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カマスのフライ

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ここ最近、どどんとたんぱく質メインのおかずを作っていないな…と気づいて、カマスをフライに。作り始めてから玉子を切らしていたことに気づいて、しゃーないと小麦粉、マヨネーズ、水を適当に混ぜた、なんちゃってバッター液で代用。何とか事なきを得てよかった、と胸をなでおろす。

ところで、「バッター液」で検索してみると、思いのほかたくさんのレシピがヒットしてびっくりしました。慣れの問題かもしれないけど、私は、粉、卵液、パン粉で作るほうが最早ラク。バッター液を衣に使うほうが、ちょっと面倒だったです。

あとは、残った野菜をちょいちょいと。アボカドスライスに、オリーブオイル、薄口しょうゆ、レモン汁、ワサビを混ぜたものをかけたもの(有元葉子さんの『和のおかず』にある「アボカドのみょうがあえ」のまねっこ)、トマトスライス、小松菜のオイル煮、にらモヤシ炒め。前回は叙々苑ドレッシングで炒めましたが、今回は自家製玉ねぎドレッシングで炒めてみました。叙々苑ドレッシングよりもインパクトのある味に。

レンコンのピリ辛炒め

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今日も鮭を焼く。こんな簡単な晩ごはんでいいのか…と思うけど、塩鮭なんだから、焼く以外の選択肢はほぼなく、今日もラクさせて貰ってます。美味しい。

焼いている間に、れんこんのピリ辛炒め。有元葉子さんのおせちの本(『有元家のおせち25品』)で覚えたこれ、れんこんと見ると真っ先にこの料理が思い浮かぶため、正月以外でもついつい作ってしまう。

昨日少し残ったかき菜の茹でたのを刻んで、納豆と和える。海苔で巻いて食べると美味しいだろうなぁと思ったけど、ちょっと面倒だったので、そのまま食べてしまった。

かぼちゃとピーマンの煮物

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つくおきをしなかったので、ゼロから晩ご飯を作らねばならん。こうなると、毎度毎度作って手が覚えている料理しか作れないわけで、ピーマンとかぼちゃがあったら、もう有元式の煮物しか思いつかない(『和のおかず』)。

が、今回使ったかぼちゃが、見事な栗かぼちゃで、ものすっごいぽくぽくな煮上がり。ピーマンも思いの外肉なタイプだったので、ちょっと思ってた感じの仕上がりと違った。もちろん、美味しいのだけど、どんなに作り慣れたものでも、毎度同じように作れるとは限らないんだよなぁ。ちなみに、このかぼちゃ、「くり将軍」というそうです。名前だけ聞くと、栗か!? と思っちゃうね。

奥は、解凍していた、ナカムラポートリーの若様の皮をじりじりと焼いて、塩を振っただけのもの。出てきた脂で、長ねぎの細切りを炒めて添えます。これは『高山なおみさんののんびり作るおいしい料理』にあるレシピを拝借(レシピではもちろん、鶏もも肉を1枚使っています).鶏の脂とねぎの甘さの組み合わせって、もうほんとに素晴らしく美味しいですね。

プチパン

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一昨日昨日と、加藤千恵さんのころころパンを美味しく作れたことでいい気になり、そろそろ違うレシピも試してみるか…と、今日は有元葉子さんの『パンが大好き』にある、プチパンを作ってみる。本当は「ローズマリー&レーズン入りプチパン」が正しいのですが、具なしで作っているのでプチパンで。ご本のリードにも「何も入れずプレーンなパンにすることもあります。」とあったので、まぁ大丈夫だろうと踏んでチャレンジ。

ところで、加藤さんと有元さんのレシピ、違いが面白いので書き出してみます。いずれも、分量は元レシピの1/2です。

加藤千恵さんのころころパン

  • 強力粉 200 g
  • ぬるま湯 100 cc
  • グラニュー糖 大さじ 1/2
  • ドライイースト 小さじ 1
  • 玉子 中 1/2(25 cc)
  • 塩 小さじ 1/2
  • 無塩バター(溶かす) 15 g
  • (その他)強力粉、サラダ油、上新粉

