶏がらスープの素小さじ1/2(100mlの湯で溶く)、片栗粉小さじ1(大さじ1の水で溶く)。

きゅうりごはんと一緒にもりもり食べました。

麻婆豆腐

IMG_20171121_190642_resized_20171209_024127243.jpg

旅行を楽しんだので、しばらく粗食でいかねば。

水切りしておいた豆腐で麻婆豆腐(いつものウーウェンさんレシピ。『豆腐料理日韓中の100レシピ』)。お弁当用に仕込んだ、きのこと実山椒のさっと煮(なめたけ風)、エリンギとパプリカのマリネ。

麻婆いんげん

IMG_20171005_195031_resized_20171005_100137652.jpg

いんげんがあったら、麻婆。夫は麻婆豆腐よりも麻婆いんげんの方が好きなようです。今日も大喜び。これに、ルーガンのマントウ蒸して、何とか格好が付いた…。

作り置きのポテトサラダに、昨日の残りのキャベツのせん切りを軽くチンして、ドレッシングで和えてコールスロー風。わたしはこっちをワシワシ食べて満足。

麻婆茄子

IMG_20170924_151910_resized_20170924_104848177.jpg

麻婆茄子も大好きなんですが、乱切りにしたなすを使うと、肉厚に切る分、使う調味料も増やさざるを得ないのが何となく気になって、麻婆が好きな割にはあまり作る機会は少ないように思う。あと、結構火を通すのに時間がかかるのも、麻婆茄子を避ける理由のひとつかも。

で、この前ふと、なすをさいの目にすれば、いつも作っている麻婆いんげんや麻婆豆腐と同じ感覚で作れるんじゃない? と思って、早速実験。なすを1センチのさいの目に切り、後はいつも通りウー・ウェンさんのレシピで(『豆腐料理 日韓中の100レシピ』にある、ウー・ウェンさんの麻婆豆腐のレシピを愛用しています)。

真っ黒で不気味な物体に仕上がりましたが、これは甜麺醤のせいでして、見た目ほど味は濃くないです。というか、麻婆茄子を作るよりも遙かにラクだった。なすのジューシーさが好きな人にはイマイチかもしれませんが、私的には大アリ。

後は簡単に。枝豆茹でて、お刺身わかめ(無性に海藻食べたい気分だった…)、キムチにりんご添え。夫にはもちろん、ルーガンのマントウを蒸しています。

大相撲9月場所も今日が千穐楽。連休最終日は、早めにスタンバイして、お酒飲みつつご飯食べつつ大相撲観戦。最終日までもつれて、優勝決定戦は、日馬富士ー豪栄道。日馬富士強かったなぁ。

麻婆いんげん

IMG_20170923_183337_resized_20170924_104658744.jpg

昼食べ過ぎたので、夜は軽く。久しぶりに麻婆インゲン。

今日は、萬福臨の甜麺醤を開封したんですが、買ったときにお店の人に「うちのは、一般に市販されているものよりも甘みが少ないんです」と言われた通り、甜麺醤独特の味だと思っていた甘さが全くない甜麺醤だった。なんとなく、豆豉醤ぽいというか。だもので、手元にあったはちみつを足してみたけれど、それででもまだ、いつも使っている甜麺醤のような甘さになることはなかった。普段使っている甜麺醤って、ひょっとして相当砂糖入ってるんだなぁ。とはいえ、甘み少ないながらも、いつも通り美味しく作れました。合わせたマントウが結構甘めなので、むしろちょうどよかったかもしれない。

残っていたみょうがとピクルスで炒めもの。これは、先日作った「赤玉ねぎとピクルスの炒めもの」をマネだけど、ピクルスとみょうがも悪くない。というか、ピクルス(市販のスイートピクルス。今回使ったのはヘステンベルグ)を炒めたのって、個人的にはかなり好きな味なのだと言うことがよく分かった。

お昼に買ってきた、鹿港(ルーガン)のマントウを蒸して、ほかに、卯の花、にんじんサラダ。

ピータン豆腐

IMG_20170809_194035_resized_20170809_111826386.jpg

夫はお昼にお外で食べたご飯が夕方になっても消化されなかったそうで、「晩ご飯は軽くでいいわ」という。ならばっ、と、ピータン豆腐をメインディッシュに。無性にピータンが食べたい気分だったんですよ。なんでだろう。

ただ、不思議なことに、「今日の晩ご飯は豆腐で何かしますよ」とメールしたら、夫からも「ピータン豆腐はどう?」と返事が来ていたので、ここ最近、二人の間でピータンが話題に上がったことがあったのかしら(私は記憶に全くないけど)。

ともあれ、ピータン豆腐。たれはどうしようかなーと、『豆腐料理日韓中の100レシピ』を見たら、黒酢、しょうゆ、ごま油、しょうがのみじん切り、ピーナッツで、美味しそうだったんだけど黒酢を切らしてるのでパス。『「和える」って、たのしい。』を見ると、酢、しょうゆ、ごま油、白いりごまで、シンプルでいいじゃーんと思ったんだけど、よく読むと、一緒に和える具が、塩卵の黄身、搾菜、干しえび、長ねぎみじん切りと、なかなか豪華。これはムリなので、もう普通に酢じょうゆにごま油を加えたドレッシングを作って、豆腐、ピータンの上にざく切りの香菜、揚げ玉ねぎをのっけて、ドレッシングをたっぷりかけました。

