昼に使ったゴーヤで、ゴーヤチャンプルーにしようっと、と思いきや、厚揚げも卵もナイ。だったら、普通に、炒め物にするか。しょうゆ味ばっかりってのも、まぁアレですから、今日は味噌味で。

スパム代わりのミートローフに薄切り玉ねぎ、ちょっと残っていたきゅうりも乱切りにして一緒に炒めたら、味噌だれ（味噌小さじ2、はちみつ小さじ1、酒小さじ2）を加えてよーく炒め、1センチ幅に切ったゴーヤを加えて歯ごたえが残る程度に炒めたら、削り節を加えてざっと混ぜたら器に盛って、黒胡椒を大量に。みそ味もなかなか良い。

今日はお酒のお供なのでこれでちょうどよかったけど、ごはんのおかずにしたい場合は、味噌だれの分量を2～3倍にしてもいいかも。

水切りチン豆腐に、にらジャンのせ（作り方は、コチラ）。麩の煮物。にらジャン、臭いんだけど、クセになります。

モロッコいんげんを買っておいていたので、麻婆にするか。冷凍庫には、先月の肉の日に買い込んだ豚バラ肉が大量にあるし。

以前は、肉の日の時には、ちょっとフンパツするかと大きめの牛肉も買ったりしていたのですが、夫が年々牛肉が食べられなくなってきて、だんだん買うだけ無駄という状態になってきており、最近は、肉と言えば、ほぼ豚肉、ときどき鶏肉という感じになってきました。

麻婆はいつも通り、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にあるウーウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピから、豆腐をモロッコいんげんに変えたもの。

不思議とこの麻婆は、ご飯よりも粉もののほうが相性がいいので、ピンかマントウか、どっちかにしよう…と思いましたが、夫が「マントウ！」というので、久しぶりに作る。

レシピは、これまたいつも通り、『KOBEで極める! 世界のパン』の錢文偉さん（東天閣総料理長）のレシピで。こんだけ暑けりゃ、予備発酵などイランやろ…と、ドライイーストの予備発酵の部分をカットして、材料は全部同じボウルに一気に入れてザックザックと捏ねる。クーラーの効いた部屋（26度くらいだったと思います）に1時間半ほど放置、一次発酵はこれで十分でした。二次発酵はもう少し気温が上昇した（28度くらいでしょうか）室内で20分置きましたが、若干発酵が早かったかも（微かに発酵臭）。でも、蒸したら消えていたので良かった。

今回もすべっすべのマントウができましたが、作る度に思うのですが、これ、レシピが素晴らしいのだと思います。ちょこちょこと粉ものを作ってきましたが、本の通りの分量で作って毎度毎度ほぼ同じ仕上がりになるレシピってのは、そんなにないです。いやぁ、素晴らしい。このテキスト、本当に買って良かった。

あとは、きゅうりとかにかまのサラダ、麩の煮物。やはり、最初は「とりあえず」と、ビールを飲みましたが、マントウとビールの相性はイマイチだと思うの。じゃぁ、何飲むの…と聞かれると、何だろ…と思っちゃうのですが（お茶か…）。

夜は違うものを作るつもりでいたけど、お昼にまさかの「ぼんやりミス（うどんゆですぎ）」をやってしまったために、残ったうどんを食べなきゃならん。

まぁ、あれだ、だったら、焼うどんにするか。焼うどんにも、ソース派としょうゆ派があると思いますが、うちはふたりとも、しょうゆ派でした。

具は、豚バラ、わけぎ、きくらげ。カリカリになるまで豚バラを炒め、塩少々。わけぎ、きくらげを炒めたら、ゆでおきうどんを入れてよく炒め合わせ、薄口しょうゆ小さじ2をまわしかける。器に盛って、がっつりこしょうをひき、かつおぶし。

奥は、旅行前に作っておいた、麩の煮物。糸こんにゃく、にんじん、半干ししいたけを炒めて、水で戻して絞って食べやすい大きさに切った麩を入れ、水、麺つゆを加えて煮たもの。麺つゆを吸って、キンキンに冷えた麩が、とっても美味しい。

以前作った、ヤンニョムカンジャンに刻みにらを入れたにらジャンが美味しかったので再度仕込んでいましたが、仕込んで2日でいい具合に食べ頃。これをつまみながら、ビールを飲み、キンミヤ焼酎でレモンサワー。

