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キャベツと豚肉の鍋蒸煮

2018-04-20 20.15.57

豚肩ロース塊肉を解凍していましたが、肩ロースなんてどんな料理に使ってもおいしいはずなのに、いざ調理するとなると、案外何も思い浮かばない。あれこれと考えて、ヨシ、春キャベツの季節だし、ものすごく久しぶりにアレを作ろう…と重い腰を上げたのでした。

作ったのは、高山なおみさんの『野菜だより』にある「キャベツと豚肉の鍋蒸し煮」。お酒とキャベツの水分だけで塊肉にゆっくり火を通す料理ですが、味の決め手はほぼ焦がすまでしっかり炒めた玉ねぎのみじん切り。本にもそう書いていますが、これは実際に作って食べてみないと、全くピンときませんでした。でも、食べてみればわかる。これは焦がし玉ねぎがないと、なんだか物足りない味だろうな。今日はいい感じに焦げてくれたので、大変おいしく仕上がってくれました。

キャベツがくたくたに柔らかくなっているので、調子に乗ってたくさん食べてしまうのですが、よく考えると、この1皿にキャベツ1/3玉ほど盛られています。案の定食後は、お腹いっぱい。キャベツが驚くほどたくさん食べられてしまう、恐ろしい料理です。

ご飯もパンもなかったので、じゃがいもをレンジでチンしてご飯代わり。でも、この煮込みは芋と食べるのがよく似合います。

ねぎ入り豚キムチ炒め

2018-02-13 20.02.10

キムチが中途半端に残っていたので、豚キムチにしよう…とは思っていた。問題は副菜だ。

なんというか、なんか野菜を食べたい。そんな気持ちでスーパーをだらだら歩いていたら、白うどが手ごろな値段だったので喜んでかごに入れる。夫はうどを生で食べるのが好きなのだ。もうこれは、うどの味噌マヨ(『高山なおみさんの のんびり作るおいしい料理』)で決まりだ。本だと、きちっと玉味噌風に作っているのだけど、私はもうズボラして、味噌とマヨネーズとマスタードを混ぜるだけ。これでも十分おいしいのだ。

ついでに、妙においしそうなほうれん草が目に付いたのでそれも買う。久々のほうれん草なので、気張ってごま和えにする。ほうれん草をゆでるのって、本当に難しい。葉と軸を分け、時間差でゆで、急いで氷水に放ち、手早く水けを絞り、しょう油洗いをし、再び無駄な水分を絞る。こんなに気を使って扱っているのに、それでも、失敗したなぁ…と思うことが多いのだが、今回もちょっとゆですぎた気がする。ああ難しい。お気に入りの白ごまをたっぷり摺って、味つけは控えめに。でも、もうちょっと砂糖を入れてもよかったかなぁ。ホントにほうれん草は難しい。

最後にもういっちょ、茎わかめの炒め物。生で食べられるとあったので、うどといっしょに味噌マヨで食べよう…と思ったのだけど、いざかじってみると、あんまり美味しくない…。塩臭いのだ。こりゃあかんと、刻んで塩抜きして、油でがっちり炒めてみりん、醤油で味付け。佃煮風に仕立て直したら、アラ美味しい。やっぱり、茎わかめは炒めておいしいものなのかも。刺身わかめは三陸産のものが出てくるまで、もう少し待とう。

それにしても、今日の豚キムチは、自分でもびっくりするほどおいしくできた。というか、キムチのおかげなんだけど。

エビチリ

2018-01-08 18.36.13

冷凍庫のエビを解凍して高山なおみさんレシピ(『おかずとご飯の本』)のエビチリに。エビフライとかエビカツでもいいよと言ってみたけれど、夫の希望はエビチリ一択でした。あのソース、美味しいもんねぇ。

作っている側からすると、結構ビビる調味料の量なんだけど、この割合、完璧すぎていじれない。なんというか、お店の味みたいなエビチリができます。今日もおいしかったなぁ。

エビチリだったら、お相手はマントウでも作るかな…と、ウーウェンさんレシピ(『北京小麦粉料理』)で作る。粉の半分に水の全量、砂糖、塩、ドライイーストを入れてドロドロの生地を半発酵させたものに、残りの粉を入れて捏ねて成型する作り方で、油を一切使いません。最近、肉まんとかパンとか食べるたびに、夫が「もっとかみごたえがあるものが好きだ」というので、久しぶりにこのレシピで作ってみようかな、と。普段作っているレシピ(『KOBEで極める! 世界のパン』の 錢文偉さんのマントウ)よりも気楽に作れるというのもあるけど。

