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エビフライ

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夜もカレー…でもよかったんだけど、週末に食べようとエビを解凍していたのを思い出したので、エビフライを作る。にんにくオイルとソテーしたり、エビチリでもいいよ、と言って見ましたが「やっぱ、エビフライでしょー」というので。

エビフライをするなら、今度は、開いて揚げてみたいと思っていたので、今日はそのように。奈良ホテルに泊まった時に、ホテルのレストラン(三笠)で頼んだエビフライがそんな風に出てきたのですが、それが食べやすくておいしかったので、そのうち真似したと思っていたのです。

使ったのは、やや小ぶりの車エビ。レストランでは尻尾は残していましたが、今回は全部取ってしまう。殻を外し、腹に切れ目を入れて平たくなるように開く。繊維が強いので切れ目を入れるのが案外難しく、きれいに開くのに予想以上に苦戦。ま、でも、自宅で食べるものだし、衣をつけちゃえばわからんよーくらいの気楽さでやりきる。開く際に背ワタも取り、塩水でしっかり洗って水けをきっておく。あとは、粉、玉子水、パン粉をつけて揚げるだけ。パン粉はフライスターを手で揉んで、細かくしたものを使いました。

開いているので、火の通りを気にせず揚げられていい感じ。火が通りすぎないなぁ…と少し心配しましたが、エビってそんなにヤワじゃない。ちゃんと中身はしっとり揚げあがって、いつも通り美味しかった。開いて揚げるのありですね。うちではこれ定番になりそうです。タルタルソースと千切りキャベツもたっぷりで。

左はかぼちゃのサラダ。『わたしのとっておきサラダ』にある、カノウユミコさんのレシピで作ってみました。スライスしてオイルをまぶしたカボチャをオーブンで焼き、温かいうちに、菜種油2、白ワインビネガー1、メープルシロップ1、塩少々のマリネ液に1時間以上漬け込み、食べる際に黒胡椒を挽き、ディルをこんもり散らす。今回は、オイリーに仕上げたくなかったので、太白ごま油1、千鳥酢1、メープルシロップ1で作りました。あと、今回はディルがなかったので、カボチャをセージと一緒に焼いてそのまま漬け込んだのですが、美味しかったです。

甘酸っぱくて、でも、ワインにも合う。夫はちょっと口に合わなかったようですが、私はこういう味、好きだなー。

ぺらかつ

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「豚ヒレ解凍しているけどどうする?」と連絡したら、「カツ一択」と返信が来たので、今日もペラカツ。細身のヒレだったので、1センチほどに切り分けて、肉叩きで半分の厚みになる程度にのばしてから、強力粉、溶き玉子、パン粉を付けて揚げました。パン粉はいつも通り、フライスターをフードプロセッサーで細かく砕いたもの。今日は、ちょいと豪勢に、金田の寿のサラ油で揚げる。お安い肉も美味しく揚げてくれます。

キャベツのせん切りにレモン。オイポンドレッシングを添えれば定番の組み合わせ。

手前は、焼きなすのサラダ。先日作った時はあろうことかバジルを買い忘れ、なくなく省いて作りましたが、やはりバジルはとても大事…と痛感したので、今回はバジルもちゃんと使って。

わたしのとっておきサラダ』にあるカノウユミコさんのレシピなのですが、アーモンド、バジル、オリーブオイル、一味唐辛子、バルサミコ酢、しょうゆ…だったかな、をフードプロセッサーで混ぜて作ったこのソースが、ものすごく好きで気に入っております。夫が好まないので、あまり作る機会に恵まれませんが、このソースは美味しい。コレのっけた焼きなすは、いくらでも食べられます。そして、やはりバジル必須だな…と、つくづく思い知りました。

ニョッキ

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1/4残ったくり将軍(カボチャ)でニョッキを作る。何度も書いていますが、わたしのニョッキは、蒸して皮を取ったかぼちゃの重量を量り、その25%の強力粉を加えてしっかり練ったもの…なので、「ほろり」というより、「ねっちり」という感じの食感になります。

これに、生クリーム、ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)のソースで食べました。いつも、セージバターとかトマトソースとかもいかがですか? と言ってみますが、夫的に、かぼちゃのニョッキはチーズソース一択なんだそうです。ただ、今日は生クリーム200ミリリットル、チーズ50グラムで作ったら、「量多すぎ」と言われたので、今度は半分にします…。