ここのところ、行く先々でしいたけが安かったので、見かけるたびに買っては半干し…を繰り返していたら、妙に溜まってきた。半干しするとカビが生えにくくなるので、冷蔵庫に入れっぱなしにしていても、少し安心なのです（とはいえ、油断は禁物だが）。

しいたけばっかり溜め込んでもしょうがないので、食べなきゃねぇ…と、チヂミにすることに。レシピは、コウケンテツさんの『コウケンテツの韓国料理1・2・3』から。この本のナムルとチヂミのレシピはホントにお世話になりっぱなしです。特に、チヂミは、上新粉と薄力粉、溶き卵を使うのですが、すごく作りやすいレシピです。

今日の出来上りはちょいと見た目がアレですが、めんどくさがって分厚くスライスしたのが悪かった。ただ、しいたけ食べてる感が強いので、これはこれでイイ。夫はポン酢で、私はコチュジャンを少しつけながら食べます。ビールに合う。

しいたけ2枚を作るか、しいたけとにんじんと1枚ずつ作るか…と悩んでいたら、夫が「しいたけ1枚でイイよ」という。あとは、カリカリ豆鼓豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』）しか作らないですけど、足りますかねぇ…と思いましたが、結果的に丁度いい量でした。

というか、今日は、夫は、あまり食欲が無かったようです。まぁ、そういう日もありますね。

昼間出ていたので、作り置きのおかずでラクちんに。全部、冷やして美味しい系。というかお酒によく合う系。

なすとさやいんげんの煮びたし。漬け汁は、麺つゆにみりんを加えて少し甘めに。

大和芋の叩いたの、モロヘイヤのゆでて刻んだの、長野のやたら（『わたしのとっておきサラダ』飛田和緒さんのレシピ、作り方はコチラ）。カリカリ豆鼓豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』ウーウェンさんのレシピ）。

もちろん、ビール飲みました。

昨日からの予定通り、麻婆いんげんとピン。「いつもどおりうまいわー」と、夫ガツ食い。

麻婆は、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピのうち、豆腐をさやいんげんに変えたもの。

麻婆というと、にんにく、しょうが、ねぎと言った香味野菜を用意しなければならないイメージが強いですが、このレシピは、豆鼓（大さじ1）、豆板醤（小さじ1）、甜麺醤（大さじ1/2）、鶏がらスープの素（小さじ1/2＋水100cc）、酒（大さじ1）と、常備している調味料だけで作れるので、思い立った時に作れて有り難いのです（本当は、仕上げに花椒をかけますが、うちでは普段はパスしてます）。あとは、お肉と野菜と水溶き片栗粉だけ。本だと牛肉と豆腐ですが、うちは豚バラといんげんの組み合わせで作ることが一番多いです。

ターピンは、やはりウーウェンさんの『北京小麦粉料理』にあるレシピを1/2にして作っています。最近ようやく、箸だけで生地をまとめるってのが、出来てきたような気がする。焼き加減がイマイチ掴み切れてないので、今後はそちらが課題かなぁ。

あとは、枝豆ゆでて、残り物のピーマンとかぼちゃの煮もの（の、かぼちゃだけ）、ひじきと厚揚げの煮物。ビール少々。

しめじが安かったので、ちょっとまとめ買いして、半干ししていました。ほぐして、ちょっと干してから冷蔵したほうが長持ちするし、調理もしやすいので（あらかじめ余分な水分を飛ばしているので）、一石二鳥なんですよねぇ。

チンゲンサイがあったので、一緒に炒めものに。やっぱ中華風かなぁ…と思って、久田大吉さんの『中国料理馳走録』をパラパラめくって、「苦瓜の揚げ煮」の味付けだけ拝借して作る。

中華鍋ににんにくみじん切り、赤唐辛子、ごま油を入れて弱火で加熱し、香りが出たら、チンゲンサイ、しめじを加えてさっと炒め、鶏がらスープ（本では白湯）、砂糖、塩、たまり醤油（本では醤油）、オイスターソースを加えて水けを飛ばすように煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、最後に酢少々。

本来は、素揚げしたゴーヤを煮込むレシピですが、チンゲンサイでも、まぁまぁ合っていました。まぁ、でも当たり前なのですが、ゴーヤで作ったほうが美味しいだろうね…という味。ゴーヤのシーズンにも入ったので、今度は本の通りに作ろう。