開封したての粉で作ったのもあって、みっしり膨らんでいいデキ。しっかりかみごたえがあって、狙い通り…、と思ったけど、夫は「美味しいけど、やっぱり、錢さんレシピのほうが好きだ」と。あー、やっぱりなー。錢さんレシピは、ラードを使うのと、砂糖の量がウーさんレシピの倍入るので、ふんわりしっとり甘いのです。今度はそっちで作りますかね。

あとは、シンプルにもやし炒めを添えておしまい。青菜が高くて、なかなか手が出んよ。もうちょっとしたら、さやまめや菜花のシーズンなのでもうちょっとの辛抱かなぁ。

シャモのすき焼き

2018-01-03 19.08.35

おせちが一段落するとすき焼きをするってのは、例年の流れかも。年末にDOC(大東京綜合卸売センター)に買い出しに行ったときに、お肉の専門店(プール・ドゥール)で川俣シャモを買っていたので、それですき焼きにすることに。参考にしたのは、高山なおみさんの『おかずとご飯の本』にある「地鶏のすき焼き」。

といっても、参考にしたのは割下だけで、それもざっくり。まだまだねぎが大量にいるので、シャモのお供はねぎメイン。こっそりと、車麩が少し、混じっています。シャモだから、やっぱり少し固くなるのかな…と思ったのですが、思っていたよりも柔らかくて淡白で食べやすかったです。

美味しかったけど、少し味が濃かったかも。年に1回やればいいほうなので、割下の味つけはほんとに悩みます。この前スーパーで見かけて値段にびっくりして買わなかった割下(今半の極上すき焼き割下)があったんだけど、来年用にそれ、買ってみようかしら…。

 

エビチリ

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京芋の次は、里芋。ふと思い付くのは、いかと炊いたり、にっころがしにしたり、豚汁の具にしたり…って感じだけど、それではたくさん食べられないので、シンプルに、皮つきのまま蒸しました。手抜きなんだけど、こうしておくと、残ったものの後の展開がラクなので…。

お供はエビチリ。久しぶりに、高山なおみさんのレシピ(『おかずとご飯の本』)で作りました。普段は、中サイズのクルマエビで作りますが、今回は小ぶりなバナメイエビ。その代り、エビの量はたっぷりで。殻をむき、背ワタを取って、塩水で洗った後、ピチットで包んで一晩おいておいていました。卵白、酒、塩、片栗粉で下味をつけ、油多めの中華鍋で両面をこんがり。ふと思い立って、残っていたマッシュルームを半分に割って混ぜてみる。

最近、味付けの塩分を塩梅する癖がついているのですが、これはもうレシピ通り作りのが一番おいしいとわかっているので、おののきつつも、忠実に。鶏ガラスープの素小さじ1、お湯150㏄、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、ケチャップ大さじ3…。豆板醤小さじ1、ねぎ、にんにく、しょうがもちゃんと使います。

おー、やっぱり美味しいなあ。何といっても、このチリソース! 意外だったのは、マッシュルームが違和感なくおいしかったこと。マッシュルーム、なかなかやるな…。

里芋は京芋と違って、きめ細やかでねっとり感も強い。同じ芋でもだいぶ違うなぁ。チリソースと一緒に食べてもおいしかった。

かぼちゃとピーマンの煮物

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つくおきをしなかったので、ゼロから晩ご飯を作らねばならん。こうなると、毎度毎度作って手が覚えている料理しか作れないわけで、ピーマンとかぼちゃがあったら、もう有元式の煮物しか思いつかない(『和のおかず』)。

が、今回使ったかぼちゃが、見事な栗かぼちゃで、ものすっごいぽくぽくな煮上がり。ピーマンも思いの外肉なタイプだったので、ちょっと思ってた感じの仕上がりと違った。もちろん、美味しいのだけど、どんなに作り慣れたものでも、毎度同じように作れるとは限らないんだよなぁ。ちなみに、このかぼちゃ、「くり将軍」というそうです。名前だけ聞くと、栗か!? と思っちゃうね。