奥は、『わたしのとっておきサラダ』にある、カノウユミコさんの焼きなすのサラダ…なのですが、ソースの決め手であるバジルを買い忘れてしまい、それを省いて作ったところ、うん、まぁやはりひと味足りないな…と言う仕上がりになりました。

本来は、アーモンド、バジル、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょうゆ、一味唐辛子をフードプロセッサーで砕いて作る、ほんのりピリ辛な甘酸っぱいソースが、焼きなすとよく合って美味しいのです。バジル抜きでも悪くないのですが、やはりハーブの力を侮ってはいけないと思い知りました。

チリコンカンふう

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作り置きの、ひよこ豆のチリコンカン風をドカンと盛って(と言いながら、この石皿はかなり小ぶりなので、実はドカンと言うほどではない)、それにパンとチーズ。久しぶりにアンデルセンのハイジの白パンとバゲット買ったけど、美味しいなあ。

チリコンカンの脇に添えたのは、ケールと黒キャベツのオイル煮。かなり刻んで、オイルも多めで、長時間加熱して、ようやく食べられる状態に。ヨーロッパっぽい野菜だなぁ。ちっこくて黄色いにんじん、赤くて細いかぶ、ごぼうは、蒸籠で蒸して、ガドガド風ソース(『わたしのとっておきサラダ』から、なかしましほさんのレシピ)。ピーナッツバター(加糖、チャンク)、シーズニングソース、酢、赤唐辛子刻んだの、にんにく、しょうがのすりおろし、水…なんだけど、刻んだりすり下ろすのが面倒だったので、赤唐辛子は粗挽き唐辛子粉、にんにくはパス、しょうがはジンジャーパウダーで簡単に。それでも、なんか雰囲気出ました。

チーズは、カマンベール・ド・ノルマンディー、マンステール。最近ずっと食べやすいチーズばかりでしたが、最近またじわじわと臭いチーズブームが来てます(私の中で)。

焼き豚とねぎと松の実のチャーハン

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残った焼き豚とねぎあえを刻んで、松の実を加えて、チャーハンに。八角と丁字の香りが効いたタレを味つけに使ったから、もぐもぐするたびに甘い香りが鼻に抜ける。

昨日作ったチーズソースが美味しかったので、ロメインレタスの残った半分も、またサラダに。よく考えたら、シーザーサラダみたいな組み合わせだもんね、合うはずだよ、美味しいはずだよ。

パイナップルチャーハン

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ここ数週間、あー食べたいなぁーと思い続けていたのが、パイナップルチャーハン。年に1回このくらいの時期に、食べたいなーと思う料理の一つです。なんででしょうね、あの不思議な甘酸っぱさというか、甘塩っぱさというか、思い立ったら食べずにはおられない気分になります。タイ料理のお店に食べに行ってもいいけど、食べたいのはこれだけなので、自分で作ったほうが経済的。ようやく、材料がそろって、家で作る時間も取れたので、ここがチャンスやーと、そそくさと作る。

ちゃんとレシピを見て作りたいなーと思っていたけど、手持ちの本から探すのが結構大変なので(自分で自分の蔵書を管理しきれなくなってきました…)、フィーリングで。

にんじん、玉ねぎ、ピーマンの粗みじん切りをココナッツオイルで炒めて、器に取っておく。塩水漬けにした豚バラ肉を粗く叩き、水気がなくなるまでしっかりカリカリに炒めて、器に取っておく。野菜、豚肉、大きめのさいの目切りにしたパイナップル、タイ米の順に中華鍋に加え、カレー粉少々、ナンプラーで味付けして、器に盛る。黒コショウたっぷり。

奥は焼きなすでサラダ2品。手前はナンプラーとレモン汁と太白ごま油のドレッシングを回しかけたもの。奥は、焼きなすの上に、粉山椒、すりごま、ごま油、塩をかけたもの。どちらも『わたしのとっておきサラダ』に載っていたレシピで、前者は渡辺有子さん(だいぶアレンジした)、後者は牧田敬子さんだったと思う。焼きなすに、山椒と胡麻ってのは、なんだかよかったなぁ。冷や酒に合いそうで。あとは、冷や奴に、みょうがと削り節かけてしょうゆをちょろり。

