タグ別アーカイブ: 高山なおみ

麻婆いんげん

さや豆類は5月が一番おいしいように思うけど(皮が薄いから)、6月に入るとなぜかぐっと安くなる印象があって、「ちょっと皮が硬いんだけどなー」と思いながらも、安くなってからのほうがよく食べる。

ちょっと硬くてもおいしく食べられる料理といえば、刻んで麻婆味に炒めたもの。レシピは『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウー・ウェンさんの麻婆豆腐のレシピの豆腐をさやいんげんに置き換えたものです。香味野菜を一切使わず、酒、豆板醤、甜面醤、豆豉、ごま油、花椒の粉末で作ります。中華って、どうしても、ショウガ、にんにく、長ねぎがないとダメという印象があるのですが、ちまちま刻むのがめんどくさい…と思う事も結構あるので、そういうことをせずに作れるレシピは、私にはホントに貴重です。この料理は夫の大好物なのですが、やっぱり、今回も、ほぼひとりで全部平らげてしまいました。

カリフラワーが安かったので、久しぶりに、高山なおみさんの『のんびり作るおいしい料理』にある、カリフラワーとじゃがいもマッシュを作る。カリフラワーとじゃがいもの組み合わせが完璧で、やっぱりおいしい。今回はちょっと塩を入れすぎたのだけが悔やまれる。もうね、塩ふたつまみって、相当量が多いんだなと反省した。

あとは、千切りキャベツでご飯代わり。

ピペラドソースのパスタ

きっとパスタと食べてもおいしいだろうと思っていたピペラドソース。期待通り、とてもおいしかった。万能だな、ピペラドソース。

夫が体質的に寒天を受け付けないことが判明して、宙に浮いてしまった黒蜜の救済策にと、高山なおみさんのレシピ(『のんびり作るおいしい料理』)で、豆乳プリンを作りました。

ゼラチンで固めるので、夫でも多分大丈夫(でも、怖がってほんのちょっとしか食べなかった)。豆乳と黒蜜の組み合わせの妙に、作るたびに感心します。しみじみおいしいのだ。

豚肉の豆板醤風味蒸し

さつまいもでなんかできないかな…とパラパラ本をめくっていて、ウー・ウェンさんの『きれいなからだの基本献立』にある、「スペアリブとかぼちゃの豆板醤蒸し」が目についた。小さく切った豚スペアリブを、上新粉、酒、豆板醤、しょうゆ、花椒を混ぜたものを絡めて、カボチャの上に乗っけて一緒に蒸すという料理。

「上新粉を使うのがコツなんです」とあったけど、なかったので、しんびき粉を使ったが、悪くなかった(ただ、ここのサイトを見ると、上新粉としんびき粉はだいぶ違う)。そもそも、かぼちゃをさつまいにも、豚スペアリブを豚バラ肉うす切りにしているので、もう元ネタの雰囲気は跡形もない。それでもおいしかったし、切って、和えて、蒸すだけで、メインのおかずが作れるので、これはなかなか素晴らしいレシピ。蒸してる間に他のことできるし。

奥は、今年お初の、うど。厚めに皮をむいて、千鳥酢を入れた酢水に軽く漬け込み、味噌マヨネーズを添える(本当は、高山なおみさんの『のんびり作るおいしい料理』にある、「うどのみそマヨ」が元だけど、卵黄とオイルで一からマヨネーズを作る気力がないので、味噌とマヨネーズを混ぜて、酢、砂糖少々で味を調えるだけで済ませている)。夫の大好物なので、うどは丁寧に扱う。今年もおいしそうに食べていた。よかったよかった。あとは、高菜のオイル煮。

魯肉飯

魯肉飯に、鶏油のネギ炒め。

ネギ炒めは、高山なおみさんの『のんびり作るおいしい料理』に、鶏もも肉をソテーして、その油で千切りのネギを炒めて添えるという料理があって、あのネギがとてもおいしかったのを思い出して、鶏油を使ってみる。だいぶ前に、鶏皮から自作したものがあったので。

うん、なんか、植物油よりもコクがあるような気がする。あくまで気がするだけですが…。

キャベツと豚肉の鍋蒸煮

2018-04-20 20.15.57

豚肩ロース塊肉を解凍していましたが、肩ロースなんてどんな料理に使ってもおいしいはずなのに、いざ調理するとなると、案外何も思い浮かばない。あれこれと考えて、ヨシ、春キャベツの季節だし、ものすごく久しぶりにアレを作ろう…と重い腰を上げたのでした。

