ふらりとスーパーに行ったら立派な根三つ葉があったので、豚バラと一緒に炒める、いつものおかずを作る。

一口大に切った豚バラ肉は、酒、柚子胡椒、薄口しょうゆを揉み込んでしばらく置き、油を引いたフライパンでしっかりと焼いたら、いったん器に置く。ほんの少し油を足し、根三つ葉の軸、葉の順に炒め、肉を戻してざっと廻し炒め、鯵を見て足りなければ薄口しょうゆを足す。

お肉にしっかり味を付けて、根三つ葉には余計な味を付けないのがコツなのですが、分かっていても、実際には上手くできないもので。何度も作っている割に、ビシッと決まることが少ない料理だったりします。今日も、塩気をどれくらいにするかで迷いながら作ったら、少しぼんやりした味になってしまった。濃いよりは薄いほうがいいので、まぁ、いいか…。

あさつきのぬた。ぬたは、頂きものの味噌大さじ1、砂糖、みりん、千鳥酢各小さじ1、粉からしひとつまみ程度を、すり鉢でよくあたる。

ぬたの分量は、『昔ながらのおかずをちゃんとつくるコツ』の小林カツ代さんのレシピを参考にして作りましたが、手軽な分量の割りに味が決まっていて美味しかった。元ネタでは、まぐろとわけぎにかけていましたが、「まぐろのかわりにトマトにしてもイケる」とあって、あー、それは、ちょっと気になるかも…と思いました。

あとは、昆布巻、ラディッシュの葉と揚げとしょうがの刻んだのと白ごまのソフトふりかけ、しば漬け。

夫にはご飯をだし、私は少しお酒。

おかずが、簡単、残り物ばっかりなので、じゃぁひとつくらいは夫の好物を作ろうかと、花巻を作る。

今日のレシピは、だいぶ昔にベターホームの飲茶の教室に通っていた時に教わった作り方で作りました。最近、ウーウェンさん（『北京小麦粉料理』）、錢文偉さん（『KOBEで極める! 世界のパン』）のレシピで立て続けにマントウを作っていますが、前者はすごく家庭的、後者はお店で出すような感じの材料、作り方となっていて、それぞれに違った美味しさがありました。それで、あー、確か、昔教室で習ったレシピは、もっとお店風の材料だったよなぁ…と思いだして、本棚から引っ張り出してやってみた次第。このレシピは、肉まんの皮、もしくは刻んだロースハムとねぎを具にした花巻なのですが、今回は具なしの花巻として作りました。

改めて読み返すと、これまで作ってきたのとは、また全然違うのに驚く。一番の違いは、水分が水（ぬるま湯）でなく、温めた牛乳ってこと。あと、一次発酵をしない作り方でした。

• 薄力粉　108グラム
• 強力粉　36グラム
• ベーキングパウダー　3グラム
• 砂糖　30グラム
• ラード　5グラム
• 牛乳（40度に温める）　70ml
• ドライイースト　3グラム

1. 40度の牛乳にドライイーストを振り入れ、5～10分ほど予備発酵。
2. ボウルに、ふるった粉類（薄力粉、強力粉、BP）、砂糖、ラード、（1）を加えて混ぜ、滑らかになるまでよく練る。
3. 生地を麺棒で20×25センチにのばし、油を塗る（具を入れる際は、ここで、刻んだロースハムとねぎをちらし、塩をふる）。
4. 上から巻いて、棒状にし、8等分に切り分ける。
5. 切り分けた生地を上から菜箸で押さえる。左右の切り口を、左手の親指と人差し指でつまんで持ち上げる。菜箸を時計と反対周りにひねり、引き抜く。渦巻きが表に出て、花が開いた形になる。
6. 蒸し器にクッキングペーパーを敷き、（5）を均等に乗せる。30～1時間をめどに生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。湯気の立った蒸し器で8～10分蒸す。

何度読み返しても理解できなかったのは、整形に関して説明している（5）なんですが、まぁ、これは、出来なくてもそれなりになんとでもごまかしは利きます。一番わからなかったのは実は、（2）でした。

というのも、捏ねても捏ねても、ちっとも滑らかにならなかったからです。通常、捏ねれば捏ねるほど粉と水が馴染んで軽く、滑るような手触りになっていくはずなんですが、これは、捏ねるほどに水分が飛ぶからか、どんどん生地が硬くなっていく。なんていうか、あぶらねんどみたいな感じになるので、本当にあせりました。

結局15分捏ねても事態が解決しなかったので諦めて整形。整形後の発酵（これが一次発酵になるのかな）は1時間とりましたが、ほのかに膨らんでいる感じはあるものの、なんだか、いつものとは全然違う雰囲気。

正直、蒸す時は、相当な失敗を覚悟しましたが、10分後に蒸し器を開けると、想像以上に膨らんでいたし、食べた時の食感もふんわり。生地も肌理が細かくて、なかなかおいしかったです。分量から想像できる通り、かなり甘くて、ミルクの風味もふんわりあって、錢文偉さんのレシピよりもさらに、お店で食べる様な味の花巻でした。

おかずは、昨日の残りの厚揚げの肉詰めトマトソース、鶏レバーのソース煮、ピーマン切って炒めただけ、小松菜のスープ。

昨日の夜作っていた、厚揚げの肉詰めトマトソース煮を温めなおして、これをメインに。

鈴木珠美さんの『ベトナムおうちごはん』に載っているレシピで、ベトナムではとても一般的なお惣菜料理だと言う事なんですが、意外と材料が全部そろうことがなかなかなくて、ようやく作れたという感じ。

厚揚げを十字に4等分して切れ目を入れ、よく混ぜた餡（豚ひき肉、きくらげ、赤玉ねぎ、春雨、にんにくみじん切り、塩）を挟んだら、挟んだ部分をフライパンで焼いて、しっかり焼き固めたら、沸かしたトマトソース（水煮缶をピューレにし、ナンプラー、シーズニングソース）の中に入れて煮込む。

トマトとナンプラーってのがどうなんだろ…と思いつつも、これが、なかなかイイ。ちょっと煮詰めすぎたってのもありますが、なかなかしっかりした味つけで、ご飯にも合うし、何よりビールを呼ぶ味。

合いの手は、同じ本にあった、ゆで大根。白ごま、ピーナッツ（今日はバタピーを使いました）、塩を一緒に粗く擦ったものを添えて、これに付けて食べるのですが、これもまた、ビールに合う。

あとは、レタスとラディッシュのサラダ。お昼に作ったドレッシングをもう一回作りましたが、このドレッシング、意外にビールに合う。

勿論、今日は、少しビールを飲みました。