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マントウ

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ヨーグルト切れてるし、牛乳もないし、何より寒い。ので、マントウを蒸して、小さなおかずを添えた。

昨日少し残った豚バラ肉を包丁で叩いて(刻んで)、ねぎ、しょうがのみじん切りと一緒に炒めて、甜麺醤、はちみつを混ぜたもの、豆板醤少々で味つけ。あと、蕪の葉のオイル煮。

薬味たっぷりの肉みそをマントウに挟んで食べると、肉まんっぽくていい感じ。

ルーガン

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鹿港(ルーガン)の肉まんと野菜スープ。昨日食べた、カレーまんやピリ辛肉まんも美味しかったけど、ベーシックな肉まんもかなり好き。というか、これ好き。

スープは、ひよこ豆と玉ねぎとにんじん。有元葉子さんの『パンが大好き』で紹介していた組み合わせだったけど、確かにこれいいな。

私は1個、夫は2個。スープは私が具だくさんで、夫は汁だく気味で。お昼にちょうどいい量。

いんげんの干し貝柱炒め

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先日、近所の中華料理店でマントウを食べて帰宅した後、夫は、「今日のマントウもおいしかったけど、おれはやっぱりうちのマントウが一番好きだな」というので、そーかそーかー、じゃぁ、週末にでも作るかねぇ…と、喜び勇んで、朝からマントウを作る。褒められると頑張っちゃうおばさんです。

まぁ、うちのマントウとかいっても、私のレシピじゃなくて、『KOBEで極める! 世界のパン』にあるレシピなんですけどね(先生は、神戸にある中国菜館 東天閣の総料理長である錢文偉さん )。何度も何度も書いてるけど、このレシピは本当に素晴らしいです。ドライイーストさえ死んでなかったら、まず、失敗しない。マントウに興味がある方は、だまされたと思って作ってみるといいですよ。

今日はことさらに気合を入れて作ったので、相当な膨らみ具合。というか、作り始めたころに比べると、蒸しあがりの膨張度合いがどんどんすごいことになっているのですが、これって、捏ね過ぎってことなのかなぁ…。夫は「これでいい、何の問題もない」というのだけど、私は満足してない。今度はもう少しさらっと捏ねて作ってみるか。

本当は、夜食べようと思っていたのですが、夫がそわそわしていたので、もう昼に食べちゃう。

マントウとくれば、我が家では通常は麻婆なのですが、今日は趣向を変えて、いんげんの干し貝柱炒め(干扁四季豆)。『ウー・ウェンのおいしい野菜 四季の味』をめくっていたら、材料は全部あるし、妙においしそうだったので。何といっても、中国だととってもポピュラーなおかずのひとつで、レストランで何を頼むか迷ったらこれを注文しておけば、まず失敗はない…というものだという説明が、作ってみようかな…という気分をそそります。

おかず(家常菜)らしく、レシピは簡単。豚肉、貝柱、しょうがのみじん切り、赤唐辛子(なくてもいい)を炒めてから、刻んだいんげんを加えて火が通るまで炒め、酒、砂糖、しょうゆ。最後に刻んだ長ねぎを加えてざっと混ぜて出来上がり。干し貝柱のうまみが決め手で、文句なくおいしい。

ご飯に乗せてよく混ぜて食べるのがお勧めとのことですが、もちろん、マントウにも良く合いました。

中国名菜 麟嘉

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通りがかるたびに「一度は行ってみたいね」と言っていた中華料理のお店なのですが、行くことなく数年が経過し、いつもただ店の前を通り過ぎるだけ。ただ、先日、ふと、看板をみると、「定年のため、9月23日で閉店いたします」とあったので、それじゃぁ…と、行ってみることにしたのでした。

予約もせずに入りましたが、週末の夜ともあって、店内は中々に賑やか。オーナーシェフは、もともと府中出身の方で、長らく銀座アスターに勤められ、その後、府中でお店を持って今に至る…という方だそうで、メニューをみると、やっぱり、アスターのような雰囲気を感じます。

ビールを貰って、突き出しを食べつつ、メニューを見る。しかし、中華料理の店って、なんでこんなにメニューが豊富なのかねぇ…。選ぶだけで大仕事です。ひとまず、前菜に、アワビのサラダを貰う(名前忘れた)。それなりの値段ですが、量もかなりあって、2人で食べるのが大変。こういう部分も、我が家的には外で中華を食べるのに躊躇する理由の一つだったりします。ただ、美味しかったので、よしとします。