有元葉子さんのプチパン

  • 薄力粉 50 g
  • 強力粉 150 g
  • ぬるま湯 30 cc
  • ドライイースト 大さじ 1/2
  • バター(溶かす) 40 g
  • オリーブ油 小さじ 1/2
  • 玉子 1/2 個
  • 牛乳 45 cc
  • 塩 少々
  • (その他)強力粉、ローズマリー2枝、レーズン1/4~1/3カップ

これを粉、水分、ドライイースト、砂糖、塩、玉子、油脂にまとめて、ベーカーズパーセントを出してみました。

ころころパン

  • 粉 100
  • 水分 50
  • ドライイースト 1.3
  • 砂糖 3.8
  • 塩 0.6
  • 玉子 12.5
  • 油脂 3.8

プチパン

  • 粉(強力粉&薄力粉) 100
  • 水分(ぬるま湯&牛乳) 37.5
  • ドライイースト 3.8
  • 砂糖 10
  • 塩 0.1
  • 玉子 12.5
  • 油脂(バター&オリーブ油) 21.3

計量している段階でそうだろうなぁと思っていたけど、有元さんの方が明らかに砂糖も油脂もリッチ。ただ、出来あがったのを食べてみると、思ったほど甘くなかったし、リッチな感じでもなく、ほどよい味わい。バター控えめのバターロールという感じで、さすがのバランス。加藤さんのレシピで作ったものは、ホームメイド的な美味しさですが、有元さんのはちょっと売り物っぽいとも言える。この生地にローズマリーとレーズンを入れたら、かなりしゃれた感じの味わいになるだろうなぁと思いました。

もう一つ作ってて思ったのは、結構しっかり発酵時間を取るなぁということ。油脂が多いからかなぁ。しっかり膨らませてから、高温で気持ち長めに焼くことで、軽い食感のパンができました。結構いい色ですが、これでも10分切り上げてます。上の世代の料理研究家さんは、大きなガスオーブンをお使いの方が多いのか、温度も焼き時間も大きい数字を出してくることが多い気がする。どちらかというとレシピに愚直に従うタチですが、オーブンだけはどうもね…。難しい。

いずれにせよ、今日も美味しくパンが焼けました。こうなったら、次は、堀井和子さんのレシピでやってみるか。

たこ刺し

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手っ取り早く、さっぱりと肉っぽいものが食べたいと思うとき手にすることが多いのは、ゆでたこ。切るだけでいいし、肉っぽいし、脂も少なそうだし、いいことづくめの食材の気がする。これに、レモンを添えて、ダイレクトにかけてもいいし、オリーブオイルと塩で食べるのもよい。醤油にレモン汁を加えたのにちょんと付けて食べるのも好き。何にせよ、レモンは欠かせない。ガッテン流に、吸盤、皮、身に分けて切り、私は皮から、夫は身から食べる。

あとは、作り置き食材を並べるだけ。トマトの皮をむいて、薄くのばしためんつゆとオリーブオイルを混ぜた漬け汁に浸けたもの。みょうがのせん切りを天盛りに。なすの田舎煮、甘長唐辛子とカボチャの煮物。

甘長唐辛子とカボチャの煮物は、有元葉子さんの『四季を美味しく食べる和のおかず』にある「ピーマンとかぼちゃの煮物」のレシピで作ったのだけど、一気に大量に仕込みすぎて、かぼちゃが水っぽくなってしまった。かぼちゃを美味しく料理するのって難しい。

この前もスーパーで、かぼちゃの試食が出ていたんだけど、売り場のおじさんが、「レンジでチンしたからちょっとこれは水っぽくなっちゃったけど、本当はぽくぽくしていて美味しいかぼちゃなんです!」と言いながら並べていた。ぽくぽくかぼちゃとみずみずかぼちゃって、どう見分ければいいのかなぁ。

蒸し暑かったので、日本酒に氷を入れて飲む。邪道だけど、たまにはいいよね。

なすとししとうのトマト煮

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昨日も今日もおいしいものでお腹一杯なので、夜は冷蔵庫掃除を兼ねて、ありものでささっと。

なすとししとうをにんにく赤唐辛子、ケッパーと炒めてトマト煮に。塩はぎりぎりまで控えて、他のものと一緒に食べてちょうどいい感じに仕上げる。たっぷり作ったので、あとは、今週の夫のお昼ごはん用。パスタやソーセージと一緒に食べて欲しいな。

