タグ別アーカイブ: 長尾智子

サラダ三昧

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朝肉まん、昼サンドイッチだったのもあって、夜はふたりとも珍しく炭水化物いらない、野菜食べたい、もりもり食べたい…という気分だったので、手の届く範囲の野菜を買いこんでせっせと野菜料理を作る。

手前から、サラダホウレンソウとマッシュルームのソテー。ちょっといたんでいたのでニンニクと一緒にソテーしたマッシュルームが大変おいしい。チーズをおろしたのを散らす。

にんじんのグリル。これは長尾智子さんのレシピ。どれだけ焼けばいいのか分からず延々と焼き続けてしまい、やや干物状になってしまったのですが、異様な甘さが後をひく。焼いたにんじんってほんとすごい。

あとは、プチトマトのケッカソースに、白菜の軸とリンゴのサラダ。ハムの切り落とし少々。

サラダってホント美味しいね。野菜がモリモリ食べられるって、ありがたいことです。

ゴーヤーの揚げ煮

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巨大なゴーヤーをどうやって食べてやろうかと一日考えていて、やはり今夏1回も食べていないド定番のゴーヤーチャンプルーにしようか(肉はもちろんスパムで)、それとも、やはりまだ今夏1度も食べていない高山なおみさんのゴーヤーチャーハン(『うちの玄米ごはん』)もいいな。いやいや、ベトナム料理でおなじみの中に挽き肉を詰めてスープで煮るやつも食べたい。むかーし作って美味しかった、豚肉と一緒に黒砂糖で炒めるのもまた作りたいなぁ(『おいしい健康法1 野菜の食べ方』にある本田京子さんの「苦瓜と豚肉の黒糖酢炒め」)。そういえば、もう何年も作ろう作ろうと思っているのに作っていない、長尾智子さんレシピの牡蠣とゴーヤーのスープ(『おいしいヒミツ』で見て以来だから、10年ほどいいなと思いつつ作っていない。この組み合わせは他の本でもちらちらと見かけたので、ご自身も気に入っている組み合わせなんだろうと思われる)もここらでチャレンジしてみるか。

そんなことをふらふら考えていたんだけど、最終的に作ったのは、『久田大吉の中国料理馳走録』にある「苦瓜の揚げ煮(油燜苦瓜)」という料理。決め手はなんと言っても、ゴーヤーしか使わないというところ。それに、つらつら考えていた料理は、チャーハン以外は夫は苦手なものばかりなのだ。よほどのことがない限り苦手なものも食べるけど、その場合は、押さえの料理(好物)も必要。平日2品作るのは、料理するのが好きな私でも、結構大変なので、できれば一撃で決めたい…。

結果的にですが、この料理、すごーく美味しかったです。素揚げする必要があるんですが、野菜の素揚げなので、そんなに手間はない。炒めてもいいけど、揚げちゃった方が早いと思います。一瞬なので。あとは、にんにくみじん切り、赤唐辛子の香り出ししたものに、素揚げしたゴーヤを加えてさっと合わせ、鶏ガラスープの素を溶いた湯(レシピはチキンスープ)、しょうゆ、砂糖、オイスターソースを加えて煮込み、水溶き片栗粉、酢。煮るときに、思いつきで干しエリンギ入れてみたけど、かなりよかったです。

味つけのバランスが絶妙で、ゴーヤーだけなのにすごく美味しい。苦味も堪能できて、満足。

あとは、焼き鮭のほぐしたのに、金糸瓜ときゅうりの和え物。キューちゃん漬け。久しぶりに夜にご飯食べました。

ピーマンとエリンギのグリルサラダ

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残り半分のキーマカレーを晩ご飯に。カレーを温めている間に、昔、長尾智子さんのレシピでピーマンときのこのオーブン焼きみたいなのを作ったよな…とうろ覚えで、そんな感じのものを作る。あとで、本を探したら、『デイリーフード』にある「ピーマンときのこのオーブン焼き」だった。

以下はうろ覚えで作った手順。今回は、オーブンじゃなくて、グリルを使用。グリル皿にアルミホイルを敷き、半割りして種を取って3等分ほどに縦に切ったピーマンを広げ、その隙間に、手で裂いたエリンギを忍ばせる。小さくちぎったアンチョビ2枚を散らしたら、オリーブオイルを回しかけ、レモン4分の1個分を絞りかけ、絞った皮も一緒に乗せ、グリルで15分ほど加熱。ピーマンやきのこから汁が出ているので、汁ごと器に盛る。

