この前買った「おいしい知恵をいただきます！ 作ってみたい・地方ごはん」にある平松洋子さんのエッセイを読んでいたところ、高知の野菜すしは酢飯じゃなくて、柑橘（ゆず）のしぼり汁を使う、なんてことが書いていてふーんと思っていた。実は、正月飾りに使った橙、元旦だけ飾って、あとはずっと冷蔵庫で寝ていたのだが、どう使うかなーと思いつつ、そのまま冷蔵庫の底で寝かせっ切りだったのでした。
改めて橙を確認すると、想像以上にピンシャンしていて、料理に使うのも問題なさそう。てなわけで、これでちらし寿司もどきを作ってみることに。具は昨日の残りのホタテを軽くづけにして、さっとあぶって一口大に切ったもの。中途半端に残っていたたらこ（ごくわずか）、揉みのり、白ごま、青じそ。
昆布を入れて炊いたご飯1合に、橙のしぼり汁大さじ2.5ほどを入れ、しっかり混ぜる。そこに、ほたて、たらこ、揉みのり、白ごまを加え、さっくり混ぜてから青じそを乗せ、食べるときに、さらに揉みのりをまぶしていただく。
砂糖を全く入れてないので、作りたての時は味がバラバラで「失敗したか―」と思ったのですが、半日おいたら妙に味が落ち着いてきていい感じ。夫は「なんか物足りない」と言ってましたが、私はこれくらいのさっぱり感は好みだな。ご飯がさっぱりしている分、づけはもう少ししっかり味をつければよかった。海苔は多めがおいしい。
寒かったので、汁もの代わりに茶碗蒸し。具はかき、銀杏、三つ葉。かきは加熱用を使い、しっかり下ごしらえをしてから、しょうゆ、酒を混ぜたものにしばらくつけておいたものを使っています。
溶き卵1個分の重量を量り、その3倍量の出し汁を加えてから、みりん、しょうゆ、塩で気持ち濃いめに味を調える（これで、だいたい卵液とだしの分量がおおよそ1:3.5になる計算）。めんどくさかったので漉しませんでしたが、特に問題なかったです。
湯気の出たせいろに入れてぴったりフタをして強火のまま2分。様子を見て表面が薄く固まったのを確認してから、弱火に落とし、箸をかませてフタをして12分。ちょっとすが立ったので、うちだと10分でいいのかも。でも、今までで一番良くできました。茶碗蒸しの具にしてもおいしいんですねぇ、かきって。
おいしい知恵をいただきます! 作ってみたい・地方ごはん (PEARL BOOK 温故知新的生活 Vol. 5)
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