少し残っていたレタスときゅうりを刻んで、だいぶ前に作った新玉ドレッシング(有元葉子さんの『和のおかず』)で。夫は叙々苑ドレッシングでわしわしと。

仕事場の近くでやっていた鹿児島県の物産展で買ってきた、有村屋のさつまあげ。おいしかったけど、夫が「ずいぶん甘い味つけだねぇ」と言っていたのが、内心可笑しかった。大分の人からすると、鹿児島の味つけというのは、甘く感じるのだなぁと。

今日はよく歩いたせいか、お酒を2口ほど飲んだら、猛烈に眠くなってしまった。

焼きお揚げに大根おろし

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すっかりおせちは影を潜め、年末に買い込んだ食材を食べきる食卓で。

お気に入りのお揚げをオーブントースターでカリッと焼いて、大根おろしをたっぷり添える。たっぷりの大根おろしが無性に美味しい。奥は、例年おせちに入れていた、炒めれんこん(『有元家のおせち25品』)。大好きな料理ですが、れんこんは煮しめと五目なますで使っているので、今年はなくなく外したのでした。

というわけで、おせちが終わったいまごろにようやく作ります。でも、美味しいものは、いつ作っても美味しい。夫はご飯、私はお酒で。明日はとうとう仕事始めです。早いなぁ。

おせち

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あけましておめでとうございます。今年も無事、おせちを作って食べるお正月を迎えることができました。只今徹底的に食っちゃ寝の正月を過ごしております。取り急ぎ、写真だけのアップでご容赦下さい。今年も、マイペースで自分で作って食べる毎日を過ごしていきたいと思っております。今年もどうぞ、ゆるゆるとお付き合い頂けますと幸いです。

一の重

一の重(左上から時計回りに)

今年は絞り込んで10品。会社の仕事納めが一般的な日よりも1日遅いので、あまり時間がかけられないと踏んで絞った&量も控えたのですが、結果的に、よかった気がします。今年はほとんどのものを三が日で食べきりました。品数を絞るにあたって、夫に「絶対欲しいのはなに?」と聞いたところ、「数の子ときんとん!」と元気よく言われました。というか、その2品だけでいいと。あとは、叩きごぼうとごまめはあってもいいそうで、それ以外は「雑煮さえあれば、あとはいらない」と言われました…。こんな人と一緒に、毎年、おせちを食べてます…(でも、一応頑張って全種類食べて、感想を言うように心がけているようです)。

昆布巻は私が大好物なので、毎年私のために作っていますが、今年は手間を省くためにとうとう、中身は塩鮭1本になりました。本当は鯡も好きなのですが、あれは、うちみたいに鍋も火口も少ない家だと大変なんですよね…。もう少し余裕があるときにまた作りたいです。今年は時鮭の甘塩を使いましたが、見た目を考えると、紅鮭の方がよかったかもしれませんが、味的には問題なし。昆布もこれまでに色々試してみましたが、今年は早煮昆布で。分厚めに巻いて、日本酒だけで柔らかくなるまで下煮。塩鮭から味が出ているので、そこをジャマしない程度に、みりん、しょうゆを重ねてゆっくり味を含ませます。含ませまで入れると2日は欲しい。早煮昆布は柔らかく仕上がってこれはこれで好きなのですが、できれば、もう少しトロリとねちっとした感じになる昆布を使いたいなぁ…とは思う。それが昆布の問題なのか、調理時間の違いなのかは分からないけど…。

自分のために作るものはあと2品。龍眼巻ね。土井さんの本では「あなご巻」とありますが、うずらの玉子で目玉を入れているし、龍眼と言った方がおめでたい雰囲気なので、勝手にそう呼んでます。早い話が、うずらのゆで玉子を穴子で巻いて甘辛いたれでさっと煮付けるだけでして、これはすごく簡単。開いているものを買ってくれば短時間で作れるので、例年、最後の最後に作ります。そもそもこれ、私しか食べないし(夫は穴子は泥臭く感じるそうで、嫌い)。穴子はこの時期に築地に行くときれいにさばいたものがお手軽価格でたくさんあります。今年は、1枚100円で買ってきました。穴子は近所の魚やでも買えますが、高いし、身が薄いしで、買う気がしない。だから、年末の築地の買い出しの時だけのお楽しみなのです。あえてのコツは、調理前にしっかり皮の表面のぬめりをこそげ落とすこと。巻き終わったらきちんとたこ糸で縛ること。土井さんの本にあるタレの塩梅は絶妙。一晩冷やすと出てる煮こごりもグー。今年も美味しかった。