作ったのは、高山なおみさんの『野菜だより』にある「キャベツと豚肉の鍋蒸し煮」。お酒とキャベツの水分だけで塊肉にゆっくり火を通す料理ですが、味の決め手はほぼ焦がすまでしっかり炒めた玉ねぎのみじん切り。本にもそう書いていますが、これは実際に作って食べてみないと、全くピンときませんでした。でも、食べてみればわかる。これは焦がし玉ねぎがないと、なんだか物足りない味だろうな。今日はいい感じに焦げてくれたので、大変おいしく仕上がってくれました。

キャベツがくたくたに柔らかくなっているので、調子に乗ってたくさん食べてしまうのですが、よく考えると、この1皿にキャベツ1/3玉ほど盛られています。案の定食後は、お腹いっぱい。キャベツが驚くほどたくさん食べられてしまう、恐ろしい料理です。

ご飯もパンもなかったので、じゃがいもをレンジでチンしてご飯代わり。でも、この煮込みは芋と食べるのがよく似合います。

ねぎ入り豚キムチ炒め

2018-02-13 20.02.10

キムチが中途半端に残っていたので、豚キムチにしよう…とは思っていた。問題は副菜だ。

なんというか、なんか野菜を食べたい。そんな気持ちでスーパーをだらだら歩いていたら、白うどが手ごろな値段だったので喜んでかごに入れる。夫はうどを生で食べるのが好きなのだ。もうこれは、うどの味噌マヨ(『高山なおみさんの のんびり作るおいしい料理』)で決まりだ。本だと、きちっと玉味噌風に作っているのだけど、私はもうズボラして、味噌とマヨネーズとマスタードを混ぜるだけ。これでも十分おいしいのだ。

ついでに、妙においしそうなほうれん草が目に付いたのでそれも買う。久々のほうれん草なので、気張ってごま和えにする。ほうれん草をゆでるのって、本当に難しい。葉と軸を分け、時間差でゆで、急いで氷水に放ち、手早く水けを絞り、しょう油洗いをし、再び無駄な水分を絞る。こんなに気を使って扱っているのに、それでも、失敗したなぁ…と思うことが多いのだが、今回もちょっとゆですぎた気がする。ああ難しい。お気に入りの白ごまをたっぷり摺って、味つけは控えめに。でも、もうちょっと砂糖を入れてもよかったかなぁ。ホントにほうれん草は難しい。

最後にもういっちょ、茎わかめの炒め物。生で食べられるとあったので、うどといっしょに味噌マヨで食べよう…と思ったのだけど、いざかじってみると、あんまり美味しくない…。塩臭いのだ。こりゃあかんと、刻んで塩抜きして、油でがっちり炒めてみりん、醤油で味付け。佃煮風に仕立て直したら、アラ美味しい。やっぱり、茎わかめは炒めておいしいものなのかも。刺身わかめは三陸産のものが出てくるまで、もう少し待とう。

それにしても、今日の豚キムチは、自分でもびっくりするほどおいしくできた。というか、キムチのおかげなんだけど。

エビチリ

2018-01-08 18.36.13

冷凍庫のエビを解凍して高山なおみさんレシピ(『おかずとご飯の本』)のエビチリに。エビフライとかエビカツでもいいよと言ってみたけれど、夫の希望はエビチリ一択でした。あのソース、美味しいもんねぇ。

作っている側からすると、結構ビビる調味料の量なんだけど、この割合、完璧すぎていじれない。なんというか、お店の味みたいなエビチリができます。今日もおいしかったなぁ。

エビチリだったら、お相手はマントウでも作るかな…と、ウーウェンさんレシピ(『北京小麦粉料理』)で作る。粉の半分に水の全量、砂糖、塩、ドライイーストを入れてドロドロの生地を半発酵させたものに、残りの粉を入れて捏ねて成型する作り方で、油を一切使いません。最近、肉まんとかパンとか食べるたびに、夫が「もっとかみごたえがあるものが好きだ」というので、久しぶりにこのレシピで作ってみようかな、と。普段作っているレシピ(『KOBEで極める! 世界のパン』の 錢文偉さんのマントウ)よりも気楽に作れるというのもあるけど。