奥は、解凍していた、ナカムラポートリーの若様の皮をじりじりと焼いて、塩を振っただけのもの。出てきた脂で、長ねぎの細切りを炒めて添えます。これは『高山なおみさんののんびり作るおいしい料理』にあるレシピを拝借(レシピではもちろん、鶏もも肉を1枚使っています).鶏の脂とねぎの甘さの組み合わせって、もうほんとに素晴らしく美味しいですね。

ゴーヤーの揚げ煮

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巨大なゴーヤーをどうやって食べてやろうかと一日考えていて、やはり今夏1回も食べていないド定番のゴーヤーチャンプルーにしようか(肉はもちろんスパムで)、それとも、やはりまだ今夏1度も食べていない高山なおみさんのゴーヤーチャーハン(『うちの玄米ごはん』)もいいな。いやいや、ベトナム料理でおなじみの中に挽き肉を詰めてスープで煮るやつも食べたい。むかーし作って美味しかった、豚肉と一緒に黒砂糖で炒めるのもまた作りたいなぁ(『おいしい健康法1 野菜の食べ方』にある本田京子さんの「苦瓜と豚肉の黒糖酢炒め」)。そういえば、もう何年も作ろう作ろうと思っているのに作っていない、長尾智子さんレシピの牡蠣とゴーヤーのスープ(『おいしいヒミツ』で見て以来だから、10年ほどいいなと思いつつ作っていない。この組み合わせは他の本でもちらちらと見かけたので、ご自身も気に入っている組み合わせなんだろうと思われる)もここらでチャレンジしてみるか。

そんなことをふらふら考えていたんだけど、最終的に作ったのは、『久田大吉の中国料理馳走録』にある「苦瓜の揚げ煮(油燜苦瓜)」という料理。決め手はなんと言っても、ゴーヤーしか使わないというところ。それに、つらつら考えていた料理は、チャーハン以外は夫は苦手なものばかりなのだ。よほどのことがない限り苦手なものも食べるけど、その場合は、押さえの料理(好物)も必要。平日2品作るのは、料理するのが好きな私でも、結構大変なので、できれば一撃で決めたい…。

結果的にですが、この料理、すごーく美味しかったです。素揚げする必要があるんですが、野菜の素揚げなので、そんなに手間はない。炒めてもいいけど、揚げちゃった方が早いと思います。一瞬なので。あとは、にんにくみじん切り、赤唐辛子の香り出ししたものに、素揚げしたゴーヤを加えてさっと合わせ、鶏ガラスープの素を溶いた湯(レシピはチキンスープ)、しょうゆ、砂糖、オイスターソースを加えて煮込み、水溶き片栗粉、酢。煮るときに、思いつきで干しエリンギ入れてみたけど、かなりよかったです。

味つけのバランスが絶妙で、ゴーヤーだけなのにすごく美味しい。苦味も堪能できて、満足。

あとは、焼き鮭のほぐしたのに、金糸瓜ときゅうりの和え物。キューちゃん漬け。久しぶりに夜にご飯食べました。

エビチリ

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朝、エビの下ごしらえをしてから会社へ行き、昼頃に夫に「今日は、えびで何かしようと思っているんだけど、①エビチリ、②エビマヨ、③南インド風エビカレー、④それ以外、のどれがいい」とメールしたのに返事がない。ふむ…、少し前にエビマヨの話していたら、案外いい反応だったので、エビマヨかな…とアタリを付けて、エビマヨで絶対にないと困るものだけ買って帰宅。

案の定、帰宅したら夫は鳥と一緒にうたた寝中で、「メールしたけど返事がなかったから、きょうはエビマ…」まで口にしたところで、「俺カレーがいいー!」といわれ、若干ひるみ(カシューナッツを買ってこなかった)、それを見た夫が「じゃぁ、エビチリでいいよ!」というので、今晩のおかずはエビチリになりました。エビマヨだと思い込んで、ジンまで買ってきたのに(エビの臭みを取るのと香り付けに必要なのです)。エビマヨじゃなかったということよりも、自分の予想が外れたのがちょっと残念な気持ち…。

エビチリは高山なおみさんのレシピで(『おかずとご飯の本』)。他にも色々エビチリのレシピ持ってるんですが、夫がコレが好きなので、いつもこれ一択。でも、美味しいんですよ、すごくご飯に合うの。