自分のためのもう一品は、五色なます。れんこん、にんじん、だいこん、揚げ、干ししいたけ。炒めて、土佐酢(本だと三杯酢)を絡めて手早く味を含ませます。普通のなますは少し苦手なのですが、これだとたくさん食べられていいの。

巻物はおせちの華だと勝手に思っているけど、最大の華はこの八幡巻かな。しつこくしつこく作り続けているけど、今年は相当うまくできた! と思う。夫も大絶賛。とにかく、この料理は丁寧さが要求されるのですが、芯のごぼうと金時人参の下処理から「ていねい、ていねい…」とつぶやきながら作業したのがよかったのか、今年はいい仕上がりで、ホント嬉しい。ちなみに、お肉は、今年はグラム2000円の松阪牛の肩ロース薄切りを使いました。ケチケチ巻いたので、15㎝のが6本で、150グラムで間に合ってしまった。よいお肉を少しだけ多めに買って、残ったのを冷凍し、あとですき焼きなんぞをする…のが、おせちの後の密かな楽しみでもあるので、今年も楽しみ…。

数の子はすごく美味しかったけど、もう単純に、素材の勝利。今年は、北海道産の少し小ぶりでよく締まったものを探し当ててきたので、あとは、塩抜きして出し+薄口しょうゆ+追いかつを乗せしただけ。夫、大絶賛でした。

後は反省点ばかり。

ここ数年懸案の叩きごぼう。どうも、味が薄い、決まらない…と言うことばかり続くので、今年はごく普通のごぼうを使い、本来なら酢を入れた湯で煮るだけのところを、出しに少々味を付けたもので下煮して、叩いた後に包丁でいつもより細めに刻みました。また、胡麻酢の塩梅を少し替え、白胡麻、砂糖の量はそのままに、酢、しょうゆを半分にしました。というのも、レシピ通りの分量で作ると、シャバシャバになっちゃって、ごぼうにうまく絡んでくれないのです。今年は、かなりしっかりめのペーストになりましたが、もう少し改良の余地有りかな…。今思えば、初めての年に作ったのが一番美味しかった。ずっと同じレシピで作っているのに、いったいなんなんだろうなぁ…。

黒豆は、今年も土井式で。とにかく「8時間煮る」のが最大のポイントなのは分かっているのですが、だいたい6時間ほど煮た時点で豆がヤバイくらいに柔らかくなるんですね。なので、例年「これ以上煮ると、溶けるかも…」とビビって止めてしまい、結果煮たりず失敗…と言うことを繰り返しているので、今回は心を鬼にしてきっちり8時間煮含める。ただ、8時間煮た直後に味見してむると、なんともぼやっとした味でがっかり…。ただ、1日おいたら劇的に様変わり、美味しくなっていてビックリしました(結果的には3日以上置いたものが一番美味しかった。ということは、やはり5日前から仕込むのがいいのか…)。ぴんとはりつやのいい見た目、柔らかく、いくらでも食べられる程よい甘さ、家で作る煮豆としては言うことないと思いますが、夫が「もうちょっと、甘っ!! てのが食べたい」というので、そろそろ違うレシピに挑戦する頃なのかな…と言う気がしています(とうとう、蜜煮に挑戦か…!?)。

きんとんは、今年も焼きいもから作りました。ホイルなしで150度で90~120分、じっくり焼くのはよかったのですが、皮の近くまでこそげ取って使ったのがまずかったようで、夫が「今年のきんとんは酸っぱい」と。やっぱり、さつまいもは、皮は分厚く落とした方がいいんだなぁ。夫は、焼きいもにすると独特の風味が強く出るから、ゆでたほうがいいんじゃないか、と。うーん、ゆでいもで作るとあまり芋の味がしないから、あえて焼きいもにしてから作っているのだが、どうしたもんかなぁ。

