もう一回、渋皮煮を作っていました。今回は直売所で売っていた地元の栗。だいぶ小ぶりなので躊躇しましたが、鬼皮の表面にまで産毛がモヤッとみられ、あからさまに新鮮そうだったのでこれで作ってみることに。なかなか良い栗でした。
で、今回は、夫が「お義母さんの渋皮煮は、きっとあんたとは違う作り方に違いない」とうるさかったので、実家に電話して作り方を聞いてみた次第。
- 栗（1キロ）は、鬼皮を剥いて重曹水に一晩つける。割合は水1リットルにつき、重曹小さじ3。
- つけこんだ重曹水もろもと鍋にあけ、煮る。まずは強火で加熱し、ふつふつしたら弱火に落として10分。
- 湯を捨て、流水でこすり洗う。
- 鍋に水（1リットル）をはり、重曹（小さじ3）を加え、再び煮る。強火→ふつふつしたら弱火で3分。湯を捨て、流水でこすり洗う。これを3回繰り返す。3回目（最後）のこすり洗いだけは丁寧に行い、しっかり渋皮を取り去る。
- 鍋にキッチンペーパーを敷き、栗を並べてその上にもペーパーをかけ、ひたひたになるまでシロップを注ぎ、重曹小さじ1を加えて煮る。強火→弱火に落として約20分。そのまま一晩おく。
世間話しながら（つまり、あちこち脱線しつつ）、あーハイハイって調子でメモしたので、何か大事なところが抜けているかもしれないが、おおむね私が普段やっている方法と大差はない。が、よくよく見うと、決定的に違うのが重曹の量。
私は普段、一番最初の水に一晩つける時に大匙1加えるだけだが（私の手持ちの本はみなそういうレシピ）、母の作り方だと、水につける（大匙1）、下煮4回（大匙1×4）、シロップで煮込み（小匙1）で、5倍以上使っている計算になる。母の作る渋皮煮がほっこりしっとりなのはそのせいなのか…と思いつつ、正直若干のためらいを持ちつつ作ってみたところ、確かに、出来上がりは母のものに近い感じになりました。試食した夫も「今までと全然違う」と驚いていたので、やっぱりカギは重曹だったのか？
シロップの分量は聞き忘れたので、水500ccにザラメ3/4カップ＋重曹小匙1で作りましたが、なんかいまいち味がピンボケだったので、翌日別の鍋で水500cc、ザラメ1カップ、醤油小匙1と、これにブランデー大匙1をプラスしたものの2種類を作り、ふたつにわけて漬け込みました。今回はブランデーをプラスしたものの方が味のまとまりがいい感じでした。
いや、もう、柔らかくて、大変おいしく作れたんですが、ひとつ気になるのが、重曹の量なんですよね。実際、私が作ったものを食べると、若干後味になんか残る気が…しなくもない（ブランデー入りのほうが違和感なく食べれたのは、ブランデーが重曹臭さをかき消したからかもしれない）。母のは全然そういうのないんですが。うむー。