私はエビは大好きなんだけど、たまーに泥臭いというか生臭いのに当たるときがあって、それがものすごくイヤなので、殻付きのエビを使うときは必ず、以下の下ごしらえをします。殻を全部むいて背中に切れ目を入れてワタを取ってボウルに入れて、塩と片栗粉と水少々で2回もみ洗い。そのあと、薄めの塩水に15分ほど浸け置いてから、ペーパータオルで水気を拭いて、ピチットに挟んでラップして、冷蔵庫で半日ほど置く。自分でも、ここまでやらんでも…と思うのだけど、生臭センサー敏感なのがひとりいるし、もう儀式なのでやらないと気が済まない。本当は朝やってその日の夜使うのが理想だけど、私の経験では水分を抜くからか、2日ほどは置いておける。2日もピチットに包んでいると、水分が抜けすぎて表面がかさっとしてるけど、食べる分には問題ないです。

ここからが、食べる前の調理。下ごしらえしたエビは、玉子の白身、酒、塩で揉み、片栗粉を馴染ませ、ゴマ油を回しかける。これを先に中華鍋で表面をこんがり焼いておく。ここでしっかり焼き付けておくと、表面に香ばしさがプラスされて、食べ応えが出ます。正直ひと手間ですけど、油通しするよりラクだし、コレ外すと美味しくないので、やっぱり外せない工程。

チリソースは、にんにくしょうがのみじん切りを炒めた後に、豆板醤小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1、湯150ミリットル、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、ケチャップ大さじ3。湧いたら長ねぎみじん切り15センチ分。塩分控えてる人間からするとちょっとひるむ分量なんですが、この割合じゃないと美味しくないので、思い切ってこの通りにするのがよいです(とかいいながら、鶏ガラスープの素の量だけ半分にしてしまった)。厚揚げとか鶏むね肉でも美味しいし、きのこ入れても良い。でも、当たり前だけど、エビが一番よく合います。

水菜のざく切りを添えて、チリソースと絡めながら食べる。でも、このソース、ご飯に猛烈に合うので、今日はご飯も食べちゃいました。おいしかったなー。

マッシュルームのサラダ

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かなり状態のいいホワイトマッシュルームが特売だったので、すかさずゲットし、これはサラダだな…と、ほくそ笑む。マッシュルームが安売りされている時って、大抵、ちょっと時間が経った物を放出します…という感じのモノが多いのだけど、今日のは生でいける。うれしいな。

食べやすい大きさに切ったルッコラを敷き、スライスしたマッシュルーム、すり下ろしたパルミジャーノレッジャーノをたっぷりかけて、オイポンドレッシング(オリーブオイル+旭ポン酢)、黒胡椒。

八百屋で、小ぶりだけどいい感じのカリフラワーが安かったので、新じゃがと一緒に、カリフラワーとじゃがいもマッシュ。『高山なおみさんののんびり作るおいしい料理』だと、冬の料理ってイメージで紹介されていて、実際、冬に作った方が美味しい気がするけど、これはこれであっさり仕上がって、美味しかった。ちょぼちょぼ作り方を変えてみたけど、結局のところ、じゃがいもも、カリフラワーも、茹でて作るのが一番美味しく仕上がる気がする。

伊勢丹のお肉やさんコーナーの一角に、シャルキュトリーのコーナーが出来ていて、生ハム切り落としが安かったので、ちいさいのをワンパック。こんな、府中みたいな田舎で、シャルキュトリーなんてどうなんだろう…と少しはらはらしながら、いつも店の前を通り過ぎています。個人的には、ノーマルなプロシュートコットを置いてくれたら、定期的に買いに行きます…と思っています(今は、芯にトリュフが入ったタイプしか置いてないの…)。

久々に、アンデルセンのパン。最近、白いパンがあまり食べられなくなっているので足が遠のいていたのですが、久々に覗いたら、茶色いパンもいろいろあって、嬉しかった。

いかチリ

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ロールイカを買っていたのですが、まぁ、中華かな…と思ったら、イカチリが思い浮かんだので、それで。レシピは、高山なおみさんのエビチリのレシピで(『おかずとご飯の本』)。

このレシピのソース、ホントに美味しくてですね、ごはんにかけてワシワシ行ける美味しさなのですが、だんだん、中年には色んな意味で完食するのが難しくなってきているのは事実。量を減らすか、身体にやさしいレシピを探すか、悩ましいお年頃です…。油分に関してはまだあまり深刻に捉えていないのですが、塩分は結構真面目に減らそうと心がけております。でも、難しいのよねー。

ターサイのオイル煮ににらの大入り汁。玄米炊く時間がなくて、白いご飯で。