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豚ロースの味噌漬け焼き

花粉がやばくて、今日は昼、ダウン。手数の多い料理は無理……と、フライパンだけで作れる献立にする。たまたま味噌漬けにしていた豚ロースがあったので、それで。

味噌床は、白味噌40グラムを、酒、みりん大さじ2ずつでのばしたもの。ほぼ水分に近い味噌床でしたが、味噌を落とすのが楽だったので、結構いいかも。

常温に戻してから、弱火で10分ほどかけてじりじり焼き、アルミホイルに包んで10分ほど寝かしてからスライス。きちんと焼けていました。TOKYO Xなので、脂身もうまい。私はもともと豚の脂身は何だって好きなのですが、TOKYO Xの脂身は特に美味しいと思う。

付け合わせは、九条ねぎを炒めて、しょうゆ小さじ1を鍋肌にジュッとまわしかけてから、削り節。何の本か忘れたけど、有元葉子さんのレシピです。豆の煮ものに、めかぶ納豆。

めかじきの豆豉ソースがけ

めかじきの切り落としを買ってきていて、ピチットに包んで置いていました。ここから塩をなじませてからオイルで煮るか、スープで煮てオイルに漬け込むかで、つまり手作りツナぽいものを作ろうと思っていたのだけど、夫が「しばらく保存食はやめておこうや」というので、ふむーと考えて、『有元葉子の魚料理』にあった、生鮭を焼いて、豆豉ソースを絡めて食べるレシピを真似してみる。夫は豆豉が好きなので、豆豉メインのソースだったら、魚も食べるんじゃないかと思って。

豆豉ソースは、有元さんの他の本でも出てくるもので、多分すごく有元さん自身がお気に入りなんだろうと思うのですが、そこそこ有元さんの本を持っていながら、私は作るのは初めて。作ってみて、なんでもっと早く作らなかったんだろうと後悔しました。簡単で美味しい。これ美味しいわー。

刻んだ豆豉、生姜、すりおろしにんにく(生のにんにくが苦手なので私はパスしました)、豆板醤、酢、しょうゆ、ごま油を混ぜるだけ。レシピでは3等分して焼いた生鮭(粉もはたかず)に絡めるだけでしたが、めかじきでもイケましたよ。多分、脂っこくない肉でも合うと思う。

期待通り夫もこのソース、ものすごく喜んでくれましたが、ソースの中の刻んだ豆豉だけをつまみながら、「このソース、すげーうまいわー」と言っていたのが、ちょっと気になったけど、まぁいいか…。今度は、ヒレ肉でやってみよう。

いわしの唐辛子酢煮

生のトマトやレタスをモリモリ食べたいという気分。明日は大雪が降るというからもう出かけられないかもしれん、今日買っておかなくちゃとスーパーに行ったら、あまりにもピカピカのイワシが安売りされていたので、ついそれも買ってしまった(結局、予報が少し東側にずれて、多摩地域はほとんど降らなかった)。

夫が青魚が嫌いなので、もう家では食べられないものと諦めていたんだけど、よく考えたら、焼くから臭いのであって、煮ればいいんじゃない? と思いついたときから、チャンスを狙っていたんだけど、ようやくその時が来た。

今回作ったのは、『有元葉子の魚料理』にある「いわしの唐辛子酢煮」。白ワインビネガーと水を混ぜたものに、赤唐辛子、ニンニクスライス、塩を入れて、さっと煮たもの。食べるときに、オリーブオイルをかけて、グリーンペッパーの水煮を添えるとあるけど、ないので、煮るときに、実山椒の青煮を加えました。

温かくても、冷やしてもおいしいとあるので、冷蔵庫で保存して、ちびちび楽しむつもりでしたが、味見したら止まらなくなってしまい、結局、4尾全部食べてしまった。結構しっかり酸っぱくて、なんとなく、九十九里名物いわしのごま漬けを連想させる味だったけど、ごま漬けも大好きなので、当然これも好きな味。いいレシピに出会いました。

煮ている間に、部屋が魚臭くならないかなと心配でしたが、さすが酢の効果で、とにかく酸っぱい匂いが充満するだけだったそうです。「酢なら我慢できる」と言っていたので、これは、また、作ろう。やっと家で、イワシが食べられる。

夫には、カレーライス。

カボチャのニョッキ

2018-08-08 19.14.03

うーん、冷蔵庫の中がパッとせんなーと思いつつ、カボチャがあるのを幸い、ニョッキを作る。久々に作ったら、ゆでるときに少しぐずついて焦ったが、まぁなんとかなりました。ソースは、溶かしバターにおろしチーズで。