パイナップルチャーハンですが、たまたま使ったパイナップルがとっても美味しかったのが奏功してか、夫は翌日になっても「あの、チャーハンは美味しかったなぁ」と何度も言っておりました。確かに、あのパイナップルは妙に美味しかった。切り身になった赤札品だったのに。

肉なし肉豆腐

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スペシャル角煮の中身は全部食べてしまったが、煮汁が大量に残っている。これは何とかして何とかしたいものだ…と考えて、なんちゃって肉豆腐を作った。といっても、単純に、水切りした豆腐に、丸こんにゃく、麩、長ネギを入れてことことと煮込んだだけ。

こんにゃくやネギから水が出るので、味を足すかどうかちょっと悩んだけど、元の汁だけでも十分に調味料を使っているので、足すのはやめた。確かに、若干、薄めの仕上がりになったけど(こんにゃくは、先に空煎りしておいてもよかったかもしれない)、しみじみと美味しかったので、まぁよかったと思う。

奥は『わたしのとっておきサラダ』にあるカノウユミコさんのレシピで作ったサラダ。元ネタは、エリンギと焼きねぎを使うのだけど、今回はシイタケで。ドレッシングは、カボスの絞り汁、薄口しょうゆ、グレープシードオイル。ちょっと前に女子会(もどき)の会で作った時もすごく好評だったのですが、なぜか、夫にも好評でした。これ案外、手数の多いレシピなのですが、さすがプロが作ったレシピというのは、それぞれの手間に理由があるのだなぁ…とつくづく思い知りました。

かぶを切って、味噌添えただけをかじりながら、二階堂を飲む。もちろん、カボス割ですよ!

晩御飯をつまみつつ、『ハーブ&ドロシー 』を観る。ハーブさんの貪欲さにただただ圧倒されたのでした(猟犬という例えは言いえて妙)。劇中でどなたかが言ってましたが「審美眼というのは育てて身につくものではなく、生まれ持つ才能なのだ」という言葉に納得。あれは、コレクターという名の芸術家なのですね。

お弁当

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私のお弁当は、おおむね日曜日に一気に作り、5日間ひたすら同じものを食べ続ける…というのが定番。おかずは、土曜日の買い出しで適当に買ってきたものから、4~5品ほどひり出します。

今週のおかずは、以下の4品。

  • かじきとジャンボなめこのオイスター炒め
  • ドライマンゴーとにんじんのサラダ
  • ピーマン焼いただけ
  • 玉子焼き

かじきの炒め物は、ウーウェンさんの『大好きな炒めもの』にある「切り身魚のオイスターソース炒め」を参考に作りましたが、これは、弁当のおかずに最適。本では生鮭を使っていましたが、もちろん、かじきでも問題なく美味しい。余ったたれにジャンボなめこを絡ませて一緒にソテーしましたが、ご飯によく合う。

「ドライマンゴーとにんじんのサラダ」は、『わたしのとっておきサラダ』の瀬戸口しおりさんのページから。作ってすぐの頃は甘み(ドライマンゴー)よりも塩気(ナンプラー)のほうが優っていて、「サラダ」という感じだったけれど、時間が経つにつれて、ドライマンゴーの甘さが全体に強く広がって、「なます」みたいな味わいに変わってきた。

弁当のおかずでひとつだけ決めていることがあって、それは、必ず甘い玉子焼きを入れる、ということ。甘い玉子焼きにさほど思い入れはないと思うのですが、ただ、分厚い厚焼き玉子には、子供の頃から強い憧れがあって、どうしても自分の手で作れるようになりたい…という希望は持っていました。私個人の好みとしては出し巻きなんですが、夫は、寿司屋の「ギョク」みたいなのが好きなので、どうせだったら、夫が好きなものを作れるようになるか…ということで、毎週最低1回は玉子焼きを焼くことを自分に課しております。なので、もちろん、今週も焼いてます。

最初の頃は、『飯島風』にあった「少し甘い卵焼き」を参考に作っていましたが、だんだん、もっと甘く、もっと分厚く、と思ううちに、だいぶ自己流に変わりました。今は、『dancyu 2014年11月号』で紹介されていた、「山さき」のご主人の作り方を参考にした分量で作っています。凄く甘いです。だけど、お弁当の最後に食べると、ホッとします。ご主人は、修行先で5年間毎日焼いて納得の美味しさに到達したそうなので、気長に頑張ろうかな…と思っております。玉子焼き、難しいです。