カリカリドウチ豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「カリカリ豆鼓のくずし豆腐」）に、スライストマトに塩らっきょう・甘酢らっきょうのみじん切りのせ、作り置きのひじきと厚揚げの煮物、まだ残っているヴィネグレート。

ところで、ビーツの色が抜けた理由のヒントでもないかと、入江麻木さんの『優しい一皿』を読み返していたら、こんな一文がありました。

 結婚したての若い奥さんが、ビーツを入れて赤いボルシチを作ろうとするのですが、どうしても赤くならない。（略）どうして赤くならないかというと、その若い奥さんは鍋に蓋をしていたのです。ビーツは蓋をして煮ると赤い色が出ないで、ただの白いかぶのようになってしまうのです。

ああ、これかー。確かに、今回は蓋をして煮てました。なぜ、蓋をすると色が出ないのか…という理由はまだ謎のままですが、ともあれ、まずは原因が特定できて、スッキリ。

シャドークイーン（紫色のじゃがいも）で、千切りサラダを作ったら、ちょっと色の綺麗な料理ができるんじゃないか……と思って、やってみる。ところが、肝心の作り方を書いた本が、どの本だったかをすっかり忘れてしまい、あれやこれやと引っ掻き回しても見つからないので、仕方なくうろ覚えで作る羽目に。

シャドークイーンは皮を剥いて、目の細かいスライサーでせん切りにし、水を張ったボウルに入れて、でんぷん質がなくなるまでよく洗いザルにあげて水けをきる。沸かした鍋の中に入れ、さっとかき回して1分弱ほど茹でたら、冷水にとってよく冷やし、ざるにあけてしっかり水けをきって器に盛り、ドレッシング（オリーブオイル＋ポン酢）をかけて食べる。

で、食べ終わった後に、ハタと思いだしたのですが、元ネタは、大村しげさんの『京暮し』にある「じゃがいものお浸し」でした。

改めて読み返すと、（当たり前だけど）大村さんはスライサーを使わず、包丁1本で丁寧に千切りしていますが、そこから洗って、ゆでて、水にとってザルにあけるまでの文章の、テンポのいいこと。思わず読みふけってしまう。

ちなみに、味付けは、「白ごまをいって、すり鉢でようすりつぶし、うすくち、濃口のおしたじを半々ぐらいか、うすくち六分くらいに合わし、味の素も少うし入れて、…」とある。私は、シャドークイーン2個分を、どんぶり鉢にもりっと盛っているけど、本当は「…小鉢にちょっとつけるくらいが、珍しいてよろし。」だそうです。今度は本の通りの味付けでやってみよう。

これだけ作ったら、あとはありもの。作り置きの、なすの田舎煮に、カリカリドウチ豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「カリカリ豆鼓のくずし豆腐」）。昨日の残りのケッカソースに、だいぶ昔の残りのバジルアーモンドソース（『わたしのとっておきサラダ』にある、カノウユミコさんのレシピ）。

私はこれで日本酒をちびちび、夫はなすの田舎煮でご飯を2膳。

今日はノイフランクのイートインで簡単に済ませちゃおうぜ…とか言っていたのに、夕方に外に出たらぽつりと大粒の雨。やっぱり家で食うか、と引き返して、もともとの予定だった料理を作る。

いつもの、ウーウェンさんのレシピ（『豆腐料理日韓中の100レシピ』）で麻婆。きょうの具はいんげん。直売所で買ってきたものなのでみずみずしさが段違いで、美味しい。慌てて作ったので豚肉を炒めた際に脂をぬぐうのを忘れてしまって、器にギトギトの脂が広がっているが、案外嫌な感じではなかった。といっても、麻婆の大半は夫が食べるので、本当のところはよく分からない。夫は、いつも通りにオイシイと言っていた。

最近しつこく作っている、ターピン（『北京小麦粉料理』）。ようやく、少し、コツらしいものがつかめたような気がしてるけど、どうだろ…。

奥の副菜は、『薬膳だから。』の「くらげとセロリの梅しそ和え」のセロリをきゅうりに変えたもの。和え衣は、梅干しの叩いたの、しそのみじん切り、白ワイン、砂糖、薄口しょうゆ、削り節。夫は麻婆に専念していたので、こちらはほぼわたし一人で平らげましたが、本当は小鉢にちょんと盛って出すのがお似合いの料理のような気がします。不思議なことに、やたらとビールによく合う味でした。