豆腐は、太子食品の「北の大豆」の豆乳をチンしたもの。うちでは、冷え固まった豆腐を受け皿付きのザルにあけ、重しをせずに2日ほど冷蔵庫に置いて、しっかり水切りしたものを使います。絹ごしの食感だけど、濃くて、食べ応えがあるのです。

私は、お弁当用に作り置きしていた、厚揚げの肉詰めトマトソース(『ベトナムおうちごはん』)も。豆腐だらけだ。

麻婆豆腐

IMG_20170720_193743_resized_20170720_090008046.jpg

いつもの、ウー・ウェンさんのレシピ(『豆腐料理日韓中の100レシピ』)で麻婆豆腐。ただし、今日は先日の横浜旅行の際に中華街で買ってきた豆板醤で作りました。萬福臨と言うお店のオリジナルで、唐辛子、塩、そら豆だけで、15年熟成されたものです。ちなみにこのお店は、プロが使う中華の乾物も多数扱っていて、1グラム100円の干しアワビや、フカヒレなどの誰でも知ってる高級食材から、よく分からない動物のしっぽや内臓(の干したの)なども売っていて、ゆっくり見て回るととても楽しいです。

コクがあり、あとからじわっと辛みがわき上がってくるといった感じで、普段使っている豆板醤とは食べたときの雰囲気がだいぶ違う。これはじんわりと美味しい。「かびやすいので使う度によく混ぜて」と言われたので、かびる前にせっせと食べたいと思います。

無性に食べたかったポテトサラダをささっと作る。小林カツ代流に、じゃがいもは皮をむいて輪切りにし、ひたひたの水で茹でて粉ふきいもに。ボウルにあけて、千鳥酢を少量回しかけ、塩もみきゅうり、玉ねぎスライスを加えて一緒につぶし、ハムを加えて、マヨネーズ、塩、胡椒でざっと混ぜる。

昔、ゆであがったじゃがいもにバターをひとかけら加えてからつぶすと、たくさんマヨネーズを使わなくて済むと教わったことがありますが、酢を回しかけるのもアリでした。

トマト入り麻婆豆腐

IMG_20170706_200234_resized_20170706_085757130.jpg

豆腐の水切りをしてあるが、どうしようかなぁ、麻婆しか思いつかないな…ということで、麻婆豆腐。以前に、トマト入りのを作ったときに美味しかったので、またそれで。今調べたら、前作ったのは5月下旬だった。最近のつもりでいたけど、結構前だなぁ。

いつもの、ウー・ウェンさんレシピの味つけに(『豆腐料理日韓中の100レシピ』)、皮を剥いてざく切りして、余分な水分を捨てたトマトを加えるだけなんだけど、雰囲気ががらっと変わっていいんですよねぇ。さっぱりして、美味しいです。

きゅうりの塩もみ。スライサーの方がラクなんだけど、包丁で輪切りにしたものの方が好きなんだよね。夫はポンドレ、私はこの前作ったトラネコボンボンさんレシピのマリネ液(『トラネコボンボンのおもてなし』)をかけて食べました。ズッキーニのマリネも良かったけど、きゅうりにも合いますね。

麻婆モロッコ

IMG_20170701_205230_resized_20170703_074903300.jpg

いつものウー・ウェンさんレシピ(『豆腐料理日中韓の100レシピ』)で、モロッコインゲンの麻婆。

ピン(餅)でも作るかな…と思ったら、夫が、「朝食べたマーラーカオを、お砂糖を減らして作ってみて」というので、元のレシピから(『みんなのおやつ』)砂糖を半分(20グラム)に、練乳をカットして同じように作る。水分が少し減るので、ややもったりした生地になり、蒸し上がりも表面が少しぼこぼこしたのですが、食べられる雰囲気に仕上がりました。

砂糖や練乳をなくした分だけ、しっとり感は少し損なわれていますが、むしろ、食事の友としてはいい感じに。夫は「むしろ、こっちの方が好きだ」と。油を大さじ2杯使うので、マントウや花巻よりは少しカロリーがあるのですが、気楽に作れるのでいいなぁ。出番が増えそうです。

麻婆豆腐

IMG_20170621_193314_resized_20170621_095636128.jpg

豆腐の水切りがいい塩梅になってきたので、麻婆豆腐を作る。今日は久しぶりに本を開いて、レシピ(『豆腐料理日韓中の100レシピ』)に忠実に作ったんだけれど、出来上がりがいつもと違う味わいでビックリした。

普段は本こそ見ないで作っているものの、元のレシピを逸脱して作っているつもりは全くなかったんだけど(むしろ、レシピに忠実に作り続けていると思っていた)、何度も作るうちに、無意識に自分好みの味つけにチューニングするんだな。もちろん、今日のも美味しかったけど。

少し前から無性に、にら納豆を食べたい気分だったので自分用に作り、夫用に豆苗の塩炒め。

にら納豆に使った納豆は太子食品の「太子納豆」。かなり大粒の納豆でしかも1パック100グラム入りのビッグサイズ。刻んで茹でたにらを加えて、ワシワシ食べました。納豆とにらって相性いいなぁと思うんですよねぇ、ねぎよりも。