昨日からの予定通り、麻婆いんげんとピン。「いつもどおりうまいわー」と、夫ガツ食い。

麻婆は、『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「麻婆豆腐」のレシピのうち、豆腐をさやいんげんに変えたもの。

麻婆というと、にんにく、しょうが、ねぎと言った香味野菜を用意しなければならないイメージが強いですが、このレシピは、豆鼓（大さじ1）、豆板醤（小さじ1）、甜麺醤（大さじ1/2）、鶏がらスープの素（小さじ1/2＋水100cc）、酒（大さじ1）と、常備している調味料だけで作れるので、思い立った時に作れて有り難いのです（本当は、仕上げに花椒をかけますが、うちでは普段はパスしてます）。あとは、お肉と野菜と水溶き片栗粉だけ。本だと牛肉と豆腐ですが、うちは豚バラといんげんの組み合わせで作ることが一番多いです。

ターピンは、やはりウーウェンさんの『北京小麦粉料理』にあるレシピを1/2にして作っています。最近ようやく、箸だけで生地をまとめるってのが、出来てきたような気がする。焼き加減がイマイチ掴み切れてないので、今後はそちらが課題かなぁ。

あとは、枝豆ゆでて、残り物のピーマンとかぼちゃの煮もの（の、かぼちゃだけ）、ひじきと厚揚げの煮物。ビール少々。

実家から枝豆をたくさん送ってくれたので、さっそくゆでて食べる。新鮮で身が詰まっていて美味しい。

沢山あるので美味しいうちにと、お世話になった人におすそ分け…と少し持って行ったのだが、その際に「茹でて食べるんですね」と言われてちょっと面食らう。ああそうか、「枝豆」と聞いて私が真っ先に連想するのは、食材としての枝豆なんですけど、料理としての枝豆を連想する人もいるわけですよね。難しいね…。

ところで、「どうやってゆでるんですか」と聞かれたときに、要領よく答えるのが難しかったので、備忘録的に書き出しておく。

• 枝豆はハサミで軸から切り離し、ボウルに入れ、塩小さじ2ほどを振り掛けて揉み洗いし、しっかり水ですすぐ（産毛取りと汚れ落としのため）
• 鍋に、枝豆、水カップ1を入れて強火にかけ、沸いたら弱火に落としてふたをして、3分半～5分茹でる（3分過ぎたらひとつ食べ、かすかに歯応えが残る状態でゆで上げる）
• しっかりお湯を切ってから、塩小さじ1をふりかけて万遍なくなじませてから、ザルに広げて冷ます

適当に茹でても美味しいんだけど、注意深くね…と思うといくらでもポイントがあるような気もしないでもない。ともあれ、美味しかったです。ごちそうさま。

ほんとは、麻婆のつもりでいたんだけど、夕方伊勢丹をぶらぶらしていたら、「天然」のシールが貼られた稚鮎がいたので、急遽変更。天ぷらにしました。稚鮎とはいえ、今年は天然鮎が食べられたなぁ…と思うと、しみじみ嬉しい。はらわたが最高に美味しかったです。

鮎だけじゃ寂しいね（数的に）…と思って、かにかまを青じそで巻いたのも揚げる。もちろん、美味しいですよ、これも。ビールに合います。

夏になると一度は作っている、有元葉子さんレシピの「ピーマンとかぼちゃの煮もの」（『四季をおいしく食べる 和のおかず』）。これは、簡単で、意外にさっぱりしていて、でも、それなりにボリュームがしっかりあって、ホントに夏向きのいいお惣菜。

底の広い鍋で作るのが唯一のコツ。油で半割りしたピーマンを炒めたら（本だと丸ごと使いますが、私は半割りして種取ります）、脇に寄せて一口大に切ったかぼちゃを並べ砂糖をふりかけてふたをして、しばらく加熱。砂糖が溶けたらざっと混ぜ、しょうゆ、水を加えてふたをして、かぼちゃに火が通るまで過熱したら、火を止めて粗熱が取れるまで放置。

だいたい、砂糖としょうゆは大さじ1（本だといずれも大さじ2～3ほど）、水はかぼちゃの水分によりますが、私は50～100ccほど。ピーマンと一緒に煮るだけなのに、不思議と、かぼちゃ単体で煮るよりもおいしく感じるんですよねぇ。不思議ー。

しめじが安かったので、ちょっとまとめ買いして、半干ししていました。ほぐして、ちょっと干してから冷蔵したほうが長持ちするし、調理もしやすいので（あらかじめ余分な水分を飛ばしているので）、一石二鳥なんですよねぇ。

チンゲンサイがあったので、一緒に炒めものに。やっぱ中華風かなぁ…と思って、久田大吉さんの『中国料理馳走録』をパラパラめくって、「苦瓜の揚げ煮」の味付けだけ拝借して作る。

中華鍋ににんにくみじん切り、赤唐辛子、ごま油を入れて弱火で加熱し、香りが出たら、チンゲンサイ、しめじを加えてさっと炒め、鶏がらスープ（本では白湯）、砂糖、塩、たまり醤油（本では醤油）、オイスターソースを加えて水けを飛ばすように煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、最後に酢少々。

本来は、素揚げしたゴーヤを煮込むレシピですが、チンゲンサイでも、まぁまぁ合っていました。まぁ、でも当たり前なのですが、ゴーヤで作ったほうが美味しいだろうね…という味。ゴーヤのシーズンにも入ったので、今度は本の通りに作ろう。

カリカリドウチ豆腐（『豆腐料理日韓中の100レシピ』にある、ウーウェンさんの「カリカリ豆鼓のくずし豆腐」）に、スライストマトに塩らっきょう・甘酢らっきょうのみじん切りのせ、作り置きのひじきと厚揚げの煮物、まだ残っているヴィネグレート。

ところで、ビーツの色が抜けた理由のヒントでもないかと、入江麻木さんの『優しい一皿』を読み返していたら、こんな一文がありました。

 結婚したての若い奥さんが、ビーツを入れて赤いボルシチを作ろうとするのですが、どうしても赤くならない。（略）どうして赤くならないかというと、その若い奥さんは鍋に蓋をしていたのです。ビーツは蓋をして煮ると赤い色が出ないで、ただの白いかぶのようになってしまうのです。

ああ、これかー。確かに、今回は蓋をして煮てました。なぜ、蓋をすると色が出ないのか…という理由はまだ謎のままですが、ともあれ、まずは原因が特定できて、スッキリ。