もう一回、渋皮煮を作っていました。今回は直売所で売っていた地元の栗。だいぶ小ぶりなので躊躇しましたが、鬼皮の表面にまで産毛がモヤッとみられ、あからさまに新鮮そうだったのでこれで作ってみることに。なかなか良い栗でした。

で、今回は、夫が「お義母さんの渋皮煮は、きっとあんたとは違う作り方に違いない」とうるさかったので、実家に電話して作り方を聞いてみた次第。

1. 栗（1キロ）は、鬼皮を剥いて重曹水に一晩つける。割合は水1リットルにつき、重曹小さじ3。
2. つけこんだ重曹水もろもと鍋にあけ、煮る。まずは強火で加熱し、ふつふつしたら弱火に落として10分。
3. 湯を捨て、流水でこすり洗う。
4. 鍋に水（1リットル）をはり、重曹（小さじ3）を加え、再び煮る。強火→ふつふつしたら弱火で3分。湯を捨て、流水でこすり洗う。これを3回繰り返す。3回目（最後）のこすり洗いだけは丁寧に行い、しっかり渋皮を取り去る。
5. 鍋にキッチンペーパーを敷き、栗を並べてその上にもペーパーをかけ、ひたひたになるまでシロップを注ぎ、重曹小さじ1を加えて煮る。強火→弱火に落として約20分。そのまま一晩おく。

世間話しながら（つまり、あちこち脱線しつつ）、あーハイハイって調子でメモしたので、何か大事なところが抜けているかもしれないが、おおむね私が普段やっている方法と大差はない。が、よくよく見うと、決定的に違うのが重曹の量。

私は普段、一番最初の水に一晩つける時に大匙1加えるだけだが（私の手持ちの本はみなそういうレシピ）、母の作り方だと、水につける（大匙1）、下煮4回（大匙1×4）、シロップで煮込み（小匙1）で、5倍以上使っている計算になる。母の作る渋皮煮がほっこりしっとりなのはそのせいなのか…と思いつつ、正直若干のためらいを持ちつつ作ってみたところ、確かに、出来上がりは母のものに近い感じになりました。試食した夫も「今までと全然違う」と驚いていたので、やっぱりカギは重曹だったのか？

シロップの分量は聞き忘れたので、水500ccにザラメ3/4カップ＋重曹小匙1で作りましたが、なんかいまいち味がピンボケだったので、翌日別の鍋で水500cc、ザラメ1カップ、醤油小匙1と、これにブランデー大匙1をプラスしたものの2種類を作り、ふたつにわけて漬け込みました。今回はブランデーをプラスしたものの方が味のまとまりがいい感じでした。

いや、もう、柔らかくて、大変おいしく作れたんですが、ひとつ気になるのが、重曹の量なんですよね。実際、私が作ったものを食べると、若干後味になんか残る気が…しなくもない（ブランデー入りのほうが違和感なく食べれたのは、ブランデーが重曹臭さをかき消したからかもしれない）。母のは全然そういうのないんですが。うむー。

トーストに、昨日の残りの玉ねぎのビネガー煮＋ハム。スモークハムは夫に譲ったので、私は切れ端＋ビアソーで。でも、この玉ねぎのビネガー煮、ハムなら何でも合いそうな味なので、まぁよし。

トーストは、昨日のファーマーズマーケットで買ってきた「わざわざ」さんの角食。ちょっと厚めに切って、気持ち表面カリッと気味に焼くととってもおいしいです。

それにしても、焼き網、買ってよかったわー。短時間で（私的には）理想の焼き上がりになります。これいい。

• – わざわざ – 長野県東御市の天然酵母やオーガニック素材を使ったおいしくてやさしいパン屋です。

直売所で金時草を買ったので、渡辺有子さんのレシピでしじみと豚肉と一緒に炒め物にしました。

元ネタは「しじみと豚肉と小松菜のコチュジャン炒め」といいますが、小松菜を金時草に置き換え、コチュジャンを甜麺醤＋豆板醤に替えて作ってみた次第。金時草って、見た目は雑草みたいないで立ちで、葉の表は濃い緑（ビリジアングリーンに黒を少量加えたような感じ）、裏は紫色なのですが、炒めると黒に近い緑になります。だもので、見た目がだいぶグロくなってしまいました…。

味はおいしかったのですが、残念なことにしじみの砂抜きが完全ではなく、妙にじゃりっと感が…。ふたりとも、しじみをよけて豚肉と金時草だけつまむ宝探し状態。お通夜な食卓でした。

奥のかぶは、高山なおみさんの「かぶの厚切り、焼いただけ」。じゅわっとおいしい。

• 加賀野菜：「金時草」について

アジアの調味料でいつものご飯

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昨日行った「京都歴代のれん市」で試食して思わず買い求めてしまった「さいき家」の出し巻き卵。夫は「箸でつまめる茶碗蒸しだ」と言ってましたが、なかなかナイスな表現だと思いました。小僧たちにも少しあげましたが、小僧（青）の方は、自分の頭のサイズくらいの塊を一気食いしてましたね…。

あとは、スライサーで薄切りにしたかぶの塩もみ、豆腐とわかめの赤だし。

• 大徳寺 さいき家

駅前の伊勢丹で「京都歴代のれん市」と言う催事をやっていて、いそいそと出かけてきました。

今回のお目当ては食べ物ではなく、辻和金網の焼き網。1年に1回だけ出店するそうで、ホントは京都に行った時に買おう買おうと思っていたのですが、どうも微妙に足の向かないエリアにお店があるというのもあり（すでに2回買い損ねている）、もう、思い切って買っちゃいました。

茶こしとか豆腐すくいとかも買いたかったのですが、今回は自重。なんでも、売り場のおばさんによると「50年持つ」ということで、まぁそれって「死ぬまで持つ」とほぼ同義だわな…と思いつつ買った次第。なに焼こうかなぁ。

ついでに、この日は夫がいないので、自分用の晩御飯も調達。私は「モリタ屋」の京牛肉弁当。いうなれば牛丼ですか。特に感動するほどではなかったのですが、脂身の部分がおいしいなぁ、と。あっさりした味でぺろっと食べれたので、もうひとつ大きいサイズを買えばよかった…とちと後悔。

• 京の金網細工　辻和金網
• すきやき　しゃぶしゃぶ　オイル焼　モリタ屋

カニクリームコロッケの具の残りで簡単にグラタンに。

メークイン2個を皮をむいてスライスし、軽く塩をふって耐熱皿に並べてラップしてレンジで加熱。並行してパスタ（チェレンターニ）100ｇを茹で、ゆであがったらざるにあけ粗熱を取る。カニクリームコロッケの具にじゃが芋とパスタを混ぜて塩こしょうで味を整え、耐熱皿に入れたら、チーズ（サナレラ）、パルミジャーノレッジャーノのすり下ろしを乗せ、200度のオーブンで15分。最後にパセリをふりふり。

最初芋だけでもいいかな…と思ってたんですが、夫は「パスタがうまい」と。ああよかったよかった。あと1回分残りましたが、それはもう冷凍しました。忙しい時に食べよう。