麟嘉のマントウ

甘鯛といかの炒めもの、牛ロースの炒めものを貰い(いずれも料理名を忘れた)、マントウを追加で注文。マントウは、本当は別の料理に添えられているものなんだけど、3個以上頼むんだったら、単品で出すというので、3個お願いする。以前、南京町で食べた角煮まんのガワのような形で、甘みはほとんど入っておらず、さらっとぱらっとした食感の、さっぱりとした味のマントウでした。牛ロースを挟んで食べると、合っていてなかなかよい。

美味しかったけど、もう来月には閉店しちゃうのね。もう1回くらい行きたいものです。

マントウとエビチリ

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お客様用に大量に(といっても16個ですけど…)仕込んで冷凍しておいたマントウ(レシピはもちろん『KOBEで極める! 世界のパン』で)を蒸し直す。冷凍マントウは凍ったまま湯気の立った蒸し器で6分ほど蒸すだけでOK。冷凍庫のにおいが付かないようにきちんとラップして冷凍しておけば、ほぼ作りたてと同じ美味しさが味わえます。

やはり、お客様に出した海老料理用の海老が少し残っていたので、それでエビチリに。我が家でエビチリと言えば、高山なおみさんのレシピ(『おかずとご飯の本』)に決まっております。たっぷりのざくぎり水菜と一緒に。マントウのおかずにぴったり。

豚肉とピーマンの炒めもの

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今日もマントウを作るべく、おかずはマントウに似合いそうなピーマンと豚肉の炒めもので。味付けは、ごくごくノーマルに、酒、砂糖少々、オイスターソース、醤油。

マントウは勿論、『KOBEで極める! 世界のパン』のレシピで。今日も美味しくできました。

えびのマヨネーズソース和え

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少し前にふいに「エビマヨが食べたい」と頭に浮かんだ。のだが、実は私はエビマヨを食べたことがない。夫には、「お総菜の柿安ダイニングの看板商品である『大海老マヨ』みたいなもの」と説明したのだが、実のところ柿安のエビマヨも食べたことはないのでした(夫も未食なのでこの説明は通じなかった)。

食べたことがないのに何で無性に「食べたい」と思ったのだろう…と自分でも思うけど、でも、なぜか食べたいなぁ…と思ったんですよねぇ。ただ、思うに、「エビマヨは、揚げたエビにマヨネーズにコンデンスミルクを混ぜた甘いソースを絡めたもの」くらいは知っているので、甘くてクリーミーなものが食べたい気持ちだったところに、エビマヨを連想したのではないのだろうか。本当のところは分からないけど…。

ともあれ、食べたことも作ったこともないので、まずはレシピ探し。

「エビマヨと言えば周富徳」というイメージだけは勝手に持っていて(ご自身が元祖だと自称されていたんでしたっけ…未確認ですが)、1冊だけ持っている周富徳さんの本をめくってみたところ、載ってない。広東料理の本はいくつか持っているので探してみましたが、ないのねぇ、エビマヨ。中華料理じゃないのかしらん。仕方ないのでネットで探して、とあるブログで材料と分量を確認(すぐ見つかった…)。その方も周富徳さんのレシピと仰ってはおりましたが、出典を書かれていないので、確認できず(なので、転載するのは控えます)。

作り方は拍子抜けするほどカンタンでした。

丁寧に下処理した海老に卵白、片栗粉、胡麻油、塩を混ぜたものを絡めて片栗粉をまぶして揚げたら、しっかり油を切ってからソース(マヨネーズ、ケチャップ、コンデンスミルク、エバミルク、ジン、塩、パセリみじん切り)で和えるだけ。エバミルクがなかったので豆乳で代用、最後の塩とパセリはパス。代わりに粗挽きの黒胡椒を挽きました。

ソースは元ネタの4分の一にしましたが、十分でした(それでもマヨネーズ1/4カップも使ったんだよ!)。揚げ物にさらケチャップやにコンデンスミルク入りのマヨネーズ…、作っている最中は色んな葛藤がありましたが、食べたら吹き飛びましたねぇ。美味しかった! 普段は点の辛い(ことに魚介は)夫もこれは吠えてた! 美味しいってのはすべてにおいて免罪符だなぁと思いましたねぇ。コツは、海老を丁寧に処理して、徹底的に臭みを抜くこと。ソースに臭みをカバーするものがほぼ入っていないので、海老がまずいと台無しだと思います。あと、海老は比較的大きめのものを使うのがよろしいかと思います。小さいと、ただマヨネーズ食べてるだけになっちゃうような気がします(それはそれでいいのかもしれないけど、せっかく海老を使っているのだから、なんだかそれってもったいない)。