玉子焼きの分量(21センチ四方の玉子焼き器)

  • 玉子(L玉)…4個(おおよそ200グラム)
  • 出し…卵液の分量の約半分(100cc前後。卵液と出しが1:2)
  • 砂糖(グラニュー糖)…大さじ2
  • 濃口しょうゆ…小さじ1
  • サラダ油…大さじ1

中身のないロールキャベツ

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あれだけ朝ごはん食べれば当然ですが(前の晩も相当食べてるし)、お昼はなかなかお腹が減らなかったので、お昼は近所のスーパーで果物(ぶどう)買ってきて、それつまんでおしまい。

夜は、土曜日に作っておいた、中身のないロールキャベツに、瓶詰のトマトソースをかけて温め、モッツアレッラチーズにパルミジャーノをかけて、200度のオーブンで20分ほど焼いたものを出す。

お手本は、上野万梨子さんの『パリのお惣菜屋さんのレシピ』にある、「中身のないロールキャベツのミートソース」。ただ、本では、ベーコンでくるりと巻いたロールキャベツをバターで軽くソテーしてから、ミートソース缶を加えて煮込み、さらに仕上げにもバターを散らすのですが、今回は、このバターをすべてカットして作ってみました。多分そうだろうなぁーと思いましたが、想像以上にあっさり味。すでに、ミートソースではなく、トマトソースを使っている時点でどこかでコクを補わねばならんのですが、それだけに、バターをカットしたのは無理があった。ま、これも、十分おいしいっちゃ美味しいですが、夫の反応は、「のほうが美味しかったなぁ」という顔だったので、今度はもうちょっと丁寧に作ろうかな、と。

あとは、超熟6枚切りをトーストし、お弁当用に作ったおかずを少し放出。ゆでほうれん草、玉子焼き、ドライマンゴーとにんじんのサラダ。

にんじんサラダは、『わたしのとっておきサラダ』にある、瀬戸口しおりさんのレシピです。せん切りにんじんに、ドライマンゴー、すりおろしにんにく、青唐辛子みじん切りに、酢、レモン汁、ナンプラー、砂糖を加えて和えるだけ。弁当に使うのでにんにくはパスし、青唐辛子は大分昔に輪切りにして焼酎につけておいたものを、レモンはかぼすで代用して作りましたが、だいたい近い感じに仕上がったと思います。

作っている途中で気づきましたが、味がソムタムっぽいなぁ、と思いました。辛口の白ワインに合いそうな味。

なすの田舎煮

なすの田舎煮 by nekotano
なすの田舎煮, a photo by nekotano on Flickr.

乱切りして、半日ほど陰干ししたなすを使って、田舎煮を作る。

ごく軽くだけど、水分を飛ばしてあるせいか、煮崩れが少なかった気がする。あと、調味料はいつもと同じ量だと思うのですが、微妙にいつもより、薄かった気がする。それは、半干しなすだからなのか、汗をかきすぎていていつもより濃いめの味を欲しているからなのか、なのかはよくわからない。とりあえず、次回は、干さずに作ろうと思う。

お昼に残ったゆでつるむらさきは、フードプロセッサーで細かく砕いてねばねばペーストにして、ごはん代わりに食べる(私が)。先日作って美味しかった、長野のやたらをもう1回(レシピは、『わたしのとっておきサラダ』の飛田和緒さんのを参考にしてます)。清水森ナンバが入っているからこその美味しさだと思いますが、しかし、これは、無性に美味しいです。かなり辛いんですけどね。

水切りチン豆腐に、にらジャン(『豆腐料理日韓中の100レシピ』のジョン・キョンファさんのレシピを参考にしています。ざっくりした作り方は、コチラ)。

夫はご飯を食べるというので、じゃ、私は八戸に行った際に駅で買ったりんご柄が可愛いワンカップ(六花酒造のじょっぱりカップ。多分、中身は「本醸造津軽じょっぱり」だと思う)でも飲むかな…と思ったのですが、先にビールを飲んだら、なんかそれで満足しちゃって持ち越しに。