おかずは、エスカリバーダに合うのがいいな…と、冷蔵庫の中身と相談した結果、上野万梨子さんの『小さなフランス料理の本』にある「鶏肉のバスク風」を作ることにする。

これ、以前も作ったことがあるのだけど、その時に、一番のコツはお肉をしっかりマリネ（塩、こしょう、パプリカ、カイエンヌペパー、にんにくすりおろし、オリーブオイル、レモン汁）しておくことだな…と痛感したので（本だと「最低30分」とあるけど、むしろ1日以上漬け込んじゃってもいいと思う）、今日はちゃんと解凍し、しっかり半日漬け込んだ。

常温に戻してバターで焼く。大事なのは、強火で焼かないということ。理由は、お肉が硬くなっちゃうからってのもあるけど、このお肉を焼いた後のフライパンで、ピーマン、玉ねぎ、トマト、米を炒めて、炒めライスサラダみたいなものを作るから（パプリカが焦げやすいので強火で焼くと焦げが出てフライパンが汚くなる）。今日は注意深く作ったから、なかなかいい仕上がりだった。あまり鶏肉の料理を好まない夫が珍しく「これうまい、また作って」と言っていて、ちょっと嬉しい。

そういえば、この「鶏肉のバスク風」のレシピは、「ソロモン流」のホームページにも「鶏肉のスパイシーマリネソテー バスク風炒めご飯の付け合せ」として紹介されています。

外した鶏皮は、別のフライパンでカリッとするまでじりじり焼いて塩こしょう（これは、私の）。エスカリバーダに、ヴィネグレート、プチメックのライ麦パン。ワインを少々。

疲れてて、時間がないときには、手が慣れてて確実に夫が喜ぶ麻婆を作るのがベストなのだが、色々都合（食材消費の順番）もあるので、そうそう麻婆ばかり作ってられん。じゃぁ、何にするかな…と考えて、キャベツとピーマンがあることを思い出したので、回鍋肉を作ることに。

参考にしたのは、『眠れない料理人久田大吉の 家庭の中華料理』にあるレシピ。ただ、豆板醤、豆鼓、甜麺醤、醤油、清酒が各大さじ1、砂糖小さじ1、という分量に恐れをなして、豆板醤、醤油は1/3に、甜麺醤は1/2に減らしています。また、レシピの脇にある「ひとくちメモ」に「砂糖の代わりに甘酒小さじ2でも」とあったので、そうしました。分量は違いますが、使用する調味料は『よくわかる中国料理基礎の基礎』にあるレシピと全く同じ。家庭料理向け…と銘打っているものの、やはり、プロのレシピなのだなぁ、と思いました。

作り方は、途中までは、かなり自己流。まずは、中華鍋に湯をわかし、ごま油小さじ2を入れて野菜を7割ほど火を通したらザルにあける。中華鍋の水けをとばしたら、豚バラ薄切りを入れ、澄んだ脂が出るまで炒めてから、豆板醤、豆鼓、甜麺醤の順にしっかり炒め、野菜を戻して、醤油、清酒、甘酒を加えてざっと炒めておしまい。

野菜の水切りが甘かったせいもあると思いますが、ちょっとぼわっとした味になってしまった。調味料はレシピ通りに入れればよかったかなぁ。回鍋肉をおいしく作るのって、ホント難しい。

「米よりピンがいい」というので、今日もウーウェンさんのレシピ（『北京小麦粉料理』）で焼く。だいぶ慣れてきたけど、なんだか、今日のは焼き過ぎた。難しいなぁ。

私は、作り置きの、ひじきと厚揚げの煮物、昨日の茶豆の残りで、ウーロンハイを飲む。