昼間出ていたので、作り置きのおかずでラクちんに。全部、冷やして美味しい系。というかお酒によく合う系。

なすとさやいんげんの煮びたし。漬け汁は、麺つゆにみりんを加えて少し甘めに。

大和芋の叩いたの、モロヘイヤのゆでて刻んだの、長野のやたら（『わたしのとっておきサラダ』飛田和緒さんのレシピ、作り方はコチラ）。カリカリ豆鼓豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』ウーウェンさんのレシピ）。

もちろん、ビール飲みました。

昨日からの予定通り、麻婆いんげんとピン。「いつもどおりうまいわー」と、夫ガツ食い。

麻婆は、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピのうち、豆腐をさやいんげんに変えたもの。

麻婆というと、にんにく、しょうが、ねぎと言った香味野菜を用意しなければならないイメージが強いですが、このレシピは、豆鼓（大さじ1）、豆板醤（小さじ1）、甜麺醤（大さじ1/2）、鶏がらスープの素（小さじ1/2＋水100cc）、酒（大さじ1）と、常備している調味料だけで作れるので、思い立った時に作れて有り難いのです（本当は、仕上げに花椒をかけますが、うちでは普段はパスしてます）。あとは、お肉と野菜と水溶き片栗粉だけ。本だと牛肉と豆腐ですが、うちは豚バラといんげんの組み合わせで作ることが一番多いです。

ターピンは、やはりウーウェンさんの『北京小麦粉料理』にあるレシピを1/2にして作っています。最近ようやく、箸だけで生地をまとめるってのが、出来てきたような気がする。焼き加減がイマイチ掴み切れてないので、今後はそちらが課題かなぁ。

あとは、枝豆ゆでて、残り物のピーマンとかぼちゃの煮もの（の、かぼちゃだけ）、ひじきと厚揚げの煮物。ビール少々。

しめじが安かったので、ちょっとまとめ買いして、半干ししていました。ほぐして、ちょっと干してから冷蔵したほうが長持ちするし、調理もしやすいので（あらかじめ余分な水分を飛ばしているので）、一石二鳥なんですよねぇ。

チンゲンサイがあったので、一緒に炒めものに。やっぱ中華風かなぁ…と思って、久田大吉さんの『中国料理馳走録』をパラパラめくって、「苦瓜の揚げ煮」の味付けだけ拝借して作る。

中華鍋ににんにくみじん切り、赤唐辛子、ごま油を入れて弱火で加熱し、香りが出たら、チンゲンサイ、しめじを加えてさっと炒め、鶏がらスープ（本では白湯）、砂糖、塩、たまり醤油（本では醤油）、オイスターソースを加えて水けを飛ばすように煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、最後に酢少々。

本来は、素揚げしたゴーヤを煮込むレシピですが、チンゲンサイでも、まぁまぁ合っていました。まぁ、でも当たり前なのですが、ゴーヤで作ったほうが美味しいだろうね…という味。ゴーヤのシーズンにも入ったので、今度は本の通りに作ろう。

カリカリドウチ豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「カリカリ豆鼓のくずし豆腐」）に、スライストマトに塩らっきょう・甘酢らっきょうのみじん切りのせ、作り置きのひじきと厚揚げの煮物、まだ残っているヴィネグレート。

ところで、ビーツの色が抜けた理由のヒントでもないかと、入江麻木さんの『優しい一皿』を読み返していたら、こんな一文がありました。

 結婚したての若い奥さんが、ビーツを入れて赤いボルシチを作ろうとするのですが、どうしても赤くならない。（略）どうして赤くならないかというと、その若い奥さんは鍋に蓋をしていたのです。ビーツは蓋をして煮ると赤い色が出ないで、ただの白いかぶのようになってしまうのです。

ああ、これかー。確かに、今回は蓋をして煮てました。なぜ、蓋をすると色が出ないのか…という理由はまだ謎のままですが、ともあれ、まずは原因が特定できて、スッキリ。

疲れてて、時間がないときには、手が慣れてて確実に夫が喜ぶ麻婆を作るのがベストなのだが、色々都合（食材消費の順番）もあるので、そうそう麻婆ばかり作ってられん。じゃぁ、何にするかな…と考えて、キャベツとピーマンがあることを思い出したので、回鍋肉を作ることに。