本だとパセリも入れていたけど、確かにあるといいかも(苦味要員)。野菜の甘さ、アンチョビのしょっぱさ、レモンの酸っぱさ、野菜の焼けた苦さ(渋さ)、オリーブオイルのコクなどが合わさった、不思議な料理でした。簡単なのにしみじみ美味しい。これ倍で作って、シンプルなパンと一緒に食べるのもいいな。

昨日と同じく、今日もお酒を飲まずに、ラッシーで。

ラムの黒酢しょうゆ漬け焼き

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そんなに無理するところのない旅行だったとはいえ、やはり疲れは多少は残るもので、今日一日は家でだらだら。晩ごはんもあるものでちゃっと。

ラム肩ローススライスを解凍していたのですが、食べるタイミングを逸してしまったので、黒酢しょうゆにつけ込んでおいていました。これに片栗粉をはたいて両面を焼き、もやしを炒めます。本来は鶏もも肉で作りますが、ラムもイケた。夫はあんまり口に合わなかったようですが、私は、これ、結構気に入りました。

小松菜を炒めて、最後に、ナンプラーを塗って両面をカリッと焼いて切り分けたお揚げを加えたもの。長尾智子さんの『ニュースタンダードディッシュ』にある「小松菜と油揚げ」を真似してみましたが、案外これ、びしっと決めるの難しい。今度はもう少し注意深く作らねば。

朝食べた山うどの皮を粗く刻んできんぴらに(ごま油、みりん、薄口)。うーん、これまた、とっても美味しいです。東京うども大好きだけど、しかし、山うどってこんなに美味しいのか。

マイルドなぶりカレー

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先日食べた京橋屋カレーで、改めてスパイスの力を思い知ったのですが、となるとやはり自分でも作りたくなる。弁当のおかずの材料を買いにスーパーに行った際に、ブリの切り身がベラボーに安かったので、以前作って美味しかった長尾智子さんの「マイルドなサバカレー」(『あなたの料理がいちばんおいしい』)をブリで作ろうと思い立つ。本によると、元々は、知人の店でブリカレーを食べたのを参考に、サバで作ってみたそうなので、ブリでも問題ないわけです。

まずは魚の臭みとり。塩を振って出てきた水をぬぐい(このときに骨も取っておく)、レモン汁をたっぷり振りかけて一晩おく。水分を拭き取って、サラダ油を熱したフライパンで表面をこんがり焼く。ここまでが魚の下処理。正直に言うとこんなに手数をかけなくても…と思いましたが、でも、魚が苦手な人にとっては、誠実なレシピだなと思います。やっぱり、苦手な人に合わせて作るのは、大事だと思うの…。

カレーベースはナッツです。カシューナッツと白ごまを合わせて水を加えつつフードプロセッサーでペースト状に。ただ、今回、カシューナッツがなかったので、アーモンドと松の実で代用。案外問題なかったです。ここにターメリックを塩を加えると、カレーペーストっぽくなります。ターメリックパワーでフードプロセッサーが黄色に。すごくいい機材を使っている人は、フープロにターメリックを入れるのは止めた方がいいかもしれません。ターメリックって、ホントすごいわ。

ホーススパイスは、クミンとフェネグリーク。サラダ油で香りが出るまで加熱したら、しょうがのすり下ろし、青唐辛子の輪切り、パウダースパイス(コリアンダー、赤唐辛子粉、ほか2種類ほど)を加えてなじませ、玉ねぎスライス、ブリを入れ、カレーペースト。玉ねぎがしんなりして、全体がなじむまで加熱。で、以前と同じ失敗をやらかしているのですが、どういう順番でフライパンに入れていけばいいのかがちょっとわかりにくく、今回も間違える。勘違いの原因は、レシピの途中で材料の表記を変えているからなのですが、ここは注意深く読まない私が悪いのか、勘違いしやすい表現をする本が悪いのかは、なんとも微妙…。ただ、玉ねぎの投入時期を違えても美味しくできるので、重要な問題ではないとも言えます。