奥は、もちきび、にんじん、枝豆のサラダ。味付けは、レモン汁、オリーブオイル、ゆかり、シナモンパウダー。『有元葉子の料理教室』にある、タブーレの味付けを使っています。なんとなく、この味付け、好きなの。

蝦子麺と皮つき焼豚

2018-07-11 19.20.51

帰宅してすぐに、洗濯機を3回もかけ、軽く掃除をし、4日間も一人でお留守番をさせた小僧(黄色)のご機嫌を取りつつ遊んでいたら、もう夕方。クーラーをつけていったとはいえ、さすがに4日も置いていくのはどうか…と心配でしたが(カメラを設置していつでも姿を確認できるようにはしていた)、案外ケロッとしていて拍子抜け。もともとべたべたと甘えるタイプではないので、それでなんとかなったのかな…。

夜は中華街で買ってきたもので簡単に。金陵の皮つき豚バラ肉、うずらピータン、蝦子麺は、有元葉子さんの『cooking class』にあるレシピを参考に、レタスを添えた和え麺に。南粤美食で食べたゴム麺とは少し違うけど、これもまあよし。それにしても、私は、こういうカサッとした麺がすきなのだなぁ。

カマスのフライ

2018-03-28 19.42.27

ここ最近、どどんとたんぱく質メインのおかずを作っていないな…と気づいて、カマスをフライに。作り始めてから玉子を切らしていたことに気づいて、しゃーないと小麦粉、マヨネーズ、水を適当に混ぜた、なんちゃってバッター液で代用。何とか事なきを得てよかった、と胸をなでおろす。

ところで、「バッター液」で検索してみると、思いのほかたくさんのレシピがヒットしてびっくりしました。慣れの問題かもしれないけど、私は、粉、卵液、パン粉で作るほうが最早ラク。バッター液を衣に使うほうが、ちょっと面倒だったです。

あとは、残った野菜をちょいちょいと。アボカドスライスに、オリーブオイル、薄口しょうゆ、レモン汁、ワサビを混ぜたものをかけたもの(有元葉子さんの『和のおかず』にある「アボカドのみょうがあえ」のまねっこ)、トマトスライス、小松菜のオイル煮、にらモヤシ炒め。前回は叙々苑ドレッシングで炒めましたが、今回は自家製玉ねぎドレッシングで炒めてみました。叙々苑ドレッシングよりもインパクトのある味に。

レンコンのピリ辛炒め

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今日も鮭を焼く。こんな簡単な晩ごはんでいいのか…と思うけど、塩鮭なんだから、焼く以外の選択肢はほぼなく、今日もラクさせて貰ってます。美味しい。

焼いている間に、れんこんのピリ辛炒め。有元葉子さんのおせちの本(『有元家のおせち25品』)で覚えたこれ、れんこんと見ると真っ先にこの料理が思い浮かぶため、正月以外でもついつい作ってしまう。

昨日少し残ったかき菜の茹でたのを刻んで、納豆と和える。海苔で巻いて食べると美味しいだろうなぁと思ったけど、ちょっと面倒だったので、そのまま食べてしまった。

かぼちゃとピーマンの煮物

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つくおきをしなかったので、ゼロから晩ご飯を作らねばならん。こうなると、毎度毎度作って手が覚えている料理しか作れないわけで、ピーマンとかぼちゃがあったら、もう有元式の煮物しか思いつかない(『和のおかず』)。

が、今回使ったかぼちゃが、見事な栗かぼちゃで、ものすっごいぽくぽくな煮上がり。ピーマンも思いの外肉なタイプだったので、ちょっと思ってた感じの仕上がりと違った。もちろん、美味しいのだけど、どんなに作り慣れたものでも、毎度同じように作れるとは限らないんだよなぁ。ちなみに、このかぼちゃ、「くり将軍」というそうです。名前だけ聞くと、栗か!? と思っちゃうね。

奥は、解凍していた、ナカムラポートリーの若様の皮をじりじりと焼いて、塩を振っただけのもの。出てきた脂で、長ねぎの細切りを炒めて添えます。これは『高山なおみさんののんびり作るおいしい料理』にあるレシピを拝借(レシピではもちろん、鶏もも肉を1枚使っています).鶏の脂とねぎの甘さの組み合わせって、もうほんとに素晴らしく美味しいですね。

プチパン

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一昨日昨日と、加藤千恵さんのころころパンを美味しく作れたことでいい気になり、そろそろ違うレシピも試してみるか…と、今日は有元葉子さんの『パンが大好き』にある、プチパンを作ってみる。本当は「ローズマリー&レーズン入りプチパン」が正しいのですが、具なしで作っているのでプチパンで。ご本のリードにも「何も入れずプレーンなパンにすることもあります。」とあったので、まぁ大丈夫だろうと踏んでチャレンジ。