参考にしたのは、『眠れない料理人久田大吉の 家庭の中華料理』にあるレシピ。ただ、豆板醤、豆鼓、甜麺醤、醤油、清酒が各大さじ1、砂糖小さじ1、という分量に恐れをなして、豆板醤、醤油は1/3に、甜麺醤は1/2に減らしています。また、レシピの脇にある「ひとくちメモ」に「砂糖の代わりに甘酒小さじ2でも」とあったので、そうしました。分量は違いますが、使用する調味料は『よくわかる中国料理基礎の基礎』にあるレシピと全く同じ。家庭料理向け…と銘打っているものの、やはり、プロのレシピなのだなぁ、と思いました。

作り方は、途中までは、かなり自己流。まずは、中華鍋に湯をわかし、ごま油小さじ2を入れて野菜を7割ほど火を通したらザルにあける。中華鍋の水けをとばしたら、豚バラ薄切りを入れ、澄んだ脂が出るまで炒めてから、豆板醤、豆鼓、甜麺醤の順にしっかり炒め、野菜を戻して、醤油、清酒、甘酒を加えてざっと炒めておしまい。

野菜の水切りが甘かったせいもあると思いますが、ちょっとぼわっとした味になってしまった。調味料はレシピ通りに入れればよかったかなぁ。回鍋肉をおいしく作るのって、ホント難しい。

「米よりピンがいい」というので、今日もウーウェンさんのレシピ（『北京小麦粉料理』）で焼く。だいぶ慣れてきたけど、なんだか、今日のは焼き過ぎた。難しいなぁ。

私は、作り置きの、ひじきと厚揚げの煮物、昨日の茶豆の残りで、ウーロンハイを飲む。

シャドークイーン（紫色のじゃがいも）で、千切りサラダを作ったら、ちょっと色の綺麗な料理ができるんじゃないか……と思って、やってみる。ところが、肝心の作り方を書いた本が、どの本だったかをすっかり忘れてしまい、あれやこれやと引っ掻き回しても見つからないので、仕方なくうろ覚えで作る羽目に。

シャドークイーンは皮を剥いて、目の細かいスライサーでせん切りにし、水を張ったボウルに入れて、でんぷん質がなくなるまでよく洗いザルにあげて水けをきる。沸かした鍋の中に入れ、さっとかき回して1分弱ほど茹でたら、冷水にとってよく冷やし、ざるにあけてしっかり水けをきって器に盛り、ドレッシング（オリーブオイル＋ポン酢）をかけて食べる。

で、食べ終わった後に、ハタと思いだしたのですが、元ネタは、大村しげさんの『京暮し』にある「じゃがいものお浸し」でした。

改めて読み返すと、（当たり前だけど）大村さんはスライサーを使わず、包丁1本で丁寧に千切りしていますが、そこから洗って、ゆでて、水にとってザルにあけるまでの文章の、テンポのいいこと。思わず読みふけってしまう。

ちなみに、味付けは、「白ごまをいって、すり鉢でようすりつぶし、うすくち、濃口のおしたじを半々ぐらいか、うすくち六分くらいに合わし、味の素も少うし入れて、…」とある。私は、シャドークイーン2個分を、どんぶり鉢にもりっと盛っているけど、本当は「…小鉢にちょっとつけるくらいが、珍しいてよろし。」だそうです。今度は本の通りの味付けでやってみよう。

これだけ作ったら、あとはありもの。作り置きの、なすの田舎煮に、カリカリドウチ豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「カリカリ豆鼓のくずし豆腐」）。昨日の残りのケッカソースに、だいぶ昔の残りのバジルアーモンドソース（『わたしのとっておきサラダ』にある、カノウユミコさんのレシピ）。

私はこれで日本酒をちびちび、夫はなすの田舎煮でご飯を2膳。

今日はノイフランクのイートインで簡単に済ませちゃおうぜ…とか言っていたのに、夕方に外に出たらぽつりと大粒の雨。やっぱり家で食うか、と引き返して、もともとの予定だった料理を作る。

いつもの、ウーウェンさんのレシピ（『豆腐料理日韓中の100レシピ』）で麻婆。きょうの具はいんげん。直売所で買ってきたものなのでみずみずしさが段違いで、美味しい。慌てて作ったので豚肉を炒めた際に脂をぬぐうのを忘れてしまって、器にギトギトの脂が広がっているが、案外嫌な感じではなかった。といっても、麻婆の大半は夫が食べるので、本当のところはよく分からない。夫は、いつも通りにオイシイと言っていた。