伊達巻きは、去年使っていたかまぼこやさんの特上の鱧入りすり身を買いそびれたので、平目の刺身を叩いて酒で少し伸ばしたもので代用しているのですが、ちょっと物足りない。あと、オーブンに入れられる玉子焼き器がないので、流し缶を使ったのですが、これでは表面の焼き目がつかないので、伊達巻きらしからぬ見た目に。それに、焦げ独特の風味もつかないので、伊達巻きとしては物足りない仕上がりに。来年は、オーブンに入れられる玉子焼き器と鬼すだれを用意して挑みたいと思いました。

二の重

二の重(煮しめ)

今年は煮しめも量を抑えて作りました。初めて、辻調のレシピの煮染めを作ってみましたが、量が控えめな代わりに、味つけはかなりしっかり目。なんていいますか、売り物のような味になりました。

海老芋だけは、例年通りのレシピで。3Lサイズ2個を大ぶりに切り分けて、ゆっくり煮含めました。油断して、びっしりひび割れてしまいましたが、その分味がしみやすくなったのか、大変美味しかった。

あえて量を増やして添えたのが、生麩の煮しめ。村田さんの煮しめのレシピの中のひとつなのですが、ここ2年ほど作る度に夫が喜んで食べるので、今年はとうとう2倍で仕込みました。生麩は、角山本店のあわ麩と道明寺麩。じっくり揚げてから、出し、うすくち、みりんの煮汁に入れて軽く煮含めるだけと簡単なのですが、確かにとても美味しい。夫は、これをご飯に乗っけて、生麩煮しめ丼にして食べたい…と言っています。こればっかり食べるので、一番たくさん仕込んだ生麩からなくなりました。

平目とあわび

お造り

とうとう今年はまぐろもパスし、あわび2個と平目を半身だけ購入。あわびはお店のおじさんが「特上サイズだよ!」というのですが、帰宅して、去年の殻と比較してみると、去年のより2周り以上小さかった。去年買って来たのが出来過ぎだったのか。あわびの見極めは難しい。しかし、じっくり3時間蒸したあわびは、今年も柔らかくて美味しかった。

今年は市場に行くのが遅くなったので白身を買うのは諦めていたのですが、運良く1軒見つけて、前日に捌いたものを貰ってきました。ついさっき捌いたもの並んでいたけど、見てくれが全然違うのに驚く。裁きたてのは白くてきれい、前日のは茶ばんでいると言うか、くすんでいる。買ってきた日(30日)に少し食べて美味しかったけど、今日食べても美味しかった。29日に捌いているから、丸3日経っているのに、より美味しくなっていてビックリ。熟成って、ホント不思議だな。

巻柿

お雑煮と巻柿

お雑煮は、大分から送って貰った餅に、生麩、かまぼこ、せりに、贅沢出しをたっぷり。出しは今年も、南かやべの真昆布に秋山商店の血合い抜き薄削り節を普段の倍使ったもの。

お持ちと一緒に送られてきた巻柿を薄くスライスして添える。優しい甘さが美味しい。案外、これも、お酒に合いました。

メンチカツ

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先日、とんがりキャベツの沼サンを作ったときに、キャベツメンチを仕込んでいたので、今日はそれ。「キャベツメンチ」で検索したら、どかんと出てきて驚いたのですが、メンチカツのタネにキャベツのせん切りを入れるのって、もはやひとつの料理として存在しているのね…と今更ながらに知った次第。

混ぜ込むキャベツが肉だねの倍ってレシピも魅力的でしたが、ここは絶対に失敗しないベテラン料理研究家のレシピでってことで、オレンジページネットの大庭英子さんのレシピを参考に。大庭さんのは、肉だねの1/2のキャベツを生のまま混ぜ込みます。玉ねぎみじん切りも生のままで。限りなく引き算なレシピです。ソースも、ウスターソースとケチャップを混ぜるだけ。簡単は偉大。

あとは揚げるだけってところまで作ってあるので、帰宅後は、揚げるだけ。あとは、サニーレタス洗って、オイポンドレ添えて、弁当用に作り置きしている、にんじんの黒ごま明太炒め(『有元葉子の料理教室』)とかぼちゃの蒸したの。