ところで、加藤さんと有元さんのレシピ、違いが面白いので書き出してみます。いずれも、分量は元レシピの1/2です。

加藤千恵さんのころころパン

  • 強力粉 200 g
  • ぬるま湯 100 cc
  • グラニュー糖 大さじ 1/2
  • ドライイースト 小さじ 1
  • 玉子 中 1/2(25 cc)
  • 塩 小さじ 1/2
  • 無塩バター(溶かす) 15 g
  • (その他)強力粉、サラダ油、上新粉

有元葉子さんのプチパン

  • 薄力粉 50 g
  • 強力粉 150 g
  • ぬるま湯 30 cc
  • ドライイースト 大さじ 1/2
  • バター(溶かす) 40 g
  • オリーブ油 小さじ 1/2
  • 玉子 1/2 個
  • 牛乳 45 cc
  • 塩 少々
  • (その他)強力粉、ローズマリー2枝、レーズン1/4~1/3カップ

これを粉、水分、ドライイースト、砂糖、塩、玉子、油脂にまとめて、ベーカーズパーセントを出してみました。

ころころパン

  • 粉 100
  • 水分 50
  • ドライイースト 1.3
  • 砂糖 3.8
  • 塩 0.6
  • 玉子 12.5
  • 油脂 3.8

プチパン

  • 粉(強力粉&薄力粉) 100
  • 水分(ぬるま湯&牛乳) 37.5
  • ドライイースト 3.8
  • 砂糖 10
  • 塩 0.1
  • 玉子 12.5
  • 油脂(バター&オリーブ油) 21.3

計量している段階でそうだろうなぁと思っていたけど、有元さんの方が明らかに砂糖も油脂もリッチ。ただ、出来あがったのを食べてみると、思ったほど甘くなかったし、リッチな感じでもなく、ほどよい味わい。バター控えめのバターロールという感じで、さすがのバランス。加藤さんのレシピで作ったものは、ホームメイド的な美味しさですが、有元さんのはちょっと売り物っぽいとも言える。この生地にローズマリーとレーズンを入れたら、かなりしゃれた感じの味わいになるだろうなぁと思いました。

もう一つ作ってて思ったのは、結構しっかり発酵時間を取るなぁということ。油脂が多いからかなぁ。しっかり膨らませてから、高温で気持ち長めに焼くことで、軽い食感のパンができました。結構いい色ですが、これでも10分切り上げてます。上の世代の料理研究家さんは、大きなガスオーブンをお使いの方が多いのか、温度も焼き時間も大きい数字を出してくることが多い気がする。どちらかというとレシピに愚直に従うタチですが、オーブンだけはどうもね…。難しい。

いずれにせよ、今日も美味しくパンが焼けました。こうなったら、次は、堀井和子さんのレシピでやってみるか。

たこ刺し

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手っ取り早く、さっぱりと肉っぽいものが食べたいと思うとき手にすることが多いのは、ゆでたこ。切るだけでいいし、肉っぽいし、脂も少なそうだし、いいことづくめの食材の気がする。これに、レモンを添えて、ダイレクトにかけてもいいし、オリーブオイルと塩で食べるのもよい。醤油にレモン汁を加えたのにちょんと付けて食べるのも好き。何にせよ、レモンは欠かせない。ガッテン流に、吸盤、皮、身に分けて切り、私は皮から、夫は身から食べる。

あとは、作り置き食材を並べるだけ。トマトの皮をむいて、薄くのばしためんつゆとオリーブオイルを混ぜた漬け汁に浸けたもの。みょうがのせん切りを天盛りに。なすの田舎煮、甘長唐辛子とカボチャの煮物。

甘長唐辛子とカボチャの煮物は、有元葉子さんの『四季を美味しく食べる和のおかず』にある「ピーマンとかぼちゃの煮物」のレシピで作ったのだけど、一気に大量に仕込みすぎて、かぼちゃが水っぽくなってしまった。かぼちゃを美味しく料理するのって難しい。

この前もスーパーで、かぼちゃの試食が出ていたんだけど、売り場のおじさんが、「レンジでチンしたからちょっとこれは水っぽくなっちゃったけど、本当はぽくぽくしていて美味しいかぼちゃなんです!」と言いながら並べていた。ぽくぽくかぼちゃとみずみずかぼちゃって、どう見分ければいいのかなぁ。

蒸し暑かったので、日本酒に氷を入れて飲む。邪道だけど、たまにはいいよね。