だらだらと棚の料理本を見ていたときに、ふいに、波多野須美さんの『中国風のおなじみ料理』の中に、長年探していたレシピがあることに気づいた。それが、「鶏砂肝の煮込み（鹵鶏腎）」。中華料理の店に行くと、前菜メニューのところによくありますよね。私も夫も大好きでして、食べるたびに、どーやって作るのかなぁーと思っていたのです。ところで、「鹵鶏腎」で検索したら、Google先生に、「鹵雞腎」だよ、と訂正されたので、一応ここに記録しておきます。昔は中国語のフォントがないから日本語の漢字で代用したんでしょうが、その漢字表記だと全然検索に引っかからなかったので、一応メモ…。

レシピを見て衝撃だったのですが、ただ単に、砂肝丸ごとを味を付けた汁で煮るだけ、でした。えっ、銀皮も筋も取らなくていいの⁉　ゆで時間は30分～3時間の幅で、お好みでと言う感じでした。味染みは最低限で歯ごたえが残るものが好きなら30分、しっかり染みて筋の部分もしっかりねっとり柔らかくするんだったら3時間と言う感じのようです。今回は、30分と1時間で食べ比べてみましたが、硬さには差がなく、味染み度合いがやや違うという感じです。それにしても、銀皮も筋も、煮込むと何の違和感もなく食べられるんだ…、知らなかった。

今回は、砂肝5個を鍋に並べ、かぶる程度の水を注ぎ、長ねぎ青いところ、ぶつ切り生姜、八角、紹興酒大さじ1、ざらめ大さじ1、しょうゆ大さじ2で作りましたが、出来上がりはかなり町中華やさんの前菜に近い。もうちょっと甘さが欲しいので、今度は中国のしょうゆを使ってみようかな。

ちなみに、オイさん（ぷちぐる）の『オーイ！ つまみできたぞ』に、「砂肝の貝風煮込み」と言う料理が紹介されており、作り方がとっても似てる。こっちのほうが、ややあっさりめに仕上がりそうなので、今度はこっちの作り方も試してみたい。

せっかくなので、夫の大好物の、砂肝のオイポンドレ和えも作る。こっちは、先に、銀皮と筋を取り除きます。銀皮まで取っちゃうのはうちの好みなので、気にならない人は、銀皮は残しても問題ないです。何回も作っているから、筋取りはもう全然苦じゃないよ…。

小鍋に濃いめの塩水を沸かし、下処理した砂肝を入れてひとまぜ。沸いたら火を止めて、しばらく置く（置きすぎると浸透圧で砂肝がびっくりするくらい小さくなるので、注意）。砂肝の日の通りを確認して大丈夫そうだったら、すぐに引き上げて、ほんのり温かいうちにスライスし、長ねぎの小口切り、オリーブオイル、ポン酢を混ぜたドレッシングでざっと和えて、マリネする。

2種類作り比べてみると、オイポンドレ和えって、なんて手のかかる料理なんだろう、とつくづく思った。でも、美味しいのよねー。余分なものを取り去って、最低限の加熱だけで食べる砂肝は、歯ごたえが柔らかくて、優しい味わいなのです。

手前は、淡竹（はちく）の煮物。にんじん、干ししいたけ、揚げと一緒に、少し甘めで煮込みました。じわっとうまい。奥は、トマトサラダ。しっかり冷やして、皮をむいて乱切りし、青じそ、みょうが、白ごまを散らして、オリーブオイルとポン酢を混ぜたドレッシングを回しかけました。意外に白ごまがいい仕事をしており、トマトの汁とオリーブオイルとポン酢の組み合わせが絶妙で、やたらと後を引く。今日はこのあともう1回作っちゃいました。完熟トマトってうまいなー。