開封したての粉で作ったのもあって、みっしり膨らんでいいデキ。しっかりかみごたえがあって、狙い通り…、と思ったけど、夫は「美味しいけど、やっぱり、錢さんレシピのほうが好きだ」と。あー、やっぱりなー。錢さんレシピは、ラードを使うのと、砂糖の量がウーさんレシピの倍入るので、ふんわりしっとり甘いのです。今度はそっちで作りますかね。

あとは、シンプルにもやし炒めを添えておしまい。青菜が高くて、なかなか手が出んよ。もうちょっとしたら、さやまめや菜花のシーズンなのでもうちょっとの辛抱かなぁ。

シャモのすき焼き

2018-01-03 19.08.35

おせちが一段落するとすき焼きをするってのは、例年の流れかも。年末にDOC(大東京綜合卸売センター)に買い出しに行ったときに、お肉の専門店(プール・ドゥール)で川俣シャモを買っていたので、それですき焼きにすることに。参考にしたのは、高山なおみさんの『おかずとご飯の本』にある「地鶏のすき焼き」。

といっても、参考にしたのは割下だけで、それもざっくり。まだまだねぎが大量にいるので、シャモのお供はねぎメイン。こっそりと、車麩が少し、混じっています。シャモだから、やっぱり少し固くなるのかな…と思ったのですが、思っていたよりも柔らかくて淡白で食べやすかったです。

美味しかったけど、少し味が濃かったかも。年に1回やればいいほうなので、割下の味つけはほんとに悩みます。この前スーパーで見かけて値段にびっくりして買わなかった割下(今半の極上すき焼き割下)があったんだけど、来年用にそれ、買ってみようかしら…。

 

エビチリ

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京芋の次は、里芋。ふと思い付くのは、いかと炊いたり、にっころがしにしたり、豚汁の具にしたり…って感じだけど、それではたくさん食べられないので、シンプルに、皮つきのまま蒸しました。手抜きなんだけど、こうしておくと、残ったものの後の展開がラクなので…。

お供はエビチリ。久しぶりに、高山なおみさんのレシピ(『おかずとご飯の本』)で作りました。普段は、中サイズのクルマエビで作りますが、今回は小ぶりなバナメイエビ。その代り、エビの量はたっぷりで。殻をむき、背ワタを取って、塩水で洗った後、ピチットで包んで一晩おいておいていました。卵白、酒、塩、片栗粉で下味をつけ、油多めの中華鍋で両面をこんがり。ふと思い立って、残っていたマッシュルームを半分に割って混ぜてみる。

最近、味付けの塩分を塩梅する癖がついているのですが、これはもうレシピ通り作りのが一番おいしいとわかっているので、おののきつつも、忠実に。鶏ガラスープの素小さじ1、お湯150㏄、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、ケチャップ大さじ3…。豆板醤小さじ1、ねぎ、にんにく、しょうがもちゃんと使います。

おー、やっぱり美味しいなあ。何といっても、このチリソース! 意外だったのは、マッシュルームが違和感なくおいしかったこと。マッシュルーム、なかなかやるな…。

里芋は京芋と違って、きめ細やかでねっとり感も強い。同じ芋でもだいぶ違うなぁ。チリソースと一緒に食べてもおいしかった。

かぼちゃとピーマンの煮物

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つくおきをしなかったので、ゼロから晩ご飯を作らねばならん。こうなると、毎度毎度作って手が覚えている料理しか作れないわけで、ピーマンとかぼちゃがあったら、もう有元式の煮物しか思いつかない(『和のおかず』)。

が、今回使ったかぼちゃが、見事な栗かぼちゃで、ものすっごいぽくぽくな煮上がり。ピーマンも思いの外肉なタイプだったので、ちょっと思ってた感じの仕上がりと違った。もちろん、美味しいのだけど、どんなに作り慣れたものでも、毎度同じように作れるとは限らないんだよなぁ。ちなみに、このかぼちゃ、「くり将軍」というそうです。名前だけ聞くと、栗か!? と思っちゃうね。

奥は、解凍していた、ナカムラポートリーの若様の皮をじりじりと焼いて、塩を振っただけのもの。出てきた脂で、長ねぎの細切りを炒めて添えます。これは『高山なおみさんののんびり作るおいしい料理』にあるレシピを拝借(レシピではもちろん、鶏もも肉を1枚使っています).鶏の脂とねぎの甘さの組み合わせって、もうほんとに素晴らしく美味しいですね。