添え物は、ラクして水菜のざく切り。「赤水菜」という種類で色はきれいでしたが、味は普通の水菜とほとんど変わらず。作り置きの玉ドレ(『四季をおいしく食べる 和のおかず』にある「新玉ねぎのドレッシング」)をたっぷりかけてわしわし食う。

せっかくだからと、いつものレシピ(『KOBEで極める! 世界のパン』)でマントウも作る。ドライイーストが新しいからね、今日はちゃんとうまく膨らんでくれました。夫からは食後に握手をもとめられました。今日の晩御飯はことのほか美味しかった…ということだと思うんですが、よかったよかった。

角煮とマントウ

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通勤時間が長い人にとっては、電車に乗っている間に何をするかは切迫した課題だったりしますが、あれこれ試してみた結果、やはり本を読むのが一番負担がなく無駄もない…ということがわかりまして(軽いし、狭い車内でも開けるし、眠くなったらすぐ閉じればいいし、電池切れの心配もない)、字ばっかり読むのもアレなので、レシピ本なんかもつらつら読むようになりました。

で、先週は土屋敦さんの『なんたって豚の角煮』を読んでたんですが、読み終わった先週半ばの帰り道、スーパーに寄ったらなんと豚肉の塊肉がその日限りの半額セールをやっているというね。豚バラブロックだけでなく、肩ロース、モモ肉のブロックもあってあれこれ買いたかったのですが、しかし、これって、豚の角煮作れってことでしょ…と思いこんで半額なのだからと2パック買う。合計1200グラムほど。

基本の角煮は、ざっくと手順をまとめると、切って、しょうゆをまぶして軽く揉み込み、すべての面をフライパンで焼いてから、残ったしょうゆ、砂糖、日本酒、昆布とともに、水から煮る。90分煮込んで寝かせ、再度90分煮込んだら完成。最初の段階では、ひょっとしていかにも男の料理風の濃い味なのか…と思いながら作っていたのですが、実際はそんなことなく。3回に分けて浮いてきた脂をすくいとったのもよかったのか、あっさり上品な味わい。見た目以上にさっぱりしてます。

写真だと美味しくなさそうに見えますが、それは、食べやすいように一口サイズに切り分けたからかも。夫からも好評でやれやれ。一緒に煮込んだ昆布もなんだか妙に美味しかったです。ちなみに、レシピは、AllAboutのサイト内にもあります(「極上!豚肉好きのための豚の角煮 [男の料理] All About」)。

角煮のお供はやっぱりマントウだろうよ…と、週末作って冷凍しておいたものを蒸し直す。マントウ自体は問題なかったのですが、しかし、二段セイロの下段にマントウ、上段に皿に盛った角煮を入れて一緒に温めたのが失敗でした。上記の逃げ場が少なくなった分セイロ内に余分に蒸気がこもって、マントウがやや水分多めの蒸しあがりに…。無念。

合いの手はわけぎの炒め物。本当は有元葉子さん風のねぎと玉子の炒め物にしようかと思ったのだけど、わけぎだけで十分おいしそうだったので、もうこれで。

かんかんに熱した中華鍋でわけぎの端っこがちょっと焦げるくらいまで炒めるのがコツ。もうそろそろお皿に盛るかな…というところまで炒めてから、最後にしょうゆを小さじ1/3ほど。ほんとうにちょろっとだけ。これで、わけぎの甘さが際立って、無性に美味しいのです。

角煮とマントウはもう半分ずつ残っているので、明日の晩も同じものの予定。2本買った豚バラブロックのうちの1本は塩豚にして、やはり本の中にあった「玉ねぎ角煮」に仕立てて冷蔵庫でスタンバイ中。今週は徹底的に作り置きで乗り切る予定です!

マントウと麻婆と残り物

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先週末に16個作って冷凍していたマントウも、残り4個。こちこちのまま蒸し器で15分ふかしている間に、モロッコいんげんで麻婆を作る。開けたての豆板醤が辛くて、ヒーヒー言いながら食べました。

あとは、ビール飲みつつ、お弁当の残りを片づける。ご飯のおかずは、お酒のあてにもなるので便利だな。

マントウと麻婆

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冷凍マントウがまだ残っているので、きょうもそれで。9個残っているので「全部食べる?」と尋ねると、夫、しばし考えて、「いや…、今日は5個にしよう」と。全部食べるより、4個残しておいた方が、近いうちにまた楽しめると考えたようであります。また作るから、食べたいだけ食べればいいのに。

モロッコインゲンで麻婆を作り、長ねぎ、キムチのざく切り、鶏ガラスープの元、溶き卵で簡単スープ。