唐辛子を結構入れているので実は辛いはずなのですが、ナッツのおかげか、確かにマイルドな感じでもあります。でも、食べるとじんわり汗ばむような気もして、ああカレー食べたなーと言う気持ちになれます。ブリも美味しかったです。サバよりも脂がすくなくて肉っぽいので、夫も無理なく食べれたようです。たぶん、これ、血合いと皮を外して使えば、ホントに肉だと勘違いする人もいるだろうなーと思いました。

レシピではご飯もスパイス炊き込みご飯でしたが、うちは玄米で。玄米とカレーってよく合います。白いご飯より合うと思う。

サラダほうれん草のざく切りに、マスタードシードオイルに漬け込んだうずら玉子を散らして、叙々苑ドレッシング。もちろん、美味しいけど、個人的には、叙々苑ドレッシングは、キャベツがいちばん合うのではないか…と思いました。

ジャガイモといんげんのジェノベーゼ

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近所のスーパーの赤札コーナーには、時々バジルが大量に放出されることがあるのですが、タイミングが良ければそれを買い占めて、ジェノベーゼを作ります。バジル、軽く炒った松の実、にんにくはごく少量、オリーブオイル、塩ひとつまみ。フードプロセッサーで一気に刻んで作ります。

そんなジェノベーゼペーストがあったので、定番の、じゃがいもといんげんのパスタを作る。

奥は、チコリのじりじり焼きに、セロリと菜の花の酸っぱい煮びたし(長尾智子さんの『ベジダイアリー』)。

塩豚ヒレ肉のおろし蒸し

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冷水希三子さんのインスタで「豚かたまり肉を大根おろしで煮る」というのをみて、おいしそうだな、やってみようかな…と思ってやってみたもの。冷水さんは、肩ロースだったかな…、それに大根おろしももっとたっぷりで、スープ的な料理として作ってたような気がする。

それに対して私は、豚ヒレ肉を塩でまぶしてラップで巻いて一晩おいてから、水気を拭いてピチットで巻き直して5日放置。水分がだいぶなくなって、妙に色鮮やかで、生ハムみたいな見た目になっていた。それを合計4時間ほどだったかな、お肉の上にローリエと半割のにんにくをそっと置いて、大根おろしだけでコトコト煮ました。

結論から言うと、ものすごくおいしかった。塩豚の塩気を吸ってねっとり柔らかくなったにんにくをお肉と一緒に食べると、またおいしい(夫はこのにんにくを、にんにくチューブの味に似てるね、と言っていた)。いい塩梅に塩気がしみ出た煮汁がこれまたおいしい。これはいいなぁ。おろし煮、侮れん。

高菜のオイル煮、グリーンピースのサラダ、にんじんのサラダ、セロリと菜の花の煮びたし。グリーンピースとにんじんは『私の愛するイタリア料理』、煮びたしは『ベジダイアリー』から。ここのところ野菜不足を実感していたから、これだけ並ぶと少しホッとする…。

 

りんごと鶏肉のスープ

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夫がいないので(祖父の法事のため帰省)、かねてより作ってみたかった、長尾智子さんの『スープブック!』にある、「りんごと鶏肉のスープ」をここぞとばかりに作る。いるとき作ってもいいんだけど、そもそも夫は鶏肉はそんなに好きじゃないし、料理に果物を使うのもあんまり好きじゃないようなので、ちょっと作りにくかった。

本によると、ノルマンディー地方の伝統料理をさっぱり目にアレンジしたものだそうで、より本格的にしたければ仕上げに生クリームを入れるとよいとあった。あとは、鳥ではなく豚肉にしてカルバドスでフランベしてから煮込むとか。いいやでも、今回はレシピ通り、さっぱりめで。骨付き鳥、りんご、玉ねぎだけで、ゆっくり煮込む。スパイスはローリエだけ。ホントにシンプル。

果たして出来上がりは…、チキンスープにりんごと玉ねぎの甘さが加わるんだけど、これがしみじみおいしかった。マイユのハニーマスタードを少しお肉に乗せて食べても、いい感じ。これは夫も食べたかもしれないなぁ。

あとは、フムス(『油屋ごはん』)、軽く酢じめしたアジに、オリーブオイルとディル。せっかくなので、クネッケを焼きました(渡辺麻紀『ディップの本』)。案外簡単に作れて、しかもおいしい。クネッケにフムスとアジを乗せて食べると、止まらないね…。すっごいゴールデンコンビ…。