最近しつこく作っている、ターピン（『北京小麦粉料理』）。ようやく、少し、コツらしいものがつかめたような気がしてるけど、どうだろ…。

奥の副菜は、『薬膳だから。』の「くらげとセロリの梅しそ和え」のセロリをきゅうりに変えたもの。和え衣は、梅干しの叩いたの、しそのみじん切り、白ワイン、砂糖、薄口しょうゆ、削り節。夫は麻婆に専念していたので、こちらはほぼわたし一人で平らげましたが、本当は小鉢にちょんと盛って出すのがお似合いの料理のような気がします。不思議なことに、やたらとビールによく合う味でした。

水切り押し豆腐（丸和食品）という、かなりしっかり水分を抜いた豆腐を使って、いつもの麻婆（『豆腐料理日韓中の100レシピ』）を作る。

「水切り」と言いながら案外みずみずしい豆腐もあったりするのだけど、これはかなりガチで水切りされていて、ひと切れつまんだら、パニールに似た食感だった。

麻婆にももちろんよく合って、とても美味しかった。食べ応えがしっかりあるので、ご飯を食べなくてもいい具合の満腹感が得られるところも、嬉しい。

奥は、スナップエンドウ、ヤングコーン、きくらげの炒め物。味付けは、鶏がらスープの素に塩少々、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつける。きくらげを調子に乗って10グラムも戻してしまい、水を吸って戻った分量に驚いたものの、案外するっと食べられたので、ホントよかった。スナップエンドウも、ヤングコーンも、美味。

ピンを作ってくれ…と言われていたが、ちょっと余裕が無かったので、ビール飲んでご勘弁をってことで。ホワイトベルグ、夏に飲むには、なかなか美味しい。

朝、ブラジル対チリ（動画。音が出ます）の試合を見ていたら（ビッグゲームでしたね、私までPKをみてたら泣けた）、そうか、晩ごはんはチリコンカンにするかと思い付き、早々に予告。すると夫が、「チリコンカンにするなら、ピンを焼いてくれ」というので、煮込んでいる間に作る。

実を言うと、夕方に買い物に出た際にお茶をしたので、作り始めの時間が遅くなってしまい、煮込みは間に合わないか…と思ったのだけど、夫が「待ちますから」というので、予定通りのメニュー。

安売りしていたから買ってきた赤いかはスライスして、レモン汁をかけまわして冷蔵庫に。食べる直前にオリーブオイルをまわしかけ、塩漬けケッパーを刻んで散らす。これは、内田真美さんの『洋風料理 私のルール』にある「いかのレモンじめ」の真似。レシピでは、ケッパーではなく、塩と胡椒だけど、ケッパーもよかったよ。私は美味しく食べたが、夫はこういうねっとりした食感のはあまり好きではないらしく、1切れで終了。残りは全部私が頂いた。

チリコンカンは、鍋にオリーブオイルと潰したにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で加熱し、火が通ったら、玉ねぎ1個のざく切り、豚ひき肉100グラムを入れてしっかり炒め、解凍したゆでた豆（今回は白いんげん豆200グラム、大豆100グラム）を入れて水けをしっかり飛ばしたら、ココアパウダー小さじ2、チリペッパー小さじ2、塩小さじ1/2を加えて混ぜる。トマトの水煮缶1缶を加えて水分を飛ばしつつ混ぜながら炒め、ウスターソース大さじ1/2を加え、味を調えつつお好みの状態まで煮込む。

煮込んでいる間に、ししとうを炒め（塩とガラムマサラ）、ピン（『北京小麦粉料理』にある「ターピン」）を焼く。

夫の思った通り、ピンとチリコンカンはよく合っていた。そういえば、トルティーヤって、小麦粉で作るレシピもあるものね。

にんにくの芽で麻婆を作る。

元ネタは、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピで、豆腐の部分をにんにくの芽に置き換えています。

麻婆を作る際は、マントウかピンを添えますが、余裕が無かったので今日はパス。でも、玄米ご飯にもよく合います。

オーブントースターで焼いて、食べやすい大きさに刻んだ揚げ、貝割れ、みょうが、新しょうがのサラダ、豆豆アジの南蛮漬け。私は、これでチューハイを飲む。