夫がいないからもっとカンタンに済ませよう~と思うのだけど、いないときこそ…みたいな料理もあるので(アジもクネッケも、夫はあまり好きではない)、ついつい色々作っちゃうんだよね…。

金時にんじんのポタージュ

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年末に多めに買った金時人参の在庫一掃を狙ってポタージュに。金時人参は主に八幡巻で使うのですが、きれいに作る方が優先なので、そうとう贅沢な使い方をします。だもので、使う量はたいしたことなくても、かなり多めに買い込む必要があるので、どうしても、たくさん余るのよね。

今年は、長尾智子さんの『スープブック!』にあるレシピで。カレー粉を隠し味に、仕上げにサワークリームをのせるのがポイントでしょうか。なかったので、生クリームで代用しておりますが…。

カレー粉のおかげか、妙にエキゾチックな味わい。このレシピはその後どんどんブラッシュアップされていって、後年にはカレー粉ではなく、クミンパウダーやシードを使うようになっていきますが、カレー粉のお手軽感もいいな。夫は「バターチキンカレーみたいな味がする」と言っていたけど、確かにそれ近い。ということは、ここに、チキンを加えても美味しいのかもしれない…。

あとは、しめじ2パックを炒めて、トリュフ塩で味つけした、偽物ソテー。大量のレタスと一緒に食べました。おせちが一段落すると、なんだか、生野菜食べたくなるのよね…。

パンは職場の近くのパン屋の食パン。3種類あって、一番最高級品を買ってきたのだけど、食パンと言うより、デニッシュだった。すごいリッチ。

すり身団子と糸こんにゃくとサラダセロリのスープ

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お歳暮の野菜を使って、アレコレ作る。今日使ったのは、サラダセロリに紫大根、いろいろかぶ(3種類)。

サラダセロリは、普通のセロリよりも香りとクセが強く、むしろ少し火を通した方が美味しいような気がするので、ざく切りにしてスープに入れてしまう。

白身魚のすり身に、干しシイタケ、溶き玉子、コーンスターチ(片栗粉が切れたから)を加えてフードプロセッサーで捏ねたら、8ミリ角のさいの目に切った菊芋を加え混ぜ、スプーンで丸めながら、160度の油に落として揚げます。別の鍋に、フォーガーの素1個、水400㎖を湧かし、しめじ1パック、熱湯で戻した乾燥糸こんにゃく(ぷるんぷあん)を入れて軽く煮込み、揚げ団子を入れて、さっと煮る。火を止めて、ざく切りのサラダセロリを入れて、さっとひと混ぜしたら、器に盛る。

我ながら、なかなかよい組み合わせ。いい感じに美味しかった。レモン汁を絞ると、よりエスニックな感じでいいかもしれない。ひとついえば、もう少し、汁気が多くてもよかった気がする。食べながら思ったが、サラダセロリは、餃子の具にしても合いそうな気がする(今度はそうしてみよう)。

紫大根は生で食べるのが一番いい感じがしたので、1ミリ厚にスライスして、ちぎったアンチョビ、オリーブオイル、パセリ、レモン汁をかけて。刻んだドライトマトもかけたかったけど、面倒だったので、アンチョビだけで。このアンチョビ、国産のわりにお手頃価格だったので買ってみたのだけど、思った以上に美味しかった(国産手造りあんちょび・なたね油)。紫大根、もっと薄切りにして、少し塩で揉んで、浅漬け風もいいなぁ。ピクルスも合いそう。

奥のボウルは、焼かぶのクスクスサラダ。長尾智子さんの『ベジダイアリー』にある「グリル野菜のタブレ」の味つけの部分だけを、可能な範囲でふんわりと真似してみました。

かぶは、薄いくし切りにし、表面に薄くオイルを塗ってからグリルパンで焼いて、軽く塩をして置いておく。お湯で戻したクスクスに、オリーブオイル、白ワインビネガーで溶いたケチャップ、カレー粉、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、塩を加えて混ぜ、焼いたかぶを加えて、さらに混ぜる。ちなみに、お手本だと、イタリアンパセリ、スペアミント、オリーブオイル、白ワインビネガー&トマトペースト、カレー粉、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、塩、こしょう。

レシピだと、いろんな野菜をグリルしたのが具になるんだけど、かぶだけでもいい感じ。普通のかぶに赤いかぶに、赤くて細長いかぶと、少しずつ味も食感も違うので、面白いです。クスクスに合う。